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Jagdwurst – die würzige Brühwurstspezialität aus Deutschland

Geschnittene Jagdwurst.

Jagdwurst ist eine deutsche Wurstspezialität, die aufgrund der enthaltenen Gewürze äußerst kräftig und aromatisch schmeckt. Die Brühwurst ist die Grundzutat für das bekannte DDR-Jägerschnitzel. Doch warum sagt man Jagdwurst und wie wird die würzige Wurst hergestellt?

Was ist Jagdwurst?

Jagdwurst ist eine aromatische Brühwurst, die vermutlich aus Deutschland oder Polen stammt. Sie wird aus Schweinefleisch und Brät hergestellt, wobei oft auch Rindfleisch beigemengt wird. Der Fleischmasse werden zudem verschiedene Gewürze beigemischt, die für den kräftigen Geschmack sorgen.

Je nach Region und Rezept enthält sie meist Pfeffer, Koriander, Ingwer, Muskat, Senfkörner oder auch Pistazien. Jagdwurst hat oft eine längliche Form und wird in dünne Scheiben geschnitten. Die vielseitige Wurst kann sowohl kalt als auch warm gegessen werden. Sie eignet sich nicht nur als Brotbelag, sondern verleiht als Einlage auch Eintöpfen, Suppen und Aufläufen das gewisse Etwas.

Herkunft und Geschichte von Jagdwurst

Bereits in der Antike waren Würste in Griechenland und Rom weit verbreitet. Im deutschsprachigen Raum entwickelten sich über die Jahrhunderte unterschiedlichste Wurstspezialitäten. Die Jagdwurst wurde vermutlich im 19. Jahrhundert erfunden, doch ihre Herkunft ist nicht eindeutig geklärt.

Einer Theorie zufolge stammt sie ursprünglich aus dem Schwarzwald. Dort sollen Jäger Reste von Wildfleisch und Speck mit Gewürzen zu einer groben Wurst vermengt haben – daher auch der Name„Jagdwurst“. Einer anderen Theorie nach wurde sie in Polen erfunden.

Fakt ist: Jagdwurst wurde im Laufe der Jahre immer populärer und verschiedene Regionen entwickelten ganz eigene Rezepturen. Neben der klassischen Version mit Schweine- und Rindfleisch gibt es auch Würste aus Geflügel, Kalbfleisch sowie vegane Varianten aus Tofu.

Herstellung von Jagdwurst

Jagdwurst wird aus sehnen- und fettarmem Schweine- und/oder Rindfleisch hergestellt. Das Fleisch wird durch den Wolf gedreht und erst mal grob zerkleinert. Im Anschluss werden die restlichen Zutaten hinzugefügt, bevor die Masse noch mal durch den Fleischwolf gedreht wird. Ihren kräftigen, aromatischen Geschmack verdankt sie den verschiedenen Gewürzen, die sich je nach Rezept unterscheiden.

Bevor die Würste gebrüht werden, wird der Fleischmasse Schweinebauch (Speck) und zerstoßenes Eis beigemengt. Letzteres verhindert, dass die einzelnen Zutaten zu stark erwärmt werden und sorgt außerdem für Feuchtigkeit in der fertig gebrühten Jagdwurst. Zu guter Letzt werden die Würste in Schweine- oder Kunstdärmen abgefüllt und gebrüht. Es gibt außerdem geräucherte Jagdwurst.

Welche Arten von Jagdwurst gibt es?

Die würzige Brühwurst gibt es inzwischen in vielen verschiedenen Varianten und Sorten. Neben der klassischen und groben Jagdwurst aus Schweinefleisch, der oft Rindfleisch beigefügt wird, gibt es zum Beispiel feine Jagdwurst, Geflügel-Jagdwurst und Jagdwurst aus Kalbfleisch.

Beliebt ist etwa Kaiserjagdwurst, die aus besonders magerem Schweinefleisch hergestellt wird. Daneben gibt es Jagdwurst norddeutscher Art, die besonders grob und würzig ist. Typische Gewürze sind neben Salz und Pfeffer meist Knoblauch, Paprika und Majoran. Jagdwurst süddeutscher Art ist hingegen feiner und glatter. Die verwendeten Gewürze können sich grundsätzlich von Metzgerei zu Metzgerei unterscheiden.

Nährstoffe: Was steckt in Jagdwurst?

Die Wurstspezialität ist im Vergleich zu anderen Brühwürsten relativ mager, wobei sich der genaue Fettegehalt je nach Rezept unterscheiden kann. Generell ist Jagdwurst eine gute Eisenquelle, da sie meist aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt wird. Calcium und Magnesium kommen ebenfalls vor.

Auch Vitamin B12 und Vitamin B6 sind in den Würsten reichlich enthalten.

Nährwerte pro 100 g Jagdwurst

Nährstoffe 

Nährwerte pro 100g 

Kalorien 

203 kcal 

Kohlenhydrate 

0,2 g 

Eiweiß 

15,3 g 

Fett 

15,8 g 

Calcium 

14 mg 

Magnesium 

19 mg 

Eisen 

2,9 mg 

Vitamin B12 

1,3 μg 

Vitamin B6 

0,38 mg 

Lagerung und Haltbarkeit von Jagdwurst

Im Kühlschrank hält sich Jagdwurst am besten im Bereich über dem Gemüsefach, da hier Temperaturen zwischen 0 und 4 Grad herrschen. Wie alle Brühwurste kannst du sie hier bis zu 4 Tage aufbewahren. Sie eignet sich auch zum Einfrieren und hält im Gefrierfach bis zu 4 Monate. Achte darauf, dass du sie luftdicht verpackst, damit sie vor Gefrierbrand geschützt ist.

Zubereitung von Jagdwurst

Jagdwurst ist besonders als Aufschnitt für Brot, Brötchen und Sandwiches beliebt. Die würzige Brühwurst schmeckt besonders mit Butter, Essiggürkchen, Käse oder fein aufgeschnittenen Tomaten. Dank ihrer festen Konsistenz eignet sich Jagdwurst aber auch zum Kochen.

In Würfel geschnitten kannst du sie zum Beispiel als Einlage in Kartoffelsuppe, Soljanka oder Eintöpfen verwenden. Doch auch kräftiges Wurstgulasch schmeckt mit Jagdwurst köstlich. Ein bekanntes Gericht aus Ostdeutschland ist das für viele Westdeutsche verwirrend benannte Jägerschnitzel: Dafür wird die in Scheiben geschnittene Wurst mit Semmelbröseln paniert und meist mit einer roten Sauce serviert.

Du kannst die würzige Wurst außerdem in Pfannengerichten und Pastasaucen verwenden. Eine einfache Tomatensauce wird mit Jagdwurst zum echten Schmankerl. Lecker ist sie auch in Wurstsalat oder als Beigabe im Nudelsalat.

Köstliche Rezepte, die du mit Jagdwurst verfeinern kannst