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Brottrunk – probiotisches Gärgetränk

Brottrunk in einer Glaskaraffe.

Brot zum Trinken? Ja, das geht: das probiotische Gärgetränk Brottrunk liegt voll im Trend. In Russland ist das Getränk bereits seit vielen Jahren bekannt. Wie schmeckt Brottrunk, wie wird er hergestellt und welche positiven Eigenschaften werden ihm zugeschrieben?

Was ist Brottrunk?

Brottrunk ist ein fermentiertes Gärgetränk, das auf Basis von Vollkornbrot hergestellt wird. Ursprünglich stammt der sogenannte Kwas aus Russland. Er enthält neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen auch geringe Mengen Alkohol. Mittlerweile gibt es Brotgetränke auch in Deutschland. Diese unterscheiden sich im Produktionsprozess vom russischen Original und sind alkoholfrei. Weil der Brottrunk milchsauer vergoren und normalerweise ohne Zucker oder ähnliche Süßungsmittel hergestellt wird, schmeckt er sehr sauer. Viele Brotgetränke besitzen zudem einen ausgeprägten Malzcharakter.

Herkunft und Geschichte von Brottrunk

Der ursprüngliche Brottrunk wurde in Russland entwickelt. Dort ist er traditionell unter der Bezeichnung Kwas erhältlich. In vielen osteuropäischen Ländern ist das Brotgetränk bis heute ein beliebtes Sommergetränk. Es wird ursprünglich aus Brot oder Zwieback hergestellt, kann aber auch auf Basis von Früchten produziert werden. Der russische Brottrunk erinnert stark an Malzbier, ist aber weniger süß. 

In Deutschland ist Kwas wenig verbreitet. Bekannter ist hier stattdessen der stark sauer schmeckende Brottrunk. Dieser wurde in den 1980er Jahren von einem Bäckermeister namens Wilhelm Friedrich Kanne entwickelt. Der Unterschied zum Original besteht darin, dass für die Herstellung ein spezielles Brot und keinerlei Zucker verwendet werden. Anders als beim russischen Kwas handelt es sich deshalb weniger um ein Erfrischungsgetränk, das für den puren Verzehr geeignet ist. Den deutschen Brottrunk mischt man dagegen meist mit Wasser und Apfelsaft, um den sauren Geschmack abzumildern

Gut zu wissen

Kwas enthält aufgrund des speziellen Herstellungsprozesses mit Hefekulturen immer auch geringe Mengen Alkohol. Mittlerweile gibt es aber auch alkoholfreie Kwas-Varianten, bei denen allerdings keine Fermentation mehr stattfindet. Bei ihnen handelt es sich um klassische Erfrischungsgetränke.

Herstellung von Brottrunk

Brottrunk und Kwas sind Getränke, die durch einen Fermentationsprozess hergestellt werden. Die Basis bilden Brot oder Getreidemalz. Das Brot wird zerkleinert und mit Wasser vermengt. In großen Gärtanks sorgen natürlich vorkommende Milchsäurebakterien oder zugefügte Hefekulturen dann für die Fermentation. Der Gärprozess dauert mehrere Wochen. Dabei wandeln die Milchsäurebakterien den im Brot enthaltenen Zucker in mehreren Schritten in Milchsäure um. Diese sorgt für den charakteristisch sauren Geschmack. Zudem entsteht während des Gärprozesses Kohlensäure und der Anteil an Kohlenhydraten verringert sich stark. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird das Getränk gefiltert und abgefüllt.

Je nach Rezeptur können dem Brottrunk während der Herstellung weitere Zutaten, wie zum Beispiel Rosinen, hinzugefügt werden. Es gibt auch alternative Rezepturen, bei denen man Fermentationsgetränke auf Basis von Obst oder Gemüse herstellt. Hierbei handelt es sich aber nicht um Brotgetränke im eigentlichen Sinn.

Gut zu wissen

Kwas, Brottrunk und Kombucha sind allesamt Fermentationsgetränke. Bei Kombucha wird allerdings schwarzer Tee oder Kräutertee mithilfe des aus Asien stammenden Teepilzes vergoren. Das Getränk, das dabei entsteht, enthält Kohlensäure und schmeckt nach Limonade.

Nährstoffe: Wie gesund ist Brottrunk?

Aufgrund der unterschiedlichen Rezepturen und Zubereitungsarten lässt sich keine pauschale Angabe zu den Nährstoffen und Nährwerten von Kwas oder Brottrunk machen. Je nach Produkt unterscheidet sich der Anteil an Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Co. teilweise stark. Zudem enthalten viele Kwas-Varianten Alkohol, während in Deutschland hergestellter Brottrunk dagegen meist alkoholfrei ist. In dieser Variante enthält er pro 100 ml nur 3 Kalorien, weniger als 0,5 g Fett und keinen Zucker.

Manchen Brotgetränken sind Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt bzw. von Natur aus enthalten. Hierzu gehört Vitamin B12.

Den enthaltenen lebendigen Milchsäurebakterien, bio-aktiven Fermenten und säureresistenten Hefezellen werden viele positive Effekte auf die Gesundheit nachgesagt. So soll sich die regelmäßige Einnahme von Brottrunk positiv auf das Immunsystem auswirken, Verdauungsstörungen beheben und die Gesundheit des Darms fördern oder sogar bei Hautproblemen hilfreich sein. Diese Brottrunk-Wirkungen sind bislang allerdings nicht in wissenschaftlichen Studien belegt worden und basieren daher auf Angaben der Hersteller.

Lagerung und Haltbarkeit von Brottrunk

Fermentierter, alkoholfreier Brottrunk aus Deutschland besitzt eine lange Haltbarkeit. Ungeöffnet ist das aus Vollkornbrot hergestellte Getränk bis zu 3 Jahre haltbar. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb von 2 Tagen verbraucht werden. Im Kühlschrank hält sich eine geöffnete Flasche Brottrunk bis zu 8 Tage.

Die Haltbarkeit von Kwas hängt von den Zutaten sowie der Produktionsart ab. Orientiere dich am besten an der Herstellerangabe auf der Verpackung. Vergorener Kwas ist ungeöffnet normalerweise ebenfalls längere Zeit haltbar.

Anwendung von Brottrunk

Der saure Brottrunk aus Deutschland ist aufgrund seines intensiven Geschmacks nur bedingt für den direkten Verzehr geeignet. Der Hersteller empfiehlt, einen Teil Brottrunk mit jeweils einem Teil Wasser und Apfelsaft zu mischen. Die tägliche Anwendung wird bedenkenlos empfohlen. Alternativ bietet sich eine Brottrunk-Kur an, bei der das Fermentationsgetränk über einen begrenzten Zeitraum täglich eingenommen wird.

Kwas wird als Erfrischungsgetränk pur verzehrt. Er ist vor allem im Sommer als Durstlöscher beliebt. Du kannst ihn bei Zimmertemperatur oder gekühlt trinken. Alternativ kannst du das Brotgetränk in Geschäften mit russischen Produkten auch als Instantpulver oder Konzentrat kaufen, das du mit Wasser anrührst.