Apfelessig – das vielseitige Naturprodukt

Apfelessig wird durch Gärung des Zuckers in Apfelwein gewonnen, wodurch dieser in Essigsäure umgewandelt wird – der aktive Bestandteil des Essigs. Hersteller verwenden in der Regel eine Mischung aus süßen und herben Äpfeln. Beliebte säuerliche Sorten sind beispielsweise Gravenstein, Jonathan oder Rome, für die Süße des Apfelessigs sorgen milde Sorten wie Golden Delicious, Honeycrisp oder Gala.

Im Handel ist Apfelessig mit der Bezeichnung gefiltert oder ungefiltert erhältlich. Gefilterter Apfelessig ist eine klare Flüssigkeit, während ungefilterter trüb aussieht. Das liegt daran, dass ungefilterter Essig Proteine, Enzyme und gute Bakterien enthält, die im gefilterten nicht mehr vorhanden sind. Apfelessig schmeckt fruchtig und trotz des üblichen Säuregehalts von fünf Prozent recht mild. Das macht das Naturprodukt vielseitig einsetzbar in der Küche.

Die Herstellung von Essig ist eines der ältesten menschlichen Verfahren zur Lebensmittelaufbereitung. Die Erfindung von Essig geht auf das Jahr 5.000 vor Christus zurück, als die Babylonier:innen aus Dattelpalmen Essig herstellten und ihn als Konservierungsmittel und Nahrungsquelle verwendeten. Durch die Kulturen und die Geschichte hinweg hat die Erzeugung von Obstessig Tradition. Apfelessig geht auf kein bestimmtes Herkunftsgebiet zurück, sondern wird überall da hergestellt, wo auch Äpfel angebaut werden. Dabei spielte er weniger als Nahrungsmittel, sondern vor allem als Hausmittel eine Rolle. Die Römer:innen nutzten die saure Flüssigkeit als Heilmittel, um damit Wunden zu desinfizieren, und im Mittelalter galten Waschungen mit Apfelessig als Schutz vor Ansteckung mit der Pest.

Wie der Name schon nahelegt, wird Apfelessig aus Äpfeln hergestellt. Die Früchte werden zerkleinert und gepresst. Dem so gewonnenen Gärsaft werden Bakterienkulturen und Hefe zugefügt, die dafür sorgen, dass der enthaltene Zucker sich erst zu Alkohol und der Alkohol anschließend zu Essigsäure zersetzt. Industriell hergestellter Apfelessig wird meist aus Apfelresten, das heißt, Kerngehäuse und Schalen, gewonnen, die bei anderen Produktionsprozessen übrigbleiben. Außerdem entsteht die in ihm enthaltene Essigsäure nicht auf natürlichem Weg durch Fermentation des Apfelmosts, sondern wird künstlich zugesetzt, um den Prozess zu beschleunigen. Anschließend wird der Essig pasteurisiert, um ihn haltbar zu machen.

Im Gegensatz dazu werden für Bioapfelessig ganze Äpfel verwendet, die Essigsäure entsteht durch natürliche Gärung und das Naturprodukt wird am Ende nicht pasteurisiert. Deshalb enthält Bioapfelessig in der Regel mehr wertvolle Inhaltsstoffe als industriell produzierter. Bei der Herstellung von Bioapfelessig können sich trübe Schlieren bilden, die in der Fachsprache als „Essigmutter“ bezeichnet werden. Dabei handelt es sich um während der Gärung angesammelte Essigsäurebakterien, die sich meist am Boden der Flasche sammeln. Die Essigmutter kann ohne Probleme mitgetrunken werden. Sie ist ein Qualitätsmerkmal für ein lebendiges und hochwertiges Produkt.

Grundsätzlich kann man die im Handel erhältlichen Apfelessigprodukte in folgende Kategorien unterteilen:

• Ungefilterter und unpasteurisierter Apfelessig: Diese Art von Essig wird aus frischen zerkleinerten Äpfeln hergestellt und hat aufgrund der enthaltenen „Essigmutter“ ein trübes Aussehen.

