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Tiefkühlkost

Tiefkühlkost

Seitdem es in fast allen Haushalten Gefriergeräte gibt, ist es keine Kunst mehr, in wenigen Minuten ein vollständiges Menü auf den Tisch zu bringen oder mitten im Winter frisches Obst und am Sonntag knusprige Brötchen zu servieren. Tiefkühlkost heißt das Geheimnis dieser einfachen Zauberei.

Von den Eskimos hat es die ganze Welt gelernt: Lebensmittel behalten lange ihre ursprüngliche Eigenschaften, wenn man sie in einen tiefen Kälteschlaf versetzt. Doch von den Vorratshöhlen im ewigen Eis, in denen die Bewohner arktischer Gebiete bereits vor Jahrtausenden ihre Jagdbeute aufbewahrten, bis zu den hochmodernen Betrieben der Tiefkühlkost-Hersteller war es ein weiter Weg.

Die Versorgung des Verbrauchers beruht heute auf einem ausgeklügelten Zusammenspiel vieler Faktoren. Dieses beginnt schon mit der sorgfältigen Auswahl der tiefgefriergeeigneten Rohprodukte. Landwirte, Obstbauern, Gärtner und Züchter arbeiten mit Spezialisten der Tiefkühlwerke eng zusammen. Bei Obst und Gemüse wird der Wachstumsprozess genau beobachtet, um den richtigen Erntezeitpunkt zu ermitteln – den kurzen Augenblick, in dem die Produkte am zartesten und am besten sind. Bei der ständigen Überprüfung des Obstes und Gemüses verlassen sich die Experten längst nicht mehr nur auf ihre Erfahrung, sondern verwenden präzise Spezialmessgeräte. Ist der Tag der Ernte gekommen, müssen die Produkte möglichst rasch verarbeitet werden, damit die Frische und die Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Erbsen zum Beispiel sind heute oft schon 90 Minuten nach dem Pflücken in den Schnellgefrieranlagen der Tiefkühlkost-Hersteller.

Die geerntete Ware wird verlesen, gewaschen, geputzt und – wenn nötig – zerkleinert. Der nächste Schritt ist bei sehr vielen Gemüsearten das Blanchieren. Das kurze Dampf- oder Wasserbad sorgt mit dafür, dass der Abbau von Inhaltsstoffe, wie z. B. Vitamine, durch die im Gemüse enthaltenen Enzyme während der Lagerung verhindert wird. Weiter werden durch die Wärmebehandlung unerwünschte Stoffe reduziert und bei einigen Gemüsearten die appetitliche Farbe intensiviert. Außerdem werden die Mikroorganismen, die jedem noch so gut gereinigten Gemüse anhaften, weitestgehend abgetötet.

Gefrorenes Gemuese Rdk Gla Ail

Gemüse wird direkt nach der Ernte schonend gereinigt, kurz blanchiert und anschließend sofort schockgefrostet. So bleiben Inhaltsstoffe, wie z. B. Vitamine, erhalten und das Gemüse ist nach dem Auftauen quasi erntefrisch.

Kleine Gefrorene Beere Rdk Gla Ais

Obst wie Himbeeren, Erdbeeren oder Brombeeren wird allerdings nicht blanchiert, da es ein sehr zartes Fruchtfleisch besitzt und die enthaltenen Fruchtsäuren eine schützende Funktion für Geschmack und Konsistenz haben. Auch beim Fleisch, das tiefgefroren werden soll, überlässt man den Schlachttermin nicht dem Zufall. Die Rasse des Schlachttieres, sein Alter, die Art der Fütterung sowie Art und Höhe des Fettgehaltes beeinflussen die Fleischqualität. Das Fleisch kommt gut abgehangen, das heißt ausreichend gereift, in die Tiefgefrieranlage.

Fisch und Meeresfrüchte werden auf hoher See gleich nach dem Fang an Bord moderner Verarbeitungsschiffe tiefgefroren. Diese sind mit Geräten zum Ausnehmen, Säubern und Filetieren, mit Tiefgefrieranlagen und Tiefkühllagerräumen ausgerüstet. Küstennah gefangener Fisch wird unmittelbar nach der Anlandung tiefgefroren.

Hinweise zur Zubereitung von Tiefkühlkost

Auf der Packung findet der Verbraucher in der Regel Hinweise für die Zubereitung. Muss die Tiefkühlkost separat vom eigentlichen Zubereitungsprozess an- oder aufgetaut werden, ist das im Allgemeinen vermerkt.

Antauen ist sinnvoll, wenn

  • die Tiefkühlkost noch geformt oder zerkleinert (Fleisch),
  • püriert oder entsteint (Früchte),
  • gewürzt oder paniert (Fische, Fischfilets, Steaks etc.)

werden soll.

