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Fleisch

Fleisch

Ob als knuspriger Braten, saftiges Steak, würzige Roulade, zartes Geschnetzeltes oder deftiger Eintopf – Fleisch ist, wenn es richtig zubereitet wurde, in jeder Form ein kulinarischer Genuss.

Seit Urzeiten ist Fleisch eines der wertvollsten Nahrungsmittel, denn es enthält lebensnotwendige Nährstoffe, Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Eiweiß benötigen wir, um körpereigene Substanzen aufzubauen. Es muss ständig über die Nahrung zugeführt werden, da es der Körper nur begrenzt speichern kann. Fleisch liefert Eiweiß, das vom Körper besonders gut verwertet wird. Die empfohlene tägliche Eiweißzufuhr für Erwachsene liegt bei knapp einem Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Beim Eiweiß kommt es aber nicht nur auf eine Mindestmenge an, sondern auch auf eine bestimmte qualitative Zusammensetzung. Streng genommen hat der Mensch deshalb nicht einen Eiweißbedarf, sondern einen Bedarf an essenziellen Aminosäuren. Weil diese in tierischen Nahrungsmitteln meist in höherer Konzentration und in einer günstigeren Zusammensetzung vorhanden sind als in pflanzlichen, besitzt tierisches Eiweiß überwiegend eine höhere biologische Eiweißwertigkeit als pflanzliches Eiweiß. Die biologische Wertigkeit gibt – vereinfacht ausgedrückt – an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß durch 100 Gramm des betreffenden Nahrungseiweißes aufgebaut werden können. Fleischeiweiß ist deshalb besonders hochwertig, weil es fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt wird. Fleisch ist auch ein hervorragender Vitaminlieferant.

Schweinefleisch zum Beispiel ist einer der besten Spender von Vitamin B1. Ein Mangel an Vitamin B1 kann Konzentrationsschwäche, Müdigkeit, Vergesslichkeit und Reizbarkeit auslösen. Vitamin B12 kommt fast nur in tierischen Nahrungsmitteln vor, am meisten in Rindfleisch, gefolgt von Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch. Auch die Vitamine A, D und E sind im Fleisch in unterschiedlichen Mengen enthalten.

Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium oder Kalzium finden sich ebenfalls im Fleisch. Darüber hinaus liefert Fleisch wertvolle Spurenelemente wie Phosphor und Eisen sowie Selen, Mangan und Jod. Mineralstoffe und Spurenelemente erfüllen wichtige Aufgaben – sie dienen zum Beispiel als Bausteine für Knochen und Zähne, sie ermöglichen Muskelaktivität und können Stoffwechselvorgänge regulieren. Zu den wichtigsten Spurenelementen zählt das Eisen. Es bestimmt Stoffwechselabläufe und ist Bestandteil des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin. Das gleichzeitig vorliegende tierische Eiweiß sorgt dafür, dass das Eisen aus dem Fleisch gut resorbiert wird.

Fett ist für den Körper neben den Kohlenhydraten die wichtigste Energiequelle – und auch die beste: Sie bietet auf kleinstem Raum die meiste Energie. 1991 wurden die Fettwerte der Teilstücke von Rind- und Schweinefleisch von der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach neu analysiert. Diese Untersuchung ergab, dass die tatsächlichen Fettwerte deutlich unter den bis dahin geläufigen Daten von Kalorientabellen liegen. So enthält beispielsweise schieres Schweinefilet nur noch zwei Prozent und nicht, wie in veralteten Nährwerttabellen noch zu lesen ist, zehn Prozent Fett. Der Grund: Seit den 60er Jahren hat sich die Qualität des Fleisches gewandelt. Insbesondere Schweinefleisch ist heute durch geänderte Zuchtmethoden magerer, hat weniger Speck und intramuskuläres Fett. Außerdem wird Fleisch auf Wunsch der Verbraucher heute meist magerer zugeschnitten. So haben Braten im Vergleich zu früher so gut wie kein Oberflächenfett mehr, weil dieses beim Zuschnitt entfernt wird.

Was ist PSE- oder DFD-Fleisch?

Sind die Tiere auf dem Transport und vor dem Schlachten großem Stress ausgesetzt, wird dadurch die Fleischqualität beeinträchtigt. So kommt es z. B. bei Schweinen zu einer Stoffwechselentgleisung: Die Körpertemperatur erhöht sich und es wird Glykogen abgebaut. Die Folge ist blasses (pale), weiches (soft) und wässriges (exudative) Fleisch, so genanntes PSE-Fleisch. Es schrumpft in der Pfanne und ist beim Verzehr strohig und zäh.

Eine weitere Folge bei länger andauernden Belastungen von Schlachttieren kann DFD-Fleisch sein. Es ist dunkel (dark), fest (firm) und trocken (dry). Es verdirbt schnell und schmeckt fade. Bei Rindfleisch tritt dieser Effekt häufiger auf als bei Schweinefleisch. Es wird dann »dark cutting beef« (DCB) genannt.

Zäh ist das Fleisch auch, wenn es nach dem Schlachten zu schnell abgekühlt wird. Die Folge ist eine extreme Verkürzung der Muskelfasern, der »cold shortening effect«.

