Salate

Im Grunde genommen ist Salat keine botanische Bezeichnung, sondern kann als Sammelbegriff für verschiedene Gemüsepflanzen oder als Begriff aus der kalten Küche verstanden werden. Denn so kann entweder die Rede von Kopf-, Eisbergsalat und Co. oder aber von Nudel-, Kartoffel- oder Wurstsalat sein.

Die gezielte Züchtung von Salat in Klostergärten begann in Mitteleuropa um die Zeit von Karl dem Großen. Die für ihre medizinischen Erkenntnisse bekannte Äbtissin Hildegard von Bingen stand dem Salat skeptisch gegenüber: Unzubereitet entsprach er nicht ihrer Vorstellung von einem gesunden Lebensmittel. Erst durch das richtige Dressing aus Essig und Kräutern wurde für sie daraus eine gut verträgliche Speise.
Bis ins 20. Jahrhundert wurde Salaten kein großer Stellenwert in der Ernährung beigemessen. Im Gegenteil: Vor allem nach Kriegs- und Hungerzeiten waren fleischreiche, fettige und süße Gerichte hoch im Kurs – Salat galt als Essen der armen Leute.

Viele Salate werden in Deutschland erzeugt und verkauft. Kein Wunder, mit durchschnittlich 6,8 Kilogramm pro Person im Jahr essen wir jede Menge davon. Die Inlandserzeugung reicht für den hohen Bedarf nicht aus, sodass viele Salate zusätzlich aus EU-Ländern, insbesondere Spanien, importiert werden.
Hierzulande sind Niedersachen, Nordrhein-Westfalen, Baden-Württemberg und Bayern die Hauptanbaugebiete.
Meist werden die Salatpflanzen im Freiland mit oder ohne Vlies-/Folienabdeckung angebaut. Teilweise wachsen sie auch im Gewächshaus oder im Folientunnel. Der Anbau unter Glas ist zwar ideal für die Steuerung verschiedener Wachstumsfaktoren, aber auch sehr teuer und daher selten.

Kopfsalat, der lange auf Platz 1 der Salat-Hitliste der Deutschen stand, bevor er vom Eisbergsalat abgelöst wurde, gibt es das ganze Jahr über. Im Winter kommen die Salatköpfe aus dem Treibhaus, im Sommer aus dem Freilandanbau. Bei Freilandsalaten entfernt man die Außenblätter, da sie am meisten Schadstoffe enthalten können. Freilandsalate haben schwerere Köpfe von mindestens 150 g (Treibhaussalate mindestens 100 g), festere Blätter und ihr Geschmack ist spürbar intensiver. Neue, rote Kopfsalatsorten sind auch aus dem Freilandanbau zart. Kopfsalat sollte man niemals der prallen Sonne aussetzen, sonst welkt er. In aller Regel wird Kopfsalat roh gegessen, man kann ihn aber auch dünsten oder fein gehackt in die Suppe geben.

Eisbergsalat

Diese dekorative und schmackhafte Neuzüchtung wird vor allem von der Neuen Küche hoch geschätzt. Die zarten Salatblätter ähneln in Form und braunrötlicher Farbe den Blättern der Amerikanischen Eiche. Eichblattsalat ist ein Pflücksalat. Er bildet keine festen Köpfe, sondern Büschel. Der Geschmack erinnert an junge Haselnüsse und wird durch einen Hauch von Knoblauch unterstrichen. Da Eichblattsalat schnell verwelkt, sollte man ihn möglichst frisch zubereiten. Damit er nicht zusammenfällt, macht man ihn besser erst kurz vor dem Servieren an.

Endiviensalat

Batavia

Der Lollo rosso zählt zur Gruppe der Schnitt- und Pflücksalate. Er kommt aus Italien, erobert jedoch unaufhaltsam den deutschen Markt. Die stark gekrausten, rötlichen Blätter sind sehr dekorativ. Sie halten sich einige Tage knackig-frisch und haben einen leicht herben Geschmack mit feinem Nussaroma. Das mittlere Stückgewicht beträgt 150–250 g. Die Inhaltsstoffe sind ähnlich wie beim Kopfsalat. Die gelbgrüne Variante des Lollo rosso heißt Lollo bionda.

