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Rind

Rind

Eine Scheibe vom Filet oder ein Stück aus der Hüfte, innen zart rosa, außen knusprig braun gebraten – das ist für viele der Fleischgenuss schlechthin.

Steak-Esser interessieren sich für die übrigen Teile des Rindes oft kaum. Was ein großer Fehler ist, wenn man an all die anderen Köstlichkeiten denkt, die aus Rindfleisch zubereitet werden können: Burgunderbraten, Sauerbraten, Roastbeef, Tafelspitz, Rouladen – um nur einige Gerichte zu nennen. Wie bei den anderen Fleischsorten hängt die Qualität des Rindfleisches von der Fütterung und Haltung, dem Alter des Schlachttieres, von seinem Geschlecht und vom Reifegrad des Fleisches ab.

Etwa drei Wochen sollte das Fleisch nach dem Schlachten für Kurzbratstücke abhängen, für Roastbeef sogar vier Wochen. In dieser Zeit bildet sich in den Muskelfasern Milchsäure, die das Eiweiß des Fleisches verändert und damit auf seine Struktur einwirkt: Das Fleisch wird mürbe, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma. Dunkelrotes, grobfaseriges Fleisch, das selbst nach stundenlangem Kochen zäh ist, stammt mit Sicherheit von einem älteren Tier. Solches Fleisch eignet sich allenfalls zum Kochen einer Brühe. Meist kommen ältere Tiere aber gar nicht in den Handel. Angeboten wird hauptsächlich das Fleisch junger Rinder bis zu zwei Jahren, nämlich von:
Färsen, jungen weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Ihr Fleisch ist besonders feinfaserig, zart marmoriert mit Fett, kräftig rot, saftig und mürbe.
Jungochsen, kastrierten männlichen Tieren, deren Fleisch rot, feinfaserig mit hellen Fettadern, saftig und kräftig im Geschmack ist.
Mastochsen, deren festes, mittel- bis braunrotes Fleisch starke, hellgelbe Fettadern und einen besonders kräftigen Geschmack hat.
Jungbullen, deren hellrotes, mittelfein gefasertes Fleisch ohne Fettmarmorierung und deshalb am magersten ist.

Verpflichtung zur Rindfleischetikettierung

Am 1. Januar 2001 ist in der EU die Verpflichtung zur Rindfleischetikettierung in Kraft getreten. Folgende Angaben müssen gemacht werden:

  • Land der Geburt
  • Land der Schlachtung
  • Land / Länder der Mast
  • Land / Länder der Zerlegung

»Herkunft Deutschland« bedeutet, dass das Fleisch von Rindern stammt, die in Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet wurden. Über Identnummern ist das Fleisch bis auf das Herkunftstier oder eine Gruppe von Tieren zurückzuverfolgen. Die Richtigkeit der Angaben wird von staatlichen Stellen bzw. unabhängigen Kontrollstellen überprüft. Über die Herkunft hinaus gehende Qualitätsaussagen bedürfen der behördlichen Genehmigung, die über ein zugelassenes Etikettierungssystem erfolgen kann, wie z.B. durch das ORGAINVENT-System, dem sich viele namhafte Fleischverarbeiter und Lebensmittelhändler angeschlossen haben.

Kuehe Beim Grasen Rdk Gla Ail

Bei Kühen unterscheidet man zwischen Fleisch- und Milchrassen.

Abhängen

Rindfleisch muss abhängen, sonst ist und bleibt es zäh – auch nach dem Zubereiten! Bis zum Verkauf im Laden muss das Rindfleisch nach der Schlachtung 4 – 28 Tage in gekachelten, hygienisch sauberen Kühlräumen am Stück hängen, um zu reifen, oder, wie schon unsere Großmütter sagten: Es muss gut abhängen.

Ein zweites Reifeverfahren ist unter Luftabschluss möglich, das heißt, hier werden die Rinderhälften nach ein bis zwei Tagen ausgelöst und die Einzelteile an schließend vakuumiert. So können noch längere Reifezeiten realisiert werden. Dabei entsteht in den Muskelfasern Milchsäure. Das Fleisch wird zart, mürbe und erhält seinen typischen Geschmack. Die Milchsäure lockert den Zellverband und schließt die Eiweißstoffe des Fleisches für die Verdauungsenzyme auf. Die Enzyme können dann gut auf die Struktur des Fleischeiweißes einwirken. Wirken die Enzyme jedoch zu lange ein, verdirbt das Fleisch. Für die Einhaltung der strengen Hygienevorschriften im Kühlhaus, beim Transport und im Geschäft sorgt die Lebensmittelkontrolle.  

