Salate

Unter Salat versteht man Gemüsepflanzen, die üblicherweise roh, also ungekocht, gegessen werden. Dazu gehören z. B. Kopfsalat, Eisberg- und Feldsalat, Endivien und Friséesalat, Radicchio und Eichblattsalat. Doch nicht nur Salatköpfe altvertrauter Sorten liegen in den Kisten und Steigen beim Händler bereit.

Das Angebot an Salatsorten hat sich in den letzen Jahren stark vergrößert. Ob gekraust oder glatt, ob rot oder grün, ob mild oder kräftig im Geschmack – neue Sorten wie der dekorative Batavia, der knackige Crisp-Salat oder die verspielt gekrausten Lollos erobern den Markt. Eine starke Verbreitung erfahren die so genannten Pflück- oder Schnittsalate, deren Blätter nach Bedarf geerntet werden. Manchmal sind die Sorten gar nicht so neu. Portulak oder Rauke kannte zwar noch die Großmutter, doch dann gerieten diese Blattsalate erst einmal in Vergessenheit. Heute entdeckt man sie wieder und bereichert damit die Salatbuffets.

Grundsätzlich gilt: Salate, die im Treibhaus gezogen werden, haben zarte, lockere Köpfe und sind milder im Geschmack als Freilandsalate, deren Blätter fester und knackiger sind und mehr Vitamine und Würze besitzen. Ihren Wert beziehen die Salatpflanzen aus ihrem Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen, dem Blattgrün (Chlorophyll), den Bitterstoffen, aber auch aus ihrem hohen Wassergehalt. Er macht den Salat zu einem erfrischenden, kalorienarmen, appetitanregenden Nahrungsmittel. Salat ist relativ kurz haltbar. Man sollte ihn kühl und feucht aufbewahren. Wird er im Kühlschrank gelagert, so muss er in jedem Fall durch eine Folie oder feuchtes Papier vor dem Austrocknen geschützt werden.  

Salate bieten viel Abwechslung – bei der Zubereitung sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.

Salatfans wissen es schon lange: Salate sind mehr als nur eine Beilage. Den Variationsmöglichkeiten sind dann keine Grenzen gesetzt. Ob als Hauptmahlzeit oder zwischendurch: Salat hat immer Saison und sollte so schön und knackigfrisch aussehen, als sei er gerade speziell für die Mahlzeit angerichtet worden.

Deshalb beachten Sie Folgendes:

• Immer nur ganz frische Zutaten nehmen, die geschmacklich und möglichst auch farblich aufeinander abgestimmt sein sollten.
•  Zuerst bereitet man die Sauce zu: Die Gewürze, z. B. Salz,
• Pfeffer oder Senf werden mit Säure (Essig, Zitronensaft) vermischt, dann wird ein feines Pflanzenöl oder Joghurt untergerührt.
• Gehobelte oder geraspelte Zutaten wie rohen Sellerie oder Äpfel gibt man direkt in die Sauce, damit sie sich nicht an der Luft verfärben.
• Blattsalate schwenkt man vorsichtig zwei- bis dreimal in reichlich kaltem, stehenden Wasser.
• Salatzutaten putzen, waschen, abtropfen lassen bzw. trocken schleudern. Kurz vor dem Anrichten zerkleinern und mit einem feuchten Tuch abdecken, erst kurz vor dem Servieren die Sauce darüber geben und vermischen.
• Gekochte Zutaten oder Zutaten mit fester Konsistenz sollten in der Salatsauce etwa eine Stunde durchziehen. Man deckt den Salat danach ab, stellt ihn kühl und schmeckt ihn später noch mal ab.
• Zum dekorativen Anrichten verwendet man flache Salatschalen oder Platten. Darauf kann man die zarten Blätter gut ausbreiten, statt sie zu schichten.
• Alle Salatzutaten vorsichtig miteinander vermischen oder sortenweise in »Häufchen« nebeneinander anordnen.
• Zum Mischen der Zutaten ein Salatbesteck mit abgerundetem Schöpfteil des Löffels nehmen, damit sie nicht zerreißen.
• Salate dekorativ mit Kräuterblättchen oder anderen Zutaten garnieren, die möglichst auch im Salat vorkommen.