Aufgetaut wird alles, was

  • noch weiterverarbeitet wird (Hackfleisch, Quark),
  • noch zu kneten ist (Kuchenteige),
  • roh verzehrt wird (Obst),
  • ohne erneutes Garen gegessen werden kann (Backwaren, Garnelen, Bratenaufschnitt) oder
  • dicker als sechs Zentimeter ist (Fleisch, Fisch, Geflügel).

Die Auftauzeiten sind im Kühlschrank doppelt so lang (oder noch länger) als bei Zimmertemperatur. An- oder aufgetaute Lebensmittel sollen möglichst rasch zubereitet werden, damit sie nicht an Qualität verlieren.

Beim Kauf beachten!

Starke Schneebildung an der Verpackung der Tiefkühlkost, Saftspuren sowie weiße oder bräunlich-rote Verfärbungen, die der Fachmann als Gefrierbrand bezeichnet, deuten auf eine unsachgemäße Lagerung hin. Gefrierbrand stellen sind nicht verdorben, jedoch ausgetrocknet. Deshalb sollten sie bei stärkerem Befall herausgeschnitten werden. Beschädigte Verpackungen nicht kaufen! Die Tiefkühlgeräte müssen sauber und gepflegt sein. Die eingelagerte Tiefkühlkost darf nicht über die so genannte Stapelgrenze hinausragen.

Wissenswertes zu Tiefkühlkost

Tiefgefrierverfahren

Beim Tiefgefrieren von Lebensmitteln haben sich neben dem Gefrieren mit den flüssigen Gasen Stickstoff und Kohlendioxyd vor allem zwei Verfahren bewährt: das Gefrieren in bewegter Kaltluft und das so genannte Kontaktgefrieren. Manche Produkte werden verpackt tiefgefroren (z. B. oft noch Spinat), bei anderen erfolgt die Verpackung erst nach dem Tiefgefrieren (z. B. Erbsen).

Fischstaebchen Rdk Gla Aim

Gefrieren in Kaltluft

Beim Gefrieren in Kaltluft gibt es verschiedene Systeme:

  • Im Gefriertunnel werden die Lebensmittel auf einem Transportband durch ein kaltes Gegen- oder Querstromgebläse geführt oder auf einem Spiraltransportband der von oben nach unten gezielt geleiteten Kaltluft ausgesetzt oder im Flow-Freezing-Verfahren von der von unten in den Tunnel eindringenden Kaltluft erfasst, verwirbelt und im Schwebezustand tiefgefroren.
  • In Gefrierkammern lagern die Lebensmittel in mehreren Etagen auf Ablageflächen (Hordenwagen). Die Kaltluft wird gezielt durch das Gefriergut herumgeführt.

Bei allen Systemen hat die Luft eine Temperatur von minus 30 °C bis minus 50 °C. Die meisten Produkte werden unverpackt tiefgefroren. Dadurch entzieht man ihnen noch schneller die Wärme, was ihrer Qualität nur dienlich ist. Die Ware bleibt dabei weitgehend schüttfähig. So können Gemüsearten, die zu verschiedenen Zeitpunkten geerntet und tiefgefroren werden, später noch miteinander vermischt werden, wie das z. B. bei Suppengemüse praktiziert wird.

Kontaktgefrieren

Dieses Verfahren ist geeignet für relativ flache, eben verpackte Lebensmittel von jeweils einheitlicher Höhe und Verpackung, z. B. bei Spinat oder Fisch. Die verpackten Produkte liegen zwischen Platten, durch die ein Kältemittel fließt, das diese bei circa minus 40° Celsius hält. Mit Hilfe einer hydraulischen Einrichtung werden die Platten direkt auf die Lebensmittelpackung gepresst. Durch den beidseitigen Kontakt erfolgt ein rascher Entzug der Wärme aus den Lebensmitteln.

Gefrieren in flüssigen Gasen

Die zumeist unverpackten Lebensmittel werden auf einem Transportband durch einen Tunnel geführt, in dem von oben flüssiges Kohlendioxyd (minus 78,5 °C) oder flüssiger Stickstoff (minus 196 °C) austritt und in dem wärmeren Tunnel und durch Entzug der Wärme aus den Lebensmitteln in Dampf (Gas) übergeht. Das erwärmte Gas wird abgesaugt, gereinigt, verflüssigt und in den Kältekreislauf zurückgeführt. Kohlendioxyd und Stickstoff sind natürliche Stoffe, die z. B. in Mineralwasser oder Luft vorkommen. Mit ihren schützenden Eigenschaften können sie unbedenklich zum Tiefgefrieren eingesetzt werden.

Der Tiefgefrierprozess

Wichtig ist, dass dem Gefriergut immer sehr schnell die Wärme entzogen wird. Dabei erstarrt das in den Lebensmitteln enthaltene Wasser zu winzigen Eiskristallen, die die empfindlichen Wände der Zellen nicht schädigen können. Bei einer geringeren Gefriergeschwindigkeit würden sich große Eiskristalle bilden, die das Zellgefüge des Gefrierguts beschädigen könnten. Nach dem Auftauen wäre das Lebensmittel unansehnlich, der Saft würde auslaufen und wertvolle Inhaltsstoffe könnten verloren gehen.