Zubereitungsarten

  • Braten: Das Fleisch wird bei hohen Temperaturen in wenig Fett unter Bräunung gegart. Durch die hohen Temperaturen gerinnt das Eiweiß in den Randschichten des Bratgutes. Es bräunt schnell und bildet eine Kruste, die die typischen Aroma- und Röststoffe enthält. Sie verhindert auch, dass der Fleischsaft und damit lösliche Nährstoffe austreten. Es wird zwischen dem Braten auf dem Herd bei 160–190 °C und im Backofen bei 160–250 °C unterschieden.
  • Braten in der Pfanne: Zum Kurzbraten eignen sich Steaks, Koteletts und Schnitzel von Rind, Kalb, Schwein oder von Wild. Das Bratgut parieren, d.h. von Häutchen befreien, gleichmäßig flachdrücken und Fettränder eventuell mehrmals einschneiden. Je nach Rezept leicht mehlen und in heißem Fett oder Öl braten, dann erst salzen und pfeffern. Aus dem Bratfond lässt sich durch Ablöschen mit Fleischbrühe und Zugabe von Sahne, Wein, Kräutern etc. eine Sauce zubereiten. Bei Steaks ist die Bratzeit wichtig: »Bien cuit« oder »well done« ist das Steak völlig durchgebraten, »à point« oder »medium« ist es innen rosa, aber nicht mehr blutig, »saignant« oder »rare« ist es im Kern noch blutig, darum herum rosa und außen braun, »très saignant« oder »very rare« hat das Steak außen eine braune Kruste und ist innen noch roh und blutend. Heute wird allerdings empfohlen, Steaks vom Rind und vor allem vom Wild möglichst durchzubraten.
    Auch Paniertes wird in der Pfanne gebraten: Kleine Fleischstücke wie Koteletts und Schnitzel erhalten durch die Panierung eine Hülle, die einerseits den Eigensaft bewahrt, andererseits für eine knusprige Kruste sorgt. Da die Panade sehr schnell verbrennt, ist eine geringere Temperatur als beim unpanierten Bratgut erforderlich, aber mehr Fett.
  • Braten im Backofen: Ein Braten, der im Ofen gegart wird, sollte mindestens ein Kilo schwer sein. Kleinere Fleischstücke trocknen leicht aus. Außerdem ist der Energieverbrauch gegenüber dem Braten auf der Herdplatte zu groß. Zum Braten im Ofen eignen sich am besten Fleischstücke wie Roastbeef, Rinderbrust, Rinderfilet/-lende, Rinderunterschale, Kalbsbrust, Kalbsnuss, Kalbsnierenbraten, Kalbsschulter, Kalbshaxe, Schweinefilet/-lende, Schweinerollbraten, Schweineschulter, Schweinshaxe, Lammbrust, Lammkeule, Lammrücken und Wildrücken sowie Wildkeulen. Wichtig: Das Fleisch erst kurz vor dem Braten mit Salz einreiben, damit der Fleischsaft nicht vorzeitig austritt. Bratzeiten und -temperaturen einhalten, die in den jeweiligen Rezepten angegeben sind. Grundsätzlich gilt: Das Fleisch während des Bratens regelmäßig mit Flüssigkeit, z. B. Bratfond, Fleischbrühe, Wein, Bier oder Wasser beschöpfen oder übergießen.
  • Schmoren: Hier kommt es darauf an, dass das Fleisch zunächst bei hoher Temperatur von allen Seiten gebräunt und dann unter Zugabe von Flüssigkeit bei niedriger Hitze, dafür jedoch länger, zu Ende gegart wird. Für eine besonders kräftige Sauce sollten Zwiebeln und Suppen grün mitgebräunt werden. Die Garzeit beträgt 1–3 Stunden. Zum Schmoren eignen sich auch preiswertere Fleischstücke vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Wild wie Schulter, Bug, Nacken, Karree, Keule, Bein- und Schwanzscheiben wie Ochsenschwanz. Geschmort werden außerdem Braten, Fleischwürfel z.B. im Gulasch und Rouladen. Braten werden besonders mürbe, wenn man sie vorher in Marinade (Beize) einlegt, z. B. in Rotwein, Buttermilch oder Essig.
  • Grillen: Ob Holzkohlenglut, Gas- oder Elektrogrill – Jedes Steak, Kotelett oder Rippchen wird darauf oder darunter schnell knusprig, ohne auszutrocknen. Denn die große Hitze sorgt dafür, dass sich die Fleischporen schnell schließen. Wichtig ist, den Grill vorzuheizen. Holzkohle gut durchglühen lassen und das Grillgut erst auflegen, wenn die Glut von einer Ascheschicht bedeckt ist. Die in Öl gelegten Fleischstücke vor dem Auflegen abtropfen lassen, damit kein Öl in die Glut tropft. 
  • Kochen: Für eine kräftige, gehaltvolle Suppe wird das Fleisch mit kaltem Wasser und den erforderlichen Zutaten aufgesetzt. Zum Kochen bringen und das aufschäumende Fleischeiweiß immer wieder abschöpfen. Als Suppenfleisch eignen sich vom Rind Halsfleisch, Brustspitze und -kern, Mittelbrust, Querrippe und Bauchlappen. Soll das Fleisch saftig bleiben, das Stück in kochendes Wasser legen und die anderen Zutaten dazugeben. Dann die Hitze reduzieren und das Ganze simmern, also gar ziehen lassen. Feinstes Kochfleisch sind Schulterblatt, Hohe Rippe und der Tafelspitz aus dem Schwanzstück.

