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Saucen und Pasten

Saucen & Pasten

Neben den klassischen Gewürzen, Kräutern, Gewürzmischungen und Würzhilfen gibt es eine Reihe fix und fertig zubereiteter Würzsaucen, die sich als separate Geschmacksbeigabe zu kalten und warmen Saucen, Suppen, Ragouts oder Eintöpfen eignen. Viele von ihnen, z. B. der Ketchup, sind längst genauso in den Haushalten vorrätig wie Salz und Pfeffer. Andere, vor allem die unzähligen asiatischen Sorten, müssen erst noch ausprobiert werden.

Würzsaucen

Ketchups

Ketchup Rdk Gla Ais

Bei ihnen wird als Grundzutat meist zweifach konzentriertes Tomatenmark verwendet. Die Gewürze wie z. B. Zucker, Essig oder Spezialgewürzmischungen variieren. So gibt es neben Tomatenketchup z. B. Curry-Ketchup, Hot-Ketchup, Gewürz- oder Zwiebel-Ketchup.

Emulgierte Saucen

Eine der bekanntesten emulgierten Saucen ist die Cumberland-Sauce aus Johannisbeergelee, Südwein, Ingwer und Orangenschale. Doch es gibt eine Vielzahl weiterer Kreationen wie Mangosauce, Knoblauchsauce, Cocktailsauce, Currysauce, Honig-Senf-Dill-Sauce oder Steak-Senf-Sauce.

Chutneys

Chutneys nennt man pikante, dickflüssige Saucen aus Ostindien, die neben Gewürzen, Kräutern und Gemüse vor allem Früchte enthalten, nach denen sie auch benannt sind. Am bekanntesten ist Mango-Chutney aus Mango, Zucker, Essig, Salz, Chili, Knoblauch und Ingwer. Es gibt aber auch Tomaten-, Apfel-, Aprikosen-, Zwiebel-Chutneys. Sie passen gut zu kaltem Fleisch und Geflügel, zu Fondue und zu Reis.

Worcestershire-Sauce

Worchestersauce Rdk Gla Ais

Die berühmte englische Würzsauce aus Malzessig, Sojabohnen, Zucker, Tamarindenmus, Sirup, Salz, Chilis, Nelken, Sherry und viele anderen Zutaten, sollte nur tropfenweise für Ragoût fin, Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischspeisen verwendet werden.

Süßsauer-Sauce

Suesssaure Sauce Rdk Gla Ais

Süßsauer-Sauce enthält Stärkesirup, Maisstärke, Zucker, Ananas, Tomaten usw. Sie gibt süß-sauren Gerichten, vor allem mit Huhn, die erforderliche Geschmacksnote.

Relishes

Relishes sind Saucen auf der Basis von Gemüsestückchen und Gewürzen. Bekannt ist z. B. Barbecue-Relish mit süß-sauren Relish-Gurken, bitterfreien Schälgurken und Gemüsepaprika, süß-pikant gewürzt. Diese Würzsaucen runden die Speisen geschmacklich ab oder geben ihnen eine pikante Schärfe

Saucen auf Tomatenbasis

Chilisauce

Bei Saucen auf Tomatenbasis spielen Gewürze die Hauptrolle, z. B. Chilis bei der Chili-Sauce oder ganze grüne Pfefferkörner bei der Pfeffersteak-Sauce. Daneben gibt es Saucen wie Zigeunersauce, Schaschliksauce usw.

Tabasco-Sauce

Tabasco Rdk Gla Ais

Tabasco-Sauce besteht aus dem Extrakt aus mexikanischer Chilis, Salz und Weinessig, ist sehr scharf und sollte daher nur tropfenweise verwendet werden. Sie passt sehr gut zu Salaten, Saucen, Suppen und Eintöpfen. Es gibt inzwischen auch eine etwas mildere Tabasco- Sauce aus grünen Chilis.

Sojasauce

Sojasauce

Diese ostasiatische Würzsauce wird aus der eiweißreichen Sojabohne hergestellt. Sie ist je nach Herkunft dickflüssig und leicht salzig (chinesisch), etwas dünner und süß (indonesisch) oder dünnflüssig und würzig-aromatisch (japanisch). Die Sojasauce passt hervorragend zu fernöstlichen Suppen, Fleisch-, Geflügel-, Wild- und Fischgerichten, Gemüse, Teigwaren und Reis, sie sollte aber sparsam dosiert werden.

Fischsauce

Fischsauce ist in der asiatischen Küche zum Würzen unentbehrlich. Sie enthält nur Wasser, Anchovis, Salz und Zucker.

Austernsauce

Austernsauce Rdk Gla Ais

Die Austernsauce gehört in sehr viele asiatische Gerichte, ist aber durchaus etwas gewöhnungsbedürftig im Geschmack. Sie besteht aus Austernextrakt, Zucker, Salz, Sojasauce, Mehl und Stärke.

Würzpasten

Unter Würzpasten versteht man zu pastenartiger Konsistenz eingedickte und teilweise gewürzte Fleisch- oder Fruchtteile.

Tomatenmark

Tomatenmark besteht aus reifen Tomaten, die passiert und eingedickt wurden und ist einfach, doppelt oder dreifach konzentriert erhältlich. Es enthält keine Schalen und Kerne und ist nicht gewürzt.

