Salate

Kopfsalat wächst zur Freude vieler Hobbygärtner in fast jedem Boden. Selbst in nährstoffarmen Sandböden können die Pflänzchen gedeihen, wenn auch nicht ganz so kräftig. Besonders gut entwickelt sich Kopfsalat beispielsweise neben Bohnen und Dill, Erbsen und Erdbeeren, Kohl und Kohlrabi, Mangold und Möhren. Einzige Ausnahme sind Petersilie und Sellerie, die sollten lieber mit Abstand gepflanzt werden.
Bei der Aussaat sollte Kopfsalat nicht mit Erde bedeckt, sondern lediglich eingeharkt werden. Man bezeichnet ihn auch als Lichtkeimer. Man kann ihn alle 2 Wochen nachsäen und so über die ganze Saison verteilt frischen Salat ernten und essen.

Blühenden Kopfsalat wird man übrigens nirgends entdecken, obwohl die einjährige Pflanze, auch Gartenlattich genannt, eigentlich einen Blütenstand hätte. Doch den bekommt man gar nicht erst, weil der knackig-frische Salatkopf bereits vorher abgeschnitten wird.

Ab etwa Ende Mai und bis Mitte Oktober wird Kopfsalat aus dem Freilandanbau geerntet. Hauptlieferzeit des beliebten Salates ist von Dezember bis in den Mai hinein. So gibt es den »König der Salate« ganzjährig. Beim Kopfsalat besonders beliebt ist das Herz. Die hellen, eng gewachsenen kleinen Blätter des Salatherzens bleiben immer zart, weil die großen, äußeren Blätter des Kopfes das Licht vom Kern fernhalten, sich Feuchtigkeit dort am längsten hält und nicht so schnell verdunsten kann. Ganze Salatköpfe sind mehr oder weniger fest. Freilandsalat ist meist kräftiger, etwas schwerer, dunkler und in der Struktur fester gewachsen als Kopfsalat aus dem Gewächshaus-Anbau, der meist etwas lockerer ist, dafür aber zartere, hellere Blätter hat. Unter Glas gewachsener Salat hat ferner den Vorteil, dass bei der Zubereitung weniger Abfall anfällt als bei den frei gewachsenen Salatköpfen.

Eichblattsalat

Endiviensalat gehört zu den Pflanzen mit einem leichten, reizvollen Bittergeschmack. Er gilt zwar als typischer Wintersalat, doch es gibt auch Sommersorten. Endivien haben meist krause, weit geöffnete Köpfe mit einer zartgelben Mitte. Sie entsteht bei älteren Sorten, indem die Köpfe einige Wochen vor der Ernte zusammengebunden werden. Bei den neuen Sorten ist dieser Arbeitsschritt nicht mehr nötig, das »Herz« bleibt ohne äußere Einwirkung hell. Im Gegensatz zu den grünen Blättern ist das Herz zart und ohne Bitterstoffe. Der Salat hat nur 13 Kalorien pro 100 g. Endivien können roh oder gedünstet zubereitet werden und werden in zwei Sorten unterteilt:

• Escariol, auch als »glatte Endivie« bezeichnet, mit nur leicht gekrausten, breiten, festen Blättern, die einen gezahnten Rand haben. Die im Geschmack leicht bitteren Blätter bilden eine große, platte Rosette mit dem typischen gelben Herzen.
• Frisée, der Feine unter den Endivien, mit wie aus zarten Spitzen gewirkten Blättern in weißlich-gelbgrüner Farbe und von mildem Geschmack.

Dieser Verwandte des Eisbergsalats stammt aus Frankreich, mittlerweile wird er auch bei uns angebaut. Batavia vereinigt viele gute Eigenschaften des Kopf- und des Eisbergsalats. In der Form erinnert er mehr an Kopfsalat, im Geschmack ist er jedoch würziger und seine in unterschiedlichen Rot-Grün-Schattierungen gemusterten Blätter sind so knackig wie die des Eissalates. Batavia bleibt länger frisch als Kopfsalat und fällt fertig angemacht nicht so schnell zusammen.

Lollo rosso

Eine interessante Bereicherung des Salatsortiments sind die kleinköpfigen Little-Gem-Salate, die auch als Salatherzen einzeln oder im Pack von 2–3 Stück angeboten werden. Die kleinen Romana-Züchtungen sind kompakt, knackig und aromatisch. Bei ihrer Zubereitung gibt es kaum Abfall, im Kühlschrank bleiben die Mini-Köpfe mehrere Tage frisch.

Roter und gelber Chicorée

Radicchio ist eine italienische Züchtung aus der Zichorienfamilie. Typisch sind seine weinrote Farbe, faustgroße, lockere Köpfe und ein angenehmer Bittergeschmack. Radicchio ist fast das ganze Jahr erhältlich. Dank seiner attraktiven Färbung wird er gern zu Mischsalaten genommen, man kann ihn auch dünsten. In Italien wird Radicchio gern gegrillt oder – auch gefüllt – gebraten. Berühmt ist Radicchio aus Treviso. Radicchio di Treviso rosso precoce hat die Form von Chicorée – die Blätter sind an den Rändern jedoch rot. Radicchio di Treviso rosso tardivo, der nur von Dezember bis April erhältlich ist, besitzt purpurrote, locker anliegende Blätter mit kräftigen weißen Rippen auf einem kurzen Wurzelstummel. 

