Steinpilze: Unscheinbare Optik, intensives Aroma

Der Steinpilz (Boletus) gehört zur Familie der Röhrlinge und zählt zu den beliebtesten Speisepilzen. Er wächst in Laub- und Nadelwäldern und hat einen dunkelbraunen, leicht nach innen eingerollten Hut und einen dicken, weißen Stiel. Wie die meisten Röhrenpilze hat auch der Steinpilz einen geraden,senkrechten Wuchs, festes Fleisch und weißes, röhrenförmiges Gewebe unter dem Pilzhut, das an einen Schwamm erinnert. 

Steinpilze wachsen in ganz Europa. Vor allem in Osteuropa und in Italien gehören die aromatischen Pilze in viele klassische Rezepte. In deutschen Wäldern findet man nur noch selten Steinpilze. Die Pilze, die du frisch oder getrocknet im Supermarkt kaufst, stammen daher meist aus polnischen oder russischen Wäldern.

Steinpilze schmecken sehr aromatisch und leicht nussig. Sie enthaltenGlutaminsäure,die wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt. Steinpilze gehören daher zu den Lebensmitteln mit der Geschmackseigenschaft„umami“. Trocknet man die Pilze, wird ihr Geschmack noch intensiver, daher werdengetrocknete Steinpilze oft zu Suppen und Soßenverarbeitet. Frische Steinpilze kannst du mit Pasta, als Pilzpfanne oder als Beilage zum Fleisch essen oder sie wie Carpaccio dünn aufschneiden und marinieren.

Steinpilze wachsen ausschließlich als Wildpilze im Wald. Bisher ist es nicht gelungen, sie als Zuchtpilze zu kultivieren, daher gibt es frische Steinpilze nur während der Pilzsaison von Juni bis November. Außerhalb dieser Zeit greift man meist auf getrocknete Pilze zurück. Da Steinpilze in Symbiose mit bestimmten Baumarten leben, wachsen sie besonders häufig in der Nähe von Buchen, Eichen, Fichten oder Kiefern. Über das lange, weit verzweigte Wurzelgeflecht ziehen sie ihre Nährstoffe direkt aus den Bäumen und benötigen kaum Licht zum Wachsen.

Deutsche Steinpilze wirst du im Supermarkt kaum finden. Das liegt vor allem daran, dass die Wildpilze in Deutschland nicht kommerziell geerntet und verkauft werden dürfen. Die Tier- und Pflanzenschutzverordnung schreibt vor, dass Sammler nur eine geringe Menge Pilze zum eigenen Verzehr sammeln dürfen. In den ausgedehnten Wäldern Osteuropas ist das Sammeln im großen Stil erlaubt – und so werden die meisten frischen und getrockneten Steinpilze, die du bei uns kaufen kannst, von dort importiert.

Die Familie der Röhrenpilze umfasst etliche Arten, und auch beim Steinpilz kann man verschiedene Unterarten unterscheiden. Am weitesten verbreitet sind der gemeine Steinpilz, der sogenannte Bronze-Röhrling und der Eichen-Steinpilz. Daneben gibt es auch den weniger bekannten Birken-Steinpilz und den Rotbraunen Kiefern-Steinpilz. Die Baumart im Namen des Pilzes weist auf den jeweiligen Baum hin, mit dem diese Pilzart eine Symbiose eingeht – sprich, wo du sie am ehesten findest.

Der Nährwert von Pilzen wird oft unterschätzt: So enthalten auch Steinpilze nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, sie liefern auch überraschend viel pflanzliches Eiweiß. Zudem enthalten Steinpilze viel Vitamin B5, das entscheidend zum Kohlenhydratstoffwechsel im Körper beiträgt, sowie Vitamin D, das für die normale Immunfunktion wichtig ist.Auch die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Phosphor sind in Steinpilzen enthalten.  

Nährwerte pro 100 g rohe Steinpilze

Du kannst Steinpilze im Supermarkt frisch, getrocknet und gefroren kaufen. Frische Steinpilze solltest dukühl und dunkel in einer Papiertüte lagern – nicht im Kühlschrank, weil sie ohne Frischluft schnell matschig werden. Auf diese Weise halten sich frische Steinpilze für 4–6 Tage. Wenn du die Steinpilze nicht sofort verarbeiten möchtest, kannst du sie auch kurzblanchierenundeinfrierenoder sie in Scheiben schneiden und langsam bei niedriger Temperatur im Backofentrocknen. 

Wenn du gefrorene Steinpilze kaufst, achte am besten auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. In der Regel sindTiefkühl-Pilze aber bis zu 12 Monate haltbar. 

Getrocknete Pilze bekommst du im Glas oder luftdicht in Plastikbeutel verpackt – und genauso solltest du sie auch aufbewahren, damit sie kein Wasser ziehen und verderben. Getrocknete Pilze halten sich, wenn sie richtig gelagert werden, 1–2 Jahre. Zubereitete Speisen mit Pilzen solltest du im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.

Das Besondere an Steinpilzen ist, dass sie in getrockneter Form oft noch intensiver schmecken als frisch. Für viele Rezepte, in denen die Pilze mitgekocht werden, verwendet man daher grundsätzlich getrocknete Pilze, auch wenn frische Steinpilze verfügbar sind. Die meisten Gerichte mit Steinpilzen werden nur wenig gewürzt, um das feine Pilzaroma nicht zu überdecken – Salz, Pfeffer und etwas Petersilie reichen meist aus.

Frische Steinpilze kann man in Scheiben schneiden und braten, zum Beispiel für Pasta und Risotto, für Pilzpfannen, als Beilage oder als leckeres Pilzgulasch. In Russland werden frische Steinpilze fein gehacktund mit anderen Pilzen zu „Pilzkaviar“ verarbeitet, einem beliebten Gemüsegericht. Auch für eine cremige Steinpilz-Suppe kannst du frische Steinpilze verwenden.

Getrocknete Steinpilze müssen vor dem Garen für etwa eine Stundegewässert werden. Manchmal weicht man sie auch in Milch oder Brühe ein. Das Einweichwasser wird meist mitverarbeitet und als zusätzlicher Geschmacksträger zum Gericht hinzugegeben. Getrocknete Steinpilze eignen sich für alle Pilzgerichte mit längerer Garzeit, da sie eine Weile kochen müssen, um weich zu werden. Typische Rezepte sind Risottos und Eintöpfe, Aufläufe und Soßen.