Tintenfisch – kulinarischer Genuss aus dem Meer

Der Name ist eigentlich irreführend, denn bei Tintenfischenhandelt es sich nicht um Fische, sondern um höchstentwickelte Weichtiere. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem auch alle Muscheln (zum Beispiel Venusmuscheln) und Schnecken, die optisch allerdings wenig mit ihm gemeinsam haben. Der Tintenfisch ist für seine acht bis zehn Fangarme, auch Tentakeln genannt, und seinen riesigen Körper bekannt, weshalb sein Name derOberbegriff für alle Kopffüßerist. Sein Körper wird auch als Mantel bezeichnet. 

Tintenfische haben ein sehr sensibles Nervensystem und hochentwickelte Sinnesorgane. Sie sind im Durchschnitt etwa 30 cm lang und bringen etwa 5 kg auf die Waage. Unterteilt werden sie nach der Anzahl ihrer Tentakel. Während der berühmte Oktopusacht Arme hat, haben Sepia und Kalmar sogar zehn.  

Die schalenlosen Tiere besitzen lediglich einen inneren Schulp und bewegen sich auf faszinierende Weise im Wasser fort: Da die meisten Arten keine Flossen haben, saugen sie durch die nach vorne geöffnete Mantelhöhle Wasser ein und stoßen dieses ruckartig durch ein kleines trichterartiges Röhrchen wieder aus. Dadurch entsteht ein kräftiger Rückstoß, mit dem sie sich geschickt und in hoher Geschwindigkeit fortbewegen können.  

Diedunkle Tinte, der sie ihren Namen zu verdanken haben, dient ihnen als magischer Schutz: Droht ihnen Gefahr, stoßen Tintenfische ruckartig Tinteaus und verbergen sich hinter einer dunklen Wolke, um sich schnell in Sicherheit zu bringen. Die nach Meer schmeckende Flüssigkeit kommt aber auch in der mediterranen Küche zum Einsatz: Mit ihr werden zum Beispiel verschiedene Nudelgerichte und Risotto schwarz gefärbt.  

Tintenfische sind nicht nur bei Erwachsenen, sondern auch bei Kindern beliebt, da sie einen angenehm milden Geschmack haben. Die einzelnen Unterarten lassen sich auf unterschiedliche Weise zubereiten und schmecken sowohl gedünstet als auch gebraten oder geschmort. 

Seit rund 550 Millionen Jahren schwimmen Tintenfische durch die Weltmeere und gehören damit zu den ältesten Lebewesen. Sie sind vor allemim Atlantik, Pazifik und Indischen Ozeanzu Hause und stehen in vielen Kulturen seit Tausenden von Jahren auf dem Speiseplan.  

In der mediterranen Küche ist der Pulpo, also der Oktopus, äußerst beliebt. Da aufgrund von Überfischung die Bestände stark gefährdetsind, raten Tierschutzorganisationen insbesondere von Tieren aus dem Atlantik und Mittelmeerraum ab.  

Aktuell haben Meeresbiologen rund 800 verschiedene Arten identifiziert. Es werden aber laufend neue Unterarten entdeckt und es ist davon auszugehen, dass noch viele weitere entdeckt werden.  

Die Weichtiere werden meist mit Fanghaken, Fallen oder Fangtöpfen gefangen. Rund 80 % der gefangenen Oktopusse stammen aus der sogenannten Fallenfischerei. Der Rest wird mit speziellen Netzen gefangen, doch diese Methode stellt für die Umwelt massive Probleme dar, da sie den Meeresboden schädigen kann.  

Tierschutzorganisationen sehen insbesondere den Oktopusfangaufgrund der Fangmethoden kritisch. Erste Versuche, die Tiere in Aquakulturen zu züchten, sind noch mit vielen Problemen verbunden.  

Gefangen werden Tintenfische vor allem in den Wintermonaten. Da sie allerdings vorwiegend tiefgekühlt verkauft werden, findest du sie das ganze Jahr über im Tiefkühlfach und Fischhandel. Achte in jedem Fall auf die Herkunft der Tiere. 

Tintenfisch ist nicht gleich Tintenfisch. Grundsätzlich wird zwischen drei verschiedenen Unterarten unterschieden: Sepia,Kalmarund Oktopus. 

