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Wein

Wein

„In vino veritas“ ist ein lateinisches Sprichwort, das besagt: Wer Wein trinkt, sagt die Wahrheit. Abwandlungen dieser berühmten Weisheit gibt es in fast jeder Kultur. Alleine daran kann man schon erkennen, wie weit das Getränk mit der Geschichte der Menschheit verknüpft ist. Doch was genau ist Wein eigentlich? Wie wird die Traube zum Wein? Und wo werden die verschiedenen Sorten angebaut und hergestellt?

Was ist eigentlich Wein?

Simpel gesagt, ist Wein nichts anderes als ein Getränk, das durch eine alkoholische Gärung aus Trauben – beziehungsweise deren Most – hergestellt wird. Die Trauben dürfen dabei entweder frisch oder gemaischt sein. Welchen Stellenwert das Getränk in Deutschland und der Europäischen Union einnimmt, zeigt die Gesetzgebung. So ist die genaue Definition von Wein per Gesetz festgelegt. Winzer und Produzenten haben sich unmissverständlich an diese Richtlinien zu halten – sonst dürfen sie ihr Erzeugnis nicht als Wein bezeichnen und vertreiben.

Wein hat eine lange Tradition und ist als alkoholisches Getränk schon seit tausenden von Jahren bekannt. Nach Europa kamen die ersten Weinreben etwa 1.700 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Besagte Pflanzen landeten im Gepäck von Seefahrern im heutigen Griechenland, wo sie direkt angebaut und weiterverarbeitet wurden. Das römische Reich sorgte im Anschluss für einen regelrechten Wein-Boom auf dem halben Kontinent, denn sie bauten Weinreben in verschiedenen Regionen Mitteleuropas an. Die Anbaugebiete bestehen zum Teil bis heute. In Deutschland sind das zum Beispiel die Weinbauregionen entlang des Rheins oder der Mosel.

In der Europäischen Gemeinschaft gibt es eine gesetzliche Beschreibung für Wein: »Ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise Gärung der frischen, auch gemaischten Weintrauben oder aus Traubenmost gewonnen wird.« Darüber hinaus finden sich, auch in den einzelnen Weinländern, zahlreiche Gesetze und Kontrollen, die die Weinproduktion regeln. Wir kennen Weißwein, Rotwein und Rosé-Wein, die sich vor allem durch die Herkunft der Rebsorten, den Geschmack und natürlich durch die Farbe unterscheiden.

Wie wird Wein hergestellt?

Die Herstellung von Wein lässt sich in verschiedene Schritte einteilen. Den Anfang macht die sogenannte Weinlese. Dabei werden die Trauben von den Reben geerntet. Wann die Ernte stattfindet, hängt von Faktoren wie Wetter, Anbauregion oder Reifezustand ab. Der genaue Zeitpunkt ist also überall auf der Erde unterschiedlich. In Deutschland fällt die Weinlese meistens in den Spätsommer und frühen Herbst von August bis Oktober. Erntehelfer pflücken die Trauben dann entweder per Hand oder die Winzer setzen Erntemaschinen ein. Am Ende der Weinlese steht eine ausgiebige Qualitätskontrolle und das anschließende Entrappen an, bei dem Stiele und andere Pflanzenreste von den Trauben entfernt werden.

Nach der Lese wartet auf die Trauben ein entscheidender Prozess, der als Keltern bekannt ist. Dabei handelt es sich um das Pressen der Früchte. Nur so kommen die Winzer an den Saft, der die Grundzutat für den Wein darstellt. Das Keltern wurde früher manuell durchgeführt, wobei nicht die Hände, sondern die Füße zum Einsatz kamen. In großen Behältern zerstampften Menschen die Trauben. Heute übernehmen diese Arbeit eigens dafür entwickelte Maschinen. Ein interessanter Unterschied zwischen Weiß- und Rotweinen: Weißweine werden direkt nach der Ernte gekeltert. Bei Rotweinen findet zunächst ein Gärungsprozess statt. Die Schritte sind also vertauscht.

