Mangold wird in der Botanik auch Krautstiel genannt. Er gehört zur Pflanzenfamilie der Fuchsschwanzgewächse. Auf seine engsten Verwandten kommst du wahrscheinlich nicht auf Anhieb. Denn dabei handelt es sich um sämtliche Rüben. In der Küche kommen sowohl die Blätter als auch die Stiele des Mangolds zum Einsatz. Köche unterscheiden zwischen zwei Mangoldsorten: Der Schnitt- oder Blattmangold überzeugt mit schmalen Stielen und breiten Blättern, die geschnitten oder komplett in passende Gerichte wandern.
Beim Stielmangold entwickeln sich nur schmale Blätter, aber dafür kräftige Stiele. Die Blätter erscheinen in der Regel in einem saftigen Grün. Die Stängel können weiß oder rot sein. Die rote Variante gilt als besondere Delikatesse.
Ursprünglich stammt die Pflanze aus Europa. Zunächst wuchs Mangold nämlich in den Küstenregionen des Mittelmeers. Mittlerweile kommt er aber immer häufiger aus industriell genutzten Kulturen. Diese befinden sich neben dem Ursprungsgebiet auch in der Schweiz oder den Niederlanden. Das Gemüse war bis zum Ersten Weltkrieg auch in Deutschland eine gern gesehene Zutat. Früher galt er sogar als Heilmittel bei Nervosität oder Darmbeschwerden. Im Verlauf des 20. Jahrhunderts wurde Mangold immer mehr vom Spinat verdrängt – wegen des feineren Geschmacks des Letzteren. Denn obwohl die beiden Blattgemüse sehr ähnlich schmecken, entwickelt Mangold deutlich würzigere Nuancen und schmeckt aromatischer. Genau dies führt dazu, dass er in den Küchen nun wieder beliebter wird.
Die Pflanzzeit für Mangold beschränkt sich auf den Frühling. Von da an benötigen die Pflanzen etwa neunzig Tage, um ihre volle Größe zu erreichen. Die Haupterntesaison findet also zwischen Juli und September statt. Frühere Sorten sind zum Teil auch schon im Juni erhältlich. Wenn du frischen Mangold verarbeiten möchtest, solltest du darauf achten, eine ganze Pflanze zu kaufen. Diese findest du in gut sortierten Supermärkten. Dadurch, dass der Mangold im Ganzen geerntet wird, erhöht sich seine Haltbarkeit. Die Blätter bleiben einzeln nur kurz frisch und verwelken leicht. Deshalb gilt: Mangold immer möglichst schnell nach dem Kauf verarbeiten.
Dass Mangold in früheren Zeiten als Heilpflanze eingesetzt wurde, kommt nicht von ungefähr. Er versorgt den Körper tatsächlich mit vielen wertvollen Mineralstoffen. Vor allem den körpereigenen Haushalt von Kalium, Eisen und Magnesium kannst du mit einer Portion Mangold positiv beeinflussen. Eisen ist zum Beispiel in den Transport von Sauerstoff über das Blut involviert. Mangold stärkt auf diese Weise also den gesamten Organismus.
Außerdem bringt er eine ausgewogene Mischung von Vitaminen mit sich. Besonders im Bereich Vitamin A punkten die grünen Blätter. Mangold enthält zudem mit 38 mg Vitamin C fast 40 % des täglichen Bedarfs eines Erwachsenen. Eine große Portion kann also die Abwehrkräfte unterstützen.
Wer sein Körpergewicht reduzieren möchte, findet im Mangold eine gute Alternative zu anderen Gemüsesorten. Mit nur etwa 14 Kalorien auf 100 g und einem niedrigem Fett- und Kohlenhydratgehalt kannst du das Gemüse gut in die leichte Küche einbauen. Interessant für Sportler: Mangold verfügt über 2,1 g Proteine in einer 100-Gramm-Portion und bietet sich daher auch als eiweißreiche Beilage nach dem Training oder Wettkampf an.
| Kalorien | 14 kcal |
| Fett | 0,3 g |
| Protein | 2,1 g |
| Kohlenhydrate | 0,7 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Kalium | 376 mg |
| Kalzium | 103 mg |
| Magnesium | 81 mg |
| Folsäure | 30 µg |
| Eisen | 2,7 mg |
| Vitamin A | 588 µg |
| Vitamin B1 | 0,09 mg |
| Vitamin B2 | 0,16 mg |
| Niacin | 0,6 mg |
| Vitamin B6 | 0,09 mg |
| Vitamin C | 39 mg |
| Vitamin E | 1,5 mg |
Obwohl sich Mangold und Spinat optisch und auch geschmacklich ähneln, unterscheiden sie sich in der Zubereitung. Vor dem Garen solltest du beim Mangold nämlich Blätter und Stiele voneinander trennen. Die Stiele benötigen schlichtweg etwas länger, bis sie vollumfänglich genießbar sind. Deshalb kommen sie auch zuerst in den Topf oder in die Pfanne. In der Art der Zubereitung ist beim Mangold vieles möglich: Du kannst ihn ganz normal kochen, blanchieren oder dünsten. Auch der Dampfgarer oder die Pfanne eignen sich, um das knackige Gemüse zu verarbeiten.
Wozu du den Mangold servierst, bleibt dir überlassen. Einfach mit etwas Salz und Pfeffer serviert, ist er ein schneller Genuss. Mit Sahne oder Frischkäse erhält er eine cremige Konsistenz. Als Beilage funktioniert Mangold zu Fisch und Fleisch. Auch in einem frischen Gartensalat macht er eine gute Figur.