Sepiensind auch als „GemeinerTintenfisch“ bekannt und können bis zu 50 cm lang werden. Sie haben einen langen, ovalen Körper und zehn Tentakel, von denen zwei Fangarme besonders lang und hell sind. Sepien kannst du sowohlbraten, grillen als auch schmoren. Der Rumpf lässt sich auch wunderbar füllen, zum Beispiel mit einer leckeren Kräuterpaste. Die Tinte wird in der Regel separat verkauft oder in einem Beutel zur Sepia dazugegeben. Vorsicht: Sie färbt stark ab und macht nicht nur Pasta und Risotto, sondern auch Finger und Zähne schwarz.  

Den Kalmarhast du eventuell bereits als Kind gerne gegessen, denn besonders die panierten Calamari-Ringesind mit einer Portion Pommes frites beliebt. Der Kalmar ist etwa 20 bis 40 cm lang und hat einen schlanken Körper mit zwei dreieckigen Flossen an den Seiten. Seine zehn Fangarme sind in etwa gleich lang, allerdings haben nur acht von ihnen Saugnäpfe. Die anderen beiden kann er je nach Bedarf „verlängern“ und wieder einziehen. Calamari werden in Scheiben aus dem Körper des Kalmars geschnitten, er kann aberebenfalls gefüllt und überbacken werden.  

Mitbis zu 25 kg Gewicht ist der Oktopus, der auch Krake genannt wird, der größte Tintenfisch. Er ist für seinen kugelförmigen Kopf undseineacht langen, dickenTentakeln bekannt, die jeweils zwei Reihen mitSaugnäpfen haben. Aufgrund seiner Größe dauert es länger, bis er vollständig durchgegart ist. Am besten kaufst du ihn tiefgefroren, denn dadurch wird er etwas weicher. Ob er gar ist, erkennst du daran, dass du ihn leicht mit einem Messer einstechen kannst.  

Wie die meisten Meeresfrüchte und Fischezeichnensich auch Tintenfische durch vielgesundes Eiweiß aus. Zudem enthalten sie wenig Fettund schmecken besonders leicht. Sie sind reich an Vitamin B7, das auch als Biotinoder Vitamin H bekanntund anverschiedenen Stoffwechselprozessen beteiligt ist. Des Weiteren findet sich dasAntioxidans Vitamin Ein Tintenfisch. 

Frischen Tintenfisch erkennst du immer daran, dass er gut riecht und eine glänzende Haut hat. Nach dem Kauf verarbeitest du ihn am besten direkt, denn er hält sich nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank. Nimm ihn vorher aus der Verpackung und lege ihn am besten in eine Schüssel, die du mit einem Teller bedeckst.  

Meist wird er in Deutschland aber ohnehintiefgekühlt verkauft, da er oft aus Südeuropa importiert wird. In der Gefriertruhe kannst du ihn in der Regel bis zu drei Monate aufbewahren. Bei Fertigprodukten wie panierten Calamari lohnt es sich, auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. 

Egal, ob Sepia, Kalmar oder Oktopus: Tintenfisch lässt sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten.Bis auf die Eingeweide sind alle Teile essbar – vom Körper bis zu den Tentakeln. Oktopus kannst du im Ganzen in einem Topf dünsten oder schmoren, bis er völlig durchgegart ist.   

Die langen Köpfe von Sepien und Kalmarenlassen sich ebenfalls – sowohl im Ganzen als auch in Ringe geschnitten –kochen, grillen oder braten. Für Calamari kannst du die Ringe sowohl panieren als auch für den leichten Genuss „nackt“ mit etwas Olivenölin der Pfanne zubereiten. Sepien und Kalmaren eignen sich auch wunderbar zum Füllen und Überbacken.  

Wenn du ein echter Meeresfrüchte-Fan bist, kannst du die Tentakel in kleine, mundgerechte Stückeschneiden und leicht gegart in Salaten genießen. Doch auch Pastasoßen, Risotto, Paella und Suppen runden sie mit ihrem milden Geschmack ideal ab. Dazu ein Glas Weißwein – und der mediterrane Abend ist perfekt!