Beim Rotwein sprechen Experten von einer Maischegärung. Beim Weißwein nennt man den Schritt Mostgärung. Die Gärung ist unumgänglich, um den Traubensaft in ein alkoholisches Getränk zu verwandeln. In großen Behältern fermentiert der Most. Zugeführte Hefebakterien wandeln den in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol um. Über den sogenannten Oechsle Grad stellen Winzer bereits vor dem Gären den Zuckeranteil in den Trauben fest und können so abschätzen, wie die Gärung verlaufen wird. Hinzugegebener Schwefel macht den Wein während und nach der Gärung haltbar. Nach zwei bis drei Wochen ist dieser Schritt abgeschlossen.

Nach der Gärung durchläuft der Wein den Prozess der Klärung und Stabilisierung. Er wird von Schwebeteilchen und Rückständen befreit und umgefüllt. Währenddessen setzt sich überschüssige Weinsäure ab. Nach der Stabilisierung ist der Wein frei von Stoffen, die Farbe oder Zusammensetzung verändern können.

Nun benötigt der Wein Zeit, um zu reifen. Dafür füllen die Produzenten ihn traditionell in große Holzfässer. In dieser Phase entwickelt jeder Wein die für ihn typischen Aromen und Geschmacksnoten. Die Experten sprechen dabei auch vom Ausbau. Wie lange die Weine reifen dürfen, hängt unter anderem von der Qualität der Trauben ab und welche Weinsorte am Ende entstehen sollen. Ein Weißwein benötigt dabei deutlich weniger Zeit als ein dunkler Rotwein.

Je nach Art und Sorte geht es nach vier bis neun Monaten für den Wein in die Abfüllanlage. Dort wird das alkoholische Getränk in passende Flaschen gefüllt und für den Verkauf sowie letztlich auch für den Verzehr vorbereitet. Ein wichtiger Bestandteil der Flasche ist der Verschluss. Soll ein Wein nämlich noch in seinem Behältnis nachreifen, muss zwangsläufig ein Korken im offenen Ende des Flaschenhalses stecken. So kann der Wein auch in der Flasche mehrere Jahre atmen und weiter reifen.

Manche Weine entfalten ihren besonderen Geschmack grundsätzlich erst nach mehreren Jahren Lagerung. Dabei gelten jedoch ein paar Voraussetzungen, um die Qualität des Getränks zu erhalten: Konstante Temperaturen um die 12 °C, wenig natürliches Licht und ausreichend Platz für die Lagerung in der Vertikalen oder Horizontalen sorgen für den perfekten Lagerplatz. Wer einen großen Keller besitzt, ist also klar im Vorteil.

Wie kann man Weine unterscheiden?

Weine unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht. So können zum Beispiel die Farbe, das Anbaugebiet oder auch die Rebsorte wichtige Unterscheidungskriterien darstellen.

Eine prominente Frage in Bezug auf Weine: „Soll es ein Roter oder ein Weißer sein?“ Das Hauptaugenmerk bei der Unterscheidung liegt nämlich auf der Farbe. Weißweine werden traditionell aus hellen Trauben hergestellt, während ein Rotwein aus roten oder blauen Trauben besteht. Eine weitere Kategorie, die in den letzten Jahren immer populärer geworden ist, sind die sogenannten Rosé-Weine. Dabei handelt es sich um Weine aus roten Trauben, die allerdings den Herstellungsprozess von Weißwein durchlaufen und so eine zarte Farbtönung annehmen. Für echte Weinkenner ist allerdings nicht nur die Farbe des Weines ausschlaggebend, sondern auch die Herkunft und vor allem die Rebsorten, die für wahrnehmbare Unterschiede im Geschmack verantwortlich sind.

Welche Rebsorten gibt es?

Die typischen Merkmale einer Rebsorte machen den Charakter eines Weines aus. Das bedeutet, dass Geschmack und Aroma nicht nur vom Herstellungsprozess, sondern auch von den Trauben abhängig sind. Dabei darf man allerdings die Bodenbeschaffenheit und das Klima nicht vergessen. Eine Rebsorte kann je nach Anbaugebiet einen leicht veränderten Geschmack annehmen. In Deutschland werden um die 50 Sorten angebaut. Rund um den Globus gehen Experten mittlerweile von etwa 8.000 Rebsorten aus, da in kurzen Abständen immer wieder neue Züchtungen hinzukommen.

