Rind

Seit wann der Mensch genau Rinder als Nutztiere hält, ist nicht eindeutig geklärt. Wissenschaftler konnten allerdings Höhlenmalereien ausfindig machen, die darauf schließen lassen, dass verschiedene Völker bereits in der Steinzeit kleinere Rinderherden hielten, um sich selbst mit Fleisch und wahrscheinlich auch Milch zu versorgen. Vermutlich stammen die domestizierten Rinder, die wir heute kennen, von einer Art des mittlerweile ausgerotteten Auerochsen ab.

Experten schätzen, dass es auf der Erde etwa eine Milliarde Rinder gibt. Zum größten Teil leben die Tiere auf Höfen und sind das Rückgrat der Fleisch- und Milchproduktion. Der aktuelle Bestand hat allerdings wenig mit der Vielfalt zu tun, die es mal auf der Erde gab. Im letzten Jahrhundert haben sich bestimmte Zuchtrassen durchgesetzt, die hohe Erträge bei den Erzeugnissen garantieren. In der europäischen Rinderindustrie ist die vorherrschende Rasse das Holstein-Friesian-Rind.

In der Fleischproduktion leben Rinder das gesamte Leben in zum Teil hochmodernen Ställen und erhalten besonderes Kraftfutter, das die Muskeln stärkt und somit weitere Erträge sicherstellt. Einige Rassen leben jedoch noch in einer natürlichen Umgebung. So ist es auf Bio-Höfen üblich, dass die Tiere im Freien auf der Weide grasen und sich nach Wunsch in offene Stallungen zurückziehen können. Bei Delikatessen wie dem Wagyu-Rind aus Japan sind die Haltungsvoraussetzungen bis ins Detail vorgegeben, um die beste Qualität zu gewährleisten. Diese schlägt sich allerdings auch dementsprechend im Preis nieder.

Seit etwa zwanzig Jahren sind Produzenten in der EU außerdem verpflichtet, ihr Rindfleisch zu etikettieren und Angaben über das Geburtsland, den Schlachtungsort, die Mastbetriebe und den Betrieb der Zerlegung zu machen. Bei Rindfleisch, das mit „Herkunft Deutschland“ ausgezeichnet ist, handelt es sich um Produkte von Tieren, die ausschließlich in Deutschland herangezogen, geschlachtet und weiterverarbeitet worden sind.

In Restaurants findest du das Steak oft als eigene Speisekartenkategorie, denn die Stücke sind beliebt. Dabei stellen sie aber eine kleine Besonderheit dar: Steaks werden nämlich nicht aus einer bestimmten Körperregion des Rinds geschnitten, sondern die sogenannten Cuts findest du fast überall.

Das Filetsteak wird aus der Lendenmuskulatur geschnitten. Das Entrecôte wiederum ist ein Zwischenrippenstück aus dem Roastbeef und das Rib Eye-Steak stammt aus der Hochrippe. Filet Mignon, Rumpsteak oder T-Bone Steak sind weitere Varianten, die sich durch Eigenheiten wie intakte Knochen auszeichnen.

Wenn du gerne Suppen oder Eintöpfe kochst, dann ist das Fleisch aus dem Rindernacken das perfekte Stück für dich. Metzger sprechen bei Nackenfleisch oft auch von Kamm oder Hals. Es punktet mit einem großen Fett- und Fleischgehalt, was den Gerichten eine Extraportion Geschmack verleiht. Dünn geschnittene Nackensteaks eignen sich außerdem perfekt für den Grill.

Die Hochrippe ist ein vielseitiges Stück, das sich sowohl zum Braten und Kochen als auch zum Grillen eignet. Es glänzt mit einer saftigen Konsistenz. Kenner schätzen es als Grundlage für Sauerbraten. Aus dem US-amerikanischen Raum haben sich verschiedene Steaks aus der Hochrippe etabliert.

Der vordere Rücken des Rinds ist der Ursprungsort für das weltweit bekannte Roastbeef. Durch feine Fettadern ist es saftig und zart und sollte deshalb in der Regel so zubereitet werden, dass es noch einen rosa Kern hat. Aus diesem Teilstück stammt auch das Entrecôte oder Zwischenrippenstück. Roastbeef kannst du zum Beispiel als ganzes Stück am Knochen oder in Scheiben braten oder grillen. Nach dem Garprozess sollte das Fleisch kurz ruhen, da sich so die Fleischsäfte besser verteilen.