Der Romana, Bindesalat oder Kochsalat hat einen länglichen Kopf mit kräftigen, grünen Blättern. Manchmal wird er auch als Sommerendivie angeboten, obwohl er mit dieser Salatfamilie nicht verwandt ist. Romana hat einen herzhaften, leicht herben Geschmack und verträgt sich gut mit kräftigen Marinaden und Saucen. Man kann ihn aber auch als Gemüse, wie Spinat zubereitet, auf den Tisch bringen. Import-Romana gibt es von November bis Mai, während der Sommerzeit ist deutscher Romana im Angebot.

Dieses Gemüse ist botanisch eine Abart der sogenannten Kaffee-Zichorie und wird in zwei Etappen gezüchtet. Die Zichorie-Wurzel wächst zunächst im Freiland, im zweiten Jahr wird die Wurzel in spezielle Treibhäuser verpflanzt, wo sie vor Kälte und Luftzug, vor allem aber vor Tageslicht völlig abgeschirmt wird. In der Dunkelheit bildet sich in ca. 25 Tagen der neue, blassgelbe Trieb zu einem länglich-ovalen, festen Blattkopf mit etwa 50 Gramm Gewicht. Chicorée kann roh als Salat oder gedünstet als Gemüse zubereitet werden. Typisch ist sein Bittergeschmack, der sich durch Lagerung bei Tageslicht verstärkt. Das Gemüse enthält Bitterstoffe, Kalzium, Kalium und Phosphor, bei einem niedrigen Kaloriengehalt. Chicorée wird fast ganzjährig, verstärkt in den Wintermonaten, angeboten. Nach den europäischen Qualitätsnormen muss das Gemüse ganz von frischem Aussehen und heller Färbung sein. Es darf keine Druck- und Faulstellen haben. Durch Licht grün gefärbter Chicorée wird als Güteklasse III gehandelt. Die übrigen Klassen sind: Extra, I und II. Neu ist roter Chicorée, eine Kreuzung aus Radicchio und Chicorée. Die neue Sorte hat die Form vom Chicorée und die Farbe vom Radicchio und schmeckt ebenfalls leicht bitter. Frischer, zartgelber Chicorée kann fast vollständig verwertet werden. Durch neue Züchtungen wurde auch das Strunkende entbittert und muss nicht mehr abgetrennt oder ausgehöhlt werden.

Radicchio

Feldsalat, auch Ackersalat oder Rapunzel genannt, ist eine gezähmte Wildform, die man früher am Acker- oder Wiesengrund sammelte. Die daumengroßen dunkelgrünen Blätter sind zu einer Rosette zusammengewachsen. Feldsalat verträgt Kälte und wird in den späten Herbstmonaten geerntet. Er hat einen besonders würzigen Geschmack und den höchsten Eisengehalt von allen Blattsalaten. Feldsalat wird nach Gewicht verkauft.

Gartenkresse, Shisokresse und Kapuzinerkresse

Rauke gehört zu den einst vergessenen und nun wieder entdeckten Salatsorten. Verzehrt werden die jungen Blätter des in seiner Form an Radieschen erinnernden Krautes. Die kräftigen, leicht nussigen und bisweilen scharfen Raukeblätter geben jedem Salat eine pikante Note. Kleingeschnitten oder als Ganzes passen sie hervorragend zu Tomaten und hartgekochten Eiern. Rauke kann auch gekocht, als Gemüse oder als Nudelbeilage gegessen werden.