Barbera

Die italienische Sorte ist für ihre rubinroten Trauben bekannt. Die Anbaugebiete liegen in der Lombardei und im Piemont. Die Herkunft spiegelt sich auch im Geschmack wieder, denn der erinnert bei voll-reifen Trauben an die berühmte Piemont-Kirsche. Barbera-Weine gelten als Alltagsweine, da sie bereits kurz nach dem Abfüllen, aber auch nach einigen Jahren Reife, genießbar sind. Im Handel sind Weine dieser Rebsorte von lieblich bis trocken erhältlich.

Blauer Spätburgunder

Weinkennern ist diese Sorte vor allem unter ihrem französischen Namen Pinot Noir bekannt. Sie ist weltweit eine der edelsten Rotweinsorten und wächst in ihrer Heimat im Burgund, aber mittlerweile auch in Deutschland. Weine aus dieser Rebe sind in der Regel sortenrein. Das heißt, dass sie nicht mit anderen Sorten vermischt werden. Spätburgunder haben ein vollmundiges Bouquet und erinnern geschmacklich an frische Erdbeeren oder Brombeeren.

Cabernet Sauvignon

Die Rebsorte ist fest mit ihrer Heimat in der Gironde-Region rund um Bordeaux verknüpft. Sie hat sich über Jahrhunderte zur wichtigsten Sorte auf der ganzen Welt entwickelt, da sie in all jenen Gebieten wächst, in denen die Temperatur über das ganze Jahr weitestgehend konstant bleibt. In Deutschland sieht man sie deshalb nicht so häufig. Im Gegensatz zu anderen Sorten bleibt der Geschmack unabhängig vom Anbaugebiet unverwechselbar. Der ausgeprägte Cassis-Geschmack dieser Rotweine ist ein perfekter Begleiter für Rindfleisch.

Chardonnay

Die Weißweinsorte hat ihren Ursprung in einer kleinen französischen Gemeinde mit dem gleichen Namen. Das Aroma von Chardonnay erinnert an Melonen oder Äpfel. In der Regel wird der Weißwein trocken ausgebaut. Die verschiedenen Qualitätsstufen des Chardonnays machen ihn kulinarisch sehr flexibel. Junge Weine passen zum Beispiel gut zu Fischgerichten, während ältere, kräftigere Weine auch zu herzhaftem Käse schmecken.

Furmint

Als Grundlage für den ungarischen Süßwein Tokajer erlangte diese Rebsorte weltweite Berühmtheit. Aus Furmint hergestellte Weine haben eine intensiv-goldgelbe Farbe und bestechen durch einen hohen Säureanteil und einem Aroma von Aprikosen oder Rosinen. Geschmacklich erinnern die Furmint-Weine an Orangen und überraschen mit einer spürbaren Honignote. Seit einigen Jahren versuchen sich Winzer auch an trockenen Weißweinen auf Basis von Furmint.

Gamay Noir

Sie stammt aus den Beaujolais-Regionen in Frankreich und ist die Grundlage für die gleichnamigen Rotweine. Gamay Noir benötigt vergleichsweise wenig Zeit zum Wachsen und auch die Weine gären schneller als andere. Aus der Gamay-Traube entstehen fruchtige Rotweine, deren Farbe jedoch nicht so ausgeprägt ist, wie bei anderen Sorten. Geschmacklich erinnert die Sorte vor allem an Himbeeren.

Gewürztraminer

Vergleichsweise geringe Erträge und eine lange Geschichte machen Traminer-Weine zu einer echten Spezialität. Im Süden Deutschlands und in Südtirol wird bereits seit dem 15. Jahrhundert Traminer angebaut. Mittlerweile stehen aber auch Plantagen in Australien und Kalifornien. Der aromatische Geschmack der weißen Rebsorte passt ideal zu Blauschimmelkäse.

Grenache

Die wichtigste Rotweinrebe Spaniens hat sich mittlerweile auf der ganzen Welt verbreitet. Neben Südfrankreich wächst sie auch in Australien, den USA und Nordafrika. In der spanischen Heimat ist sie auch als Garnacha bekannt. Da sortenreine Weine sehr kurzlebig sind, werden Grenache-Trauben häufig mit anderen Sorten zu Weinen verarbeitet. Grenache-Weine punkten mit einer ausgesprochen fruchtigen Geschmacksnote.

Grüner Veltliner

Die hellen Trauben sind die traditionelle Rebsorte Österreichs. Heute werden sie vor allem in Niederösterreich und dem Burgenland angebaut. Die aus dem Veltliner entstehenden Weine sind leicht, verfügen aber über ein einzigartig pfeffriges Bouquet. Die österreichischen Winzer legen beim Geschmack einen besonderen Wert auf Steinobst-Nuancen.