Fleisch- und Fleischerzeugnisse unterliegen wie alle anderen Lebensmittel dem deutschen Lebensmittelrecht. Die Lebensmittel-Überwachungsämter kontrollieren sorgfältig die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen und tragen damit dazu bei, dass in Deutschland nur einwandfreies Fleisch angeboten wird. Gesetzliche Grundlage für eine Vielzahl von Verordnungen, den Rechtsvorschriften, die den Umgang mit Fleisch – von der Schlachtung über die Verarbeitung bis zum Verkauf – regeln, ist das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz. Durch regelmäßige Kontrollen wird sichergestellt, dass diese Vorschriften, die den Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren, aber auch vor Täuschung schützen sollen, eingehalten werden.

Zu den zahlreichen Vorschriften gehören das Fleischhygienegesetz und insbesondere die Fleischhygieneverordnung. Sie schreiben beide vor, dass alle Tier unmittelbar vor der Schlachtung von amtlichen Tierärzten untersucht werden müssen. Nach der Schlachtung führen die Veterinäre zusammen mit den Fleischkontrolleuren die Fleischuntersuchung durch.

Der Genusstauglichkeitsstempel garantiert, dass alle Kontrollinstanzen durchlaufen wurden und das Fleisch für den Verzehr und zur Weiterverarbeitung freigegeben ist. Die Behandlung des Fleisches während der Kühlung, der Zerlegung, des Transportes und der Verarbeitung wird ebenfalls im Fleischhygienerecht geregelt. Auch für den Handel gibt es Vorschriften. Sie betreffen qualitätserhaltende Verpackung, fachgerechte Lagerung, schnelle Distribution und korrekte Kennzeichnung.

Nackenkotelett

Das Nackenkotelett kann stark mit Fett durchwachsen oder nur fein marmoriert sein. Dadurch wird es beim Braten und besonders beim Grillen schön saftig.

Stielkotelett

Das Stielkotelett ist aus dem Mittelstück geschnitten und ohne Filetanteil. Das Muskelfleisch ist mager und kann von einem Fettrand umgeben sein.

Der Einkauf

Nicht nur die vielfältigen Zubereitungsarten ermöglichen es, immer wieder neue leckere Gerichte auf den Tisch zu bringen, auch das Fleischangebot ist inzwischen so umfangreich, dass der Verbraucher ganz nach Appetit und Haushaltsbudget wählen kann. Der Verbraucher von heute bringt zunehmend Warenkenntnisse mit, die ihm helfen, eine gute Fleischqualität zu erkennen und auch zu verlangen.

Eine weitere Einkaufshilfe sind verschiedene Prüfsiegel, wie zum Beispiel das QS-Prüfzeichen. Der Verbraucher beeinflusst durch seine Wahl das Angebot und damit auch die Qualität des Fleisches.

Woran erkennt man gutes Fleisch?

Weniger ist oft mehr – das gilt auch beim Fleischeinkauf. Besser ein kleineres Stück in guter Qualität als Fleischberge zum Billigpreis. Doch woran erkennt man gute Qualität? Qualitätsmerkmale sind:

Fleischfarbe:

Je jünger das Tier, desto heller ist das Fleisch. Schweinefleisch sollte hellrot sein, Kalbfleisch rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hell- bis mittelrot, Färsen- und Ochsenfleisch mittel- bis kräftig rot, Kuhfleisch dunkelrot, Milchlammfleisch lachsfarben, Mastlammfleisch hellrot mit fast weißem Fett, Schafsfleisch dunkelrot mit gelblichem Fett.

Struktur:

Hochwertige Fleischstücke sind feinfaserig, leicht marmoriert und sehnenarm. Sie eignen sich zum Braten und Kurzbraten. Je grobfaseriger das Fleisch und je höher der Anteil an Sehnen, desto länger muss es garen.

Fettgehalt und -verteilung:

Reines Muskelfleisch ist heute magerer als früher. So enthält ein Schweineschnitzel durchschnittlich nur noch 2 % Fett, eine Rinderroulade aus der Unterschale etwa 3 %. Besonders saftig, zart und schmackhaft ist marmoriertes, das bedeutet von dünnen Fettadern durchzogenes Fleisch, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Sichtbares Fett, wie beispielsweise die Fettschicht beim Schweinebraten, kann nach dem Braten natürlich weggeschnitten werden.

Safthaltevermögen:

Hochwertiges Fleisch besitzt ein gutes Safthaltevermögen. Liegt das Fleisch bereits im eigenen Saft, gehen wertvolle Inhaltsstoffe wie Eiweiß und Mineralstoffe verloren, und das Fleisch wird bei der Zubereitung trocken und zäh. Oft schrumpft es in der Pfanne.

Fleischreife:

Bei der Reifung von Fleisch laufen biochemische Prozesse ab, die das Bindegewebe des Fleisches lockern und das Aroma verbessern. Rindfleisch sollte bis zum Verkauf 8–14 Tage reifen, Schweinefleisch 2 Tage, Kalbfleisch 2–3 Tage, Lammfleisch 4–5 Tage. Deshalb sollte man beim Einkauf unbedingt nach bereits gereiftem Fleisch fragen.

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