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Butter – goldenes Streichfett und Geschmacksträger

Butter wird mit einem Messer von einem Block genommen.

Die Butter lassen wir uns nur ungern vom Brot nehmen, denn dafür schmeckt das beliebte Streichfett einfach zu gut! Außerdem sorgt Butter beim Kochen und Backen für kulinarische Hochgenüsse, auf die man nicht verzichten möchte. Doch welche Unterschiede gibt es bei Butter? Und wie lange ist Butter haltbar?

Was ist Butter?

Butterist ein Streich- und Speisefett, das bereits seit Jahrtausenden hergestellt wird und weltweit beliebt ist. Meist besteht sie aus Kuhmilch, es gibt aber auch Butter aus Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch. Fakt ist: Butter muss mindestens zu 82 Prozent aus Milchfett bestehen, während ihr Wasseranteil 16 Prozent nicht übersteigen darf.

Ansonsten besteht das Streichfett aus Milchproteinen, Milchzucker, Milchsäure, Cholesterin, Mineralstoffen und fettlöslichen Vitaminen. Grundsätzlich hat Butter eine angenehm weiche Textur und einen vollmundigen Geschmack. Je nach Herstellung gibt es verschiedene Buttersorten, die sich vor allem geschmacklich unterscheiden: Butter aus Süßrahm oder Sauerrahm, gesäuerteund gesalzene Butter, Kräuterbutter etc. Butter ist nicht nur ein schmackhaftes Streichfett fürs Brot, sondern auch ideal zum Backen, Braten und Kochen geeignet.

Gut zu wissen

Hierzulande wird Butter in Handelsklassen unterteilt. Diese Einteilung gibt Aufschluss über die Qualität und Herkunft der Produkte. Die hochwertigste Butter ist die Deutsche Markenbutter, daneben gibt es Molkereibutter. Die Prüfung der Handelsklasse erfolgt unter der Begutachtung verschiedener Kriterien wie Streichfähigkeit und Wasserverteilung. Butter, die nicht die Qualitätskriterien der Handelsklassen erfüllt, wird oft unter kreativen Namensschöpfungen verkauft wie Tafelbutter, Fassbutter etc.

Herstellung von Butter

Butter wird traditionell aus Kuhmilch hergestellt, genauer gesagt aus Rahm. Deutsche Markenbutter wird ausschließlich in Molkereien produziert. In der Molkerei wird die Milchpasteurisiert, also kurzzeitig stark erhitzt und schnell wieder heruntergekühlt. Anschließend wird sie zentrifugiert, wobei sich der Rahm von der Milch trennt. Der pasteurisierte Rahm wird so lange weitergeschlagen, bis sich Fett von der sogenannten Buttermilch abtrennt. Die dabei entstehenden fettreichen Klumpen, die man als Butterkörner bezeichnet, werden gewaschen, geknetet, in Form gebracht und schließlich verpackt. Die Herstellung von Butter aus Sauerrahm und mildgesäuerter Butter verläuft ähnlich wie für Süßrahmbutter. Allerdings werden der Milch bzw. dem Rahm zusätzlich Milchsäurekulturen hinzugefügt.

Die typische gelbe Farbe von Butter geht vor allem auf das enthaltene Betacarotin zurück. Bei dem natürlichen Farbstoff handelt es sich um eine Vorstufe von Vitamin A, das besonders bei Bio-Landwirtschaften dank der natürlichen Grasfütterung in die Milch kommt. Industriell hergestellter Milch werden meist noch weitere Farbstoffe künstlich hinzugefügt.

Gut zu wissen

In Deutschland regelt die „Verordnung über Butter und Milchstreichfette“ die Butterherstellung. Demnach sind künstliche Aromastoffe in der Butter verboten.

Gut zu wissen

In 100 Millilitern Cappuccino sind rund 30 Milligramm Koffein enthalten. Das ist deutlich weniger als in Filterkaffee (rund 80 Milligramm) oder Espresso (rund 110 Milligramm). Der Koffeingehalt kann dabei je nach verwendeter Kaffeesorte etwas höher oder niedriger sein. Bei Instantprodukten schwankt die Zahl noch stärker, ist tendenziell aber niedriger als in frisch zubereitetem Cappuccino.

Welche Arten von Butter gibt es?

Butter gibt es in vielen Varianten. Die wichtigsten Buttersorten:

  • Sauerrahmbutter: wird aus mit Milchsäurebakterien gesäuertem Rahm hergestellt und hat einen frischen, herzhaften Geschmack. Sie schmeckt besonders gut in Cremesuppen, Eintöpfen oder als Brotaufstrich.
  • Mildgesäuerte Butter: Ihr werden ebenfalls Milchsäurebakterien zugesetzt, allerdings erst, sobald die Butterkörner sich von der Buttermilch abgetrennt haben. Mit ihrem milden Geschmack ist sie die beliebteste Butter der Deutschen.
  • Süßrahmbutter: wird aus ungesäuertem Rahm oder Molkerahm hergestellt. Ihr milder, sahniger Geschmack macht sie zum idealen Brotaufstrich unter Marmelade und sie ist exzellent geeignet zum Backen und Saucenbinden, da sie beim Erhitzen nicht so leicht flockt.
  • Salzbutter: ist besonders in Großbritannien oder Frankreich beliebt. Am besten schmeckt gesalzene Butter zu herzhaften Brotbelägen.
  • Knoblauch- und Kräuterbutter: haben zur Grillsaison Hochkonjunktur, da sie sehr gut zu leckerem Grillgut passen.

