Saucen und Pasten

Sowohl Saucen als auch Pasten eignen sich als Zugabe zu Speisen oder als Dip. Es gibt sie inzahlreichen Geschmacksrichtungenund für nahezu jede Landesküche eigene Kreationen. Der größte Unterschied zwischen Saucen und Pasten liegt in ihrer Konsistenz.

Während Saucen in der Regel flüssig oder dickflüssig sind, sind Pasten eher fest oder cremig. Pasten bestehen zum Beispiel aus gewürzten Fleisch- oder auch Fruchtteilen. Man unterscheidet zudem zwischen selbst hergestellten Saucen, wie Braten- oder Rahmsauce, und fertig zubereiteten Würzsaucen. Wie du diverse Saucen in wenigen Minuten selbst herstellen kannst, erfährst du in dieser Rezeptsammlung.

Übrigens: Du fragst dich, ob es Sauce oder Soße heißt? Sowohl als auch, denn beide Schreibformen werden anerkannt. Die Schreibweise „Sauce“ kommt aus dem Französischen und wird häufig in Fachliteratur genutzt. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird inzwischen auch öfter die einfachere Schreibweise „Soße“ eingesetzt.

In Asien wird häufig Austernsauce genutzt, um Gerichte zu verfeinern. Sie wird aus Austernextrakt, Salz, Zucker, Mehl, Stärke und Sojasauce hergestellt. Für europäische Geschmacksverhältnisse wirkt die Sauce beim ersten Probieren womöglich etwas gewöhnungsbedürftig.

Aus der asiatischen Küche stammt die sogenannte Fischsauce. Dort gilt die ausWasser, Anchovis, Salz und Zucker hergestellte Würzsauce als unentbehrlich. Hin und wieder wird die Sauce auch aus anderen kleinen Fischen wie Sardellen oder auch Austern und Garnelen hergestellt.

Die sogenannte Cumberlandsauce stammt aus der englischen und französischen Küche. Es handelt sich dabei um eine pikante Sauce, die aus Portwein, Gewürzen und Johannisbeergelee hergestellt wird. In der Regel werden zudem Zutaten wie Zitronen- und Orangensaft, Senf und Schalotten dazugegeben. Die Sauce lässt sich mit einem geeigneten Rezept zu Hause herstellen, kann jedoch auch als fertige Würzsauce gekauft werden.

Häufig in den Vorrats- oder Kühlschränken vorzufindende Saucen sind emulgierte Varianten. Durch die Emulsion verbinden sich Zutaten, die eigentlich als nicht mischbar gelten, zu einer homogenen Masse. Zu den bekanntesten emulgierten Saucen gehören Knoblauchsauce, Cocktailsauce und Currysauce. Andere verbreitete Sorten sind zum Beispiel Geschmacksrichtungen wie Mango, Steak-Senf-Sauce oder Honig-Senf-Dill.

Die dickflüssigen, pikanten Saucen stammen aus Ostindien und enthalten neben Kräutern, Gemüse und Gewürzen auch Früchte. In der Regel sind die Chutneys dann auch nach den Früchten benannt, wie zum Beispiel beim bekannten Mango-Chutney. Darin sind neben Mango und Zucker auch Salz,Chili,Knoblauch, Ingwer und Essig verarbeitet. Ebenfalls weit verbreitet sind Chutneys aus Äpfeln, Aprikosen, Zwiebeln oder Tomaten. Die pikanten Saucen passen vor allem zu kaltem Fleisch, zu Reisgerichten und zu Fondue.

Ketchup besteht zum größten Teil aus konzentriertem Tomatenmark, das mit Gewürzen verfeinert wird. Dazugegeben werden zum Beispiel Essig, Zucker oder Gewürzmischungen, wodurch Tomatenketchup, Curryketchup, Gewürzketchup, Hot-Ketchup oder Zwiebelketchup ihre individuellen Geschmacksnoten erhalten.

Ebenfalls in vielen Haushalten vorzufinden ist Mayonnaise. Sie wird in der Regel aus Pflanzenöl und Hühnereigelb hergestellt. Hinzugegeben werden zum Beispiel Salz, Gewürze, Zucker, Essig, Eiweiß oder Zitronensaft.

Der Fettgehalt beträgt mindestens 80 %. Salatmayonnaise weist einen etwas geringeren Anteil von 50 % Fett auf. Salatcremes enthalten in der Regel rund 40 % Fett – der Mindestgehalt liegt bei 25 %. Während in Salatmayonnaise auch Verdickungsmittel wie Stärke, Mehl oder Gelatine enthalten dürfen, ist dies bei Mayonnaise verboten. Ebenfalls untersagt ist der Zusatz von Farbstoffen.

Aufbewahrt wird Mayonnaise in Tuben, Gläsern oder Beuteln, die stets fest verschlossen und sauber im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. So hält sich die Mayonnaise etwa drei Wochen. Einfrieren kannst du Mayonnaise nicht.

Es gibt zudem zahlreiche Varianten von Mayonnaise, wie zum Beispiel Remoulade, die zusätzlich mit Kräutern und Gemüse angereichert wird. Aioli besteht aus Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft – für den unverkennbaren Geschmack sorgt zerdrückter Knoblauch. Aioli passt vor allem zu Grillgerichten, gekochten Eiern und Gemüse. Ebenfalls beliebt ist Sandwich Spread, ein leckerer Brotaufstrich aus Mayonnaise mit hinzugefügten Kräutern, Gemüse oder Oliven. Weitere Geschmacksnoten sind zum Beispiel Avocado, Basilikum, Paprika, Tomate, Kürbis, Champignons, Meerrettich oder Bärlauch.