• Gefilterter Apfelessig: Diese Sorte Apfelessig wird gefiltert, um die Mutterbakterien und eventuelle Ablagerungen zu entfernen. Er hat eine hellere Farbe als ungefilterter Apfelessig.

• Bioapfelessig: Er wird aus biologisch angebauten Äpfeln hergestellt und ist frei von synthetischen Pestiziden und Düngemitteln.

• Aromatisierter Apfelessig: Diese Art von Essig enthält Zusatzstoffe wie Honig, um ihm Geschmack zu verleihen.

Apfelessig hat kein Fett, kein Eiweiß und kaum Kohlenhydrate, was ihn kalorienarm macht. In puncto Nährstoffen kann er mit seinem „großen Bruder“, dem Apfel, mithalten. Apfelessig enthält viele gesunde Inhaltsstoffe, darunter Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. An Vitaminen sind unter anderem die Vitamin A und E, einige Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C enthalten.

Unter den in Apfelessig enthaltenen Mineralien sind besonders Calcium, Eisen und Magnesium zu nennen.

Aufgrund dieser Inhaltsstoffe werden Apfelessig verschiedenste positive Auswirkungen auf die Gesundheit nachgesagt. Unter anderem soll sein Verzehr die Darmgesundheit und Verdauung fördern, den Stoffwechsel ankurbeln, das Immunsystem stärken, die Blutfett- und Blutzuckerwerte senken und beim Abnehmen helfen. Da er aufgrund der Essigsäure antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften besitzt, soll er – äußerlich angewendet – die Wundheilung beschleunigen und die Haare zum Glänzen bringen.

Ob der regelmäßige Genuss des sauren Erzeugnisses jedoch gesundheitsfördernde Effekte hat, ist in der Forschung umstritten. Es gibt zu wenige aussagekräftige Studien,die gesundheitliche Vorteile tatsächlich belegen würden. Fakt ist, dass sein Verzehr aber auch nicht schadet. Wenn dein Morgenritual darin besteht, nach dem Aufstehen erst mal eine Apfelessigmischung zu trinken, kannst du das ruhig weiter tun. Allerdings solltest du darauf achten, dass er ausreichend verdünnt ist – er enthält zu viel Säure, um ihn pur zu genießen. Du kannst ein bis zwei Esslöffel Apfelessig in ein Glas Wasser von 200 bis 250 Milliliter geben und trinken. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 100 Milliliter Apfelessig.

Nährwerte pro 100 Milliliter Apfelessig

Apfelessig sollte kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Ungeöffnete Flaschen sind so zwei bis drei Jahre haltbar. Bei guter Lagerung soll sich Apfelessig sogar über zehn Jahre halten. Aus diesem Grund sind die Hersteller nicht verpflichtet, auf den Flaschen ein Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben, da man davon ausgeht, dass der Essig bis zum Ablaufdatum ohnehin aufgebraucht ist. Allerdings kann es sein, dass er nach einigen Jahren an Aroma verliert. Geöffnete Flaschen solltest du ebenfalls kühl und dunkel aufbewahren. Im Kühlschrank oder im Keller aufbewahrt, hält sich geöffneter Apfelessig bis zu einem Jahr.

Apfelessig verfeinert Salatdressings, Marinaden und Saucen oder wird zum Einkochen und Konservieren verwendet. Auch Getränke lassen sich mit Apfelessig aromatisieren. Cocktails mit Gin verleiht der Essig etwa eine sauer-fruchtige Note. Beim Backen dient das Naturprodukt als natürlicher Katalysator für Natron. Ein Esslöffel Apfelessig im Teig regt das Natron an, Kohlendioxid zu bilden, was kleine Bläschen im Teig erzeugt und das Gebäck luftig macht.