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Honig

Honig

Dem sprichwörtlichen Fleiß der Bienen verdankt der Mensch ein Naturprodukt, das schon im Altertum wegen seiner Inhaltsstoffe als Nahrungs-, Heil und Schönheitsmittel geschätzt war: den Honig.

Die Honigverordnung definiert dieses beliebte Produkt so: »Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit ihren eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen.«

Gewinnung

Schon während des Rückflugs zum Bienenstock beginnt in der winzigen Honigblase der Biene die Umwandlung des Nektars und des Honigtaus, also der zuckerhaltigen Substanzen, die sie mit ihrem Saugrüssel aufgenommen hat. Bei dieser Umwandlung handelt es sich um eine durch körpereigene Sekrete (Enzyme und Säuren) hervorgerufene biochemische Reaktion.
Im Bienenstock lagern die Arbeitsbienen das kostbare Gut in Wabenzellen, bearbeiten es mit dem Rüssel, bis es die richtige Konsistenz hat und entziehen ihm durch heftige Flügelschläge das Wasser, bis es nur noch einen Anteil von etwa 16–19 % hat. Außerdem fügen sie dem Rohstoff wichtige Substanzen aus ihren Kopfdrüsen hinzu. Der Rohstoff macht eine chemische Verwandlung (Inversion des Zuckers) durch. Hat der Honig eine Konzentration von rund 80 % erlangt, werden die Wabenzellen von den fleißigen Bienen mit einer dünnen Wachsschicht luftdicht versiegelt.

Schritt 1

Bienen Schritt Rdk Gla Aixs

Bienen wandeln den aufgenommenen Nektar schon beim Rückflug zum Bienenstock in ihrer Honigblase um.

Schritt 2

Bienen Schritt Rdk Gla Aixs

Sobald der Honig die richtige Konsistenz hat, werden die Wabenzellen mit einer Wachsschicht luftdicht verschlossen.

Die Honigentnahme erfolgt nach dem Einblasen von einigen wenigen Rauchstößen in den Honigraum des Bienenvolkes. Das führt dazu, dass die Bienen Honig aus offenen Zellen aufnehmen und dadurch nicht aggressiv und stechlustig sind. Nach etwa einer halben Minute kann der Imker dann mit der Entnahme des Waben beginnen: Er öffnet mit einem kamm-ähnlichen Gerät die Verdeckelung der Wabenzellen und hängt dann die Wabe in eine Schleuder. Bei der Drehung der Trommel wird der Honig aus den engen Wabenzellen herausgeschleudert. Erhitzt wird der Honig dabei nicht. Insofern ist die Kennzeichnung »kaltgeschleudert« nur ein Hinweis auf den normalen Arbeitsablauf. Der Honig in den verdeckelten Waben ist der Nahrungsvorrat, den sich die Bienen für die kalte Jahreszeit, in der sie nicht ausfliegen, anlegen. Ihrer eigenen Vorräte beraubt, müssten die Bienen in der nektarlosen Zeit verhungern, würde ihnen der Imker nicht Zuckerwasser oder einen speziellen Futterteig als Ersatz liefern.

Was der Mensch auf diese Weise gewinnt, ist ein Mischung aus Frucht- und Traubenzucker, die viele Mineralien und Spurenelemente enthält. 
 

Schritt 3

Bienen Schritt Rdk Gla Aixs

Der Imker entfernt behutsam die Bienenwachsschicht, bevor er den Rahmen entnimmt.

Schritt 5

Bienen Schritt Rdk Gla Aixs

Der so gewonnene Rohhonig enthält noch Pflanzenfaserteilchen und Wachspartikel und muss gefiltert werden.

Schritt 4

Bienen Schritt Rdk Gla Aixs

Der Rahmen mit der Bienenwabe wird dann in eine Schleuder gegeben, die den Honig ohne Erhitzung herausschleudert.

Schritt 6

Bienen Schritt Rdk Gla Aixs

Nach dem Filtern erhält der Imker das reine, gesunde Naturprodukt, das nun abgefüllt werden kann.

