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Honig

Honig

Schon im Altertum wurde Honig als Heil-, Schönheits- und Nahrungsmittel genutzt. Heute verzehren Deutsche pro Jahr etwa 1,1 kg Honig. Der natursüße Stoff wird von Honigbienen erzeugt und nach einem Reifeprozess von ausgebildeten Imkern aus Bienenstöcken gewonnen. Zahlreiche Aspekte rund um die Rahmenbedingungen, Ernte und Weiterverarbeitung von Honig sind in der sogenannten Honigverordnung (HonigV) festgehalten.

Was ist Honig eigentlich?

Beim meist goldklaren Honig handelt es sich um ein Lebensmittel, das von Bienen erzeugt und von Imkern geerntet wird. Eigentlich dient Honig den Bienen selbst als Nahrungsmittel, ist jedoch auch ein beliebtes Lebensmittel für uns Menschen. Die genaue Definition von Honig lautet gemäß Honigverordnung folgendermaßen: „Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.“

Inhaltsstoffe von Honig: Honig besteht etwa aus 75 % Invertzucker. Dieser besteht aus Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) und entsteht bei der Zerlegung von haushaltsüblichem Zucker, der Saccharose. Dazu kommen rund 20 % Wasser und weitere sortenabhängige Zuckerarten wie Maltose oder reine Saccharose.

Wie entsteht Honig?

Die Arbeiterbienen sammeln Nektar von Pflanzen oder Honigtau, ein zuckerhaltiges Ausscheidungsprodukt anderer Insekten, mit ihrem Rüssel auf. In der sogenannten Honigblase der Bienen erfolgen dann bereits während des Rückflugs zum Bienenstock die ersten Schritte der Umwandlung von Nektar zu Honig. Diese Umwandlung ist eine biochemische Reaktion, die durch die körpereigenen Sekrete der Bienen wie zum Beispiel Enzymen und Säuren ausgelöst wird.

Im Bienenstock wird der noch unfertige Honig dann an Stockbienen weitergegeben, die den Wassergehalt durch mehrmaliges Aufnehmen, Transportieren und Abgeben des Honigs auf etwa 16 % bis 19 % verringern. Zudem werden der Honig-Rohmasse wichtige Substanzen hinzugefügt und der Zucker wird umgewandelt. Die Stockbienen lagern den Honig dann in Waben ein und überziehen diese mit einem dünnen, luftundurchlässigen Wachsdeckel, die sogenannte Verdeckelung. Bei der Ernte werden diese Wachsdeckel dann zerstört, sodass der Honig gewonnen werden kann.

Wie wird Honig geerntet?

Sind die Waben verschlossen, dient dies als Zeichen für den Imker, dass der Honig erntereif ist. Der übliche Erntezeitraum beginnt in der zweiten Junihälfte, wenn die Brutzeit vorüber ist. Es gibt aber auch Gegenden, in denen bereits im Mai oder noch im August geerntet wird. Zudem sollte man Honig immer morgens ernten, da dann die Wahrscheinlichkeit von frischem Nektar in den Bienenwaben geringer ist – die Ernte erbringt dann fast ausschließlich trockenen, erntereifen Honig.

Zu Beginn der Ernte werden einzelne Rauchstöße mithilfe eines Smokers in den Bienenstock eingeblasen. Der Rauch beruhigt die Bienen, sodass sie während des Ernteprozesses nicht stechlustig und aggressiv sind. Nach einer kurzen Wartezeit kann der Imker dann mit der Entnahme der Waben beginnen. Mithilfe eines Werkzeugs, das an einen Kamm erinnert, können die Deckel der kleinen Waben entfernt werden. Die geöffneten Waben werden dann in eine Schleuder gehängt. Durch die Trommeldrehung der Schleuder wird der Honig aus den Waben geschleudert. Der dabei gewonnene Rohhonig beinhaltet jedoch noch Rückstände von Wachs und Pflanzenfaserteilchen, die anschließend herausgefiltert werden. Nach dem Filtervorgang besitzt der Imker reinen, verzehrfertigen Honig.

