Blutwurst – herzhafte Spezialität mit Tradition

Als Zutat im Eintopf, als Bestanteil klassischer Hausmannskost oder in der Gourmetküche: Blutwurst begeistert ihrem würzigen Geschmack und vielfältigen Aromen. Trotz des gewöhnungsbedürftigen Namens hat die traditionelle Wurst auch heute noch viele Fans – aber woher kommt Blutwurst? Wie wird sie hergestellt – und wie schmeckt sie am besten? Hier erfährst du alles über die vielseitige Wurstspezialität. 

Blutwurst ist eine gekochte Wurstspezialität, die traditionell aus Schweineblut, Fettstückchen, Speck und teils gekochtem Schweinefleisch, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Der Hauptbestandteil, gekochtes Schweineblut, verleiht ihr die charakteristische dunkelrote bis braunschwarze Farbe und den intensiven Geschmack. Klassische Blutwurst hat eine schnittfeste Konsistenz, es gibt aber auch weichere Sorten. 

Blutwurst gehört zu den ältesten bekannten Wurstsorten der Welt und ist in zahlreichen regionalen Varianten verbreitet. Als feine, streichfähige Variante, in Scheiben oder als grobe Wurst mit sichtbaren Fleischstückchen ist sie eine feste Größe der Hausmannskost. In der Gourmetküche erlebt die traditionelle Wurst zudem eine kleine Renaissance: Spitzenköche kombinieren Blutwurst gern mit fruchtigen Aromen wie Apfel oder Feige oder setzen sie als spannende Komponente in kreativen Gerichten ein. 

Auch heute noch besteht Blutwurst zu 20–40 % aus Schweineblut. In Kombination mit fein zerkleinerter Speckschwarte und Fleisch sorgt es für den typischen Geschmack und die besondere Textur der Blutwurst.  

In Deutschland ist die deftige Fleischware vor allem zur Schlachtzeit im Herbst und Winter beliebt. Dann findet man häufig frische Blutwurst in Metzgereien und auf Wochenmärkten. Im Supermarkt ist frische, geräucherte oder abgepackte Blutwurst häufig das ganze Jahr über erhältlich.  

Blutwurst zählt zu den ältesten bekannten Wurstsorten der Welt. Schon in der Antike nutzten die Griechen und Römer das beim Schlachten aufgefangene Schweine- oder Rinderblut, um nahrhafte Würste daraus herzustellen. So konnten alle Teile des geschlachteten Tieres verwertet und haltbar gemacht werden.  

Im Mittelalter war Blutwurst ein fester Bestandteil bäuerlicher Schlachtfeste, häufig wurde die Blutwurst nach dem Kochen durch Räuchern für den Winter haltbar gemacht. Bis heute ist Blutwurst in vielen Ländern beliebt. Sie wird als regionales, traditionelles Lebensmittel mit Geschichte geschätzt und zunehmend auch in der modernen Küche eingesetzt.  

Früher wurde Blutwurst überwiegend im Herbst und Winter hergestellt. Zu dieser Zeit wurde traditionell geschlachtet, da das frische Fleisch, Blut und die Innereien in der kalten Luft nicht so schnell verdarben. Ohne Kühlung war das Schweineblut im Sommer zu schnell verderblich. Heute haben wir moderne Kühltechnik, sodass Blutwurst das ganze Jahr über erhältlich ist. In vielen Regionen wird sie aber weiterhin bevorzugt in der kühleren Jahreszeit hergestellt und gegessen.

Zur Herstellung von Blutwurst werden folgende Zutaten verwendet: 

• Schweineblut, ca. 2 –40 % 
• Speck oder fettes Schweinefleisch, 60–80 % 
• gekochte Fleischstücke, z. B. Schweinebacke oder Schweineschwarte) 
• Zwiebeln 
• Gewürze, z. B. Majoran, Pfeffer, Piment, Nelken, Kümmel 
• Kochbrühe, Getreidegrütze oder Brot als Bindemittel 