In Relishes werden Gemüsestückchen und Gewürze verarbeitet. Sie liefern eine leichte Schärfe und harmonieren so mit vielen Gerichten. Verbreitet ist beispielsweise das sogenannte Barbecue-Relish aus süßsauren Relishgurken, Gemüsepaprika und Schälgurken.

Sojasauce stammt aus Ostasien und wird – wie der Name schon sagt – aus Sojabohnen hergestellt. Die Bohnen sind sehr eiweißreich. Die Sauce wird je nach Region in Asien etwas verändert hergestellt und besitzt je nach Herkunft variierende Geschmäcker oder Konsistenzen. In Indonesien ist Sojasauce zum Beispiel recht dünnflüssig und besitzt eine süße Geschmacksnote, in Japan ist sie ebenso dünnflüssig aber dafür würzig-aromatisch. In China besitzt die Sauce eine dickflüssige Konsistenz und einen salzigen Geschmack.

Sojasauce – auch Sojasoße geschrieben – passt geschmacklich vor allem zu asiatischen Gerichten, egal ob aus Geflügel, Wild, Fleisch oder Fisch. Sie harmoniert sparsam dosiert zudem gut mit Suppen, Teigwaren, Gemüsegerichten und Reis. 

Neben Ketchup werden auch andere Saucen aus Tomaten hergestellt. Der geschmackliche Fokus liegt dabei auf den zugegebenen Gewürzen. So entstehen zum Beispiel Chilisaucen, Schaschlik-Saucen, Pfeffersaucen oder Paprikasauce.

Eine weitere bekannte Sauce stammt auch aus der asiatischen Küche. Die Süßsauer-Sauce passt geschmacklich ideal zu Geflügelgerichten und wird unter anderem aus Maisstärke, Stärkesirup, Ananas, Zucker und Tomaten gefertigt.

Die feurig scharfe Tabasco-Sauce wird aus mexikanischen Chilis, Weinessig und Salz hergestellt. Aufgrund ihrer Schärfe solltest du sie nur tropfenweise dosieren. Für alle, die es etwas milder mögen, gibt es auch Tabasco-Sauce aus grünen Chilis, die nicht ganz so scharf ist. Grundlegend passt die mexikanische Sauce zu Suppen, Eintöpfen und Salaten.

Die aus England stammende Worcestershire-Sauce enthält Malzessig, Tamarindenmus, Sojabohnen und zahlreiche andere Zutaten. Sie ist auch über Englands Grenzen hinweg sehr bekannt und wird gerne zum Würzen von Suppen, Fleisch- und Fischspeisen sowie Ragouts benutzt. Bei der Dosierung solltest du tropfenweise vorgehen und dich langsam an den gewünschten Geschmack herantasten.

Diese pikante Paste stammt vom Balkan, enthält pürierte, geschmorte Paprikaschoten und schmeckt als Brotaufstrich sowie zu Gegrilltem.

Guacamole besteht aus pürierten Avocados, die mit Tomaten, Zwiebeln, Essig und Olivenöl vermischt werden. Dazu kommen in der Regel Knoblauch,Koriander undChili. Vor allem zu Gegrilltem, als Dip oder Brotaufstrich ist Guacamole hervorragend geeignet. Guacamole kannst du mit den richtigen Zutaten in wenigen Minuten selbst zubereiten.

Miso, eine Paste aus Reis, Sojabohnen oder anderen Getreidesorten, gilt als ältestes Gewürzmittel Japans. Miso-Paste wird für Dressings oder Suppen genutzt und ist in rund 50 verschiedenen Sorten erhältlich. Je nach Sorte gibt es Unterschiede in den Geschmäckern und Zusammensetzungen. So enthält dunkles Miso zum Beispiel mehr Salz als die helle Variante der Paste.

Auch aus Oliven kann eine schmackhafte Paste hergestellt werden. Dafür wird sie mit Olivenöl und Salz angereichert und dann als Brotaufstrich oder als Dip zu Gegrilltem verwendet. Sowohl grüne als auch schwarze Oliven werden für die Herstellung genutzt.

Diese scharfe Paste stammt aus der fernöstlichen Küche und besteht aus spanischem Pfeffer, der zerstoßen und mit Salz konserviert wird. Die Paste gibt es mit verschiedenen Schärfegraden. Milder sind zum Beispiel das mit Zucker angereicherte Sambal Manis und Sambal Badjak. Schärfer hingegen sind Sambal Brandal und Sambal Oelek. Zudem gibt es eine Variante mit Krabbenextrakt, Sambal Oelek Trassi, und eine speziell für das indonesische Reisgericht Nasi Goreng.

Wie der Name bereits vermuten lässt, wird diese Paste aus Sardellen hergestellt. In der Regel werden diese mit Öl und Salz püriert und dann in Tuben zum Verkauf angeboten. Geschmacklich passt Sardellenpaste vor allem zu Grillfleisch, Toast, gekochten Eiern und Fondue.

Tapenade besteht zum Großteil aus Oliven. Namens- und geschmacksgebend sind jedoch die verarbeiteten Kapern, die frankoprovenzalisch auch Tapenos genannt werden. Ebenfalls verarbeitet sind Knoblauch, Anchovis, Olivenöl und Gewürze. Je nachdem, welche Farbe die verarbeiteten Oliven besitzen, kann auch die Tapenade grün oder schwarz sein. Geschmacklich passt sie ideal zu Nudeln, Omelett, Brot oder als leckere Geflügelfüllung.

Bei der Herstellung von Tomatenmark werden passierte Tomaten eingedickt und anschließend zu Konzentrat verarbeitet, indem Wasser entzogen wird. In der Regel kann man Tomatenmark in einfacher, doppelter oder dreifacher Konzentration kaufen. Das Mark selbst enthält weder Schale noch Kerne und ist ungewürzt.