Parmesan – Käseliebling mit Charakter

Parmesan wird auch Parmesankäse genannt, heißt aber eigentlich Parmigiano Reggiano – und das sogar hochoffiziell. Der Hartkäse aus roher Kuhmilch gehört schon seit 1955 zu den Käsesorten mit DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta). Die Bezeichnung Parmigiano Reggiano zählt in der gesamten Europäischen Union als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Laut Vorschriften darf Parmesan nur in bestimmten Provinzen Italiens produziert werden. Das Herstellungsgebiet umfasst Parma, Modena, Reggio Emilia und einen Teil der Provinzen Matuna und Bologna.

In diesen Gebieten wird der Käse bis heute unter den strengen Augen des „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ (der offiziellen Handelsgruppe für Parmesan) nach alter Tradition und höchster Qualität gefertigt. Schon seit gut 800 Jahren soll Parmesan in nahezu unveränderter Form hergestellt werden.

Für den würzigen Käse wird Rohmilch von Kühen verwendet, die ausschließlich mit Heu und Gras gefüttert wurden. In speziellen Kupferkesseln wird die Milch für den Parmigiano mit Lab zum Gerinnen gebracht und gezielt erhitzt. Der entstandene Käsebruch wird in Formen gegossen, etwa zwei Wochen in einer Salzlake gebadet und darf dann mindestens 12 Monate auf Holzregalen lagern. Für viele Käsekenner darf die Reifezeit aber deutlich länger sein. Man unterscheidet fünf Altersklassen:

1. Nuovo = 12 Monate
   

2. Vecchio = 24 Monate
   

3. Stravecchio  = 36 Monate
   

4. Stravecchione = 48 Monate
   

5. Extra stravecchione = 72 Monate

Ein sechs Jahre gereifter Käse ist nur schwer zu bekommen. Häufiger sind die Jungspunde unter den Parmesansorten im Kühlregal anzutreffen. Sie schmecken besonders mild und liegen auch preislich am niedrigsten. Je länger der Parmigiano Reggiano reifen durfte, desto trockener, körniger, salziger und kräftiger wird er im Geschmack.

Häufig werden beide Käsesorten gleichgestellt. Parmesankenner schlagen bei diesem Vergleich jedoch die Hände über dem Kopf zusammen. Zwar handelt es sich bei Grana Padano ebenfalls um einen italienischen Hartkäse mit geschütztem Ursprung von hervorragender Qualität, es gibt aber einige gravierende Unterschiede:

Parmesan hat mit einem Jahr eine längere Mindestreifezeit. Bei Grana Padano liegt diese nur bei 9 Monaten. Die längeren Reifezeiten schlagen sich auch im Preis nieder: Parmigiano ist in der Regel etwas teurer. Durch eine unterschiedliche Milchzusammensetzung liegt sein Fettgehalt zudem meist etwas höher.

Anders als bei Grana dürfen die Kühe, deren Milch für die Herstellung von Parmesan verwendet wird, nicht zusätzlich mit Silage gefüttert werden. Auch das Einsetzen des Enzyms Lysozym ist (anders als beim Käsevetter) nicht zugelassen. Parmesan ist ein Naturprodukt, das ohne Zusatzstoffe hergestellt wird.

Mit Pecorino findet sich im Käseregal ein weiterer Käsevertreter aus Italien, mit dem Verwechslungsgefahr bestehen kann. Aber auch hier fallen bei genauerem Hinschauen deutliche Unterschiede zwischen den Käsesorten auf: Für die Herstellung von Pecorino wird Schafsmilch statt Kuhmilch verwendet, was ihm einen charakteristischen Geschmack und einen höheren Fettgehalt beschert.

Darüber hinaus sind nicht alle Pecorino-Sorten mit einem DOP-Siegel versehen. Für neun Sorten wurde eine geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Sie stammen aber – anders als der Parmesan – nicht aus Regionen wie Parma, sondern vor allem aus der Toskana und Sardinien. 

Der italienische Käseklassiker enthält durch seine lange Reifung von Natur aus nur noch so wenig Laktose, dass er als laktosefrei gilt und auch bei einer Unverträglichkeit verzehrt werden kann.

Bei den Inhaltsstoffen kann der Hartkäse vor allem mit einem hohen Gehalt an Calcium glänzen.

Parmesan liefert zudem viel Eiweiß, das im Körper unter anderem als Baustoff für Zellen und zum Muskelaufbau benötigt wird. Allerdings lässt er das Kalorienkonto dank seines Fettgehalts kräftig ansteigen.

Parmesan: Kalorien & Nährwerte

Bei der Herstellung wird ein Enzym, nämlich Lab aus Kälbermägen, verwendet. Darum ist Parmesan nicht vegetarisch – und natürlich auch nicht vegan.

Parmesan schmeckt pur auf einer Käseplatte mit fruchtigen Begleitern wie Trauben, Feigen und Chutneys. Für diese Art des Verzehrs wird der Laib nicht einfach geschnitten, sondern mit einem speziellen Parmesanmesser in Stücke gebrochen, um die einzigartige Struktur zu erhalten.

Hauchdünn gehobelt veredelt der Hartkäse fertige Gerichte wie Pasta, Minestrone und andere Suppen oder Gemüsegerichte.

Zum Überbacken eignet sich Parmigiano Reggiano nur bedingt, da er keine sehr guten Schmelzeigenschaften hat. Dafür beweist er gerieben in Soßen und Knödeln oder klassischen Käsegerichten wie Pesto und Risotto sein ganzes kulinarisches Können.

Im Supermarkt bekommst du Parmesan gerieben in Tütchen. Es lohnt sich aber, ein ganzes Stück zu kaufen und selbst zu reiben, damit der aromatische Italiener seinen vollen Geschmack entfalten kann.

Der Qualitätskäse mag es kühl und trocken. Er kann im Kühlschrank oder in einem kalten Keller gelagert werden. Wichtig ist, dass er es schön luftig hat und so verpackt ist, dass sich keine Feuchtigkeit bildet. Ideal sind Leinentücher oder spezielles Käsepapier. Wird Folie als Verpackung verwendet, sollte sie regelmäßig gewechselt und dem Parmesankäse alle paar Tage eine kleine Auszeit an der Luft gewährt werden, um Feuchtigkeit loszuwerden. Bleibt er trocken, setzt sich seine natürliche Reifung fort. Der Käse wird aromatischer, kristalliner und kann – je nach Reifegrad beim Kauf – problemlos Wochen bis Monate und unter optimalen Bedingungen sogar wenige Jahre aufbewahrt werden.