Da Honig eigentlich als Energielieferant für die Bienen selbst dient, versorgen Imker die Insekten mit Zuckerwasser oder Futterteig für ihre Nährstoffreserven. Die Hauptnahrung von Bienen besteht jedoch aus Pollen. Dieser wird teilweise auch von Imkern gewonnen, weshalb du den als Superfood geltenden Pollen auch im Handel findest.

Qualität von Honig – Vorschriften der HonigV

Welche Qualität der Honig aufweist, hängt einerseits von den Witterungsbedingungen ab, andererseits auch von den Fachkenntnissen des Imkers. Die Imker und Abfüller von Honig arbeiten nach strengen Vorschriften der geltenden Honigverordnung. Vor dem Abfüllen wird das Produkt deshalb mehrfach kontrolliert.

Welche Richtlinien gelten, steht in der Honigverordnung niedergeschrieben. So müssen beispielsweise die Fermente eine gewisse Mindestgröße besitzen. Auch der Wassergehalt ist vorgeschrieben – das Maximum beträgt beim herkömmlichen Honig 21 %, bei Heidehonig 23 %. Während des Mischens und Abfüllen wird Honig teilweise erwärmt. Der sogenannte HMF-Wert gibt Auskunft darüber, wie hoch die thermische Belastung des Rohstoffs war. Werden die vorgegebenen HMF-Werte sowie Geschmack und Geruch nicht eingehalten, darf der Honig nicht als solcher im Laden verkauft werden, sondern muss als „Backhonig“ deklariert werden.

Da es sich bei Honig um ein rein natürliches Produkt handelt, dürfen ihm weder Stoffe zugesetzt noch entzogen werden. Auch der Säuregrad darf von den zuständigen Abfüllern oder Imkern nicht behandelt werden. Eine Wärmebehandlung, die zum Beispiel zum Auflösen der Kristallisation notwendig sein kann, darf lediglich kurzzeitig und bei maximal 45 °C durchgeführt werden.

Honig – gesund oder nicht?

Häufig wird Honig als gesündere Alternative zu Zucker angepriesen. Fakt ist, dass Honig mehr Nährstoffe beinhaltet als raffinierter Zucker. Dennoch ist der Zuckergehalt in Honig ebenfalls sehr hoch und auch von der Kalorienanzahl gibt es kaum nennenswerte Unterschiede.

Honig gilt jedoch auch als Haus- und Heilmittel mit entzündungshemmender Wirkung. Auch eine antibiotische und antiallergische Wirkung wird dem süßen Naturprodukt zugeschrieben. Die im Honig befindlichen Antioxidantien können sich positiv auf das Immunsystem sowie das Herz-Kreislauf-System auswirken.

Nährwerte von Honig

NährwertPro 100 g Honig
Kalorien304 kcal
Kohlenhydrate82 g
Eiweiß0,3 g
Fett0 g
Kalium52 mg
Natrium4 g

 

Honig ist nicht geeignet für Kleinkinder unter einem Jahr

Säuglingsnahrung solltest du keinesfalls mit Honig süßen, da dies bei Kindern unter 12 Monaten zu Säuglingsbotulismus führen kann. Diese Krankheit ist zwar sehr selten, kann jedoch lebensbedrohlich sein.

Auslöser für die Krankheit ist das Bakterium Clostridium botulinum, das teilweise in Honig vorkommen kann. Dieses keimt im Darm aus und entwickelt muskellähmende Giftstoffe. Da Säuglinge noch keine gut ausgeprägte Darmflora besitzen, können sie diese Keime nicht bekämpfen. Wird die Erkrankung nicht erkannt und dementsprechend behandelt, kann sie zu Lähmungen der Schluck- und Atemmuskeln führen. Bei Erwachsenen und älteren Kindern ist der Verzehr von Honig jedoch unbedenklich, da die Auskeimung von der intakten Darmflora verhindert wird.

