Garnelen – Schalentiere mit vielen Namen

Garnelen (Natantia) ist ein Oberbegriff, der rund 2000 verschiedene Arten von Langschwanzkrebsen umfasst. Ihre Größe variiert je nach Art zwischen einem und 10 cm. Wie der Name andeutet, haben Garnelen eine längliche, leicht gebogene Körperform, die in einem langen, zweigeteilten Schwanz endet. Anders als etwa Hummer oder Flusskrebse haben Garnelen keine Scheren und auch keinen richtigen Panzer, sondern eine relativ dünne Schale, die sich leicht mit den Händen öffnen lässt. Daher werden Garnelen oft als Schalentiere bezeichnet, obwohl sie streng genommen zu den Krebstieren zählen.

Im Wasser haben Garnelen eine glasig-graue bis grünliche Farbe – erst beim Kochen oder Braten verfärbt sich die Schale leuchtend rot-orange. Die einzige Ausnahme ist die Tiefseegarnele, die schon als lebendes Tier eine rote Schale hat. Weltweit zählen Garnelen zu den beliebtesten Meeresfrüchten. Ihr Fleisch ist deutlich fester als Fischfleisch, schmeckt aber milder als zum Beispiel Muscheln. Garnelen schmecken sowohl kalt als auch warm und können sogar roh zubereitet werden, zum Beispiel als Sushi.

Im Supermarkt bekommst du rohe Garnelen als Tiefkühlware oder fertig gegarte Garnelen in der Kühltheke, oft fertig mariniert oder gewürzt. Teilweise findet man auch frische, rohe Garnelen an der Frischetheke. Die Vielfalt der Bezeichnungen für Garnelen kann etwas verwirrend sein: Die Schalentiere werden je nach Größe oder Herkunft als Gambas, Prawns, Shrimps, Scampi, Krabben, Hummerkrabben oder eben als Garnelen angeboten.

Garnelen leben in allen Ozeanen der Welt und halten sich dort meist in Bodennähe auf, wo sie sich schwimmend oder kriechend fortbewegen. Tiefseegarnelen leben in bis zu 700 m Tiefe und bei niedrigen Temperaturen, andere Arten bevorzugen flachere Küstenregionen und wärmeres Wasser. Es gibt auch Garnelenarten, die im Süßwasser leben. Die meisten Garnelen sind Allesfresser, die sich von Pflanzen, Algen und Kleintieren ernähren. Viele Garnelen leben in Symbiose mit bestimmten Fischarten und reinigen deren Haut von Parasiten und abgestorbenen Hautzellen.

Weltweit werden Garnelen sowohl wild gefangen als auch gezüchtet. Beim Fang werden meist Schleppnetze eingesetzt, die über den Meeresgrund gezogen werden, um die Garnelen abzufischen. Rund 3,5 Millionen Tonnen Garnelen werden weltweit jedes Jahr auf diese Weise gefangen, ein gutes Drittel davon in China. Auch in Indien, Südostasien, Kanada und in den USA werden große Mengen Garnelen wild gefangen.

Vor allem Warmwassergarnelen werden heutzutage auch kommerziell in Aquakultur gezüchtet, um die große Nachfrage nach den leckeren Krebstieren zu decken. Die beliebtesten Zuchtgarnelen sind King Prawns und Black Tiger Garnelen – sie wachsen schnell und sind eher anspruchslos, sodass sie in großen Becken gezüchtet werden können. In der Regel dauert es 3–5 Monate, bis die Jungtiere groß genug sind, um sie abzufischen und zu vermarkten

Grundsätzlich kann man Garnelen vor allem nach ihrem Lebensraum unterscheiden. Es gibt Meerwasser-Garnelen, Süßwasser-Garnelen und sogenannte Brackwasser-Garnelen. Als Brackwasser bezeichnet man Gewässer, deren Salzgehalt zwischen dem von Süßwasser und Meerwasser liegt. Im Handel werden Garnelen vor allem nach ihrer Größe unterschieden:

• Riesengarnelen werden auch als Black Tiger Garnelen bezeichnet. Sie erreichen eine Größe von 4–6 cm und leben in der Pazifik-Region. Riesengarnelen im Supermarkt stammen überwiegend aus Aquakulturen in Asien.
• Shrimps sind eher kleine Garnelen mit einer Größe von 2–3 cm, die aus dem Indo-Pazifik gefischt oder in Becken in Indien und Südostasien gezüchtet werden.
• Prawns werden in den USA kleine Garnelen genannt, die bei uns eher als Shrimps angeboten werden. In Europa und auf allen anderen Kontinenten bezeichnet man mittelgroße Garnelen als Prawns.
• Gambas ist ursprünglich der spanische Name für mittelgroße Garnelen zwischen 3–6 cm.
• Scampi hört man teilweise als synonyme Bezeichnung für Garnelen oder Prawns. Tatsächlich ist Scampi aber der italienische Name für den Kaisergranat. Dieser ist keine Garnelenart, sondern gehört zur Familie der Hummerartigen, hat Scheren statt Fühlern und kann über 20 cm lang werden.
• Crevetten ist die französische Bezeichnung für kleine und mittelgroße Garnelen.

