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Marmelade

Marmelade und mehr

Wer eine Vorliebe für süße Brotaufstriche hat, der kann neben Honig zwischen zahlreichen verschiedenen Konfitüren-, Gelee- und Marmeladensorten wählen. Hinzu kommen die Spezialitäten wie Apfel-, Birnen- und Rübenkraut, Pflaumenmus, Nuss-Nugatcreme und Erdnusscreme.

Der Gesetzgeber hat genau festgelegt, was sich Konfitüre, Marmelade und Gelee nennen und was die Qualitätsstufe »Extra« oder »Einfach« tragen darf. Hergestellt werden die süßen Köstlichkeiten allesamt aus frischen oder tiefgekühlten Früchten, aus stückiger Fruchtmasse (Pülpe), aus breiiger Fruchtmasse (Mark) und Zucker. Farbstoffe dürfen Konfitüren, Gelees und Marmeladen nicht enthalten.

Herstellung

Da Früchte in ihrem naturbelassenen Zustand nur begrenzt haltbar sind, werden sie geschält, entkernt und je nach Fruchtgröße grob zerkleinert und eingefroren. So entsteht die sogenannte Pülpe, der lagerfähige Fruchtvorrat, aus dem sich die Konfitürenhersteller noch lange nach der Ernte bedienen. Wird die geschälte oder entkernte Frucht durch Passieren oder ein ähnliches Verfahren sehr stark zerkleinert, spricht der Fachmann von »Mark«. Immer häufiger verwenden die Konfitürenhersteller tiefgefrorene Früchte, weil sich das gefrostete Obst problemlos lagern lässt. TK-Obst wird in zwei Formen angeboten: blockgefroren und als IQF-Ware (individual quick frozen = frei rollende Ware).

Die Verwendung von getrockneten Früchten ist mit zwei Ausnahmen verboten:

  • Getrocknete Aprikosen und getrocknete Pflaumen dürfen zu »Konfitüre einfach« verarbeitet werden.
  • Auch Pflaumenmus weist manchmal einen Anteil an Trockenpflaumen auf.

Als Zusatzstoff benutzen die Konfitürenhersteller Pektin, ein aus Äpfeln und Zitronen gewonnenes natürliches Geliermittel. Erlaubt sind auch weitere Zusatzstoffe wie Laktate und Zitrate. Enthalten die Früchte nicht genügend Säure, setzt man außerdem Genusssäuren wie Zitronen- oder Weinsäure zu.

Nach der Ernte werden die Früchte in den Herstellungsbetrieben noch einmal kontrolliert, weil sich – wie beim Einmachen zu Hause – nur einwandfreies Obst zur Konfitürenherstellung eignet. Moderne Maschinen übernehmen nach dem Waschen das Entstielen oder Entsteinen sowie die weitere Bearbeitung. Die so vorbereitete Fruchtmasse wandert in große Vorratsbehälter, bis man sie zur Weiterverarbeitung in Mischbottiche umfüllt, wo die Masse je nach Rezept gemischt wird.

Das Kochen erfolgt in Spezialkesseln mit Dampf unter Vakuum bei etwa 80° C – eine besonders schonende Methode, bei der das Aroma, die Vitamine und die Farbe der Fruchtmasse weitgehend erhalten bleiben. Während des Kochens setzen die Konfitürenhersteller der Fruchtmasse aufgelösten und geläuterten Zucker zu – wobei sie darauf achten, dass das richtige Obst-Zucker-Verhältnis eingehalten wird. Messgeräte überwachen den Zubereitungsvorgang, bis die Masse die richtige Konsistenz erreicht hat und der Dampfzutritt abgeschaltet werden kann. Das grammgenaue Abfüllen der noch heißen Konfitüre in Gläser übernimmt der Abfüllautomat.

 

Die Gläser werden luftdicht verschlossen, sterilisiert, abgekühlt und dann etikettiert.

Marmelade oder Konfitüre?

Auch wenn der Verbraucher meistens keinen Unterschied zwischen Konfitüre und Marmelade macht, hat der Gesetzgeber vor einiger Zeit eine neue Sprachregelung eingeführt.
Danach gibt es Marmelade aus heimischen Früchten wie Erdbeeren und Kirschen offiziell nicht mehr. Als Marmelade darf nur Brotaufstrich bezeichnet werden, der aus Zitrusfrüchten hergestellt ist, genauer gesagt aus Pülpe, Mark, Saft und wässrigen Auszügen aus Orangen, Zitronen und Grapefruits. Außerdem dürfen für die Herstellung von Marmeladen aus Zitrusfrüchten Früchte verwenden werden, die mit Schwefeldioxyd konserviert sind. Für 1000 g Marmelade muss man laut Konfitürenverordnung mindestens 200 g Zitrusfrüchte verwenden. Der Höchstgehalt an Wasser liegt bei 40 %. Enthält die Marmelade Zitrusschalen, dann ist der Hersteller verpflichtet, auf dem Etikett anzugeben, wie die Schale geschnitten ist – ob dick oder fein.