Argentinisches Rindfleisch

Argentinien gehört zu den größten Rindfleischproduzenten der Welt. Auch in Deutschland schätzen Feinschmecker das fettarme argentinisches Rindfleisch wegen seiner Zartheit und seines hervorragenden Geschmacks: Er kommt von den nährstoffreichen Weiden der argentinischen Pampa, auf denen die Tiere das ganze Jahr über grasen.
Die Rinder leben in freier unbelasteter Natur und bekommen weder Kraftfutter noch Futterzusatzstoffe. Und weil sie beim Weiden große Strecken zurücklegen, setzen sie kaum Fett, dafür aber viele Muskeln an. Die Fleischqualität wird streng kontrolliert, nicht zuletzt, weil Argentinien auf den Export angewiesen ist. Eine lückenlose Kennzeichnung von der Geburt bis zur Ladentheke garantiert dem Verbraucher Transparenz und Sicherheit. Nach Europa werden hauptsächlich Filet, Roastbeef und Hüfte geliefert – das meiste davon landet auf deutschen Tellern.

Steaks vom Rind

Rinderfilet Rdk Gla Ais

Rindersteak

Rumpsteak Rdk Gla Ais

Rumpsteak

  • Chateaubriand: doppeltes Steak aus dem breiten Filet, ca. 6 Zentimeter dick, 400–500 Gramm
  • Filetsteak aus der Mitte: mindestens 2 Zentimeter dick und 150 Gramm
  • Tournedos: aus dem schmalen Filetstück, 4–6 Zentimeter dick, 100–150 Gramm
  • Filet Mignon: kleine Steaks aus der Filetspitze, 2–3 Zentimeter dick, ca. 80 Gramm
  • Entrecôte: 1–6 Zentimeter dickes, 400 Gramm schweres Zwischenrippenstück aus der Mitte des flachen Roastbeefs
  • Rumpsteak: aus dem Roastbeef mit einseitigem Fettrand, 2–3 Zentimeter dick, 200–300 Gramm
  • Kluft- oder Beefsteak: aus der Oberschale, 2–3 Zentimeter dick und ca. 200 Gramm
  • Hüft- oder Huftsteak: aus der Hüfte,2–3 Zentimeter dick, ca. 150 Gramm
  • Rib Eye- oder Prime Rib-Steak: aus dem mageren Kern der Hochrippe, ca. 2–3 Zentimeter dick und 200 Gramm schwer

Teile vom Rind

Nacken (Hals)

Rindernacken ist nicht gerade mager, aber gerade deshalb saftig und genau das richtige Fleisch für Suppen, Eintöpfe und Gulasch. Das Fett, das für den guten Geschmack sorgt, einfach bei der Zubereitung abschöpfen oder danach wegschneiden. Dünne Nackenscheiben können gegrillt oder gebraten werden.

Hochrippe (Hohe Rippe)

Kenner schätzen die Hochrippe nicht nur als eines der besten Stücke zum Kochen, sondern braten oder grillen sie. Denn das von feinen Fettadern durchzogene Fleisch ist saftig und überaus aromatisch: Die Amerikaner und inzwischen auch viele deutsche Schlachter schneiden aus der Hochrippe auch Steaks: Das Rib Steak und das Prime Roast. In der französischen Küche brät oder grillt man das Mittelstück, das Côte de Boeuf.  

Bugschaufelstück

Durchwachsenes Fleisch, das sich gut für Eintöpfe verwenden lässt.

