Dashi – würzige Brühe aus Japan

Dashi ist eine japanische Brühe, die aus Wasser, Fischflocken (Bonitoflocken) und Seetang (Kombu) hergestellt wird. Sie hat einen würzigen Umami-Geschmack und wird in vielen traditionellen Gerichten verwendet. Man sagt Dashi nach, dass sie Geschmack und Aroma der anderen Zutaten intensiviert und daher ähnlich wie ein Geschmacksverstärker wirkt. Neben dem einfachen Grundrezept gibt es viele Dashi-Abwandlungen, bei denen weitere Fischprodukte oder Getreide und Gemüse mitgekocht werden.

Dashi gehört zu den Basics der japanischen Küche und ist in etwa mit der hiesigen Gemüsebrühe oder Bouillon zu vergleichen. Das Rezept für Grund-Dashi ist in ganz Japan verbreitet und kommt sowohl in traditionellen als auch modernen Gerichten vor. Es ist davon auszugehen, dass erste Dashi-Rezepturen bereits vor einigen Hundert Jahren entstanden sind. In seiner heutigen Form wird Dashi seit rund 200 Jahren zubereitet. Dabei wird die Brühe entweder frisch hergestellt oder als Instantpulver bzw. Konzentrat verwendet. Solche Ersatzprodukte gibt es in Asia-Shops oder gut sortierten Supermärkten zu kaufen.

Neben dem Grund-Dashi, das aus Kombu, Wasser und Bonitoflocken hergestellt wird, gibt es noch weitere Varianten der japanischen Brühe: Katsuo Dashi enthält beispielsweise ausschließlich Fischflocken und schmeckt sehr fischig. Kombu Dashi besteht wiederum lediglich aus Wasser und einer größeren Menge Seetang. Der Geschmack ist eher mild und dezent. Iriko bzw. Niboshi Dashi wird mit Sardinen gekocht. Darüber hinaus gibt es die Variante, bei der die Zutaten aus dem ersten Aufkochen noch ein zweites Mal verwendet werden. In diesem Fall spricht man von Niban Dashi.

Um Dashi selbst herzustellen, benötigst du neben Wasser nur zwei weitere Zutaten: Fischflocken und Algen. Die bekommst du in gut sortierten Supermärkten oder Asia-Shops.

• Fischflocken (Bonitoflocken): Eine der Hauptzutaten für Dashi sind Bonitoflocken (Katsuobushi). Der Echte Bonito ist eine in Japan vorkommende Thunfischart. Der Fisch ist für den Frischverzehr nur bedingt geeignet, weshalb er in einer aufwendigen Prozedur getrocknet und fermentiert wird. Am Ende hat er nur noch einen Feuchtigkeitsgehalt von rund 8 % und ist demnach steinhart. Mit einem speziellen Hobel werden feine Flocken vom Bonito geschnitten. Diese kannst du in kleinen Tütchen verpackt kaufen.

• Seetang (Kombu): Die zweite Hauptzutat für ein traditionelles Dashi ist Kombu, ein spezieller Seetang. Dieser wird aus dem Meer gewonnen, wobei für die Entnahme strenge Regeln gelten. So darf der Seetang nur in bestimmten Monaten – für wenige Stunden täglich – geerntet werden. Nach der Entnahme trocknet der Seetang am Strand und wird dabei nach und nach zu kleinen Päckchen gefaltet. Sobald der Seetang hart ist, wird er in kleinen Tüten verpackt verkauft. Für die Zubereitung von Dashi werden kleine Stücke aus dem Kombu herausgeschnitten.

Die Zubereitung von Dashi dauert nicht länger als 15 Minuten plus 10 Minuten Ziehzeit. Zunächst muss der Seetang in einem Liter Wasser für gut 10 Minuten eingeweicht werden. Anschließend kochst du das Wasser bis kurz vor den Siedepunkt auf. Vorsicht: Kombu sollte nicht gekocht werden, weil er sonst bitter werden kann. Nimm den Seetang aus dem Wasser und lege stattdessen die Fischflocken hinein. Jetzt aufkochen und für etwa eine Minute köcheln lassen. Dann den Herd ausstellen und einige Minuten warten, bis die Fischflocken im Wasser zu Boden sinken. Nun das klare Dashi in ein Glas filtrieren.

Dashi besteht zum größten Teil aus Wasser. Die getrockneten Lebensmittel, Kombu und Bonitoflocken, werden darin kurz aufgekocht, aber vor der Weiterverarbeitung herausgenommen. Daher enthält Dashi-Brühe kaum Nährwerte. In 100 ml stecken rund 65 Kalorien. Fett, Eiweiß, Ballaststoffe und Kohlenhydrate sind dagegen praktisch nicht vorhanden. Dasselbe gilt für Vitamine und Mineralstoffe. Diese kommen, wenn überhaupt, nur in sehr geringen Mengen vor. Anders kann es bei Dashi-Fertigprodukten aussehen. Hierbei handelt es sich um stark verarbeitete Lebensmittel, die teilweise auch Geschmacksverstärker enthalten. Zudem stecken in Dashi-Brühwürfeln und -Konzentraten deutlich mehr Kalorien, Zucker, Fett und Co.

Umami-Geschmack und -Aroma von Dashi passen zu vielen japanischen Gerichten. Nicht umsonst ist die Brühe ein essenzieller Bestandteil in vielen traditionellen Rezepten. Auch die moderne asiatische Küche nutzt Dashi gerne und häufig. So ist zum Beispiel die beliebte Miso-Suppe ohne Dashi kaum vorstellbar. Gleiches gilt für Ramen, das erst durch Dashi seine ganz besondere Würze erhält. Weitere Rezeptideen mit Dashi:

• Tamagoyaki (japanisches Omelette)

• Miso Ramen

• Curry Udon

• Dashi-Risotto

• Oyakodon (Bowl mit Hähnchen und Ei)

• Katsudon (Bowl mit Schnitzel und Ei)

Beim Kochen verwendest du die Dashi-Brühe am besten frisch und gibst sie wie herkömmliche Bouillon zum Gericht. Instant-Dashi oder Dashi-Konzentrat rührst du dagegen zuvor in heißes Wasser ein.

Frisch gekochtes Dashi solltest du in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Hier hält die Brühe 5 bis 7 Tage. Instant-Dashi ist deutlich länger haltbar. Achte darauf, dass du die Packung nach dem Öffnen wieder gut verschließt. Wenn du das Pulver trocken lagerst, kannst du es auch nach mehreren Monaten noch verwenden. Fertig zubereitetes Dashi lässt sich sogar einfrieren. Hierfür nutzt du am besten einen Eiswürfelbehälter, in den du die Brühe einfüllst. Dann kannst du bei Bedarf immer einen Portionswürfel mit Dashi entnehmen und verwenden.