Honigsorten im Überblick

Bei der Bestimmung von Honigsorten gibt es zwei verschiedene Unterteilungen. Imker unterscheiden die Honigerzeugnisse häufig nach ihrer Art der Gewinnung oder nach ihren Grundbestandteilen.

Honigarten nach Gewinnungsmethode:

  • Schleuderhonig: Die meisten Honiggläser im Supermarkt beinhalten Schleuderhonig. Dieser wird entsprechend der bereits erwähnten Erntemethode gewonnen – er wird also mithilfe einer Schleuder und der vorherrschenden Zentrifugalkraft von den Waben getrennt.
  • Waben- und Scheibenhonig: Bei dieser Honigform werden die Waben intakt gelassen und portionsweise verkauft. Scheibenhonig ist jedoch im Vergleich zu anderem Honig teurer.
  • Senk-, Tropf- oder Laufhonig: Hierbei handelt es sich um Honigerzeugnisse, die nach einer recht alten Methode gewonnen werden. Der Imker entdeckelt die Waben und lässt den Honig eigenständig aus den Waben fließen. Dieser Prozess ist deutlich zeitaufwendiger als das Schleudern und wird deshalb kaum noch angewandt.
  • Presshonig: Wird der Honig aus den Waben gepresst – entweder mit oder ohne Erwärmung – wird das Endresultat als Presshonig bezeichnet.

Zudem wird unterschieden zwischen Blütenhonig, der aus gesammelten Blütennektar besteht, und Honigtauhonig, der aus bestimmten zuckerhaltigen Insektensekreten und natürlichen Absonderungen von Pflanzenteilen wie Nadeln und Blättern besteht. Deshalb wird Honig aus Honigtau auch als Waldhonig bezeichnet.

Erzeugnisse aus Honigtau, wie Tannen- oder Fichtenhonig, besitzen eine dunklere Färbung und einen würzigen Geschmack. Blütenhonig besitzt hingegen eine eher goldene Färbung. Der Blütenhonig wird wiederum in Mischblütenhonig und Sortenhonig unterteilt. Bei Ersterem stammt der Nektar von mehreren Blüten. Der Sortenhonig enthält hingegen hauptsächlich Nektar einer einzigen Pflanzenart. Die unterschiedlichen Blüten- und Pflanzenarten werden vom Imker übrigens als (Honig-)Tracht bezeichnet. Reiner Sortenhonig besitzt für den jeweiligen Blütennektar charakteristische Geschmacks- und Geruchsnoten sowie eine unterschiedliche Farbgebung. Ob ein Honig sortenrein ist und von welcher Blüte der Nektar stammt, wird anhand einer Pollenanalyse bestimmt. Bei etwa 40 % der im Handel erhältlichen Honigprodukte handelt es sich um Sortenhonig.

Übrigens: Trotz des Namens handelt es sich beim türkischen Honig nicht um eine Honigsorte, sondern um weißes Nugat. Die Süßware wird aus Gelatine, Zucker, Honig und Eischnee gefertigt und häufig mit Nüssen oder Mandeln versetzt.

Zwei Honigwaben an denen ein Honiglöffel lehnt

Akazienhonig

Gewonnen wird Akazienhonig aus dem Nektar der falschen Akazie, auch Robinie genannt. Der Geschmack ist mild, die Farbgebung leicht grünlich-gelb. Der Honig besitzt einen sanften Blütenduft und eine dünnflüssige Konsistenz, wodurch er sich gut zum Süßen von Getränken eignet. Akazienhonig kristallisiert kaum und stammt häufig aus Rumänien oder Ungarn.

Heidehonig

Heidehonig besitzt eine rötlich-braune bis goldgelbe Färbung. Teils wirkt der Honig trüb, dies ist auf kleine Bläschen zurückzuführen, die beim Schleudern und Sieben des Honigs entstehen. Der Geschmack ist herb und aromatisch, die Konsistenz eher dickflüssig. Der aus Heidenektar gewonnene Honig kristallisiert leicht.