1. Vorbereitung der Zutaten: Der Speck wird gekocht und grob gewürfelt, um im Kutter weiterverarbeitet zu werden. Falls die Blutwurst Fleischstücke enthält, werden diese ebenfalls gekocht und fein gewürfelt. 
2. Vermengen: Blut, Speck und Gewürze werden mit den weiteren Zutaten im Kutter zu einer homogenen Masse vermischt. Vor dem Kochen ist die Blutwurstmasse relativ flüssig. Nach dem Mischen können gekochte Fleischstücke hinzugefügt werden. 
3. Abfüllen: Die Wurstmasse wird je nach Sorte in Natur- oder Kunstdärme. Gläser oder Dosen abgefüllt. 
4. Garen: Die Wurst wird bei ca. 80–85 °C erhitzt, bis die Wurstmasse vollständig gegart ist. Dabei entsteht die typische dunkelrote bis braune Farbe.   
5. Abkühlen: Nach dem Garen werden die Würste rasch abgekühlt und bekommen eine schnittfeste Konsistenz. Je nach Sorte sind sie mehrere Tage haltbar, in der Dose oder im Glas konservierte Würste viele Monate.  

Blutwurst wird im Herstellungsprozess vollständig gegart, um sie länger haltbar zu machen. Daher kann Blutwurst auch kalt verzehrt werden, etwa auf Brot oder Sandwiches. 

Im deutschen Sprachgebrauch werden Blutwurst und Rotwurst häufig synonym verwendet. Blutwurst ist der allgemeinere Begriff. Rotwurst ist die regionale Bezeichnung, z. B. in Thüringen und Sachsen. 

In Deutschland und Europa gibt es zahlreiche regionale Varianten der Blutwurst. 

• Streichfähige Blutwurst, oft mit feiner Konsistenz, als Brotbelag

• Grobe Blutwurst: mit sichtbaren Fett- und Fleischstückchen 
• Zwiebelblutwurst: mit Zwiebeln verfeinert 
• Räucherblutwurst: geräuchert für kräftigeren Geschmack und längere Haltbarkeit 
• Französische Boudin noir: feine, weiche Konsistenz, wird häufig gebraten 
• Britischer Black Pudding: mit Hafer oder Gerste angereichert, wird häufig zum Frühstück serviert 
• Spanische Morcilla, teils mit Reis oder Gemüse verfeiert, wird gegrillt, gebraten oder in Eintöpfen serviert 

Blutwurst liefert wichtige Nährstoffe wie Eisen, Eiweiß und Vitamin B12. Vor allemEisen und Vitamin B12 tragen im Körper zur Blutbildung und zu einem normalen Energiestoffwechsel bei. Eiweiß zählt zu den wichtigsten Bausteinen im Körper, spielt eine wichtige Rolle für den Erhalt von Muskeln und Nerven und ist an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt. Aufgrund des hohen Fettgehalts sollte Blutwurst in Maßen genossen werden. 

Wie alle Fleischwaren sollte auch Blutwurst grundsätzlich kühl und dunkel gelagert werden, ganz gleich, ob es sich um streichfähige Wurst in der Konserve, um geräucherte Blutwurst oder frisch gekochte Wurst handelt.  

• Frische Blutwurst ist im Kühlschrank 4–5 Tage haltbar 
• Geräucherte Blutwurst hält sich bei kühler, dunkler Lagerung oft mehrere Wochen
• Abgepackte, geöffnete Blutwurst solltest du im Kühlschrank lagerninnerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen 

Am besten schmeckt Blutwurst den meisten Menschen auf die klassische Art: warm und knusprig gebraten kommen ihre besonderen Aromen gut zur Geltung. Blutwurst kann aber auch kalt genossen werden. Sie passt zu: 

• Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Rösti 

• Sauerkraut oder Apfelkompott 

• deftigen Suppen und Eintöpfen 

• Käseplatten 

• herzhaften Salaten 

Klassische Gerichte mit Blutwurst sind Himmel und Erde (Blutwurst mit Apfel und Kartoffelstampf), Blutwurstgröstl oder die französische Boudin noir mit Apfelringen. In der modernen Küche wird Blutwurst auch gerne mit Äpfeln, Sellerie oder Meerrettich kombiniert. 

Als Alternative zur Blutwurst bieten sich, je nach Rezept, Leberwurst, Salsiccia, Chorizo oder andere kräftige Kochwürste an.