Die Kunst des Salatanrichtens beginnt mit dem Waschen – einem notwendigen Übel: Es reinigt zwar, doch das an den Blättern haftende Wasser verhindert die Verbindung mit dem Salat-Dressing. Daher müssen die Blätter vor dem Anrichten trocken sein. Man gibt sie nach dem Waschen am besten in eine spezielle Salatschleuder oder schwingt sie in einem Küchentuch ein paar Mal hin und her, bis auch der letzte Wassertropen abgeflossen ist. Danach kann man das Dressing unbesorgt darüber geben.

Nehmen wir kein Blatt vor dem Mund: Was so manchem knackigen Pflänzchen nach dem Entblättern widerfährt, ist zum Sauerwerden. Denn immer noch werden viel zu viele Salate fantasielos angerichtet serviert. Dabei gibt es kaum ein Gemüse, das sich auf derartig viele interessante Arten zubereiten lässt. Was Sie hier als Salat ansehen, zählt nämlich zu den Blattgemüsen, wobei diese Bezeichnung schon zart andeutet, dass man ihn nicht nur kalt anmachen kann, also mit Saucen, Öl und Dressings. Salat kann man auch als Gemüse warm auf den Tisch bringen. Bekannt ist das beim Chicorée, den man in Butter dünsten, schmoren und überbacken kann. Doch wer hat schon mal daran gedacht, Feldsalat oder Endiviensalat zu dünsten und zu feinen Speisen zu servieren? Und wer hätte gedacht, dass man einen ganzen unzerpflückten Kopfsalat mit gehacktem Fleisch füllen und schmoren kann?

Wenn Sie doch die kalte Variante bevorzugen und ein Dressing herstellen wollen: Geben Sie dem Salat nicht allzu viel Saures mit, also dosieren sie Essig und Zitronensaft in Maßen, denn durch sie geht der Eigengeschmack des Blattgemüses verloren. Pikanten Geschmack bringt etwas Senf an die Sauce, mehr Aroma geben feine Kräuter wie Dill oder Kresse. Und mit fein gehackten Nüssen hat Ihre Salatsauce einen ganz neuen Biss. Falls die Zeit für die Zubereitung einer eigenen Sauce knapp sein sollte, ist das inzwischen kein Problem mehr. Der Handel hält auch fertige Dressings bereit – in großen und kleinen Mengen und vor allem in vielen verschiedenen Variationen für jeden Geschmack, zum Beispiel mit Knoblauch oder frischen Kräutern.

Keimlinge aus Soja- und Mungbohnen, Kichererbsen, Linsen, Alfalfa, Rettich, Radieschen, Senf, Sonnenblumenkernen oder Weizen sind besonders vitaminreich. Während des Keimens aktiviert der Samen alle enthaltenen Stoffe. Der Geschmack entspricht ungefähr dem daraus gewachsenen Gemüse. Sprossen können problemlos zu Hause zum Keimen gebracht werden. In Fachgeschäften sind die dazu nötigen Informationen und das Spezial-Saatgut erhältlich. Besonders im Winterhalbjahr sind selbstgezogene Keimlinge eine preiswerte, immer verfügbare Salat-Zutat.

Mungbohnensprossen, Sojasprossen, Hopfensprossen, Bambussprossen und Rettichsprossen

Sicher gibt es überall eine Menge botanisch interessierter Leute. Doch diese mögen noch soviel reisen und schauen, blühenden Kopfsalat werden sie wohl nirgends entdecken. Obwohl doch die einjährige Pflanze, auch Gartenlattich genannt und nur aus Samen gezogen, eigentlich einen Blütenstand hätte. Doch den bekommt sie gar nicht erst, weil der knackig-frische Salatkopf nämlich vorher bereits abgeschnitten wird.