Kastanienhonig

Diese Honigart wird vorrangig in Italien und Frankreich gewonnen. Die dort wachsenden Edelkastanien liefern ausreichend Nektar für die Honigbienen. Der enzymreiche Edelkastanienhonig beinhaltet teils jedoch auch einen hohen Honigtauanteil. Das Aroma ist kräftig und besitzt eine leicht herbe Unternote. Kastanienhonig besitzt eine bernsteinfarbene bis dunkelbraune Färbung und ist eher dickflüssig bis zäh.

Kleehonig

Der hauptsächlich aus Kanada und Mitteleuropa stammende Kleehonig besitzt eine hell- bis rotgelbe Färbung. Teilweise ist Kleehonig jedoch auch hellbeige bis weiß. Der Geschmack ist zart bis würzig, die Konsistenz sehr weich und cremig.

Landhonig

Beim Landhonig handelt es sich nicht um einen Sortenhonig. Der dunkelgelbe, herzhaft bis kernig schmeckenden Honig wird aus Nektar zahlreicher Wiesen- und Feldblüten gewonnen.

Lindenblütenhonig

Aus Lindenblüten gefertigter Honig stammt meist aus Balkanländern, Ungarn oder China. Ist der Honig flüssig, besitzt er eine grünlich-gelbe Färbung und einen intensiven, aromatischen Geschmack. Lindenblütenhonig kristallisiert nach einiger Zeit grob aus.

Orangenblütenhonig

Honigerzeugnisse aus Orangenblütennektar besitzen einen feinen Geschmack und eine flüssige Konsistenz. Die Farbgebung ist in der Regel rötlich-gelb. Charakteristisch für diese Honigsorte ist der Duft nach Orangenblüten.

Rapshonig

Raps- oder auch Rapsblütenhonig besitzt eine weißlich bis leicht gelbliche Farbgebung. Die Intensität des Aromas hängt von der Rapssorte ab. Honig aus Raps ist reich an Traubenzucker, was zu einer schnellen Kristallisierung des Honigs führt.

Sonnenblumenhonig

Auch aus Sonnenblumennektar wird Honig gewonnen. Dieser besitzt eine gelbe, leuchtende Farbe und eine cremige Konsistenz. Sonnenblumenhonig besitzt einen sehr aromatischen Geschmack.

Tannenhonig

In Deutschland darf Tannenhonig nur als solcher betitelt werden, wenn er von der Weißtanne stammt – hierzulande kommt er meist aus dem Schwarzwald. In anderen Ländern ist der Begriff jedoch flexibler. Ausländischer Tannenhonig kann also auch von Rottannen oder Fichten stammen. Der Honig besitzt eine dunkle, fast schwarz-grünliche Färbung und ist sehr zähflüssig. Er besitzt einen würzigen Geschmack mit einem Aroma von frischen Tannennadeln.

Thymianhonig

Auch aus dem Nektar wilder Thymiangewächse wird Honig gewonnen – hauptsächlich passiert dies in Griechenland. Der Honig besitzt ein intensives und zudem würziges Aroma sowie eine cremige Konsistenz.

Wildblütenhonig

Wildblütenhonig gehört zu den Mischblütenhonigen und wird dementsprechend aus dem Nektar verschiedener Blüten gewonnen – zum Beispiel aus Lupinen oder Ginster. Je nach Sorte unterscheiden sich die Geschmacksnoten und variieren von mild bis kräftig. Die Farbgebung ist intensiv golden.
 

Worauf sollte man beim Kauf von Honig achten?

Beachte beim Kauf von Honig stets das Etikett. Sind auf dem Glas oder der Tube ausdrücklich spezielle Blütenarten genannt, muss der darin befindliche Honig auch überwiegend aus Nektar dieser Blüten bestehen. Generell müssen alle Honigerzeugnisse den Richtlinien der EU-Verordnung für Honig entsprechen.