Bei Konfitüren gibt es zwei Qualitätsstufen: Konfitüre extra und Konfitüre einfach.

Konfitüre einfach

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Konfitüre einfach unterscheidet sich von Konfitüre extra nur durch einen niedrigeren Fruchtanteil.

Konfitüre extra

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Konfitüre extra ist aus ganzen, ausgesuchten, frischen oder tiefgefrorenen, ungeschwefelten Früchten.

Der Hauptunterschied liegt in der Menge des eingesetzten Fruchtanteils. Konfitüre extra muss aus mindestens 45 % Frucht hergestellt sein. Konfitüre einfach aus weniger als 45 % Frucht – mindestens aber 35 %. Ausnahmen bilden die Konfitüren aus schwarzer Johannisbeere, Hagebutte und Quitte: Hier wird die Konfitüre extra aus mindestens 35 % Fruchtanteil, die Konfitüre einfach aus mindestens 25 % Fruchtanteil hergestellt. Für Konfitüren, Marmeladen und Gelees ist ein Mindestzuckergehalt (Haushaltszucker und Fruchtzucker) von 60 % vorgeschrieben. Der Zucker soll die Früchte möglichst lange haltbar machen.
Sowohl Konfitüre extra als auch Konfitüre einfach können
aus Früchten, aus Pülpe und aus tiefgefrorenen Früchten hergestellt werden. Bei Konfitüre einfach ist auch die Verwendung von Fruchtmark und von Früchten, die mit Schwefeldioxyd konserviert wurden, erlaubt.

Werden Konfitüre extra und Konfitüre einfach aus einer oder zwei Fruchtarten hergestellt, müssen diese auf dem Etikett genannt werden. Der jeweilige Gewichtsanteil bestimmt dabei die Reihenfolge der Nennung. Bei Erdbeer-Kiwi-Konfitüre überwiegt also der Erdbeeranteil. Werden mehr als zwei Fruchtarten verwendet – bis zu vier Stück sind erlaubt – dann genügt die Bezeichnung Mehrfrucht-, Dreioder Vierfruchtkonfitüre. Enthält Konfitüre extra mehr als eine Fruchtsorte, dann dürfen folgende Produkte nicht verwendet werden: Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Weintrauben, Kürbisse, Gurken und Tomaten. Für Konfitüre einfach gelten diese Einschränkungen nicht. Konfitüren sollten kühl aufbewahrt und vor Lichteinfall geschützt werden. Bei idealen Bedingungen sind sie bis zu 18 Monate lang haltbar. Die beim Verbraucher beliebteste Konfitüre ist die Erdbeerkonfitüre, gefolgt von Kirsche, Aprikose, Himbeere, Brombeere, Pflaume, Orange, Schwarze und Rote Johannisbeere und Heidelbeere.

Alle Sorten Rdk Gla Ail

Gelee

Gelee wird aus Fruchtsäften, Fruchtsaftkonzentraten und wässrigen Auszügen von Früchten hergestellt. Besonders gut eignen sich säuerliche Früchte zur Geleeherstellung wie zum Beispiel bestimmte Apfelsorten, Quitten, Johannisbeeren, Himbeeren und Brombeeren. Der Saft wird mit Zucker bis zum Gelieren gekocht, so dass ein streichfähiger Brotaufstrich entsteht. Auch bei Gelee gibt es Gelee extra und Gelee einfach. Gelee extra aus muss mindestens 45 % Obstsaft hergestellt sein. Bei Gelee einfach genügt ein Obstsaftanteil von 35 %. Beide Geleequalitäten können auch aus mehreren Fruchtarten hergestellt werden, wobei für Gelee extra aus mehreren Früchten dieselben Einschränkungen gelten wie für Konfitüre extra. Auch für die Kennzeichnung von Gelee extra und Gelee einfach sind dieselben Vorschriften verbindlich, die für Konfitüre gelten.

Fruchtaufstriche

Fruchtaufstriche bestehen aus einer oder mehreren Sorten eingekochter Früchte und Zucker oder alternativen Süßungsmitteln wie Obstdicksaft, Roh-Rohrzucker oder Honig. In der Regel haben Fruchtaufstriche einen höheren Fruchtanteil und einen geringeren Gesamtzuckergehalt als Konfitüren, Marmeladen und Gelees. Da Fruchtaufstriche nicht unter die Konfitürenverordnung fallen, ist gesetzlich allerdings nicht festgelegt, wie hoch ihr Frucht- und Zuckeranteil sein muss.

