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Kalbfleisch – zarter Fleischgenuss vom jungen Rind

Geschnittener Braten aus Kalbfleisch auf einem Holzbrett.

Was wäre ein echtes Wiener Schnitzel oder eine Münchner Weißwurst ohne Kalbfleisch? Das Fleisch vom jungen Rind gilt nicht nur in der deutschen Küche als Delikatesse, denn es ist zart, weich und äußerst mager. Erfahre, welche Nährstoffe darin stecken und was Kalbfleisch so besonders macht.

Was ist Kalbfleisch?

Kalbfleisch ist das Fleisch junger Rinder, die maximal 8 Monate alt und circa 150 Kilogramm schwer sind. Weil die Muskeln von Kälbern noch nicht vollständig entwickelt sind, hat es eine zarte und weiche Textur sowie einen milden Geschmack.

Die Farbe reicht von hell-weißlich bis zartrosa, je nach Alter des Tiers, Aufzucht und Futter. Kalbfleisch aus Weidehaltung ist grundsätzlich zu bevorzugen – die Kälber werden dort besonders artgerecht gehalten.

Die Teilstücke des Kalbs ähneln denen von Rindern, allerdings gibt es Unterschiede in Zuschnitt und Verwendungsmöglichkeiten. Besonders beliebt sind Kalbschnitzel, Kalbgulasch und Kalbsbraten. Auch Wurstspezialitäten wie die Original Münchner Weißwurst sind aus Kalbfleisch. Da Kälber immer halal geschlachtet werden, wird Kalbfleisch auch gerne für Dönerfleisch verwendet.

Gut zu wissen

Kälber spielen auch für die Käseproduktion eine Rolle. Um Käse herzustellen, wird Lab benötigt. Es wird vor allem aus den Mägen von Kälbern gewonnen. Die Milch stammt außerdem von Milchkühen, von denen die männlichen Kälber für die Fleischproduktion getrennt werden.

Herkunft und Geschichte von Kalbfleisch

Rinder stammen ursprünglich von einer Herde aus rund 80 Auerochsen ab, die vor 10.500 Jahren im Nahen Osten domestiziert wurden. Die Bezeichnung der Jungtiere unter acht Monaten als Kälber geht auf das germanische Wort „kalbaz“ zurück, „Leibesfrucht“.

Die Verwendung von Kalbfleisch reichtbis in die Antike zurück. In Rom und Griechenland galt es bereits vor über 2.000 Jahren aufgrund seiner zarten Textur und des feinen Geschmacks als Delikatesse. Beliebt ist es inzwischen weltweit.

In der Europäischen Union wird Kalbfleisch vor allem in Italien, Frankreich, Deutschland, Österreich, den Niederlanden und Belgien produziert. Pro Kopf verzehren Deutsche etwa 10 Kilogramm Kalbfleisch und Rindfleisch im Jahr.

Herstellung von Kalbfleisch

In Europa sind Frankreich und Italien die größten Produzenten von Kalbfleisch. Beim Kauf lohnt es aber, auf Fleisch aus der Region zu achten – zu erkennen an diversen Siegeln.

Je nach Futter des Tiers unterscheidet sich die Farbe des Fleischs: Kälber aus Weidehaltung haben hellrotes Fleisch, bei Tieren aus Stallhaltung ist es viel heller. Für eine artgerechte Haltung gibt es in der EU strenge Auflagen, die ausreichend Sonnenlicht und Platz gewährleisten. Weidehaltung ist am besten für die Tiere.

Sobald sie das ideale Gewicht erreichen, werden Kälber geschlachtet. Danach wird Kalbfleisch zerlegt und weiterverarbeitet. Während Rindfleisch nach der Schlachtung 14 Tage nachreifen muss, benötigt Kalbfleisch lediglich 2 bis 3 Tage. In den Handel kommt es frisch oder tiefgefroren.

Welche Teilstücke vom Kalb werden unterschieden?