Bis auf die Namen gibt es keinen Unterschied – Shrimps und Garnelen sind dasselbe. In den USA meint man mit „Shrimps“ allerdings kleine Garnelen, während die größeren „Prawns“ heißen. In Europa ist es genau andersrum.

Wie fast alle Meeresfrüchte enthalten auch Garnelen beträchtliche Mengen Eiweiß. Kohlenhydrate und Fett kommen dagegen nur in sehr geringen Mengen im Garnelenfleisch vor. Meerwassergarnelen enthalten zudem Jod, während der Jodgehalt bei Süßwassergarnelen geringer ausfällt. Darüber hinaus enthalten Garnelen einige Vitamine, allen voran Vitamin E, das eine wichtige Rolle für den Zellschutz spielt. Auch die Mineralstoffe Magnesium und Calcium, die für den Aufbau von Knochen und Muskeln wichtig sind, sowie Kalium, liefern Garnelen in nennenswerter Menge.

Nährwerte pro 100g Garnelen (roh) 

Wie Fisch, Muscheln und andere Meeresfrüchte sind auch Garnelen leicht verderblich. Daher solltest du Garnelen grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem Verarbeiten herausnehmen.

Frische Garnelen in der Schale verbrauchst du am besten noch am Tag des Einkaufs, spätestens aber am Folgetag. Auch vorgekochte Garnelen, ob mit Schale oder ohne, solltest du innerhalb von zwei Tagen verbrauchen, wenn du sie lose an der Frischetheke kaufst. Tiefgekühlte Garnelen bekommst du als rohe Tiere mit Kopf und Schale oder vorgekocht und geschält. Im Tiefkühler halten sie sich etwa sechs Monate. Lass die Garnelen am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und verarbeite sie schnell. Einmal aufgetaute Meeresfrüchte solltest du auf keinen Fall wieder einfrieren.

Solltest du frische Garnelen beim Fischhändler oder an der Frischetheke finden, dann achte auf einen frischen Meerwasser-Geruch und glänzende Schalen. Stumpfe oder schleimig aussehende Garnelen sollest du nicht kaufen.

Am einfachsten ist die Verarbeitung von geschälten und vorgekochten Garnelen: Du kannst sie kalt essen oder ohne viel Aufwand in deinem Lieblingsgericht mitgaren. In vielen klassischen Rezepten werden die Garnelen aber in der Schale mitgegart, da die Schalen auf diese Weise ihr Aroma an das Gericht abgeben.

• In Paella sind Garnelen eine klassische Zutat – die rohen Garnelen werden mit Schale in die Reispfanne gelegt und geben ihr Aroma an den Reis ab.
• Für Sushi werden sowohl gekochte und geschälte Garnelen als auch rohe Garnelen verwendet – oft liegt eine ganze, filetierte Garnele mit Schwanz auf dem Sushi.
• Im Salat schmecken gebratene oder gekochte und marinierte Garnelen.
• Als Snack oder Vorspeise kannst du Garnelen pur mit klassischer Cocktail-Soße oder einem Knoblauch-Dip servieren.
• Zu Pasta schmecken Garnelen in Olivenöl, Knoblauch und Petersilie geschwenkt – wie in diesem Rezept für Spaghetti mit Garnelen. Auch Tomaten- oder Sahnesoßen werden gern mit Garnelen verfeinert.
• In asiatischen Suppen und Wokgerichten sind Garnelen eine beliebte Einlage. Insbesondere in Thailand und Vietnam werden reichhaltige Eintöpfe wie Tom Kha Gung mit Garnelen serviert.

Nimm die gekochte Garnele zwischen Daumen und Zeigefinger und drücke sie zusammen, sodass die Schale bricht. Jetzt kannst du die Schale vom Garnelenschwanz lösen. Oben auf dem Garnelenschwanz verläuft meist eine feine schwarze Linie. Das ist der Darm, den du ebenfalls vom Fleisch ablösen solltest. Er ist nicht gesundheitsschädlich, kann aber den Geschmack der Garnele beeinträchtigen.