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Rohwurst

Essig

Seitdem es Wein gibt, gibt es auch Essig, denn grundsätzlich ist er nichts anderes als sauer gewordener Wein.

In der Luft lebende Essigsäurebakterien wandeln mit Hilfe des Sauerstoffs alkoholische Getränke in Essig um. Diese biologische Säuerung oder Essigsäuregärung ist heute noch Grundlage der Essigherstellung: Wein wird zu Weinessig, Most über Obstwein zu Obstessig und Branntwein zu Branntweinessig vergoren. Auf eine erste Filtration folgt die Lagerung des Essigs, um sein Bukett reifen zu lassen. Früher geschah dies in Holzfässern, heute sind die Fässer auch aus Kunststoff oder Edelstahl. Nach dem anschließenden Verschneiden auf mindestens 5–6 % Säure, wird der Essig erneut filtriert und mit Kräuterauszügen, Aromen, Essenzen oder Kräutern und Zitronensaft verfeinert und typisiert. Essig kann auch durch Verdünnen von konzentrierter, chemisch reiner Essigsäure mit Wasser gewonnen werden.

Essigsorten

Reiner oder echter Weinessig

Weisswein Essig

Weinessig ist ein sehr guter Essig, der nur aus Weiß- oder Rotwein hergestellt wird. Man benutzt südliche Weine, da bei diesen der Alkoholgehalt höher liegt. Als Spezialitäten gelten Weißweinessig aus der Champagne, Sherryessig aus Spanien und Balsamessig, eine Mischung aus Rotweinessig und Aceto Balsamico. Der Säureanteil muss bei mindestens 6 % liegen.

Wein-Branntwein-Essig

Wein-Branntwein-Essig ist ein Essigverschnitt aus Wein- und Branntweinessig. Der Anteil muss auf dem Etikett vermerkt sein.

Kräuter-Branntweinessig

Kraeuteressig Rdk Gla Ais

Essigsorten mit feinen Kräuterauszügen oder -aromen wie Basilikum, Dill, Estragon, Thymian usw. Bei Verwendung von bestimmten Sorten lautet die Bezeichnung beispielsweise »Kräuter-Branntweinessig«. Besonders fein ist »Estragon-Weinessig« auf der Basis von Weiß- oder Rotweinessig.

Branntweinessig mit Himbeeren

Diese fein-fruchtige Spezialität wird hergestellt aus Weinessig mit eingelegten Himbeeren.

Obstessig

Obstessig

Obstessig ist ein bekömmlicher, stoffwechselfördernder Essig – meist auf Basis von reinem Apfelwein.

Reisessig

Reisessig wird aus Reiswein hergestellt und hat weniger Säure als Obstessig. Es gibt weißen, roten und schwarzen Reisessig, hierzulande ist jedoch hauptsächlich der weiße Reisessig im Handel erhältlich. Die klassische Verwendung von weißem Reisessig ist das Säuern von Sushi-Reis. Er eignet sich aber auch gut für Rohkostsalate aus Weißkohl und Möhren sowie zum Marinieren von Fisch und Fleisch.

Estragon-Essig

Estragonessig Rdk Gla Ais

Gewöhnlich ist Estragon-Essig Weißwein-Essig, der auf Estragonblättern gereift ist. Er kann jedoch auch aus Branntwein sein.

Aceto Balsamico

Aceto Balsamico ist ein besonders aromatischer Essig, der aus Modena in Oberitalien stammt, gewonnen aus dem Mostweißer Trebiano-Trauben. Der Most wird schonend erhitzt und so lange konzentriert, bis ein dunkler Sirup entstanden ist, der dann durch Zugabe von altem Weinessig zum Gären gebracht wird. Traditionell wird Aceto Balsamico im Holzfass ausgebaut. Die Gärung, bei der der Zucker des Mosts in Alkohol umgewandelt wird, aus dem die Essigbakterien den Essig machen, dauert etwa drei Jahre. Reif ist der Aceto Balsamico dann jedoch noch nicht. Dieser Prozess braucht mindestens zwölf Jahre und mehr. Je länger Aceto Balsamico reift, oft dreißig bis fünfzig Jahre, umso kostbarer ist er und wird – wie Wein – als Rarität gehandelt. Echter Aceto Balsamico hat aufgrund der langjährigen Herstellung seinen Preis und ist an seiner kleinen Flasche sowie an der offiziellen Bezeichnung »Aceto balsamico tradizionale di Modena« bzw. »... di Reggio Emilia« erkennbar. Aceto Balsamico hat ein volles abgerundetes Bukett, weshalb schon wenige Tropfen Salaten, Fleisch, Fisch und Käse ein wundervoll süß-saures, samtiges Aroma geben.

Branntwein-Essig

Branntwein

Der Branntwein-Essig wird im Volksmund auch »Tafelessig« oder »Speiseessig« genannt. Hergestellt wird er aus reinem Branntwein, dessen Grundstoff Getreide, Kartoffeln oder Zuckerrüben sind. Branntweinessig gibt es in verschiedensten Geschmacksvariationen.

Branntweinessig mit Zitrone

Branntweinessig Zitrone

Diese Mischung aus Essig und echtem Zitronensaft hat einen frischen Geschmack.

Malzessig

Malzessig ist in der Bundesrepublik relativ unbekannt, in England und Skandinavien dagegen ist er der beliebteste Essig überhaupt. Er wird aus vergorener Malzmaische hergestellt.

Essigessenz

Essigessenz Rdk Gla Ais

Essigessenz ist gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure. Sie enthält 15,2– 25 g wasserfreie Essigsäure. Essigsäure wird häufig auf biologischem Wege gewonnen. Essigessenz sollte man im Haushalt nie unverdünnt verwenden, auf dem Etikett ist meistens vermerkt, in welchem Verhältnis die Essigessenz mit Wasser zu verdünnen ist. Zusätzlich muss auf der Verpackung der Warnhinweis »Vorsicht! Nicht unverdünnt genießen!« stehen.

Sherry-Essig

Cherryessig Rdk Gla Ais

Sherry-Essig ist eine Spezialität der Mittelmeerküche.
Er verleiht den Speisen ein feines Sherry-Aroma.

Andere Würzflüssigkeiten

Fix und fertige Produkte auf Essigbasis ermöglichen es, Speisen gleichzeitig zu säuern und zu würzen. Ihr Säuregehalt liegt meist unter 5 %. Hauptsächlich handelt es sich um:

  • Salatmarinaden in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Grundlage ist ein Essigaufguss mit verschiedenen Gewürzen, Zucker und Salz, Kräutern und Gemüsestreifen oder -würfeln.
  • Salataufguss, ein Spezialaufguss für Salate, der aus Wein- oder Branntweinessig hergestellt und mit Zucker, Salz und Kräuterauszügen gewürzt wird.
  • Gurkenaufguss, ein fertig gewürzter Essigaufguss zum Einlegen von Gurken, Rote Beete, Kürbis und anderem Gemüse.

Essig oder Zitrone?

Essig oder Zitrone? Nicht selten taucht diese Frage bei der Zubereitung von Salatsaucen und -marinaden auf. Was viele nicht wissen: Zitronensäure wird vom Körper nur teilweise abgebaut, Essigsäure dagegen ganz. Dem menschlichen Organismus ist Essigsäure nicht fremd, er produziert sie auch selbst. Sie hilft beim Abbau von Fetten und Kohlenhydraten und unterstützt den Stoffwechsel. Zudem schützt Essigsäure vor einer Übersäuerung der Harnwege.

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