Türkischer Honig

Türkischer Honig ist keine Honigsorte, sondern eine Süßware aus Zucker, Honig, Eiweißschnee und Gelatine, oft mit Mandeln und Nüssen, manchmal auch in Sesamkörnern gewälzt. Früher war »Türkischer Honig« die übliche Bezeichnung für weißen Nugat.

Qualität

Die Honigverordnung schreibt die Zusammensetzung des Honigs genau vor und nennt beispielsweise für die Fermente bestimmte Mindestgrößen, die nicht unterschritten werden dürfen. In dieser Verordnung, die für alle Imker und Abfüller bindend ist, ist auch der Wassergehalt des Honigs genau festgelegt. Er darf nicht höher sein als 21 % – mit Ausnahme des Heidehonigs, für den der Höchstgehalt 23 % beträgt. Ein weiterer Gradmesser für die Qualität des Honigs ist der in der Honigverordnung festgelegte so genannte HMF-Wert als Messzahl für die Wärme- und Lagerschädigung. Denn zum Mischen und zum Abfüllen wird der Honig erwärmt. Bei unsachgemäßer Behandlung kann es zu Qualitätsminderungen kommen, die den HMF-Wert erhöhen und die Diastasezahl verringern. Beide dienen als Maß für die thermische Belastung des Honigs. Ware, die den Anforderungen an den HMF-Wert, die Diastasezahl, den Geruch und Geschmack nicht standhält, darf nicht als »Honig« oder »Bienenhonig« verkauft werden, sondern wird als so genannter »Backhonig« angeboten.

Die Qualität des Honigs ist nicht nur von der Umwelt der Biene und von den Witterungsbedingungen abhängig, sondern vor allem von der Kunst des Imkers bzw. des Abfüllers. Nur reifer Honig, dessen Wassergehalt auf rund 20 % gesunken ist, gilt als vollwertiger Honig. Der so genannte Rohhonig muss sehr behutsam aus den Waben entfernt und sorgfältig von kleinen Pflanzenfaser-Teilchen und Wachspartikelchen gereinigt werden.

Honig ist ein reines Naturprodukt, das keine fremden Stoffe enthält. Ihm darf weder etwas zugesetzt, noch dürfen ihm honigeigene Bestandteile entzogen werden. Auch den Säuregrad darf der Imker oder Abfüller nicht künstlich verändern. Ist eine Wärmebehandlung erforderlich, etwa zum Sieben und Auflösen der Kristallisation, dann muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur nur kurze Zeit einwirkt und 45 °C nicht überschreitet. Bevor der Honig in die Gläser gelangt, durchläuft er mehrere Kontrollen.

Honigsorten

Je nach Gewinnung des Bienenhonigs unterscheidet der Fachmann:

  • Scheiben- und Wabenhonig, der sich noch in den von den Bienen gebauten Wachswaben befindet. Die Waben werden geschnitten und portionsweise in den Handel gebracht. Waben- und Scheibenhonig gelten als verhältnismäßig teure Spezialität.
  • Schleuderhonig wird in der Zentrifuge mit Hilfe der Fliehkraft aus den entdeckelten Waben geschleudert. Das ist heute die am weitesten verbreitete Gewinnungsmethode.
  • Tropf-, Lauf- oder Senkhonig lässt der Imker aus den entdeckelten Waben fließen. Diese Methode wird heute kaum noch angewandt.
  • Presshonig heißt der Honig, der ohne oder mit geringer Erwärmung aus der Wabe herausgepresst wird.