Einen Anhaltspunkt für qualitativ hochwertigen Honig liefert das Gütesiegel „Echter deutscher Honig“ des Deutschen Imkerbundes. Dieses Siegel ist ausschließlich auf Honigerzeugnissen zu finden, die in Deutschland produziert wurden und naturbelassen sind. Es wurden also weder honigeigene Bestandteile herausgefiltert, noch wurden andere Stoffe hinzugefügt.

Steht auf dem Etikett hingegen „Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EG-Ländern“, ist die Herkunft des Honigs nicht nachweisbar – er kann also von überall herkommen und teils lange Transportwege hinter sich haben. Auch über die Qualitätsstandards lassen sich bei diesem Honig nicht nachvollziehen.

Wie lagert man Honig?

Du solltest Honig stets kühl und trocken lagern und vor starker Licht- und Hitzeeinwirkung schützen. Stelle ihn zum Beispiel in einen dunklen Schrank, wenn du ihn nicht benötigst. Die ideale Lagerungstemperatur liegt zudem bei etwa 15 °C. Achtest du auf alle Lagerungshinweise, ist dein Honig mehrere Jahre lang haltbar. Doch besonders eine erhöhte Lagerungstemperatur sorgt für eine verringerte Haltbarkeit. Im Kühlschrank solltest du den Honig dennoch nicht lagern, da dieser sonst auskristallisiert und fest wird.

Schließe dein Honigglas zudem zügig nach dem Verzehr, da der Honig sonst Feuchtigkeit aus der Luft ziehen kann. Passiert dies häufiger und über lange Zeiträume, kann die zusätzliche Feuchtigkeit zur Gärung des Honigs führen – er wird dann ungenießbar. Auch starkes Umrühren oder Schütteln solltest du lieber lassen. Das zerstört die Kristallstruktur des Honigs, woraufhin fester Honig grau und schmierig wird. Flüssiger Honig kristallisiert durch das Schütteln.

Honig ist kristallisiert – und nun?

Dass Honig kristallisiert, ist ein natürlicher Prozess und hat keinerlei Einfluss auf die Qualität des Lebensmittels. Die Kristallisation lässt sich auf die Zusammensetzung des Honigs zurückführen. Dieser besteht zu großen Teilen aus Trauben- und Fruchtzucker. Gerade Traubenzucker bildet häufig Zuckerkristalle – vor allem bei falscher und zu kalter Lagerung. Wie schnell ein Honig kristallisiert, hängt vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab. So kristallisiert zum Beispiel Kleehonig recht schnell nach der Honigernte, Tannenhonig erst nach mehreren Jahren.

Ist dein Honig kristallisiert, kannst du diesen durch vorsichtiges Erwärmen wieder verflüssigen. Stelle das Glas dafür in ein Wasserbad und erwärme das Wasser langsam auf 40 °C, während du den Honig rührst. Lass die Temperatur nicht für einen längeren Zeitraum auf über 40 °C steigen, sonst können gesundheitsfördernde Enzyme im Honig zerstört werden. Auch von einem Erwärmen in der Mikrowelle solltest du absehen, da die dort entstehende Hitze die Enzyme ebenfalls zerstört.

Honig-Ersatzprodukte

Inzwischen verzichten immer mehr Menschen freiwillig auf Tierprodukte. Auch für Honig suchen deshalb viele Leute eine gute Alternative. Folgende Produkte eignen sich gut als Ersatz für Honig:

