Kochschinken: herzhaft, saftig und vielseitig

Kochschinken ist ein Fleischprodukt, das aus der Keule (Hinterschinken) oder der Schulter (Vorderschinken) des Schweins hergestellt wird. Da Kochschinken vor dem Kochen gepökelt wird, zählt er laut Lebensmittelverordnung zu den Kochpökelwaren. Früher wurde Kochschinken in erster Linie hergestellt, um das frisch geschlachtete Schweinefleisch länger haltbar zu machen. Das ist heute zwar nicht mehr nötig, trotzdem ist Kochschinken nach wie vor beliebt und wird in großen Mengen industriell hergestellt.

Kochschinken wird je nach Geschmack in dicken oder hauchdünnen Scheiben aufgeschnitten oder gewürfelt. Das Fleisch ist zart und saftig, schmeckt würzig und leicht rauchig, wenn der Kochschinken geräuchert wurde. Du bekommst den Schinken im Supermarkt an der Frischetheke oder vakuumiert im Kühlregal. Auch gewürfelter Kochschinken oder Kochschinken in Aspik ist häufig zu finden. Kochschinken schmeckt insbesondere kalt als Aufschnitt, er wird aber auch in der warmen Küche verwendet – zum Beispiel auf Pizza, in Aufläufen und Pastasoßen, als Beilage zu Spargel, Rührei oder Salaten.

Die Herstellung von Kochschinken ist ziemlich aufwendig: Es braucht mehrere Arbeitsschritte, bis der saftige, aromatische Aufschnitt fertig ist. Denn Kochschinken wird nicht nur gekocht, sondern zunächst gepökelt und zum Schluss häufig noch geräuchert.

1. Pökeln: Zunächst werden möglichst frische Fleischabschnitte vom Schwein gepökelt. Dazu werden sie entweder für 1–2 Tage in Pökellake gegeben oder es wird maschinell eine Pökellösung direkt in das Fleisch gespritzt. Durch das Einspritzen verkürzt sich der Pökelvorgang.

2. Formen: Die einzelnen, gepökelten Fleischstücke werden in den sogenannten Tumbler gegeben. Diese Drehtrommel bewirkt, dass das Eiweiß aus dem Fleisch austritt – so können die Fleischstücke zu einem großen „Schinken“ zusammengefügt werden. Oft wird ein Netz oder eine andere Hülle zum Formen verwendet.

3. Brühen: Wenn das Schinkenfleisch in Form gebracht ist, wird es für 10–12 Stunden schonend gebrüht. Häufig wird die Temperatur während des Brühvorgangs stufenweise erhöht.

4. Räuchern: Viele Kochschinken werden nach dem Brühen heiß geräuchert, um ihr Aroma zu verfeinern. In der industriellen Herstellung geschieht das in großen Räucherkammern unter kontrollierten Bedingungen, meist über Buchenrauch.

Kochschinken wird im Prinzip immer auf die gleiche Weise hergestellt. Mit der Zeit haben sich aber unterschiedliche Herstellungs- und Würzmethoden entwickelt. Daher gibt es in vielen Ländern heute spezielle Schinken-Spezialitäten:

• Prager Schinken ist eine berühmte Spezialität aus Tschechien. Der Schinken wird nach dem Kochen über heißem Buchenrauch geräuchert und schmeckt dadurch besonders herzhaft.

• Virginia Ham aus den USA gilt als besonders zart. Der Schinken wird erst über Hickory-Holz geräuchert und reift mehrere Monate bis ein Jahr, bevor er gekocht wird.

• York-Schinken oder Yorkham ist ein heller Schinken, der mit einer natürlichen Fettschicht hergestellt wird. Er wird nach dem Kochen nicht geräuchert und schmeckt daher besonders mild.

Verglichen mit vielen anderen Fleisch- und Wurstwaren ist Kochschinken fettarm. Da der Schinken aus mageren Schulter- und Keulenstücken des Schweins hergestellt wird, enthält er nur 3–4 g Fett pro 100 g. Gleichzeitig ist Kochschinken eine Quelle für Eiweiß.

Ballaststoffe und Kohlenhydrate kommen im Kochschinken nicht vor, genau wie in den meisten andere Fleischprodukten. Dafür liefert er Magnesium und Kalium. Auch der Mineralstoff Zink, der das Zellwachstum und das Immunsystem unterstützt, ist in Kochschinken enthalten. Nicht zuletzt liefert das Fleischprodukt das Spurenelement Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen unverzichtbar ist.

Kochschinken enthält mehr Wasser als luftgetrockneter Schinken. Daher hat er eine kürzere Haltbarkeit und sollte immer im Kühlschrank gelagert werden. Frisch aufgeschnittenen Schinken von der Frischetheke solltest du im Einwickelpapier aufbewahren oder in eine Aufschnittbox umfüllen. Im Kühlschrank hält er sich 3–4 Tage.

Vakuumierter Kochschinken aus dem Kühlregal ist in der geschlossenen Verpackung bis zu zwei Wochen haltbar. Einmal geöffnet, füllst du den Schinken am besten in einen verschließbaren Behälter um und verzehrst ihn innerhalb von 3–4 Tagen.

Wenn du Kochschinken länger aufbewahren möchtest, kannst du ihn auch einfrieren. Das geht am besten, wenn du die Scheiben vakuumierst oder in einen Gefrierbeutel gibst und so viel Luft wie möglich herausstreichst.

Klassisch wird Kochschinken kalt als Aufschnitt auf Brot oder Brötchen gegessen. Er eignet sich aber auch sehr gut für warme Gerichte – im Gegensatz zu luftgetrocknetem Schinken, der beim Backen oder Kochen schnell trocken und salzig wird. Besonders beliebt ist Kochschinken:

• in cremigen Pastasoßen nach Art einer Carbonara

• in Aufläufen mit Nudeln, Kartoffeln oder Gemüse

• als Belag auf Pizza oder Flammkuchen

• als Füllung für Wraps und Sandwiches

• als Füllung für Fleisch und Gemüse, z. B. im Schnitzel Cordon bleu

• auf Toast überbacken, z. B. beim Croque Monsieur oder beim Monte-Christo-Sandwich

• als Füllung für Nudeln und Knödel

• als Zutat in herzhaften Muffins, Pizzabrötchen & Co.

• als Zutat in gemischten Salaten und Nudelsalat

Auch als Hauptgericht macht sich Kochschinken gut – etwa in Form von gefüllten Schinkenröllchen, die du kalt auf dem Büffet oder im Ofen überbacken zubereiten kannst.