Zander – der fettarme und zarte Speisefisch

Der Zander ist ein vorwiegend in Europa und Westasien verbreiteter Speisefisch, der auch als Schill, Fogasch oder Hechtbarsch bekannt ist. Er gehört zur Familie der Barschartigen und ist in Europa der größte Süßwasserfisch. Er lebt vor allem in Flüssen und Strömen, durch die er sich äußerst flink bewegt.

Der Raubfisch hat ein glänzendes gelbgrünes Schuppenkleid mit unregelmäßig geformten blaugrauen Streifen entlang des Rückens. Sein Körper ist schmal, langgestreckt und hat eine stachelige Rückenflosse. Er wird bis zu 1,30 m lang und kann bis zu 20 kg schwer werden. Im Handel findest du allerdings vor allem Exemplare mit einer Länge von 50 cm.

Das zarte Fleisch des fettarmen Fischs hat einen aromatischen Geschmack, weshalb Zander auch in der exklusiven Sterneküche beliebt ist. Er lässt sich vielfältig zubereiten und schmeckt gebraten, gegrillt, gekocht oder aus dem Ofen einfach köstlich. Die Haut kann durchaus mitgegessen werden und wird vor allem in Butter gebraten kross und lecker.

Am wohlsten fühlt sich der Süßwasserfisch in fließenden und stehenden Süßgewässern. Man findet ihn sowohl in Flüssen und Seen als auch in Kanälen und Häfen. In Europa kommt er fast überall vor, unter anderem im Rhein, der Elbe, der Oder und der Donau sowie im Brackwasser der Ostsee. Der Raubfisch lebt in Tiefen von 3–6 m, hat gute Augen und ein hervorragendes Gehör.

Während junge Fische am liebsten in Schwärmen unterwegs sind, sind ältere Zander Einzelgänger. Da sie sich recht schnell fortpflanzen, sind die Bestände in Europa im Großen und Ganzen sicher. Der Zander ist ein äußerst flinker Raubfisch und macht am liebsten Jagd auf kleinere Fischarten. Inzwischen lebt er nicht nur in Europa und Westasien, sondern kommt auch in den USA vor.

Es gibt verschiedene Methoden, Zander in freier Wildbahn zu fangen. Die Wahl der Technik hängt vor allem von den örtlichen Gegebenheiten ab. Angler verwenden meist lebende oder Kunstköder, die ins Wasser geworfen werden, um die Aufmerksamkeit des Zanders zu erregen.

In Seen ist das sogenannte Schleppfischen weitverbreitet. Dabei wird ein lebender oder Kunstköder langsam hinter einem fahrenden Boot gezogen. Die Hauptfangsaison ist hierzulande im Herbst. Die Zucht des Raubfisches gestaltet sich hingegen schwierig, weshalb man ihn meist in seinen natürlichen Lebensräumen belässt.

Der Süßwasserfisch ist recht mager, kann allerdings mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren punkten. Zander ist außerdem reich an Eiweiß und enthält keine Kohlenhydrate. Das macht ihn ideal für eine Low-Carb-Ernährung.

Er enthält außerdem viel Kalium, Eisen und Zink.

Nährwerte pro 100 g Zander (frisch)

Frischer Zander sollte nach dem Kauf möglichst zeitnah verzehrt werden, denn er hält sich maximal einen Tag im Kühlschrank. Tiefgefroren kannst du ihn bis zu drei Monate im Gefrierfach aufbewahren. Geräucherten Zander kannst du im Kühlschrank bis zu einer Woche lagern, solange du ihn gut abdeckst und vor dem Austrocknen bewahrst.

Der grätenarme Fisch lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten und kann mit Haut gebraten, gegrillt oder gedünstet werden. Doch auch im Ofen gelingt er gut. Es ist allerdings wichtig, dass du die Garzeiten kurz hältst und ihn bei moderater Hitze gar werden lässt. Bevor du ihn brätst oder grillst, solltest du zudem die Haut mit einem scharfen Messer einritzen.

Ganze Fische können im Backofen bei 180 bis 200 Grad zubereitet werden. Den Bauch kannst du mit frischen Kräutern und Zitronenscheiben befüllen – so entsteht ein feines Aroma. Lecker ist Zander außerdem, wenn du ihn auf einem vorgegarten Gemüsebett mit Kartoffeln im Ofen zubereitest.

Als Beilagen empfehlen sich neben Kartoffeln und Gemüse auch leckere Salate, Brot und cremige Saucen. In der mediterranen Küche wird er gerne mit Tomatensauce serviert und mit Oliven, Kapern und verschiedenen Kräutern aufgewertet.

Zanderfilet schmeckt aber nicht nur aus der Pfanne, sondern auch aus dem Römertopf. Er eignet sich zudem für eine leckere Fischsuppe. Wenn du ihn grillen möchtest, solltest du ihn in Folie packen und bei geringer Hitze gar werden lassen. Guten Appetit!