CharakteristikEignet sich…
Hals/Nacken von Fett durchzogenes, marmoriertes und besonders saftiges Fleisch. Wird im Handel mit und ohne Knochen angeboten. zum Braten und Schmoren sowie für Koteletts, Gulasch, Ragout und Frikassee. 
Rückenbesteht aus dem vorderen Kotelett- und dem hinteren Sattelstück. Das Fleisch ist besonders zart und saftig. Das Fleisch vom Kalbsrücken wird als Karree, in Koteletts geschnitten oder als Kalbrückensteak angeboten. zum Braten und Grillen als Kotelett, Steak oder Karree. 
Keulebesteht aus der sogenannten Oberschale (Innenseite der Keule) und Unterschale (Außenseite). Das Fleisch ist mager, wobei die Unterschale eine gröbere Faserstruktur hat als die Oberschale.  für Kalbschnitzel, Rouladen und Braten. Wichtig ist, dass der Garpunkt nicht überschritten wird, da das Fleisch besonders zart ist und leicht zerfällt. 
Vorder-/Hinterhaxegut durchwachsenes Fleisch, das den sogenannten Markknochen umgibt. Wird sowohl im Ganzen als auch in Scheiben geschnitten verkauft.   zum Braten, Grillen und Schmoren. Ideal als ganze Haxe, für Eintöpfe und Suppen. 
Schulter/Bugzartes und mageres Fleisch, besonders von der oberen Schulterpartie. Braten werden aus der oberen Schulter geschnitten, Ragoutfleisch aus der vorderen Schulter (flacher Bug). zum Braten als Steak sowie für Ragouts, Gulasch und Frikassee. 
Brustdurchwachsenes und mageres Fleisch, das meist im Ganzen mit Knochen angeboten wird. für Schmorbraten, gefüllte Kalbsbrust, Ragouts und Rollbraten. 
Dünnungmit Fett durchwachsenes Fleisch aus dem Bauch des Kalbs. Wird daher oft auch als Kalbsbauch angeboten.vor allem für die Herstellung von Wurst, kann aber auch gekocht oder gebraten werden. 

Nährstoffe: Wie gesund ist Kalbfleisch?

Im Vergleich zu Rindfleisch ist Kalbfleisch kalorienärmer, magerer und besitzt eine zarte Struktur. Da es reich an hochwertigem Eiweiß ist, trägt es zur ausgewogenen Ernährung bei.

Das enthaltene Eisen wird vom Körper besonders gut verwertet. Kalbfleisch ist außerdem reich an wasserlöslichen B-Vitaminen, die bei zahlreichen Stoffwechselprozessen mitspielen. Es liefert vor allem Vitamin B1, Vitamin B12, Vitamin B2 und Vitamin B6.

Reichlich enthalten sind auch Calcium und Phosphor, Magnesium und Kalium.

Nährwerte pro 100 g Kalbfleisch (Kalbschnitzel)

Nährstoffe 

Nährwerte pro 100 g

Kalorien 

102 kcal 

Kohlenhydrate 

0 g 

Eiweiß 

21 g 

Fett 

1,8 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Lagerung und Haltbarkeit von Kalbfleisch

eim Kauf von Kalbfleisch solltest du wie bei allen Fleischprodukten darauf achten, dass du die Kühlkette nicht unterbrichst. Am besten hält es sich, wenn du es im Kühlschrank zwischen 0 und 4 Grad für maximal drei Tage aufbewahrst. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kannst du Kalbfleisch problemlos über mehrere Monate einfrieren. Es verliert dadurch allerdings ein wenig an Aroma.

Zubereitung von Kalbfleisch

Je nach Teilstück kannst du Kalbfleisch unterschiedlich zubereiten: Es schmeckt geschmort, gebraten, gedünstet oder gegrillt. Zum Schmoren eignen sich besonders die zarten Teilstücke aus der Schulter. Aus ihnen lässt sich Gulasch oder Eintopf herstellen, doch auch Rollbraten gelingt sehr gut.

Für das allseits beliebte Wiener Schnitzel ist Fleisch aus der Oberschale am besten geeignet. Mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert, kannst du es in der Pfanne ausbraten. Geschnetzeltes gelingt ebenfalls am besten mit Fleisch aus der Oberschale. Schneide es einfach in längliche Stücke und brate es mit Öl, Zwiebeln und einer cremigen Sauce an.

Beliebt sind außerdem Kalbsbraten und Kalbsfilet, aber auch leckere Kalbswürste. Kalorienbewusste schätzen Kalbfleisch als Steak, da es weniger Fett hat als Rindfleisch.

Köstliche Rezepte mit Kalbfleisch

Kalbsragout in Biersoße an Tagliatelle
1 Zutat im Angebot
    50min
    Einfach
    Grundrezept Pastete
      8h 55min
      Schwer
      Hauptgang – Kalbsragout mit Oliven
      2 Zutaten im Angebot
      • Laktosefrei
      2h
      Einfach