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Sauermilch

Schwein

Liegt es am kräftigen Geschmack, an den zahllosen Zubereitungsmöglichkeiten oder am günstigen Preis? Des Deutschen liebstes Fleisch stammt vom Borstentier. Die Aufzucht-Bedingungen für Schweine haben sich in der Vergangenheit immer wieder verändert. Die in der Nachkriegszeit beliebten Rassen mit hohem Fettanteil wurden von mageren Kotelettschweinen abgelöst. Lang und schmal gebaut besitzen diese Schweine bis zu vier Rippen mehr als ihre Vorfahren, nämlich 16.

Heute legt man Wert auf stressfreie Rassen mit ausgewogenem Fett-Fleisch-Verhältnis. Gutes Fleisch ist saftig, zart und rosarot und zieht keinen Fleischsaft beim Ausliegen in der Theke. An der Farbe erkennt man auch die Frische des Schweinefleisches. Da es bereits nach 48 Stunden »reif« ist, muss es spätestens drei Tage nach dem Schlachten angeboten und danach baldmöglichst zubereitet werden.

Teile vom Schwein

Schweinenacken (Hals, Kamm)

Nacken wird auf dreierlei Art angeboten: »wie gewachsen«, »ausgelöst« oder in Scheiben, also in Koteletts oder Schweinenackensteaks ohne Knochen geschnitten. Aus dem durchwachsenen, saftigen Schweinenacken lassen sich Braten und Schmorgerichte wie Gulasch oder Geschnetzeltes zubereiten. Nackenkoteletts sind wegen ihres marmorierten Fleisches ideal zum Kurzbraten oder Grillen. Gepökelt und leicht ange räuchert bekommt man Schweinehals als Nacken-Kasseler.

Kotelettstrang (Karree)

So werden die beiden letzten Teile der Kotelettreihe, zu der auch der Nacken gehört, bezeichnet. In der Mitte liegt das Kotelett (Karbonade), das – mit Rippen und Wirbelknochen in Scheiben geschnitten – die Stielkoteletts liefert. Im Ganzen oder ausgelöst ist das Kotelettstück ein erstklassiger Braten, gepökelt und leicht angeräuchert das Kasseler bzw. das Kasseler Kotelett. Aus dem ausgelösten Kotelettstück wird auch das Schmetterlingssteak geschnitten: Eine dicke Scheibe, nicht ganz durchgetrennt und aufgeklappt – wodurch die Flügelform entsteht. Aus dem hinteren Teil des Karrees kommen die beim Verbraucher so beliebten Filet- oder Lummerkoteletts.

Dicke Rippe (Brust, Brustspitze)

Das preiswerte, etwas grobfaserige Fleisch ist gut geeignet für Gulasch und Eintöpfe. Besonders gut schmecken auch gefüllte Schweinerippe und gegrillte Rippchen.

Bauch (Wammerl)

Schweinebauch ist eines der preiswerten Stücke und wird »wie gewachsen« mit Knochen und Schwarte oder ohne Knochen angeboten. Als Braten und für Eintöpfe ist er ebenso zu empfehlen wie als »falsches Kotelett« oder in Scheiben »ohne Knochen« zum Grillen. Schweinebauch gibt es auch geräuchert, gesalzen oder gedörrt.

Rückenspeck (Fetter Speck)

Zur Geschmacksverfeinerung von Suppen und Eintöpfen, als Füllung von Rouladen, zum Spicken und Bardieren von Fleisch, Wild und Wildgeflügel ist Rückenspeck beinahe unentbehrlich.

Eisbein (Haxe, Schinkenbein)

Sowohl Vorder- wie auch Hintereisbein eignen sich frisch oder gepökelt hervorragend zum Braten, Grillen und Schmoren.

Schwein Wiese Rdk Gla Ais

Schweine werden im Alter von sechs bis zehn Monaten geschlachtet.

Filet (Lende)

Das überaus zarte, saftige und magere Fleischstück liegt an der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs. Im Ganzen schmeckt es als Filetbraten. Scheiben davon werden als Steaks und Medaillons angeboten. Für Spießchen und Fleischfondue schneidet man das Filet in Würfel.

Schulter (Bug, Blatt, Schaufel)

Wird Schulter mit Knochen, Fett und Schwarte verkauft, also »wie gewachsen«, ist sie preiswerter als knochenlos, entschwartet und mit wenig Fett. Für den klassischen Schweinebraten mit dicker Kruste ist Schulter »wie gewachsen« das richtige Stück. Aus ausgelöster Schulter kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Hackfleisch zubereiten. Eine Spezialität ist gepökelte und leicht angeräucherte Schulter.

Schinken (Keule, Schlegel)

Ob als Frischfleisch, gepökelt, geräuchert oder gekocht, alle vier Teile des Schinkens

  • Oberschale (Kluft)
  • Unterschale (Schinkenstück)
  • Nuss (Maus) und
  • Hüfte (Schinkenspeckstück)

stehen für Fleischgenuss vom Feinsten. Die dünne Fettschicht am Schinken sorgt für den guten Geschmack, vor allem beim Schinkenbraten, für den sich alle Teile eignen. Aus der Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte schneidet man auch das echte Schweineschnitzel. Das Fleisch der Nuss ist so zart, dass es beim Fondue sogar das Filet ersetzen kann.

Spanferkel

Knuspriges Spanferkel vom Holzkohlengrill – diese Spezialität ist ein beliebter Party-Genuss. Es wird von vielen Fleischfachgeschäften und Partyservices fertig geliefert. Wer das Spanferkel selbst grillen oder braten möchte, sollte es bei seinem Metzger küchenfertig, d. h. ausgenommen, vorbestellen. Spanferkel sind junge Schweine mit einem Alter von drei bis sechs Wochen und mit einem Schlachtgewicht von zwei bis zwanzig Kilogramm. Das Gewicht sollte man nach Anzahl der Gäste wählen: 20 kg reichen für ca. 18 Personen.


Vor dem Grillen das Spanferkel innen und außen mit Pfeffer, Paprika und Öl einreiben. Den Bauch zustecken oder -nähen. Spanferkel auf dem Grillspieß befestigen, Vorderhaxen an die Backen binden, Hinterhaxen nach hinten spannen. Reichlich Kohle in Form eines Hundeknochens aufschichten: vorne und hinten ein Haufen, in der Mitte eine Linie. Diesen anzünden und gut durchglühen lassen. Spanferkel grillen und dabei in regelmäßigen Abständen erneut einölen. Ab und zu mit einem Fleischthermometer die Temperatur messen. Das fertige Spanferkel hat innen eine Temperatur von 70–80° C. Die Grilldauer beträgt bei 20 kg ca. 6 Stunden.

Das QS-Zeichen

QS steht für die stufenübergreifende Qualitätssicherung vom Feld und Stall bis zur Ladentheke. Für alle QS-Systempartner sind spezielle Anforderungen festgelegt, die eine sichere Produktion und Vermarktung der Lebensmittel gewährleisten. QS ist weltweit das einzige Prüfsystem für frische Lebensmittel, das alle Akteure der Lebensmittelproduktion einbindet, auch den Lebensmitteleinzelhandel. Dies bedeutet Transparenz, Rückverfolgbarkeit und Zuverlässigkeit für den Verbraucher und alle Partner in der gesamten Lebensmittelkette.

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