Experten nennen einen Teil der Hüfte auch Blume. Das Hüftfleisch verfügt über lockere Fasern mit leichten Fetteinlagerungen. Deshalb eignet sich dieses Stück perfekt zum Schmoren und Braten. Außerdem werden aus der Blume auch Rouladen oder Hüftsteaks geschnitten.

Das Stück, das auch als Nuss bekannt ist, überzeugt mit magerem und zartem Fleisch, das sich perfekt für Schmorbraten oder Rouladen eignet. Es stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Aus der Kugel entsteht aber auch das hochwertige Rinder-Tartar, also feines Schabefleisch, das in der Regel roh unter Zugabe ausgewählter Gewürze verzehrt wird.

Der hintere Teil der Keule wird in Ober- und Unterschale aufgeteilt. Die Oberschale eignet sich vor allem zum Braten oder für die Herstellung von großen Rouladen, da es sich um einen großen Bereich mit zartem Fleisch handelt. Die Unterschale ist beleibt bei Gulaschgerichten, kann aber auch gepökelt oder gekocht werden.

Wenn du ein kräftige Rinderbrühe für eine Suppe zubereiten möchtest, dann hilft dir das Kochen von Beinscheiben. Dieses Stück vereint nämlich alle guten Eigenschaften: Fetteinlagerungen, Sehnen, Fleisch- und Knochenanteil eignen sich ideal zum Auskochen und geben so Geschmack und Aroma für Suppe oder Soße ab.

Beim Metzger findest du dieses Stück auch unter dem Namen Bug. Aus der Schulter werden insgesamt vier weitere Teilstücke geschnitten: Der dicke Bug, Schaufel- und Mittelbug und das sogenannte falsche Filet, welches als Sauerbraten oder in Ragouts zum Einsatz kommt. Die restlichen Bugstücke eignen sich sowohl zum Kochen als auch als Braten oder Geschnetzeltes.

Die sogenannte Dünnung mit der angrenzenden Spannrippe hat einen hohen Fettanteil und ist preisgünstig. Es ist der Klassiker für Suppen und Brühen und gibt dabei perfekt den enthaltenen Geschmack ab. Auch die Wurstindustrie greift gerne auf die Dünnung zurück.

Eines der hochwertigsten Stücke kommt aus der Lende und sitzt unterhalb des Roastbeefs. Es verfügt über feine Fasern, wodurch das Filet besonders zart ist. Diese Konsistenz entwickelt sich, weil die Muskulatur im Rücken der Tiere wenig beansprucht wird. Aus dem Filet entstehen beim Produzenten Filetsteaks, Medaillons oder gewürfelte Filetspitzen, die die Grundlage für „Boeuf Stroganoff“ sind.

Eine besondere Delikatesse ist die Rinderzunge. Sie verfügt über saftiges Fleisch, das sich leicht in Schmorbraten oder Hackfleisch verwandeln lässt. Ein ausreichend abgehangenes Zungenstück kann in Scheiben auch als Alternative zum Filet dienen und zum Beispiel für das Fondue genutzt werden.

Den Schwanz des Rinds zeichnet kerniges Fleisch aus, das dem der Beinscheibe ähnelt. Bei uns in Deutschland wird Ochsenschwanz allerdings eher selten verwendet. Du kennst dieses Teilstück wahrscheinlich von der gleichnamigen Suppe oder einem Ochsenschwanzragout.

hochwertig. Durchschnittlich stecken etwa 26 g Eiweiß in 100 gRindfleisch, was es auch für Sportler interessant macht. Die gleiche Menge Rind enthält allerdings auch circa 9 bis 15 g Fett. Das ist zunächst einmal nicht wenig. Mit etwa 200 Kalorien solltest du es daher eher in kleineren Mengen genießen.

Dafür punktet Rindfleisch bei den Vitaminen. Es gilt als wichtigste Quelle für B-Vitamine und vor allem für das Vitamin B12. Innereien wie Leber enthalten sogar größere Mengen Vitamin C und A. Auch der hohe Eisengehalt des Rindfleischs ist zu erwähnen, zudem liefert es dir Zink, Phosphor und Selen, das für den Enzymhaushalt und die Schilddrüse positive Auswirkungen hat.