Frei gewachsen oder geschützt?

Ab etwa Ende Mai und bis Mitte Oktober wird Kopfsalat aus dem Freilandanbau geerntet. Hauptlieferzeit des beliebten Salates aus dem Unterglasanbau – besonders aus Holland – ist von Dezember bis in den Mai hinein. So gibt es den »König der Salate« ganzjährig. Beim Kopfsalat besonders beliebt ist das Herz. Die hellen, eng gewachsenen kleinen Blätter des Salatherzens bleiben immer zart, weil die großen, äußeren Blätter des Kopfes das Licht vom Kern fernhalten, sich Feuchtigkeit dort am längsten hält und nicht so schnell verdunsten kann. Ganze Salatköpfe sind mehr oder weniger fest. Freilandsalat ist meist kräftiger, etwas schwerer, dunkler und in der Struktur fester gewachsen als Kopfsalat aus dem Gewächshaus-Anbau, der meist etwas lockerer ist, dafür aber zartere, hellere Blätter hat. Unter Glas gewachsener Salat hat ferner den Vorteil, dass bei der Zubereitung weniger Abfall anfällt als bei den frei gewachsenen Salatköpfen. Das Thema Zubereitung könnte ein kleines Kochbuch bequem füllen. Saucen, Gewürze, Öle und Molkerei-Produkte gehören zum Bedarf der Hausfrau in der Salatsaison.

Fett fehlt ganz im grünen Blatt

Kalium ist im Kopfsalat besonders hoch konzentriert: Rund 300 mg sind in 100 g enthalten. Mit der gleichen Menge Salat werden lediglich zehn Kalorien verzehrt – und kein Milligramm Fett. Die sonst bei Gemüse üblichen Verluste durch das Sieden gibt es nicht, denn Kopfsalat wird roh gegessen. Gleichzeitig sind die Salatblätter ein vielseitiges und natürliches Dekorationsmittel.

Mit einigen raffinierten Extras lässt sich Salat schnell in »Chef-Salat« verwandeln. Hier ein paar Vorschläge, wie Salate mit wenigen Handgriffen noch abwechslungsreicher zubereitet werden können.

• Hart gekochtes Ei, Anchovis, Kapern oder Oliven sind klassische Zutaten, mit denen Salate reichhaltiger angerichtet werden können. Würzig schmecken in Knoblauchöl gebratene Weißbrotwürfelchen, »Croûtons« genannt. Ausgebratene, auf Küchenkrepp entfettete Speckwürfel sind knusprig und eine herzhafte Ergänzung.
• Streifen von magerem, gekochtem Schinken oder Käse, gegartes Geflügelfleisch oder Fischfilet passen gut zur Anreicherung von Salaten mit mayonnaisehaltigen Saucen.
• Für einen Salat auf griechische Art sind Schafskäse und schwarze Oliven mit Oregano oder frischem Thymian sehr beliebt. Auch eingelegte Peperoni passen gut. Dazu schmeckt warmes Fladenbrot mit Sesam.
• Dünne Scheiben von luftgetrocknetem Schinken oder anderem Fleisch, Ei und Zwiebelringe passen auf Römersalat. Auch Tunfisch in Öl ist eine feine Salatbeilage. 
• Zu Blattsalaten eigenen sich auch lauwarme Beilagen wie frisch gebratene Geflügelleber, Scheiben von gebratener Entenbrust oder pochiertes Fischfilet.
• Obst macht Salate noch interessanter. Es passt gut zu Blattsalaten, vor allem mit Geflügelfleisch oder Fisch. Von Apfel bis Zuckermelone ist alles geeignet. Besonders wirkungsvoll sind exotische Früchte. Etwas grob zerstoßener schwarzer Pfeffer dazu gibt kräftige Würze.
• Nüsse sind eine aromatische Zutat zu Salaten, z. B. mit Blauschimmelkäse. Sie passen geschmacklich auch in »Körnersalate«.