Ajvar

Ajvar ist eine Spezialität vom Balkan. Die Paste besteht aus geschmorten, pürierten Paprikaschoten, die stark reduziert wurden und pikant gewürzt sind. Ajvar schmeckt zu Gegrilltem und als Brotaufstrich.

Sardellenpaste

Sardellenpaste besteht aus mit Salz und Öl pürierten Sardellen und ist in der Tube erhältlich. Sie schmeckt zu gekochten Eiern, Grillfleisch, Fondue sowie auf Toast zum Aperitif.

Sambal

Sambal Oelek Rdk Gla Ais

Sambal ist eine scharfwürzige Paste aus zerstoßenem, mit Salz konserviertem spanischen Pfeffer, die vor allem in der fernöstlichen Küche sehr häufig benutzt wird. Besonders scharf sind die Sorten Sambal Oelek und Sambal Brandal, etwas milder sind Sambal Badjak und das mit Zucker hergestellte Sambal Manis. Sambal Oelek Trassie enthält Krabbenextrakt und Sambal Nasi Goreng ist speziell für das indonesische Reisgericht.

Suppenpasten

Suppenpasten sind eingedickte Fleisch- oder Hühnerbrühen, angereichert mit Fett, Gewürzen, Gemüse- und Kräuterauszügen, Kochsalz und anderen geschmacksverstärkenden Würzen. Sie sind auch in Würfelform, gekörnt oder als Instantpulver erhältlich. Gemüsehefebrühen sind ähnlich, enthalten aber anstelle des Fleischextraktes mindestens 10 % Hefeextrakt. Sie sind als Paste, in Würfelform oder granuliert auf dem Markt.

Guacamole

Guacamole ist Avocadopüree mit Essig, Olivenöl, Tomaten und Zwiebeln, scharf gewürzt mit Knoblauch, Chili und Koriander. Es ist delikat als Dipp zu Tacos, als Brotaufstrich und zu Gegrilltem.

Olivenpaste

Die Paste aus grünen oder schwarzen Oliven, Salz und Olivenöl, dient zum Wür zen von Suppen und Saucen und schmeckt sehr gut zu Gegrilltem und als Brot aufstrich.

Miso

Japans ältestes Gewürz ist Miso, eine Paste aus Sojabohnen, Reis oder anderem Getreide, Salz und Wasser. Es gibt etwa 50 verschiedene Sorten. Dunkles Miso enthält mehr Salz als helles Miso. Die Paste wird traditionell für Suppen, Saucen und Salatdressings verwendet.

Tapenade

Die Hauptzutat der Tapenade sind zwar Oliven, die Würze und der Name kommen jedoch von den enthaltenen Kapern (Tapeno). Neben Kapern und Oliven enthält Tapenade Anchovis, Olivenöl, Knoblauch und Gewürze. Es gibt grüne und schwarze Tapenade, je nach verwendeten Oliven. Die Paste schmeckt sehr gut auf Brot und passt zu Nudeln, zu Omelett und in die Füllung von Perlhuhn oder Wachtel.

Mayonnaise

Mayonnaise wird aus Pflanzenöl und Hühnereigelb gerührt und kann Kochsalz, Zuckerarten, Gewürze, Essig oder Zitronensaft sowie Hühnereiklar (Eiweiß) enthalten.

mayo

Varianten von Mayonnaise

Remoulade ist eine Mayonnaise oder Salatmayonnaise mit Kräutern und Gemüse wie Pfeffergurken, Kapern, etc.

Aioli (Ailloli) wird aus zerdrücktem Knoblauch, Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft hergestellt. Es schmeckt herrlich zu gegrilltem Fleisch, Fisch, gekochten Eiern und Gemüse.

Sandwich Spread ist ein Brotaufstrich mit feingehacktem Gemüse, Kräutern und Oliven in Mayonnaise. Sandwich Cremes gibt es inzwischen in unzähligen Geschmacksnoten: mit Champignons, mit Oliven, Tomaten, Avocado, Basilikum, Paprika, Meerrettich, Bärlauch, Nüssen, Kürbis usw. Es gibt sie auch auf Tofubasis.

Mayonnaise hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, Salatmayonnaise von 50 %, Salatcremes enthalten
mindestens 25, meistens um 40 % Fett. Der Mayonnaise dürfen keine Verdickungsmittel wie Weizenmehl, Stärkearten oder Gelatine zugesetzt werden, den Salatmayonnaisen hingegen schon. Wird auf der Verpackung auf die Verwendung von frischen Eiern oder Eigelb hingewiesen, enthält die Mayonnaise nur Eigelb und Eiklar von frischen, d. h. bis zu 10 Tage alten Eiern, die unmittelbar vor ihrer Verarbeitung aufgeschlagen wurden.

Der Zusatz von Farbstoffen ist verboten. Bei Salatmayonnaisen ist der Mindestgehalt an Eigelb nicht festgelegt, beträgt er mehr als 7,5 %, kann darauf in der Kennzeichnung hingewiesen werden. Mayonnaise gibt es in Gläsern, Klarsichtbeuteln oder in Tuben abgefüllt. Beutelmayonnaisen sollten unmittelbar nach dem Öffnen aufgebraucht werden. Angebrochene Gläser müssen am Verschlussrand gut sauber gehalten, immer fest zugeschraubt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei Wochen verbraucht werden. Einfrieren lassen sich Mayonnaisen nicht.

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