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Blauschimmelkäse – die würzige Käsespezialität

Blauschimmelkäse am Stück.

Pur, auf dem Brot, zu Pasta oder im Raclette-Pfännchen: Blauschimmelkäse kann in vielen Gerichten überzeugen. Was noch in dem leckeren Weichkäse steckt – und wie er zu seiner typischen Marmorierung kommt – verraten wir dir hier.  

Was ist Blauschimmelkäse?

Die meistgestellte Frage zum Blauschimmelkäse lautet: Ist er dasselbe wie Gorgonzola? Die kurze Antwort lautet: jein. Die längere: Jeder Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse, aber nicht jeder Blauschimmelkäse ist auch ein Gorgonzola.

Blauschimmelkäse ist der Überbegriff für verschiedene Käsesorten, die von bläulichen bis grünlichen Edelpilzadern durchzogen werden – eine der bekanntesten unter ihnen ist der Gorgonzola. Varianten mit sehr grüner Pilzfarbe werden teilweise auch als Grünschimmelkäse bezeichnet.

Während man um Schimmel in der Regel einen großen Bogen macht, ist er in diesem Fall äußerst willkommen. Sorgt er doch für das kräftige Aroma und die besondere Optik von Blauschimmelkäse. Gesundheitlich sind die verwendeten Schimmelkulturen absolut unbedenklich. Es handelt sich um ungiftige Edelpilze, die bei der Herstellung gezielt in den Käse gebracht werden. Daher sind auch die Bezeichnungen Edelpilzkäse und Edelschimmelkäse für die blau oder grün marmorierten Käselaibe üblich.

Herstellung von Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse wird aus unterschiedlichen Milcharten (meist Kuhmilch oder Schafsmilch) gewonnen, die roh verarbeitet oder pasteurisiert werden.

Spezielle Penicillium-Stämme (beispielsweise Penicillium roqueforti und glaucum) werden häufig eigens für die Käseherstellung auf Brot gezüchtet. Sind die Brotlaibe vollständig mit dem Schimmelpilz durchzogen, werden sie getrocknet, vermahlen und verflüssigt. Die so gewonnene Schimmelmasse wird während der Käseherstellung mit einer großen Spritze in den Käsebruch eingebracht. Dieser Vorgang wird Pikieren genannt. Er sorgt für die typische Pilzaderbildung in Blauschimmelkäse.

Bei einigen Käsesorten wird der Teig (die Käsemasse) während des Reifeprozesses erneut pikiert, um mehr Sauerstoff ins Innere zu bringen und so das Wachstum der Pilzsporen zu fördern.

Welcher Käse ist ein Blauschimmelkäse? – Ein Überblick

Es gibt viele Blauschimmelkäsesorten, die in Konsistenz, Herkunft, Cremigkeit, Geschmack, Herstellungsprozess und Optik variieren. Besonders viele stammen aus Frankreich, das als Wiege der Käsespezialität gilt. Aber auch Italien, Deutschland, Dänemark und andere Länder stellen den beliebten Weichkäse her. Zu den bekanntesten Sorten zählen:   

  • Ädelost
  • Aura
  • Bavaria Blue
  • Bleu d`Auvergne
  • Bleu de Bresse
  • Bleu des Causses
  • Bleu de Gex
  • Blue de Graven
  • Bleu de Laqueuille
  • Bleu de Termignon
  • BluFou
  • Cabrales
  • Cambozola
  • Cashel Blue
  • Castelmagno
  • Danablu
  • Gorgonzola
  • Grand Noir
  • Fourme d’Ambert
  • Fourme de Montbrison
  • Montagnolo
  • Roquefort
  • Saint Agur
  • Österkron
  • Stilton

Welcher ist der beste Blauschimmelkäse?

Würzig oder mild, lange gereift oder jung und cremig? Welcher Edelpilzkäse auf dem Teller landet, entscheidet der persönliche Geschmack. Wer aber noch eine kleine Entscheidungshilfe beim Einkauf benötigt, kann sich von echten Käseprofis auf die Sprünge helfen lassen: 2022 kürte eine Fachjury den „Grand Noir“ zum König unter den Blauschimmelkäsesorten und verlieh ihm im Rahmen des World Championship Cheese Contest den Titel „Bester Blauschimmelkäse der Welt“. Der rahmige Käse stammt übrigens nicht aus dem Blauschimmel-Land Nummer eins, Frankreich – sondern aus dem Allgäu! Er reift im schwarzen Wachsmantel und hat die Käsekenner mit seinem geschmeidigen Teig sowie seinen elegant-würzigen Aromen überzeugt.