Spezialitäten und andere Brotaufstriche

Das Angebot an süßen Brotaufstrichen wird noch durch eine ganze Reihe so genannter Spezialitäten ergänzt.

Pflaumenmus

Pflaumenmus stellt man aus Pülpe, Mark oder tiefgefrorenen Früchten her. Auch ein begrenzter Anteil von Trockenpflaumen – höchstens 350 g pro 1.000 g Mus – ist erlaubt, muss aber dann auf dem Etikett angegeben werden. Der Zuckeranteil darf bei 1.000 g Pflaumenmus nicht höher als 300 g, der Wasseranteil nicht höher als 50 % sein. Oft wird Pflaumenmus durch Nelken oder andere Gewürze verfeinert. Untermden Spezialitäten zählt das Pflaumenmus zu den beliebtesten süßen Brotaufstrichen. Jährlich werden in Deutschland rund 5.600 t Pflaumenmus hergestellt.

Rübenkraut

Rübenkraut oder Rübensirup ist eine rheinisch-westfälische Spezialität. Der Saft von erntefrischen Rüben wird bei geringen Temperaturen unter Vakuum eingedickt. Rübenkraut enthält keine chemischen Zusätze. Der Wasseranteil beträgt bei Rübenkraut höchstens 22 %. Manchmal werden Rüben und Apfelkraut zu gleichen Teilen gemischt. Das Produkt heißt dann »Gemischtes Kraut«.

Erdnusscreme

Erdnusscreme, Erdnussmus oder Erdnussmark besteht zu etwa 90 % aus gemahlenen Erdnüssen, daneben aus Öl, Salz, Süßungsmitteln und Stabilisatoren. Sie ist sehr kalorienreich – 1 Esslöffel enthält 90 kcal –, enthält jedoch in reichlicher Menge die Vitamine H (Biotin) und E. Die Bezeichnung Erdnussbutter ist in Deutschland nicht mehr zugelassen, weil sich »Butter« ausschließlich auf Milchprodukte bezieht.

Apfel- und Birnenkraut

Apfel- und Birnenkraut sind mit dem Gelee vergleichbar, denn beide Produkte werden aus dem Saft dieser Früchte hergestellt. Für 1.000 g Apfelkraut muss man mindestens 2.700 g Äpfel verwenden. Gibt man zur Geschmacksverfeinerung Birnen hinzu, darf ihr Anteil höchstens 600 g betragen. Die Zugabe von mehr als 400 g Zucker ist verboten, der Wasseranteil darf höchstens 35 % betragen. Für 1.000 g Birnenkraut müssen mindestens 4.200 g Birnen verarbeitet werden. Der Apfelanteil zur Geschmacksverfeinerung darf 700 g nicht übersteigen, der Zuckergehalt darf nicht höher als 300 g und der Wasseranteil höchstens 35 % sein.

Maronencreme

Maronencreme ist eine Spezialität, die ursprünglich aus den südlichen Ländern stammt. Die Esskastanien werden zerkleinert und mit Zucker zu einer Creme verarbeitet. Für 1.000 g Maronencreme müssen mindestens 380 g Maronen verwendet werden.

Nugatcreme

Nugatcreme enthält – wie auch der klassische Nugat – zerkleinerte Nusskerne, Zucker und Kakaoerzeugnisse. Um die braune Creme geschmeidig zu halten, setzt man außerdem Pflanzenfette, eventuell andere Speisefette, Milchprodukte oder Sojamehl zu. Alle Zutaten müssen in der Inhaltsliste auf dem Etikett angegeben werden. Trägt das Produkt die Bezeichnung »Nuss-Nugatcreme«, so muss sie zu mindes tens 10 % aus Haselnüssen hergestellt sein. Bilden andere Nussarten die Grundlage, muss das Produkt entsprechend ausgewiesen werden, also beispielsweise als »Mandel-Nugat-Creme«. Nugatcreme sollte bei ca. 12 °C aufbewahrt werden. Lagert sie zu kühl, verliert sie ihre Streichfähigkeit und das Aroma. Bei höheren Temperaturen können die Nussanteile ranzig werden.

Daneben gibt es inzwischen eine Reihe weiterer Brotaufstriche, die teilweise verschiedenen Schokoladenriegeln nachempfunden sind. Dazu zählen z. B. Snickerscreme, eine Karamell-Kakao-Erdnusscreme mit Erdnuss-Stückchen, oder Milkywaycreme, eine Schoko-Magermilchcreme, die mit Kalzium, Magnesium und verschiedenen Vitaminen angereichert ist.

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