Cabanossi – die pikante Dauerwurst

Über die genaue Herkunft der Rohwürste ist sich die Forschung uneins. Manche Quellen geben Polen und die Ukraine als Ursprung an, andere sehen Ungarn und den Balkan als Herkunftsregionen. Für die polnisch-ukrainischen Wurzeln der Würste spricht die These, dass die Bezeichnung Cabanossi sich von Kabanosy ableitet. Dieser Begriff ist seit 2011 EU-weit geschützt: Nur in Polen hergestellte Cabanossi dürfen den Vermerk „Original“ tragen. Sie enthalten gepökeltes Schweinefleisch speziell gemästeter Tiere, die hauptsächlich mit Kartoffeln gefüttert werden, was ihr Muskelfleisch besonders durchwachsen macht. Diese Schweine nannte man in Nordostpolen und Litauen „kaban“, was dafürspricht, dass die pikante Wurst daher ihren Namen hat. Fest steht, dass Cabanossi bereits seit den 1820er-/1830er-Jahren produziert und heute außer in Europa auch in den USA und Australien gern gegessen wird.

Cabanossi werden aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Folgende Schritte sind dazu notwendig:

1. Das Fleisch wird mit Speisesalz versehen und im Fleischwolf oder Cutter zerkleinert. Der Speck wird in grobe Würfel geschnitten.

2. Anschließend werden Fleisch und Speck mit den Gewürzen vermengt, in Naturdärme gefüllt und zu Würsten abgebunden.

3. Die Würste werden zum Trocknen zwei Stunden auf eine Stange gehängt, wodurch sie den charakteristischen Knick erhalten. Beim nun folgenden Reifeprozess, dem Umröten, erhalten die Cabanossi ihre typisch rötliche Färbung. Im Zuge dieses Prozesses verbindet sich der Muskelfarbstoff des Fleisches mit dem Nitrit des Nitritpökelsalzes und ruft die Rotfärbung hervor.

4. Nach dem Trocknen werden die Würste für 150 Minuten im Heißrauch geräuchert und anschließend noch einmal gebraten, bis ihr Inneres komplett durchgegart ist. Das macht sie auch ohne Kühlung mehrere Wochen haltbar.

5. Danach bleiben die Cabanossi noch für eine Stunde in der unbeheizten Räucherkammer und werden so kalt geräuchert.

6. Zum Schluss werden die Würste noch einmal drei bis fünf Tage getrocknet –

7. bei Temperaturen zwischen 14 bis 16 Grad Celsius und einer 80-prozentigen Luftfeuchtigkeit.

Es gibt viele Arten von Cabanossi zu kaufen, darunter milde oder scharf gewürzte Sorten, die aber immer das typische Knoblaucharoma haben. Im Supermarkt sind sie meist in folgenden Formaten erhältlich:

• Paarweise: Als Wurstpaar gebundene Cabanossi haben den charakteristischen Knick in der Mitte.

• Mini-Cabanossi: Die Würste im Miniformat sind beliebt als Snack.

• Meterware: Gelegentlich sind Cabanossi als Meterware an der Fleischtheke erhältlich oder aufgerollt auf einer Kabeltrommel als Partysnack.

Neben Cabanossi aus Schweine- und Rindfleisch gibt es auch eine fleischlose Variante der Rohwurst. Vegane Cabanossi können aus Sojabohneneiweiß, Linsen oder gekochten Hülsenfrüchten bestehen und ähneln dem Original sowohl vom Äußeren als auch geschmacklich. Gewürze und Raucharoma verleihen ihnen das typisch pikante Aroma.

Mit einem hohen Fettanteil von knapp 44 Gramm pro 100 Gramm haben Cabanossi viele Kalorien. Sie verfügen über fast keine Kohlenhydrate, bieten dafür aber mit 15 Gramm pro 100 Gramm eine Menge Eiweiß. Die Rohwurst ist ein guter Lieferant einiger Vitamine wie etwa Vitamin B1 (Thiamin). In größerer Menge ist auch Vitamin B3 (Niacin) enthalten, das an Stoffwechselvorgängen beteiligt ist.

Bei den Mineralstoffen deckt eine Portion Cabanossi von 100 Gramm fast die empfohlene Tagesmenge für Zink, Kalium und Calcium. Auch Magnesium ist in den Würsten enthalten.

Da eine Portion Cabanossi von 100 Gramm bereits 1.1085 Milligramm Natrium enthält, sollten Menschen mit hohem Blutdruck und Menschen, die empfindlich auf Salz reagieren, die Würste nur gelegentlich verzehren.

Nährwerte pro 100 Gramm Cabanossi

Wie alle heiß geräucherten Dauerwürste halten sich auch Cabanossi bei Raumtemperatur ohne Kühlung mehrere Wochen. Bei abgepackten Würsten kannst du dich am Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung orientieren. In der Regel sind die Cabanossi auch nach dessen Ablauf noch verzehrbar.

Cabanossi lassen sich leicht zubereiten, da man die Pelle mitessen kann. Die pikanten Würste schmecken sowohl pur als auch gekocht. Cabanossi kann man einfach mit Senf zur Semmel oder zum Butterbrot essen oder damit Sandwiches belegen. Traditionell werden Cabanossi in Eintöpfe oder Suppen gegeben, um der Brühe einen kräftigen herzhaften Geschmack zu verleihen. Aber auch im Rührei oder im Nudelsalat wird die Dauerwurst gerne verarbeitet. Zudem ist Cabanossi als würzig-deftiger Pizzabelag beliebt.