Wie gesund ist Blauschimmelkäse?

Alle Blauschimmelkäsesorten sind hervorragende Quellen für Calcium. Daneben liefern Edelpilzkäse B-Vitamine, Vitamin E, Magnesium und Kalium.

Der Fettgehalt von Edelschimmelkäsesorten variiert je nach Herstellungsprozess. Insgesamt zählen die leckeren Milchprodukte aber zu den eher fett- und kalorienreichen Lebensmitteln. Kohlenhydrate enthalten sie hingegen keine.

Blauschimmelkäse: Nährwerte & Kalorien*

Nährwert pro 100 g

Gorgonzola

Roquefort

Stilton

Kalorien

360 kcal

360 kcal

461 kcal

Fett

31,20 g

30,60 g

40,00 g

Eiweiß

19,40 g

21,50 g

26,00 g

Kohlenhydrate

0,00 g

0,00 g

0,00 g


*am Beispiel von drei bekannten Sorten

Enthält Blauschimmelkäse Laktose?

Als Milchprodukt steckt im Schimmelkäse von Natur aus Laktose. Einige Käsesorten werden beim Reifeprozess aber mit Milchsäurebakterien behandelt, die die Laktose abbauen. Gorgonzola beispielsweise gilt aus diesem Grund als laktosefrei.

Ist Blauschimmelkäse in der Schwangerschaft erlaubt?

Es kommt vor allem auf die verwendete Milch an: Pasteurisierte Kuhmilch und Schafsmilch gelten in der Schwangerschaft als unbedenklich. Vom Verzehr von Rohmilchkäse wird abgeraten, da er das Risiko einer Toxoplasmose-Infektion erhöht.

Kochen mit Gorgonzola & Co.

Alle Blauschimmelkäsesorten eignen sich hervorragend für Käseplatten und als Brotbelag. Auch als Dessertkäse – zum Beispiel kombiniert mit einem süßen Portwein – schmecken die würzigen Milchprodukte sehr gut.

Beliebt sind Schimmelkäse auch in unterschiedlichen Gerichten. In der kalten Küche werden sie gern mit fruchtigen Komponenten wie Trauben oder Feigen in Salaten kombiniert. Zu Pasta passt eine cremige Blauschimmelkäse-Sauce auf Sahne-Basis. Pizza, Flammkuchen, Quiches, Aufläufe und andere Ofengerichte erhalten durch den leckeren Weichkäse einen intensiv-aromatischen Schmelz.

Auch für den Käseklassiker Raclette ist Edelpilzkäse bestens geeignet. Im Pfännchen tummelt er sich am liebsten mit Geflügel, Schwein, Lamm, Kartoffeln, Trockenfrüchten, Birnen, Äpfeln und kräftigem Wurzelgemüse.

Lagerung von Blauschimmelkäse

Edelpilzkäse sollte immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten lagerst du ihn separat von anderen Käsesorten, damit sich der Schimmel nicht auf diese überträgt.

Die Edelschimmelspezialitäten sind gut in Käsepapier aufgehoben, in dem sie etwas „atmen“ können. In Kunststoffverpackungen sammelt sich schnell Feuchtigkeit, die einen schnelleren Verderb begünstigt.

Kann Blauschimmel schlecht werden?

Bei falscher Lagerung kann auch ein Edelpilzkäse verderben. Dann gesellen sich zum genießbaren Brotschimmel giftige Schimmelsporen. Zu erkennen ist das an rosa-weiß, grau oder grünlich glänzenden Flecken auf dem Käseteig, die sich in fortgeschrittenem Stadium zu einem regelrechten Schimmelrasen an der Käseoberfläche ausbreiten können, sowie an einem beißenden Geruch.

Unsere besten Rezepte mit Blauschimmelkäse

Gorgonzola Polenta
  • Glutenfrei
  • Vegetarisch
15min
Einfach
Rote Bete Terrine mit Roquefort
  • Glutenfrei
  • Low Carb
9h
Schwer