Pastinake – Comeback des vielseitigen Wurzelgemüses

Die Pastinake (Pastinaca sativa) ist eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler, zu der auchDill,Fenchelund Sellerie gehören. Der Pastinak, wie die Pflanze eigentlich heißt, existiert sowohl als Wildpflanze als auch als Kulturpflanze. Die Wildform hat kleine, eher schmale Wurzeln. Die Pastinaken, die du im Supermarkt bekommst, stammen von der Kulturpflanze. Ihre Form erinnert an Karotten, sie können allerdings bis zu 1,5 kg schwer werden. Pastinaken sind gelblich-weiß und schmecken mild und süßlich, mit einem leicht nussigen Aroma, das an Sellerie erinnert. 

Die Pastinake war über Jahrhunderte ein Grundnahrungsmittel in Europa. In Deutschland ist die Wurzel allerdings in Vergessenheit geraten, während sie Großbritannien und Skandinavien immer viel gegessen wurde. Erst seit einigen Jahren wächst auch bei uns das Interesse an dem nährstoffreichen und vielseitigen Wurzelgemüse wieder. Pastinaken sind ein Wintergemüse, das vor allem zu herzhaften Eintöpfen, Suppen und Aufläufen verarbeitet wird. Du kannst Pastinaken aber auch als Rohkost zubereiten und sie wie Karotten oder Sellerie gerieben oder dünn gehobelt im Salat essen.

Pastinaken werden schon seit Jahrtausenden als Lebensmittel angebaut. Die Pflanzen, die ursprünglich aus Süd- und Mitteleuropa stammen, waren schon im römischen Reich ein Grundnahrungsmittel. Im frühen Mittelalter kam das Wurzelgemüse mit den Römern nach Deutschland und wurde auch dort kultiviert. Schnell wurden Pastinaken als sättigendes, nährstoffreiches und leicht anzubauendes Gemüse in Deutschland unverzichtbar. Ab dem 18. Jahrhundert wurde die Pastinake allerdings mehr und mehr von der Kartoffel verdrängt. Diese war genauso sättigend wie die Pastinake, lieferte aber bessere Erträge und war noch länger lagerfähig. 

Pastinaken wurden in Deutschland zu einem Nischenprodukt, das man nur in Bioläden oder in Form von Babybrei kaufen konnte. Seit Anfang der 2000er-Jahre wird die Pastinake wieder beliebter und findet sich zunehmend in feinen Suppen, Gratins und Pürees. Heute werden Pastinaken hauptsächlich in den Niederlanden, in Italien und Spanien angebaut. Aber auch in Deutschland gibt es mittlerweile wieder einzelne Anbaugebiete.

Pastinaken werden auf Feldern im Freiland angebaut, am besten kommen sie mit lehmigen Böden und mildem Klima zurecht. Die Pflanze wird zwischen März und April ausgesät, sobald die Böden frostfrei sind. Zunächst sprießen die krautigen Blätter, die an Selleriegrün erinnern. Mit dem Ende des Sommers hat sich die rübenartige Pastinakenwurzel ausgebildet. Geerntet werden die Pastinaken ab Anfang Oktober. Durch das Einlagern in dunklen, kühlen Lagerhallen halten sich die Pastinaken relativ lange, sodass man sie fast den gesamten Winter hindurch frisch kaufen kann.

Die Pastinake war nicht umsonst für lange Zeit ein Grundnahrungsmittel: Das Wurzelgemüse enthält große Mengen Stärke. Diese Kohlenhydrate liefern dem Körper schnelle Energie. 
Eiweiß und Fett sind in der Pastinake kaum enthalten. Dafür liefert sie Vitamin C. Auch die Mineralstoffe Kalium und Calcium sind in Pastinaken in nennenswerten Mengen enthalten.  Nicht zuletzt liefert das leckere Wurzelgemüse dasSpurenelement Eisen, das der Körper für die Bildung roter Blutkörperchen braucht. 

Ähnlich wie die Topinambur-Knolle enthält auch die Pastinake Inulin. Dieser besondere Ballaststoffwird nicht im Dünndarm verstoffwechselt, sodass er den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen lässt. Daher sind Pastinaken gut für Menschen mit Diabetes geeignet. 

Nährwerte pro 100 g Pastinake

Frische Pastinaken aus der Gemüseabteilung solltest du am besten kühl und dunkel lagern. Am besten wickelst du sie in ein Geschirrtuch und legst sie ins Gemüsefach deines Kühlschranks. Auf diese Weise bleiben sie 2–3 Wochen frisch. Auch im Keller oder in einer kühlen Speisekammer kannst du die Pastinaken lagern, zum Beispiel in einer Kartoffelkiste. Angeschnittene Pastinaken solltest du in den nächsten Tagen verbrauchen.

Wenn du frische Pastinaken länger haltbar machen willst, kannst du sie einfrieren. Dazu solltest du die Wurzeln schälen und den Blattansatz herausschneiden. Blanchiere die ganzen oder geschnittenen Wurzeln für eine Minute in Salzwasser und lass sie abkühlen. Anschließend kannst du das Wurzelgemüse in Gefrierbeutel geben und tiefkühlen. So halten sich die Pastinaken etwa ein Jahr.

Pastinaken sind ähnlich vielseitig wie Karotten oder Kartoffeln. Anders als Kartoffeln kannst du Pastinaken aber auch roh essen. Beim Kochen werden die Wurzeln weich und mehlig, daher eignen sie sich perfekt für Suppen und Pürees. 

Salate und Bowls kannst du mit roh geriebener Pastinake verfeinern

• Wraps und Sandwiches schmecken mit dünn gehobelter roher Pastinake
• Als Püree kannst du gekochte und gestampfte Pastinaken zum Beispiel mit Kartoffeln, mit Kürbis oder Sellerie kombinieren
• Als Gratin oder Auflauf schmecken dünne Scheiben Pastinake, mit anderen Gemüsesorten kombiniert und mit Käse und Sahne überbacken
• Für cremige Suppen werden Pastinaken in Brühe gekocht und püriert
• Für Bratlinge oder Gemüsepuffer kannst du rohe geriebene Pastinaken verwenden –wie bei diesen Pastinaken-Karotten-Puffern.