Essig – Infos & Wissenswertes

Wo es Wein gibt, da ist auch Essig. Denn das saure Würzmittel kann ohne das alkoholische Getränk überhaupt nicht existieren. Vielmehr bilden Wein – oder alkoholische Flüssigkeiten im Allgemeinen – die Grundlage zur Herstellung von Essig.

Der Herstellungsprozess von Essig beginnt damit, dass Produzenten zuckerhaltige Zutaten wie Trauben, Früchte oder auch Branntwein nehmen und den darin enthaltenen Zucker mit Hilfe von Hefe in Alkohol umwandeln. Das nennt sich dann alkoholische Gärung. Dabei wird zum Beispiel aus Trauben Wein.

Im Anschluss durchläuft der Alkohol einen zweiten Gärungsprozess, die sogenannte Säuregärung. Dabei fermentiert die alkoholhaltige Flüssigkeit unter Zunahme von Essigsäurebakterien, auch Acetobacter oder Essigmutter genannt. Als Endprodukt entsteht Essig, wie wir ihn in seinen verschiedenen Formen und Farben aus dem Ladenregal kennen. Der Essig hat nach der Herstellung einen Säuregehalt von etwa fünf Prozent, was ihm den einzigartigen säuerlichen Geschmack verleiht.

Menschen stellen Essig bereits seit tausenden von Jahren her. Schon die alten Ägypter nutzten die saure Flüssigkeit als Zutat. Früher entstand Essig allerdings eher als Zufallsprodukt. Die bewusste Herstellung dauerte in der Frühzeit außerdem deutlich länger. Heutzutage benötigt die industrielle Herstellung von Essig weniger Zeit. Hochwertige Essigsorten hingegen entstehen weiterhin im traditionellen Herstellungsprozess, weshalb sie auch teurer sind.

Die Sammlung von verschiedenen Essigsorten ist vielfältig. Und das hat einen ganz simplen Grund: Da Alkohol die Grundlage von Essig ist, funktioniert theoretisch jedes Produkt, aus dem man Alkohol herstellen kann, auch als Grundzutat für Essig. Je nach Ausgangszutat entwickelt der Essig ganz individuelle Geschmacksnoten und eignet sich deshalb auch für unterschiedliche Gerichte. In unseren Küchen haben sich aber über die Jahre ganz bestimmte Sorten etabliert:

Der Balsamico-Essig stammt ursprünglich aus Italien und wird aus den dort wachsenden Trauben hergestellt. Ähnlich wie beim Sherry-Essig kommen dabei auch Holzfässer zum Einsatz, in denen der Essig bis zu 25 Jahre reifen kann. Je länger der Essig reift, desto intensiver werden die dunkle Farbe und der süße Geschmack. Eine beliebte Form des Balsamico-Essigs ist der Aceto Balsamico, der bis zu 50 Jahre reifen darf. Auf dem Teller gesellt er sich gerne zu Früchten oder Gemüse. Ein beliebtes Gericht sind dünn geschnittene Tomaten- und Mozzarella-Scheiben, die leicht mit dem Essig beträufelt werden.

Die preiswerteste Variante unter den Essigsorten entsteht aus Wodka oder Korn. Im Laden findest du Branntweinessig oft auch unter der Bezeichnung Tafel- oder Speiseessig. Die Sorte ist geschmacklich neutral, hat aber einen höheren Säureanteil von bis zu zehn Prozent. Branntweinessig eignet sich perfekt zum Einlegen von Gemüse, kann aber auch für Marinaden oder Dressings verwendet werden.

Bei der Essigessenz handelt es sich um weißen Essig, der nach der Herstellung mit Wasser verdünnt wird. Dadurch ist Essigessenz besonders preiswert. Im kulinarischen Bereich eignet sich die Essigessenz vor allem zum Einlegen von Speisen. Du kannst allerdings auch etwas Essigessenz in kochendes Wasser geben, um darin Eier zu pochieren.

