Schwein

Schweine und Menschen leben seit tausenden von Jahren Seite an Seite. Das Hausschwein bildet dabei eine Unterart des Wildschweins. Der Mensch hat zu unterschiedlichen Zeitpunkten an verschiedenen Orten auf der Erde damit begonnen, Wildschweine zu domestizieren, also als Nutztiere zu halten, zu versorgen und später auch zu verzehren. Die Schweinehaltung reicht bis zu 10.000 Jahre zurück und auch heute ist Schweinefleisch in einigen Ländern das am häufigsten verzehrte Fleischprodukt.

Aus biologischer Sicht gehören Hausschweine zu den sogenannten Paarhufern. Die Borstentiere sind klassische Allesfresser, das heißt, sie nehmen sowohl pflanzliche als auch tierische Nährstoffe zu sich. Mit der Zeit haben sich viele Rassen mit unterschiedlichen Merkmalen entwickelt. Die bekanntesten Vertreter sind Hängebauch-, Woll- oder Iberische Schweine, aus denen der berühmte Schinken Jamón Ibérico entsteht.

In der Fleischindustrie legen sich die Betriebe mitunter auf die Produktion von bestimmten Teilen fest. Dafür nutzen sie besondere Zuchtrassen, die höhere Erträge gewährleisten oder schlichtweg weniger aufwendig in Aufzucht und Pflege sind. Die einzelnen Fleischteile unterscheiden sich zum Beispiel im Fettgehalt oder der Tatsache, dass noch Knochen im Fleisch vorhanden sind. Daher sind auch die Zubereitungsarten unterschiedlich, was Schweinefleisch zu einer flexiblen Zutat in der Küche macht.

Grill-Fans schwören auf Schweinenackensteaks. Die Teilstücke, die aus dem Hals beziehungsweise Kamm der Tiere gewonnen werden, zeichnen sich durch kräftiges Muskelfleisch aus, das von Fetteinlagerungen durchzogen ist. Das Fett ist der Hauptgrund, weshalb Schweinenacken beim Braten, Grillen oder Schmoren angenehm zart und saftig bleibt. Die Nackensteaks kommen in der Regel ohne Knochen ins Ladenregal. Schweinenacken entwickelt einen intensiven Fleischgeschmack, weshalb du ihn auch ohne Würzung oder Marinade zubereiten kannst.

Der Muskelstrang verläuft vom Nacken bis zum Schinken und wird bei den Experten auch Karree genannt. Im Handel findest du vor allem die sogenannten Stielkoteletts oder Rippenkoteletts. Der hintere Teil des Strangs kommt als Lendenkotelett auf den Markt. Dieses wird entweder als ganzes Stück oder geschnitten angeboten. Bei geschnittenen Koteletts verbleibt der Rippenknochen am Fleisch. Koteletts bieten sich vor allem als Kurzgebratenes an. Produzenten machen aus ihnen aber auch den beliebten Kasseler. Schmetterlingssteaks entstehen ebenfalls aus dem Kotelettstrang. Bei der Zubereitung solltest du jedoch den niedrigen Fettgehalt beachten: Koteletts neigen dazu, schnell trocken zu werden.

Unter dem Lendenkotelett liegt eines der hochwertigsten Stücke des Schweins. Das Filet, das oft auch als Lende oder Lendenbraten in den Handel kommt, überzeugt durch besonders zartes und mageres Fleisch. Der Grund dafür: Das Schwein belastet während seines Lebens diesen Muskel kaum, was die Qualität letztlich erhöht. In der Küche kannst du das Filet als Medaillon zum Braten verwenden. Auch auf dem Grill machen die Stücke eine gute Figur. Besonders fein wird die Lende als Geschnetzeltes oder im Fondue. Achte allerdings darauf, dass du das Fleisch bei niedrigen Temperaturen garst. Durch den niedrigen Fettanteil wird es ansonsten schnell trocken.

Die dicke Rippe oder auch Brustspitze genannt bietet einen hohen Fleischanteil gepaart mit einem hohen Fettgehalt. Das Fleisch der dicken Rippe ist zudem sehr faserig. Im Laden findest du die Brustspitze meistens am Knochen. Du kannst sie als ganzes Stück zum Kochen oder Schmoren verwenden. Das ausgelöste Fleisch eignet sich gewürfelt auch für Gulaschgerichte. Außerdem kannst du dicke Rippe ähnlich wie Spare Ribs auch auf dem Grill zubereiten.