Brustspitze

Sie wird meist »wie gewachsen«, also mit dem Brustbein angeboten; preislich günstiges Fleisch zum Kochen.

Querrippe (Zwerchrippe)

Das mäßig mit Fett durchwachsene Fleisch samt Knochen gibt Suppen und Eintöpfen einen kräftigen Geschmack.

Roastbeef

Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef oder Zwischenrippenstück (Entrecôte). Das feinfaserige, nach dem richtigen Abhängen butterweiche Fleisch sollte nur rosa gebraten oder gegrillt werden – im Ganzen als Braten, der besonders saftig mit Knochen wird, oder in Scheiben geschnitten als Steaks.

Hüfte und Hüftdeckel

Da das Hüftfleisch von feinsten Fettadern durchzogen ist, ist es locker, zart und saftig, also hervorragend geeignet zum Braten, Schmoren und Garziehen. Bestes Beispiel ist der Wiener Tafelspitz. Aus der Hüfte samt Fettrand werden auch hervorragende Rouladen und Beefsteaks geschnitten.

Kugel (Blume, Nuss)

Die Kugel ist ein schieres Fleischstück aus dem vorderen Teil der Keule, geeignet für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteak-Hack (Tatar) und Steaks.

Unterschale (Schwanzstück)

Mageres Muskelfleisch zum Schmoren, für große Rouladen, Spickbraten, Rostbraten und Gulasch.

Beinscheibe (Ochsenbein)

Kerniges Fleisch mit Knochen, das in dicken Scheiben angeboten wird. Das Knochenmark schenkt Saucen und Suppen Kraft. Knorpel und Sehnen geben beim langsamen Kochen oder beim Schmoren ihr ganzes Aroma ab und binden die Flüssigkeit.

Zungenstück

Dieses saftige Stück eignet sich für Schmorbraten, Schmorgerichte, Hackfleisch und – wenn sie lange genug abgehangen hat – sogar als preiswerter Filet-Ersatz für das Fleischfondue.

Schulter (Bug)

Schulter wird in vier Teilstücken angeboten: Der dicke Bug ergibt hervorragende Schmorbraten, die wesentlich weniger kosten als Braten aus dem Rinderhinterviertel. Das Fleisch eignet sich auch für Geschnetzeltes und für kleine Rouladen.

Mittelbug

Als Kochfleisch ein Geheimtipp! Schmeckt so gut wie Tafelspitz, ist aber sehr viel preiswerter. Natürlich ist das Stück auch für Sauerbraten geeignet.

Falsches Filet (Schulterspitz)

Hat eine ähnliche Form wie das Filet, ist aber kompakter und grobfaseriger. Langsam geschmort ergibt es Spick- und Schmorbraten, die auf der Zunge zergehen.

Brustkern

Er ist etwas kompakter und fleischiger als die Brustspitze und begehrt als Suppenfleisch, gepökelt und für Eintöpfe.

Spannrippe (Dünnung)

Soll die Brühe oder die Bouillon sehr kräftig werden, empfiehlt sich der preiswerte Bauchlappen, ausgelöst, aufgerollt und fest geschnürt zur Suppenrolle.

Filet (Lende)

Je weniger eine Muskelpartie beansprucht wird, desto feinfaseriger ist das Fleisch. Kein Wunder also, dass das schlanke Filet, das unter dem Rinderrücken liegt, extrem zart ist. Aus Filet, dem teuersten Fleischstück, werden die Filetsteaks, Tournedos und Medaillons geschnitten. Die Filetspitze wird als Fonduefleisch und für Geschnetzeltes, z.B. für Boeuf Stroganoff, verwendet.

Bürgermeister-/Pastorenstück

Der Name verrät es schon: Früher wurde das spezielle Stück Fleisch zwischen Blume und Rumpf für den Pastor oder Bürgermeister reserviert. Heute kann jeder aus dem Bürgermeisterstück kleine Braten, Rouladen oder Fleischfondue zubereiten.

Oberschale

Aus dem butterweichen Fleisch der Oberschale werden riesige Rouladen, große Braten und dicke Beefsteaks geschnitten, auch erstklassiges Tatar besteht aus diesem Fleisch.

Schwanzrolle

Mageres Fleisch, bereits in Bratenform; bestens geeignet zum Schmoren und Kurzbraten.

Ochsenschwanz

Wie das Ochsenbein hat auch der Ochsenschwanz kerniges Fleisch. Die Gallertstoffe des Ochsenschwanz binden Suppen und Saucen und verleihen ihnen einen kräftigen Fleischgeschmack.

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