Gartenkresse ist vor allem in den Wintermonaten eine willkommene Bereicherung des Speisezettels. Sie ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen, zudem enthält sie Senföle und eine Reihe von Bitterstoffen, die für den typischen pikanten, leicht rettichähnlichen Geschmack sorgen. Geschnittene Kresse sollte innerhalb eines Tages verbraucht werden. Sie schmeckt bestens auf Butterbrot, in Salatmischungen, Suppen oder Kartoffelgerichten. Brunnenkresse ist eine krautige Wasserpflanze, die wild wächst, aber auch kultiviert wird, z. B. bei Erfurt/Thüringen und in der Picardie. Die glänzenden, fleischigen Blätter schmecken herb-pikant, rettich- bis senfartig und enthalten viel Kalzium, Eisen und Jod, sowie das Pro-Vitamin A und Vitamin C. Man verwendet sie roh und kleingehackt als Salat oder als Würze. Kapuzinerkresse als Zierde im Garten kennt jeder. Dass ihre saftigen, rettichscharfen Blätter auch als Salat oder Würze schmecken, ist nicht so vielen bekannt. Die grünen, unreifen Samen und kleinen, geschlossenen Knospen kann man in Essig und Salzbrühe einlegen und als Kapernersatz verwenden. Die orange-roten Blüten eignen sich als attraktive, essbare Garnierung. Daikon-Kresse wird aus den Samen des japanischen Daikon, einer Rettich-Art, gezogen. Sie hat kräftige, würzige Blätter, die besonders gut haltbar sind. Daikon-Kresse, vorwiegend aus den Niederlanden, wird ganzjährig in Kunststoffschälchen angeboten.

Breitblättrige und feinblättrige Rauke

Portulak oder Postelein ist ebenfalls ein wiederentdeckter Salat. Er wächst wild und wird auch im Freien oder unter Glas gezogen. Da er in maximal vier Wochen erntereif ist, bekommt man das ganze Jahr über frischen Portulak. Seine jungen, fleischigen Blätter, an denen meist noch ein Stück des langen dünnen Stängels sitzt, werden lose angeboten und zum Verkauf wie Kresse abgewogen. Auch die Verwendung, ob roh oder gekocht, ähnelt der von Kresse. Die Blütenknospen eignen sich als Kapernersatz.

Löwenzahn

Grundsätzlich gilt: Salate, die im Treibhaus gezogen werden, haben zarte, lockere Köpfe und sind milder im Geschmack als Freilandsalate, deren Blätter fester und knackiger sind und mehr Vitamine und Würze besitzen. Ihren Wert beziehen die Salatpflanzen aus ihrem Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen, dem Blattgrün (Chlorophyll), den Bitterstoffen, aber auch aus ihrem hohen Wassergehalt. Er macht den Salat zu einem erfrischenden, kalorienarmen, appetitanregenden Nahrungsmittel. Um aus den reinen Salatblättern eine wirklich gesunde, ausgewogene und auch sättigende Mahlzeit zu machen, braucht es noch ein wenig Drumherum, wie weitere Rohkost, Hülsenfrüchte, vielleicht etwas Vollkorngetreide und ein ölhaltiges Dressing, damit die fettlöslichen Vitamine überhaupt vom Körper aufgenommen werden können.

Bei Salaten gilt die Regel: Je fester die Blätter, desto länger bleiben sie im Kühlschrank knackig. Dort sollten sie nach dem Einkauf, am besten noch ungewaschen, aufbewahrt werden. Um Blattsalate vor dem Austrocknen zu schützen, kann man sie zudem locker in ein feuchtes, sauberes Geschirrtuch einwickeln. Verschließbare Plastikboxen oder perforierte Folienbeutel sind ebenfalls eine gute Möglichkeit zur kühlen Lagerung. Falls du schon gewaschene Salatblätter übrig hast, kannst du diese leicht geschleudert noch einige Tage in einer Plastikbox im Kühlschrank aufbewahren. 

Die Kunst des Salatanrichtens beginnt mit dem Waschen – einem notwendigen Übel: Es reinigt zwar, doch das an den Blättern haftende Wasser verhindert die Verbindung mit dem Salat-Dressing. Daher müssen die Blätter vor dem Anrichten trocken sein. Man gibt sie nach dem Waschen am besten in eine spezielle Salatschleuder oder schwingt sie in einem Küchentuch ein paar Mal hin und her, bis auch der letzte Wassertropfen abgeflossen ist. Danach kann man das Dressing unbesorgt darüber geben.

Bevorzugt man doch die kalte Variante und möchte ein Dressing herstellen: Dem Salat nicht allzu viel Saures mitgeben, also Essig und Zitronensaft in Maßen dosieren, denn durch sie geht der Eigengeschmack des Blattgemüses verloren. Pikanten Geschmack bringt etwas Senf an die Sauce, mehr Aroma geben feine Kräuter wie Dill oder Kresse. Und mit fein gehackten Nüssen hat Ihre Salatsauce einen ganz neuen Biss. Falls die Zeit für die Zubereitung einer eigenen Sauce knapp sein sollte, ist das inzwischen kein Problem mehr. Der Handel hält auch fertige Dressings bereit – in großen und kleinen Mengen und vor allem in vielen verschiedenen Variationen für jeden Geschmack, zum Beispiel mit Knoblauch oder frischen Kräutern.