Kerner

Die Züchtung, die ursprünglich aus der Pfalz stammt, hat sich in den letzten vierzig Jahren in ganz Deutschland verbreitet. Die saftigen Weißweine erinnern geschmacklich an Riesling. Kerner-Weine eignen sich für Schorlen, aber auch als Durstlöscher. Zu leichten Speisen passt diese Rebsorte ebenfalls.

Merlot

Eine intensive dunkelrote Farbe zeichnet Weine aus der Merlot-Rebe aus. In den Anbaugebieten rund um Bordeaux liegt die Heimat der Trauben. Die Rebsorte ist eng mit dem Cabernet Sauvignon verwandt. Die Rotweine haben einen Pflaumen-Geschmack und sind geschmeidig. Merlot kann auch sehr gut ohne weitere kulinarische Beilage genossen werden.

Müller-Thurgau

Der absolute Spitzenreiter im Anbau bei den weißen Rebsorten ist Müller-Thurgau. Häufig wird die Sorte auch Rivaner genannt. Aus der Müller-Thurgau-Rebe entstehen milde Weine, die nicht lange reifen müssen. Aroma und Geschmack verfügen über eine leichte Muskatnote.

Portugieser

Vollmundig und süffig zeigen sich die Weine aus der Portugieser-Rebe. Die Qualität der Weine hängt auch vom Ertrag der Pflanzen ab. Portugieser-Weine duften nach Beeren und sind der optimale Begleiter für viele Speisen.

Wein

Riesling

Die edelste weiße Traubensorte der Welt ist Grundlage für absolute Spitzenweine. Der Ausbau findet zum Teil noch im Holzfass statt. Die natürliche Säure wird in der Regel durch eine leicht süße Note ausbalanciert. Das Aroma von Riesling erinnert an Apfel oder Pfirsich. Ein trockener Riesling begleitet leichte Gerichte mit Fisch besonders gut.

Ruländer

Die Rebsorte findet man in Deutschland auch unter dem Namen Grauer Burgunder. In Frankreich heißt sie Pinot gris. Aus den Trauben entstehen gehaltvolle Weißweine, die eine einzigartige goldgelbe Farbe entwickeln. Die Beschaffenheit der Rebsorte macht sie zu einer exzellenten Grundlage für Rosé.

Sangiovese

Wenn die Winzer diese Rebsorte in der Toskana ernten und weiterverarbeiten, entstehen die bekannten Chianti-Weine. Mittlerweile hat sich die Rotweinsorte aber auf der ganzen Welt ausgebreitet. Die Weine entwickeln eine leuchtend rote Farbe und einen fruchtigen Geschmack. Der Veilchen-Duft ist ein absolutes Alleinstellungsmerkmal der Sangiovese.

Sauvignon Blanc

Die französische Rebsorte reiht sich in ihrer Heimat direkt nach dem Chardonnay als wichtigste Weißweinsorte ein. Die Anbaugebiete erstrecken sich aber auch über große Regionen Australiens oder Neuseelands. Sauvignon Blanc besticht durch seinen unverkennbaren Geschmack sowie Aromen von Zitrusfrüchten und Beeren. Die Weißweine passen zu fast jedem Gericht und sind auch allein ein Genuss.

Sémillon

Eine alte Weißweinsorte ist der Sémillon. Er stammt ursprünglich aus Bordeaux, wird heute aber zum Beispiel auch vermehrt in Israel oder Chile angebaut. In Kombination mit Sauvignon Blanc entstehen die bekannten Süßweine Sauternes. Die Aromen reichen von Zitrusfrüchten bis hin zu Nüssen und Honig.

Silvaner

Ursprünglich stammt diese Sorte aus Österreich. Sie wird aber auch in Deutschland angebaut. Die Rebsorte zeichnet sich durch ihre Flexibilität aus, denn aus ihr können sowohl leichte Sommerweine als auch Barriqueweine produziert werden. Letztere lagern in speziellen Eichenfässern. Der Duft von Silvaner erinnert an frische Kräuter. Er ist ein passender Begleiter für deftige Speisen.