  • Kunsthonig: Dieses Ersatzprodukt wird künstlich hergestellt und offiziell als „Invertzucker-Creme“ bezeichnet. Um Kunsthonig herzustellen, wird Rohrzucker gespalten, wodurch künstlich sogenannter Invertzucker entsteht. Dazu kommen Stärkesirup- oder Zucker sowie Honigaroma und Karamell zur Farbgebung. Das dabei entstehende Endprodukt ist dickflüssig oder fest und besitzt eine weiß bis braungelbe Farbe. Ein Tipp für all diejenigen, die auf eine vegane Ernährung setzen: Im Handel darf Kunsthonig mit richtigem Honig gemischt werden und ist somit nicht immer vegan – das Mischverhältnis muss jedoch auf der Verpackung vermerkt sein.
  • Honigersatz aus Agave: Sehr beliebt, um Honig zu ersetzen, sind zum Beispiel Agavendicksaft oder Agavencreme. Beide werden aus mexikanischen Agavenarten gewonnen und besitzen eine hohe Süßkraft sowie wenig Kalorien. Der Sirup besitzt jedoch nahezu keinen Eigengeschmack. Für Personen, die unter einer Fructose-Intoleranz leiden, ist Agavendicksaft zudem nicht geeignet.
  • Zuckerrübensirup: Ebenfalls beliebt ist Zuckerrübensirup, der unter anderem zum Süßen von Speisen als auch als Brotaufstrich genutzt werden kann. Dieser Sirup ist aufgrund zahlreicher Mineralstoffe etwas gesünder als raffinierter Zucker, besitzt aber aufgrund eines höheren Wasseranteils eine geringere Süßkraft.

Imkern lernen

Du hast Lust darauf, deinen eigenen Honig zu imkern? Immer mehr Menschen – vor allem in Großstädten – entdecken das Imkern für sich. Die Bienenstöcke werden dann im Garten, auf dem Balkon oder auf Dächern platziert. Bei Mietwohnungen oder -häusern solltest du in jedem Fall deinen Vermieter um Erlaubnis bitten sowie die Nachbarn informieren. Durch deinen eigenen Bienenstock trägst du zur Arterhaltung von Bienen bei und kannst zudem deinen eigenen Honig produzieren. Um richtig mit den Honigbienen umzugehen, solltest du dir aber zunächst ausreichend Wissen aneignen – zum Beispiel im Rahmen von Schulungen des Deutschen Imkerbundes.

Digitale Schnupperkurse

Hast du Interesse am Imkern, weißt aber noch nicht hundertprozentig, ob es das richtige Hobby für dich ist, kannst du im Rahmen von Online-Kursen ins Thema hereinschnuppern. Es gibt verschiedene Websites, die solche Kurse anbieten und ein grundlegendes Basiswissen über das Bienenvolk selbst und dessen Haltung vermitteln. Auch der Imkereiprozess wird dir dort nähergebracht, sodass du besser einschätzen kannst, ob es ein potenzielles Hobby für dich wäre.

Kurse für Freizeitimker

Möchtest du erste Imker-Erfahrungen sammeln, um später einen Bienenstock in deiner Freizeit zu halten? Dann kannst du dafür spezielle Blockseminare besuchen, die dir alle wichtigen Informationen rund ums Bienenjahr vermitteln. Je nach Landesverband kannst du dir für die Dauer des Lehrjahres sogar ein Bienenvolk ausleihen, um die gelernten Inhalte umzusetzen. Für Fragen und Ratschläge steht dir ein sogenannter Imkerpate zur Seite, der selbst bereits viel Erfahrung mit der Haltung von Bienen besitzt. Möchtest du dir nicht nur Grundwissen, sondern auch tiefer gehendes Wissen zu speziellen Bereichen – zum Beispiel der Königinnenzucht – aneignen, kannst du dies ebenfalls im Rahmen des Kurses tun. Zum Ende des Jahres wird eine Prüfung durchgeführt.

Kurse für angehende Berufsimker

Möchtest du dein Imkerei-Hobby zum Beruf machen, kannst du eine Ausbildung beginnen. Während der dreijährigen „Berufsausbildung zum Tierwirt, Fachrichtung Imkerei“ besuchst du die Berufsschule und erlernst alles Wissenswerte rund ums Bienenvolk und wendest dein Wissen praktisch an. Auf dem Lehrplan stehen Lektionen zum Bienenstand, zur Königinnenzucht, zur Völkerführung und der ideale Bienenstock-Umgebung sowie über die Gesundheit der Bienen. Um die Ausbildung zu beenden, absolvierst du eine theoretische und praktische Abschlussprüfung.

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