Dill, Basilikum, Thymian oder andere Kräuteraromen machen aus dem Branntweinessig einen Kräuteressig. Die Kräuter selbst werden nach der Herstellung des Essigs zugegeben und erzeugen einen würzigen Geschmack, der perfekt zu einem gemischten Salat passt. Ein besonders hochwertiger Kräuteressig ist der Estragon-Essig. Der würzige, bittersüße Geschmack des Estragons vereint sich mit einem feinen Rot- oder Weißweinessig.

Malzessig war ursprünglich ein Nebenerzeugnis in der Bierbrauerei. Der Essig wird zum Teil heute noch direkt aus Bier hergestellt. Der Geschmack des Malzessigs ist herb-nussig. In Deutschland findet Malzessig eher selten Verwendung. In Großbritannien erfreut sich der Essig allerdings großer Beliebtheit. Die Engländer servieren ihn traditionell zu Fish ’n’ Chips.

Hier ist der Name Programm. Obst bietet sich besonders gut für die Herstellung von einzigartigen Essigen an. In Japan finden so zum Beispiel auch Pflaumen Verwendung als Grundzutat. Selbst ausgefallene Varianten aus Cranberries oder Mango findest du im Handel. Der wohl bekannteste Obstessig ist der Apfelessig. Der milde Geschmack mit seiner leicht süßlichen Note macht den Apfelessig zu einem Allrounder in der Küche.

Die Essigsorte, die vor allem in der asiatischen Küche zum Einsatz kommt, ist der Reisessig. Die Grundzutat ist natürlich Reis. Reisessig ist besonders mild im Geschmack und hat eine leicht süßliche Note. Deswegen eignet er sich gut für Dips. Er ist zudem wichtiger Bestandteil in der Zubereitung von Sushi. Ein spezieller Reisessig stammt aus China und trägt den Namen Chinkiang-Essig. Hierzulande ist er als Schwarzer Reisessig bekannt. Er veredelt vor allem Schmorgerichte oder kommt als Glasur in asiatischen Gerichten zum Einsatz.

Erlesene spanische Trauben machen den Sherry-Essig zu einer hochwertigen Essig-Spezialität. Als Grundlage dient der aromatische Wein aus Südspanien, der bis zu zehn Jahre in Holzfässern reift. Der Essig behält den charakteristischen Karamell-Farbton und hat ein nussiges Aroma, das besonders zu Gerichten aus der Mittelmeerküche passt.

Die Weinessige sind der Klassiker unter den Essigsorten. Wie der Name schon sagt, ist die Grundzutat hier ein natürlich gereifter Wein. Während der Weißweinessig säuerlich schmeckt, besticht der Rotweinessig durch einen fruchtigen Geschmack. Für Weinessige gilt: Je besser der Wein ist, desto hochwertiger ist auch der Essig. Verwendung finden Weinessige vor allem in Salat-Dressings oder Soßen.

Essig eignet sich besonders zum Einlegen von Gemüse wie Gurken oder Kohl. Dazu kannst du das Gemüse einfach klein schneiden und in ein Glas füllen. Essig, gemischt mit Wasser, Zucker und Gewürzen, bildet den Sud. Ist das Gemüse komplett mit dem Sud bedeckt und das Glas luftdicht verschlossen, hält sich das Eingelegte bei kühler und dunkler Lagerung oft mehrere Monate.

Essig kommt auch in Rezepten zum Einsatz, in denen er auf den ersten Blick eher fremd wirkt. Wenn du einen Löffel Essig in deinen Kuchenteig rührst, sorgst du für eine lockere Konsistenz. Bestimmte Obstessigsorten verleihen Sirup, der später im Cocktail-Glas landet, eine fruchtige Geschmacksnote.

Außerdem ist Essig beziehungsweise Essigessenz ein umweltfreundlicher Haushaltsreiniger. Da er ein Naturprodukt ist, ist er biologisch abbaubar. Somit gelangen keine schädlichen Stoffe in die Umwelt. Besonders gegen Fett und Kalk ist Essig eine Geheimwaffe. Zum Reinigen solltest du natürlich auf die günstigen Sorten setzen.