Gut zu wissen

Nussbutter, etwa Erdnussbutter oder Mandelbutter, hat mit herkömmlicher Butter nichts gemeinsam. Sie wird aus gemahlenen Nüssen hergestellt und enthält in der Regel ausschließlich pflanzliche Fette sowie Zusätze wie Zucker und Salz.

Nährstoffe: Ist Butter gesund?

Wer auf Cholesterin achten muss, zieht oft Margarine vor, da Butter mehr Cholesterin enthält. Wenn du gesund bist, ist der Gehalt allerdings unbedenklich. Aufgrund der vielen Kalorien solltest du Butter zwar in Maßen genießen, sie enthält aber auch gute Nährstoffe.

So versorgen dich 100 Gramm etwa mit 13 Milligramm Calcium sowie Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K und Betacarotin, wenn auch nur in kleinen Mengen. Butter besteht vor allem aus weniger gesunden gesättigten Fettsäuren. Gerade Bio-Butter enthält aber meist auch Omega-3-Fettsäuren, die den Blutdruck regulieren. In Maßen genossen ist Butter also durchaus okay.

Nährwerte pro 100 g Butter

Nährstoffe

Nährwerte pro 100 g

Kalorien

741 kcal

Kohlenhydrate

1 g

Eiweiß

1 g

Fett

83 g

Ballaststoffe

0 g

Calcium

13 mg

Vitamin D

1,2 µg

Vitamin E

2.000 µg

Vitamin K

7 µg

Betacarotin

380,0 µg

Gut zu wissen

Wer Laktose nicht so gut verträgt, dem macht Butter meist nicht viel aus: Sie enthält nur etwa 0,6 Gramm des Milchzuckers.

Lagerung und Haltbarkeit von Butter

Da es sich bei Butter um ein Milcherzeugnis handelt, ist sie leicht verderblich und sollte nicht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Vielmehr gehört sie in denKühlschrank, wo sie entweder in der Verpackung oder einer speziellen Butterdose frisch bleibt.

Um ihre Streichfähigkeit zu verbessern, kannst du Butter einfach einige Minuten stehen lassen, nachdem du sie aus dem Kühlschrank geholt hast. In der Regel ist Butter bis zu einem Monat haltbar. Du kannst sie aber auch bis zu 7 Monate einfrieren und ihre Haltbarkeit dadurch verlängern. Zum Auftauen legst du sie am besten über Nacht in einer Butterdose in den Kühlschrank.

Fun Fact

Die Deutschen lieben Butter und essen pro Kopf im Durchschnitt 5 Kilogramm pro Jahr – das entspricht in etwa 20 Packungen à 250 Gramm.

Verarbeitung von Butter

Das Streichfett ist als Brotbelag nicht nur die ideale Basis für Wurst, Käse oder Marmelade. Butter ist auch ein Geschmacksträger, der besonders in der gehobenen Küche zum Braten und Kochen eingesetzt wird. Sie ist die perfekte Grundlage für schmackhafte Saucen, Eintöpfe, Suppen, Gulasch und zahlreiche weitere Gerichte.

Doch Achtung: Du solltest Butter auf keinen Fall zu heiß werden lassen. Ab 175 Grad Celsius verbrennt sie nämlich, was sich nicht nur geschmacklich bemerkbar macht, sondern auch gesundheitsschädlich sein kann. Greife daher beim Braten lieber zu Butterschmalz.

Ansonsten ist Butter oft auch eine Grundzutat zum Backen. Sie sorgt nicht nur für eine cremige Konsistenz von Teigen, sondern verziert als Buttercreme auch Torten.

Fun Fact: Woher stammt die Redewendung „Alles in Butter“?

Diese Redewendung lässt sich aufs Mittelalter zurückführen, als man besonders hochwertige Gläser aus Italien über die Alpen transportierte. Damit sie nicht zerbrachen, gab man die Gläser in große Holzfässer und übergoss sie mit erwärmter, flüssiger Butter. Die Gläser waren dadurch bruchsicher verpackt – also war „alles in Butter“ für den Transport!

Herkunft und Geschichte von Butter

Wann und wo Butter erfunden wurde, lässt sich kaum noch nachvollziehen. Man kann aber davon ausgehen, dass sie ab dem Beginn der Viehzucht vor rund 5.000 Jahren entdeckt wurde. In der Antike wurde sie sowohl in Griechenland als auch im Römischen Reich genutzt.

Allerdings noch nicht als Brotaufstrich, denn aufs Brot schmierte man sich lieber frisches Olivenöl. Butter wurde damals vielmehr als Heilmittel und für rituelle Opferzeremonien verwendet. Das sollte sich aber bald ändern: Ab dem Mittelalter entwickelte sich das Streichfett zu einem wichtigen Handelsgut, das in großen Töpfen und Fässern transportiert wurde.

Köstliche Rezepte mit Butter

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