Die Tiefkühlkette

Die tiefgefrorenen Lebensmittel verlassen die Tiefgefrieranlagen mit einer Temperatur von wenigstens minus 18 Grad Celsius. Die Temperatur im Hersteller-Kühlhaus liegt bei minus 24 Grad Celsius oder kälter. Hier bekommen die Produkte eine gewisse Kältereserve mit auf den Weg zum Verbraucher. Denn die Mindesttemperatur von minus 18 Grad Celsius soll während der gesamten Lagerung und während des Transports vom Produzenten über den Groß- und Einzelhandel bis hin zum Gefriergerät des Verbrauchers nicht überschritten werden. Moderne technische Einrichtungen, wie die über das ganze Bundesgebiet verteilten Kühlhäuser, die Spezialfahrzeuge mit Isolieraufbauten oder -containern (LKW und Güterzüge) sowie die Tiefkühllager und Verkaufsgeräte beim Einzelhändler sorgen dafür, dass die Tiefkühlkette nicht abreißt.

Produktionsschema Bohnenkonserven Rdk Gla Aixl

Eine geringfügige Erwärmung der Tiefkühlkost auf minus 15 Grad Celsius, die sich beispielsweise beim Verkaufsvorgang nicht immer ganz vermeiden lässt, führt zu keinen nennenswerten Qualitätseinbußen. Wenn die Lebensmittel bei den tiefen Temperaturen ihren »Kälteschlaf« halten, ist die Tätigkeit der Mikroorganismen unterbrochen, das heißt, die Lebensmittel lagern hygienisch sicher, denn die Aktivität der Enzyme ist stark reduziert. Konservierungsmittel zum Haltbarmachen werden deshalb nicht benötigt. Tiefkühlkost ist frischer Ware ebenbürtig, oft sogar überlegen.

Lagerfähigkeit

Wie lange die Tiefkühlware gelagert werden kann, ohne dass es zu nennenswerter Qualitätsbeeinflussung kommt, hängt von den einzelnen tiefgefrorenen Lebensmitteln, von der Art ihrer Vorbehandlung und Verpackung und der Lagertemperatur ab. Tiefgefrorene Lebensmittel müssen – in Verbindung mit der Angabe der Lagertemperatur von -18 Grad Celsius – mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (Monat und Jahr) gekennzeichnet sein. Zusätzlich muss der Zeitraum, während dessen das Lebensmittel beim Verbraucher gelagert werden kann, sowie die Aufbewahrungstemperatur (-6 °C, -12 °C oder -18 °C) oder die zur Aufbewahrung erforderliche Anlage (Ein-Stern-, Zwei-Sterne-, Drei-Sterne-Fach) angegeben werden. TK-Hackfleisch wird mit dem äußersten Mindesthaltbarkeitsdatum (Tag, Monat und Jahr) versehen.

Die Verpackung

Tiefkühlkost kommt grundsätzlich nur verpackt in den Handel. Die Verpackung ist nicht nur Träger wichtiger Informationen über die Ware (Name und Anschrift des Herstellers, handelsübliche Bezeichnung des Inhalts, Zutatenverzeichnis, Menge und Datum sowie Hinweise – beispielsweise bei Hackfleisch: »Nach dem Auftauen sofort verbrauchen«), sondern dient auch dem Schutz der Tiefkühlware. Sie soll den Inhalt vor schädlichen Einflüssen von außen, z. B. vor Verschmutzung, Geruchs- und Geschmacksbeeinflussungen sowie vor dem Austrocknen bewahren und dadurch einem Qualitätsverlust vorbeugen.

Vorteile von Tiefkühlkost

Tiefkühlkost bietet dem Verbraucher viele Vorteile:

  • Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe der Lebensmittel, die immer ernte-, fang- oder verarbeitungsfrisch tiefgefroren werden, bleiben weitgehend erhalten.
  • Zum Tiefgefrieren werden keine Konservierungsstoffe benötigt.
  • Tiefkühlkost spart bei der Zubereitung Zeit, man muss nichts putzen, waschen oder schneiden! Meist sind die Produkte nämlich so verarbeitet, dass sie nur noch gegart oder auf Verzehrtemperatur gebracht werden müssen.
  • Bei Tiefkühlkost gibt es weder Abfälle noch Aufgüsse. Das Bruttogewicht ist also immer gleich Nettogewicht außer bei glasiertem Fisch, dessen Abtropfgewicht deklariert ist.
  • Tiefkühlkost erleichtert die Vorratshaltung – vorausgesetzt, der Verbraucher verfügt über ein Gefriergerät oder einen Kühlschrank mit einem Drei-Sterne-Fach (-18 °C), Zwei-Sterne-Fach (-12 °C) oder Ein-Stern-Fach (-6 °C) für den kurzfristigen Vorrat.
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