Syrah

Wird diese Rebe nicht in ihrer Heimat in Frankreich angebaut, sondern zum Beispiel in Australien, sprechen Experten von Shiraz. Sie ist Grundlage für dunkle Rotweine mit einem kraftvollen Geschmack und einer würzigen Note. Syrah gehört zu den edleren Rebsorten der Welt.

Tempranillo

Die weltberühmten Rioja-Weine wären ohne die Tempranillo-Rebe niemals entstanden. Die spanische Sorte ist eine der bedeutendsten in ihrer Heimat. Aus ihr entstehen elegante Weine. Eichenfässer geben dem Getränk eine angenehme Vanillenote. Geschmacklich erinnert Wein aus Tempranillo an Erdbeeren oder Pflaumen.

Trebbiano

Was haben die Weine Orvieto und Soave mit Branntwein gemeinsam? Sie alle werden aus den Trauben der Trebbiano-Rebe hergestellt. Die Weißweine punkten mit einer charakteristischen hohen Säure, der Alkoholgehalt bleibt allerdings niedrig. Trebbiano dient oft als sogenannter Verschnitt-Partner und bildet mit anderen Sorten neue Kombinationen.

Trollinger

Eine mittlerweile vorwiegend deutsche Rotweinsorte ist der Trollinger. Er wird vor allem in Baden-Württemberg angebaut. Winzer bauen die Trauben in der Regel zu kernigen Weinen aus, die ideal als Begleiter zu Broten oder hellem Fleisch sind. Der Name leitet sich von Tirolinger ab, denn von dort stammt die Sorte ursprünglich.

Weißer Burgunder

Die weiße Rebsorte kommt ursprünglich aus Frankreich, heute ist eines ihrer größten Anbaugebiete allerdings in Deutschland. Aus der Rebe entstehen Weine mit einem gelblichen Farbton, die nach Birne oder Pfirsich duften. Die nussigen Geschmacksnuancen des Weißburgunders passen zu Fleisch und Fisch.

Zinfandel

Diese Sorte soll von der kroatischen Crljenak-Rebe abstammen und hat sich nicht nur in Europa, sondern besonders in Kalifornien etabliert. Die Amerikaner lieben „ihre“ Rebsorte. Zinfandel-Weine haben eine kräftige rote Farbe und einen vergleichsweise hohen Alkoholgehalt. Zinfandel entwickelt ein Aroma, das an Pfeffer oder Nelken erinnert.

Wie werden Weine gekennzeichnet?

In Deutschland hergestellte Weine werden in Güteklassen und Qualitätsstufen eingeteilt. Es ist verpflichtend, dass ein deutsches Produkt eine dieser vier Bezeichnungen trägt.

Tafelwein:

Ein deutscher Tafelwein durchläuft keinen langwierigen Qualitätscheck. Zwei Voraussetzung gibt es allerdings: Die Trauben müssen aus den Anbaugebieten Rhein-Mosel, Bayern, Neckar oder Oberrhein kommen. Außerdem darf der Alkoholgehalt nicht unter 8,5 Vol.-% liegen.

Landwein:

Diese Kennzeichnung beschreibt gehobene Tafelweine, die über ein charakteristisches Merkmal verfügen, das von der Anbauregion abhängig ist. Zudem ist der Alkoholgehalt um 0,5 Vol.-% höher als beim Tafelwein.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q. b. A.):

Um ein Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete zu werden, muss ein Wein vollständig aus einem von dreizehn festgelegten Anbaugebieten stammen. Dazu gehört unter anderem die Pfalz, Baden oder auch Sachsen. In Deutschland handelt es sich dabei um die größte Gruppe.

Prädikatswein:

Ein spezieller Prüfungsprozess entscheidet darüber, ob ein Wein als Prädikatswein deklariert wird. Die Prüfer achten zum Beispiel auf die Reife der Trauben und wie der Wein harmoniert. Außerdem darf im Herstellungsprozess kein Zucker zugesetzt werden. Ein Prädikatswein verfügt über eine amtliche Prüfnummer auf dem Etikett.

Außerdem verleiht die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft das Deutsche Weinsiegel. Es existiert in den Farben rot für liebliche oder süße Weine, gelb für trockene Weine und grün für die halbtrockenen Varianten. Das Gütezeichen belegt, dass der jeweilige Wein die Mindestanforderungen der amtlichen Prüfung erfüllt und sogar übertroffen hat.

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