Gruyère-Käse – aromatische Schweizer Käsespezialität

Gruyère-Käse ist eine beliebte Schweizer Käsespezialität, die in Deutschland auch unter dem Namen Greyerzer bekannt ist. Der Hartkäse wird bereits seit Jahrhunderten in der Welschschweiz aus Rohmilch hergestellt und zeichnet sich durch eine bräunliche, leicht beschichtete Rinde aus. Im Inneren ist der Käse schnittfest und dennoch geschmeidig, mit teils kleinen Löchern. Die großen Gruyère-Käselaibe haben einen Durchmesser von 55 bis 65 Zentimeter und wiegen im Schnitt 35 Kilogramm.

Da die verschiedenen Varianten des Käses über mehrere Monate bis zu eineinhalb Jahren reifen, ist Gruyère äußerst aromatisch. Je nach Sorte und Reifegrad schmeckt er mild-fruchtig und leicht salzig bis würzig-pikant.

Der Rohmilchkäse wird aus Milch von grasgefütterten Kühen hergestellt. Diese wird zunächst mit speziellen Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Sie sorgen dafür, dass die Milch reift und gerinnt – also zu einer dicken Masse wird. Da die Milch zuvor nicht erhitzt (pasteurisiert) wurde, behält sie ihr volles Aroma.

Nun wird der Kupferkessel, der für die Käseherstellung verwendet wird, schrittweise erwärmt. Hat die Käsemasse die gewünschte Textur erreicht, wird der sogenannte Käsebruch in spezielle Formen gefüllt und durchläuft eine Reifung von vier bis 18 Monaten. Die Laibe lagern auf Fichtenholzgestellen in Reifekellern bei einer Temperatur von 13 bis 14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 94 Prozent. Sie werden regelmäßig mit Salzlake behandelt und gewendet, damit sich das typische Gruyère-Aroma entfalten kann.

• Klassischer Gruyère reift zwischen vier und neun Monaten und hat eine nussig-milde Note.
• Gruyère Réserve bleibt für mindestens zehn Monate im Reifekeller und hat ein würzig-pikantes Aroma.
• Höhlengereifter Gruyère reift auf natürliche Weise in Höhlen und darf ausschließlich im Kanton Freiburg hergestellt werden. Dort lagert er bis zu 18 Monate und entwickelt einen kräftig-würzigen Geschmack.

Mit rund 50 Prozent Fett in der Trockenmasse ist Gruyèreein Käse für echte Genießer. In dem reichhaltigen Milcherzeugnis steckt viel Eiweiß, das lange satt macht, und Calcium. Dieser Mineralstoff ist ein wichtiger Baustein für gesunde Knochen und Zähne.

Auch Vitamin A ist im Guyère-Käse enthalten. Der Käse versorgt dich außerdem mit reichlich Natrium.

Nährwerte von Gruyère-Käse (pro 100 g)

Mit seinem aromatischen Geschmack ist Guyère eine echte Bereicherung für jede Käseplatte und schmeckt auch in Scheiben als Brotbelag einfach köstlich. Dank seiner hervorragenden Schmelzfähigkeit eignet er sich aber ebenso für leckere Gratins.

In der Schweiz ist der würzige Gruyère ein beliebter Käse für Käsefondue oder Raclette.

Du kannst ihn aber auch zum Verfeinern herzhafter Tartes oder Quichesverwenden, zum Beispiel mit grünem Spargel. Sehr gut macht sich der Käse aus Rohmilch auch auf einem Flammkuchen.

In Rezepten kannst du ihn zum Beispiel mit anderen Schweizer Käsesorten wie Comté oder Emmentaler ersetzen.

Gruyère-Käse am Stück hält sich im Kühlschrank bis zu einem Monat. Bewahre ihn am besten in seiner Originalverpackung oder beschichtetem Käsepapier auf. Bewährte Faustregel: Solange er keinen Schimmel bildet oder eigenartig riecht, kannst du ihn noch verzehren.

Unter einer Käseglocke hält sich der Schweizer Käse auch in einem kühlen Keller, solange die Temperaturen dort 15 Grad nicht überschreiten. Da Gruyère eine feste Konsistenz hat, kannst du ihn außerdem bis zu drei Monate einfrieren. Zum Auftauen legst du ihn am besten über Nacht in den Kühlschrank.

In der französischsprachigen Schweiz hat Gruyère-Käse eine lange Tradition: Einige historische Quellen gehen davon aus, dass er im Jahr 1113 in der Grafschaft Gruyère im Kanton Freiburg erfunden wurde. Erstmals namentlich und urkundlich als Gruyère erwähnt wurde er im Jahr 1602. Von der Westschweiz hat sich der würzig-aromatische Käse über die Jahre rasch verbreitet.

Ab dem 19. Jahrhundert versuchte man in einigen Ländern, den einzigartigen Geschmack zu imitieren. Daher wurde die Ursprungsbezeichnung Le Gruyère durch die Appellation d’Origine Protégée (kurz AOP) rechtlich geschützt. Heutzutage darf dieser spezielle Käse aus Rohmilch ausschließlich in den Kantonen Freiburg, Neuenburg, Jura, Waadt und in einigen Gemeinden des Kantons Bern hergestellt werden.