Darüber hinaus unterscheidet der Imker zwischen Blütenhonig – der von den Bienen gesammelte Nektar stammt von Blüten (z. B. Akazienhonig) – und Honigtauhonig, der aus den natürlichen Absonderungen anderer Pflanzenteile (Nadeln, Blätter) sowie aus den ebenfalls von Bienen gesammelten Sektreten bestimmter Insekten gewonnen wird, die sich von Pflanzen ernähren (z. B. Tannen- und Fichtenhonig). Honigtauhonig ist meist dunkler als Blütenhonig. Stammt der Honig überwiegend von einer bestimmten Blüten- oder Pflanzenart – der Imker spricht von Honigtracht – und weist er in Geschmack und Geruch die entsprechenden typischen Merkmale auf, dann wird er als Sortenhonig bezeichnet. Mischt dagegen der Imker oder Abfüller Honig aus verschiedenen Blüten- und Pflanzenarten, dann spricht man von Mischhonig. Im Handel werden rund 60 % Mischblüten honig und 40 % Sortenhonig verkauft. Mit Hilfe einer so genannten Pollenanalyse, einer mikroskopischen Technik, kann durch Auszählen der arttypischen Blütenpollen genau festgestellt werden, von welcher Pflanze bzw. Blüte der Honig stammt.

Die einzelnen Honigsorten aus den verschiedenen Pflanzen unterscheiden sich in der Farbe, in der Konsistenz, im Geruch und vor allem im Geschmack.

Akazienhonig

Akazienhonig Rdk Gla Ais

Akazienhonig stammt von der so genannten »falschen Akazie« – der Robinie. Er hat einen lieblichen Blütenduft, einen milden Geschmack und eine grünlich-gelbe Farbe. Er ist dünnflüssig, kristallisiert kaum und lässt sich gut in Getränken verrühren. Akazienhonig kommt vor allem aus Ungarn und Rumänien.

Kleehonig

Kleehonig ist wasserhell, hellgelb bis rotgelb. Er wird vor allem in Mitteleuropa und Kanada eingebracht und hat einen zarten bis würzigen Geschmack.

Landhonig

Landhonig hat ein herzhaftes, kerniges Aroma und eine dunkelgelbe Farbe. Den Nektar dafür sammeln die Bienen weltweit von ländlichen Feld- und Wiesenblüten.

Orangenblütenhonig

Orangenblütenhonig hat einen lieblich-feinen Geschmack und duftet wunderbar nach Orangenblüten. Seine Farbe ist gelb-rötlich, die Konsistenz flüssig.

Sonnenblumenhonig

Sonnenblumenhonig besticht durch seine leuchtend gelbe Farbe. Er ist cremig und sehr aromatisch.

Tannenhonig

Tannenhonig Rdk Gla Ais

Der schwarz-grünliche, undurchsichtige Tannenhonig ist zähflüssig und schmeckt harzig-würzig nach frischen Tannennadeln. Nur Honig von der Weißtanne darf in Deutschland als »Tannenhonig« bezeichnet werden. In anderen europäischen Ländern stammt der Tannenhonig dagegen auch von der Rottanne bzw. Fichte. Er zählt zu den seltenen Honigsorten.

Heidehonig

Heidehonig erkennt man an der goldgelben bis rotbraunen Farbe und an seinem herben, aromatischen Geschmack. Er ist sehr dickflüssig und kristallisiert leicht. Wird Heidehonig geschleudert und gesiebt, entstehen kleine Bläschen, die den Honig trüb wirken lassen.

Kastanienhonig

Waldhonig Rdk Gla Ais

Kastanienhonig zeichnet sich durch ein kräftiges, leicht herbes Aroma aus, ist bernsteinfarben bis dunkelbraun, seine Konsistenz ist zähflüssig bis kristallin. Die Blüten der Edelkastanien, die in Italien und Frankreich gedeihen, liefern den Bienen reichlich Nektar. Edelkastanienhonig hat oft einen deutlichen Honigtauanteil und ist besonders enzymreich.

Lindenblütenhonig

Lindenblütenhonig stammt vorwiegend aus China, Ungarn und vom Balkan. In flüssiger Form schimmert er grünlichgelb und schmeckt besonders aromatisch. Er hat die Eigenschaft, nach einiger Zeit grob auszukristallisieren.

Rapshonig

Rapshonig kristallisiert aufgrund seines hohen Traubenzuckergehalts schnell und ist fast farblos, höchstens leicht gelblich. Sein Geschmack ist je nach Rapssorte zart bis kräftig.