Portulak

Er wächst im Frühling auf allen Wiesen. Die jungen Blätter für Salat oder zum Würzen von Quark müssen vor der Blüte im April/Mai geerntet werden. Löwenzahn ist eine gute Quelle für Karotin, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Vitamin C, Inulin und Cholin. Den kräftigeren Zucht-Löwenzahn kann man auch dünsten. Er wird hauptsächlich im Frühjahr, aber auch im Sommer und Herbst angeboten. Besonders zart und bekömmlich ist Bleich-Löwenzahn, der entweder wie Endivien zusammengebunden wird, damit die Innenblätter hell (= bleich) bleiben, oder in dunklen Räumen in Sand und Erde eingeschlagen und zum Austrieb gebracht wird. Ein Zeichen für absolute Frische sind Schnittstellen mit milchig austretendem Saft.

Blattsalate zählen nicht zwingend zu den Gemüsesorten, die man nach dem Einkauf noch lange lagern sollten. Daher empfiehlt es sich beim Einkauf ganz besonders auf Frische zu achten. Die Blätter sollten noch fest und stabil sein und keine braunen Stellen aufweisen. Man sollte außerdem auf die Saisonalität achten und Kopfsalate im Winter lieber links liegen lassen. Die bessere, nährstoffreichere Variante sind in der kalten Jahreszeit zum Beispiel Rohkostsalate aus Möhren und Rote Bete.
Außerdem empfiehlt es sich, zum Schutz vor Pestiziden, Salate in Bio-Qualität denen aus konventionellem Anbau vorzuziehen. Bei konventionellen Produkten sind saisonale Freilandprodukte die bessere Wahl. Sie wachsen unter natürlichen Bedingungen, sind robuster und benötigen demnach weniger Pflanzenschutzmittel.

Die Haltbarkeit von Salat ist ganz individuell von der Sorte abhängig. Grob kann man sagen, dass feste Salate länger haltbar sind – solche mit eher losen, weichen Blättern nur wenige Tage. So kann Eisbergsalat, Romana oder Radicchio Salat meist problemlos mehrere Tage gelagert werden. Kopfsalat, Feldsalat oder Portulak können unter Umständen schon am nächsten Tag welk und schlaff daherkommen.

• Immer nur ganz frische Zutaten nehmen, die geschmacklich aufeinander abgestimmt sein sollten.
•  Zuerst bereitet man die Sauce zu: Die Gewürze, z. B. Salz, Pfeffer oder Senf, werden mit Säure (Essig, Zitronensaft) vermischt, dann wird ein feines Pflanzenöl oder Joghurt untergerührt.
• Gehobelte oder geraspelte Zutaten wie rohen Sellerie oder Äpfel gibt man direkt in die Sauce, damit sie sich nicht an der Luft verfärben.
• Blattsalate schwenkt man vorsichtig zwei- bis dreimal in reichlich kaltem, stehenden Wasser.
• Salatzutaten putzen, waschen, abtropfen lassen bzw. trocken schleudern. Kurz vor dem Anrichten zerkleinern und mit einem feuchten Tuch abdecken, erst kurz vor dem Servieren die Sauce darüber geben und vermischen.
• Gekochte Zutaten oder Zutaten mit fester Konsistenz sollten in der Salatsauce etwa eine Stunde durchziehen. Man deckt den Salat danach ab, stellt ihn kühl und schmeckt ihn später noch mal ab.

Nehmen wir kein Blatt vor dem Mund: Was so manchem knackigen Pflänzchen nach dem Entblättern widerfährt, ist zum Sauerwerden. Denn immer noch werden viel zu viele Salate fantasielos angerichtet serviert. Dabei gibt es kaum ein Gemüse, das sich auf derartig viele interessante Arten zubereiten lässt. Was hier als Salat anzusehen ist, zählt nämlich zu den Blattgemüsen, wobei diese Bezeichnung schon zart andeutet, dass man ihn nicht nur kalt anmachen kann, also mit Saucen, Öl und Dressings. Salat kann man auch als Gemüse warm auf den Tisch bringen. Bekannt ist das beim Chicorée, den man in Butter dünsten, schmoren und überbacken kann. Doch wer hat schon mal daran gedacht, Feldsalat oder Endiviensalat zu dünsten und zu feinen Speisen zu servieren? Und wer hätte gedacht, dass man einen ganzen unzerpflückten Kopfsalat mit gehacktem Fleisch füllen und schmoren kann?