Frittierfette – Sorten, Verwendung & Entsorgung

Frittierfette sind flüssige, feste oder halbflüssige Öle und Fette, die zum Frittieren von Lebensmitteln bei Temperaturen von 140 bis 180 °C verwendet werden.

Frittierfette werden oft auch als Siedefette bezeichnet. Das Sieden in Fett ist ein Frittiervorgang, bei dem das Fett über längere Zeit bei niedrigeren Temperaturen siedend erhitzt wird. Dieses Verfahren wird häufig für Siedegebäcke wie Berliner Pfannkuchen, Donuts und Mutzenmandeln eingesetzt. Sowohl für das Sieden dieser Lebensmittel als auch das Frittieren werden dieselben Produkte genutzt – die Frittierfette. Lediglich die Temperatur und die Dauer der Frittierzeit variieren bei den beiden Garmethoden.

Frittierfette, Frittieröle und Siedefette müssen bestimmte Eigenschaften mitbringen, damit sie den hohen Frittiertemperaturen standhalten. Wichtig ist, dass sie sehr stabil sind. Stabilität bedeutet in Bezug auf Öle und Fette, dass sie eine hohe Beständigkeit gegenüber Oxidation und anderen chemischen Reaktionen besitzen. Es gilt: Je höher der Gehalt an gesättigten Fettsäuren und einfach ungesättigten Fettsäuren, desto stabiler ist das jeweilige Fett und desto besser ist es zum Frittieren geeignet.

Pflanzliche Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gelten zwar als gesundheitlich besonders wertvoll, sind als Fritteusenfette aber nicht geeignet, weil sie nicht stabil genug sind.

Neben der Stabilität spielt noch ein anderer Aspekt eine wichtige Rolle: der sogenannte Rauchpunkt. Dieser gibt an, wann ein Fett oder Öl beginnt, potenziell gesundheitsschädlichen Rauch und als krebserregend geltende Acrylamide zu bilden. Der Rauchpunkt sollte bei Fritteusenfetten also möglichst hoch liegen. Auch hier schneiden die aufgrund ihrer Fettsäurezusammensetzung stabileren Öle und Fette am besten ab. Grundsätzlich sind raffinierte Produkte besser zum Frittieren geeignet als native, kalt gepresste Pflanzenöle.

Es wird empfohlen, beim Frittieren Temperaturen von 180 °C nicht zu überschreiten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen, bei dem das Frittiergut außen schön knusprig und innen wunderbar saftig ist. Beim Braten in der Pfanne kann es aber schnell 200 °C heiß werden. Auch hier ist die Wahl des passenden Fettes mit entsprechend hohem Rauchpunkt wichtig, um gesundheitsschädliche Stoffe bei der Zubereitung zu vermeiden.

Die Fettsäurezusammensetzung entscheidet nicht nur über die Hitzestabilität, sondern auch über die Beschaffenheit eines Fettes. Es gibt feste Frittierfette als Block (hoher Gehalt an gesättigten Fetten) und flüssige Frittieröle (mehr einfach ungesättigte Fette). Daneben werden halbflüssige Fritteusenfetteangeboten, die aus verschiedenen Reinfetten gemischt werden. Für alle Sorten gilt: Die Konsistenz sagt erst mal nichts über die Qualität aus.

Entscheidend für die Wahl des richtigen Fettes sind Aspekte wie die Ernährungsform. Für die vegane Küche sind raffinierte Speiseöle sehr beliebt, weil tierische Frittierfette nicht infrage kommen.

Und natürlich entscheidet auch der persönliche Geschmack: Tierische Fette und Kokosöl geben während des Frittierens ein stärkeres Aroma an das Frittiergut ab, Pflanzenöle schmecken eher neutral.

Die Nachhaltigkeit spielt ebenfalls eine Rolle, wenn du mit gutem Gewissen genießen möchtest: Palmöl ist aufgrund seines hohen Rauchpunktes zwar ein ausgezeichnetes Fritteusenfett, schneidet in Sachen Ökobilanz aber schlecht ab.

Für die Zubereitung von Speisen in der Fritteuse (auch Friteuse) werden eher flüssige und halbflüssige Fette empfohlen. Sie sind zum einen praktischer, weil du sie nicht erst verflüssigen musst, bevor du sie erhitzt. Bei der Verwendung von festen Fettblöcken in der Fritteuse besteht zum anderen die Gefahr, dass während des Erhitzens Fett auf die Heizelemente tropft und sich kleine Flammen bilden. Für das Frittieren im Topf hingegen eignen sich auch feste Fettsorten.

Du kannst Frittierfett grundsätzlich mehrmals verwenden. Es muss aber nach jedem Frittiervorgang gefiltert werden. Gelagert wird das ausgekühlte Fett bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank.

Fisch und Fleisch verändern den Geschmack stärker als das Frittieren von Pommes oder Chips. Je nachdem, welches Lebensmittel ausgebacken wurde, kann sich die Lebensdauer von Fritteusenfetten also verkürzen.

Für die Gastronomie hat die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V. einige sensorische Anhaltspunkte festgelegt, die auch in Privathaushalten erkennen lassen, ob ein Frittierfett verdorben ist. Dazu zählen ein stechender Geruch und ein kratzender Geschmack. Treten diese Merkmale auf, sollte Fritteusenfett entsorgt werden.

Auf keinen Fall sollte flüssiges Fritteusenöl im Abfluss oder in der Bio-Tonne entsorgt werden. Kleinere Mengen kannst du gut mit etwas Küchenpapier aufnehmen und – genau wie kleine Reste von festen Frittierfetten – in den Restmüll werfen.

Größere Mengen werden beim Recycling-Hof der Gemeinde angenommen. Es lohnt sich, die Original-Verpackung aufzubewahren. Darin lassen sich die Fettabfälle gut bis zur sachgemäßen Abgabe transportieren.