Wildblütenhonig

Wildbluetenhonig Rdk Gla Ais

Wildblütenhonig ist ein Mischblütenhonig aus verschiedenen Blüten wie z. B. Ginster und Lupinen. Man erkennt ihn an der kräftigen goldenen Farbe. Sein Geschmack reicht je nach Sorte von mild bis kräftig.

Thymianhonig

Thymianhonig aus wildem Thymian duftet und schmeckt intensiv würzig. Seine Konsistenz ist cremig-kristallin.

Kunsthonig

Unter »Kunsthonig« versteht man ein dem Bienenhonig ähnliches, aber künstlich hergestelltes Ersatzprodukt, das offiziell als »Invertzucker-Creme« bezeichnet wird. Er besteht aus so genanntem Invertzucker, der durch die Spaltung von Rohrzucker künstlich erzeugt wird, aus Stärkezucker oder -sirup, Honigaroma und Karamell, also gebranntem Zucker, der zur Farbgebung verwendet wird. Kunsthonig ist fest oder dickflüssig. Die Farbe wechselt zwischen weiß, gelb und braungelb. Das Mischen von Invertzucker-Creme mit echtem Bienenhonig ist erlaubt. Der Anteil an Bienenhonig muss auf der Verpackung in Prozent angeben sein.

Honigeinkauf und -lagerung

Beim Einkauf können die Hinweise auf dem Etikett des Honigglases dem Verbraucher als Orientierungshilfe dienen. Denn wenn das Etikett neben den vorgeschriebenen Angaben wie Hersteller (Firma und Anschrift), Verkehrsbezeichnung (z. B. Bienenhonig) und Füllmenge noch Angaben über bestimmte Blüten und Pflanzen enthält, dann muss der Honig wirklich überwiegend von dieser Pflanze stammen und die typischen Merkmale aufweisen. Begriffe wie »Auslese« oder »Auswahl« beziehen sich auf durch besondere Auswahl erzielte überdurchschnittliche Eigenschaften (Farbe, Aussehen, Konsistenz und Geschmack). Aussagen wie »Kaltgeschleudert« oder »Mit natürlichem Fermentgehalt« werden bei besonders sorgfältiger Lagerung und Abfüllung verwendet. Was von Bienen, Imkern und Abfüllern so sorgfältig produziert wird, muss natürlich im Handel und im Haushalt auch sorgfältig gelagert werden.

Wenn Honig kühl und trocken gelagert wird, ist er nahezu unbegrenzt haltbar. Er darf keinesfalls übermäßiger Licht- und Hitzeeinwirkung ausgesetzt werden, schon gar nicht grellem Sonnenlicht. Die günstigste Lagerungtemperatur ist ca. 18 Grad Celsius. Zu starkes Schütteln oder zu heftiges Umrühren zerstört die Kristallstruktur, der Honig wird dann schmierig, grau und unansehnlich. Bei flüssigem Honig dagegen fördert Schütteln und Umrühren die Kristallisation. Die Kristallisation des Honigs, die keinen Einfluss auf die Qualität hat, ist allerdings ein ganz natürlicher Prozess. Bestimmte Honigsorten wie z. B. Kleehonig kristallisieren sofort nach der Honigernte, andere, z. B. der Tannenhonig, erst nach Jahren. Das liegt an der unterschiedlichen, natürlichen Zusammensetzung, wobei das Verhältnis von Trauben- und Fruchtzucker die entscheidende Rolle spielt.

Honig-Konsum in Deutschland

Mit 1,3 kg pro Jahr haben die Bundesbürger den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch von Honig in der Welt. Diese Nachfrage kann durch die heimische Honigproduktion nicht gedeckt werden. Über 2/3 des in der Bundesrepublik verzehrten Honigs stammen aus Importen. In vielen Ländern sind wegen der günstigen klimatischen Verhältnisse längere Erntezeiten möglich. Importierter Honig muss allerdings den deutschen Bestimmungen entsprechen. Sofern er schadstofffrei ist und sorgfältig geimkert wurde, hat ausländischer Honig die gleiche Qualität wie deutscher Honig.

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