Butter – goldenes Streichfett und Geschmacksträger

Butterist ein Streich- und Speisefett, das bereits seit Jahrtausenden hergestellt wird und weltweit beliebt ist. Meist besteht sie aus Kuhmilch, es gibt aber auch Butter aus Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch. Fakt ist: Butter muss mindestens zu 82 Prozent aus Milchfett bestehen, während ihr Wasseranteil 16 Prozent nicht übersteigen darf.

Ansonsten besteht das Streichfett aus Milchproteinen, Milchzucker, Milchsäure, Cholesterin, Mineralstoffen und fettlöslichen Vitaminen. Grundsätzlich hat Butter eine angenehm weiche Textur und einen vollmundigen Geschmack. Je nach Herstellung gibt es verschiedene Buttersorten, die sich vor allem geschmacklich unterscheiden: Butter aus Süßrahm oder Sauerrahm, gesäuerteund gesalzene Butter, Kräuterbutter etc. Butter ist nicht nur ein schmackhaftes Streichfett fürs Brot, sondern auch ideal zum Backen, Braten und Kochen geeignet.

Butter wird traditionell aus Kuhmilch hergestellt, genauer gesagt aus Rahm. Deutsche Markenbutter wird ausschließlich in Molkereien produziert. In der Molkerei wird die Milchpasteurisiert, also kurzzeitig stark erhitzt und schnell wieder heruntergekühlt. Anschließend wird sie zentrifugiert, wobei sich der Rahm von der Milch trennt. Der pasteurisierte Rahm wird so lange weitergeschlagen, bis sich Fett von der sogenannten Buttermilch abtrennt. Die dabei entstehenden fettreichen Klumpen, die man als Butterkörner bezeichnet, werden gewaschen, geknetet, in Form gebracht und schließlich verpackt. Die Herstellung von Butter aus Sauerrahm und mildgesäuerter Butter verläuft ähnlich wie für Süßrahmbutter. Allerdings werden der Milch bzw. dem Rahm zusätzlich Milchsäurekulturen hinzugefügt.

Die typische gelbe Farbe von Butter geht vor allem auf das enthaltene Betacarotin zurück. Bei dem natürlichen Farbstoff handelt es sich um eine Vorstufe von Vitamin A, das besonders bei Bio-Landwirtschaften dank der natürlichen Grasfütterung in die Milch kommt. Industriell hergestellter Milch werden meist noch weitere Farbstoffe künstlich hinzugefügt.

Butter gibt es in vielen Varianten. Die wichtigsten Buttersorten:

• Sauerrahmbutter: wird aus mit Milchsäurebakterien gesäuertem Rahm hergestellt und hat einen frischen, herzhaften Geschmack. Sie schmeckt besonders gut in Cremesuppen, Eintöpfen oder als Brotaufstrich.
• Mildgesäuerte Butter: Ihr werden ebenfalls Milchsäurebakterien zugesetzt, allerdings erst, sobald die Butterkörner sich von der Buttermilch abgetrennt haben. Mit ihrem milden Geschmack ist sie die beliebteste Butter der Deutschen.
• Süßrahmbutter: wird aus ungesäuertem Rahm oder Molkerahm hergestellt. Ihr milder, sahniger Geschmack macht sie zum idealen Brotaufstrich unter Marmelade und sie ist exzellent geeignet zum Backen und Saucenbinden, da sie beim Erhitzen nicht so leicht flockt.
• Salzbutter: ist besonders in Großbritannien oder Frankreich beliebt. Am besten schmeckt gesalzene Butter zu herzhaften Brotbelägen.
• Knoblauch- und Kräuterbutter: haben zur Grillsaison Hochkonjunktur, da sie sehr gut zu leckerem Grillgut passen.

Wer auf Cholesterin achten muss, zieht oft Margarine vor, da Butter mehr Cholesterin enthält. Wenn du gesund bist, ist der Gehalt allerdings unbedenklich. Aufgrund der vielen Kalorien solltest du Butter zwar in Maßen genießen, sie enthält aber auch gute Nährstoffe.

So versorgen dich 100 Gramm etwa mit 13 Milligramm Calcium sowie Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K und Betacarotin, wenn auch nur in kleinen Mengen. Butter besteht vor allem aus weniger gesunden gesättigten Fettsäuren. Gerade Bio-Butter enthält aber meist auch Omega-3-Fettsäuren, die den Blutdruck regulieren. In Maßen genossen ist Butter also durchaus okay.

Nährwerte pro 100 g Butter

Da es sich bei Butter um ein Milcherzeugnis handelt, ist sie leicht verderblich und sollte nicht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Vielmehr gehört sie in denKühlschrank, wo sie entweder in der Verpackung oder einer speziellen Butterdose frisch bleibt.

Um ihre Streichfähigkeit zu verbessern, kannst du Butter einfach einige Minuten stehen lassen, nachdem du sie aus dem Kühlschrank geholt hast. In der Regel ist Butter bis zu einem Monat haltbar. Du kannst sie aber auch bis zu 7 Monate einfrieren und ihre Haltbarkeit dadurch verlängern. Zum Auftauen legst du sie am besten über Nacht in einer Butterdose in den Kühlschrank.

Das Streichfett ist als Brotbelag nicht nur die ideale Basis für Wurst, Käse oder Marmelade. Butter ist auch ein Geschmacksträger, der besonders in der gehobenen Küche zum Braten und Kochen eingesetzt wird. Sie ist die perfekte Grundlage für schmackhafte Saucen, Eintöpfe, Suppen, Gulasch und zahlreiche weitere Gerichte.

Doch Achtung: Du solltest Butter auf keinen Fall zu heiß werden lassen. Ab 175 Grad Celsius verbrennt sie nämlich, was sich nicht nur geschmacklich bemerkbar macht, sondern auch gesundheitsschädlich sein kann. Greife daher beim Braten lieber zu Butterschmalz.

Ansonsten ist Butter oft auch eine Grundzutat zum Backen. Sie sorgt nicht nur für eine cremige Konsistenz von Teigen, sondern verziert als Buttercreme auch Torten.

Wann und wo Butter erfunden wurde, lässt sich kaum noch nachvollziehen. Man kann aber davon ausgehen, dass sie ab dem Beginn der Viehzucht vor rund 5.000 Jahren entdeckt wurde. In der Antike wurde sie sowohl in Griechenland als auch im Römischen Reich genutzt.

Allerdings noch nicht als Brotaufstrich, denn aufs Brot schmierte man sich lieber frisches Olivenöl. Butter wurde damals vielmehr als Heilmittel und für rituelle Opferzeremonien verwendet. Das sollte sich aber bald ändern: Ab dem Mittelalter entwickelte sich das Streichfett zu einem wichtigen Handelsgut, das in großen Töpfen und Fässern transportiert wurde.