Direkt neben dem Hals befindet sich die Schweineschulter. Experten nennen dieses Stück oft auch Bug oder Blatt. Im Handel gibt es zwei Arten der Schulter. „Wie gewachsen“ bedeutet, dass Knochen und Schwarte noch am Stück sind. Es gibt allerdings auch entschwartete und ausgelöste Schulter. Mit Schwarte ist sie das perfekte Stück für einen knusprigen Krustenbraten. Die ausgelöste Variante eignet sich vor allem für langsame Garmethoden bei niedriger Temperatur. Deshalb ist die Schweineschulter der Favorit für das aus dem amerikanischen Raum stammende Pulled Pork, das sich auch bei uns als Delikatesse etabliert hat.

Der Schweinebauch wird unterteilt in die Schälrippe, das Bauchfleisch und den Bauchlappen. Es ist das fettreichste Stück vom Schwein und wird deshalb bei gesunder Ernährung häufig negativ bewertet. Rein geschmacklich ist Bauchfleisch allerdings sehr beliebt. Vor allem Bacon und Bauchfleischvom Grill haben viele eingefleischte Fans. Aus der Schälrippe entstehen in der Regel die klassischen Spareribs, die mit einer Marinade schnell zum köstlichen Grillgut werden. Aus dem Bauchlappen schneiden Produzenten das sogenannte Flanksteak.

Das größte Stück des Schweins ist der Schinken beziehungsweise die Keule. Anatomisch handelt es sich dabei um den hinteren Oberschenkel des Tieres. Dieser wird in Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte aufgeteilt. Aus der Oberschale entstehen Steaks. Die Unterschale wird zum saftigen Braten, während die Nuss gepökelt die Hauptzutat für den gleichnamigen Schinken ist. Die Hüfte wiederum lässt sich auf viele verschiedene Arten verarbeiten. Das favorisierte Stück für alle Schinkenprodukte ist die Keule. Wird die gesamte Keule verarbeitet, sprechen die Experten von einem sogenannten Knochenschinken. Ein Beispiel dafür ist der weltbekannte Serrano-Schinken.

Der Speck am Rücken des Schweins ist dir vielleicht auch als Fetter Speck bekannt. Der Name ist Programm, denn der Rückenspeck besteht zum Großteil aus Fettgewebe. Im Laden findest du ihn in der Regel mit Schwarte. In der Fleischindustrie wird fetter Speck für die Herstellung von Schmalzprodukten verwendet. Die geräucherte oder gepökelte Variante bietet sich als Einlage für Eintöpfe oder Rouladen an.

Als Teil des Unterschenkels ist das Eisbein in vielen Regionen auch als Haxe bekannt. Das Stück wird oft gepökelt oder frisch weiterverarbeitet. Im Laden kannst du das Eisbein meistens wie gewachsen erwerben. Es eignet sich zum Braten, Kochen oder auch zum Grillen. Beim Braten und Grillen entwickelt sich durch die intakte Schwarte eine, bei vielen sehr beliebte, knackige Kruste.

Auf größeren Feierlichkeiten war es früher üblich, ein ganzes Schwein oder Spanferkel zuzubereiten. Beim Spanferkel handelt es sich tatsächlich um junge Schweine mit einem Schlachtgewicht von bis zu 20 kg. Die Spezialität kannst du zum Beispiel bei einem Metzger oder einem Partyservice vorbestellen. Das Ferkel wird dann über offenem Feuer oder Kohle über einen Zeitraum von mehreren Stunden gegart. So können sich die Gäste genau das Stück herausschneiden, das ihrem Geschmack entspricht.

Schweinefleisch hat bei Verfechtern gesunder Ernährung häufig einen schweren Stand. Besonders der hohe Fettgehalt mancher Teilstücke wird kritisiert. Vor allem beim Bauchfleisch oder Eisbein handelt es sich um fettreiche Stücke. Wenn du also auf deine Figur achtest, solltest du eher zum Filet oder Kotelett greifen. Die Kalorienwerte sind bei den Stücken in etwa gleich. Hier macht, wie bei fast allen anderen Fleischsorten auch, die verzehrte Menge den Unterschied.

Strebst du aber gerade einen kontrollierten Muskelaufbau an oder treibst regelmäßig Sport, darf es ruhig ab und an ein Stück Schweinefleisch sein. Denn 100 g versorgen deinen Körper mit etwa 20 g Protein. Dieser Wert kann je nach Teilstück etwas höher oder niedriger sein. Gleichzeitig ist Schweinefleisch ein Lieferant für wertvolles Eisen, das dein Organismus unbedingt benötigt. Auch die kräftigenden B-Vitamine, die zum Beispiel den Stoffwechsel ankurbeln, sind in Schweinefleisch enthalten.