Shiitake: aromatischer Alleskönner aus Asien

Der Shiitake (Lentinula edodes)ist ein Speisepilz, der ursprünglich aus Asien stammt. In Europa ist er erst seit den 1970er-Jahren bekannt, in Deutschland noch ein paar Jahre später. Shiitake haben einen braunen Hut mit einem charakteristischen Schuppenmuster. Meist sind die Pilze eher klein und rundlich, es gibt aber auch Shiitake mit dünnem Stiel und einer geöffneten Kappe.

Shiitake haben festes Fleisch und sind kräftig im Geschmack. Sie bleiben auch nach dem Garen bissfest und sind daher eine beliebte Zutat in Wok-Gerichten und japanischen Nudelsuppen. Aber auch pur gebraten, zu Fleisch oder zu Pasta schmecken Shiitake sehr gut. Die Pilze enthalten von Natur aus Glutamat, das geschmacksverstärkende Eigenschaften hat. In der asiatischen Küche werden getrocknete Shiitake daher oft als Basis für Soßen oder Brühen verwendet.

Lange Zeit gab es die aromatischen, intensiv duftenden Pilze bei uns höchstens im Asia-Restaurant oder als Trockenpilze in asiatischen Lebensmittelläden. Erst seit einigen Jahren werden Shiitake auch in Deutschland gezüchtet, sodass du die Pilze frisch im Supermarkt kaufen kannst.

Shiitake wachsen schon seit Jahrtausenden wild in den Wäldern Japans und Chinas. Die Pilze siedeln sich am liebsten auf den Stämmen von Hartholzbäumen an. Zu erkennen ist das am Namen „shii-take“ – er setzt sich zusammen aus den japanischen Wörtern für die Scheinkastanie (shii) und Pilz (take). Shiitake sind also im wörtlichen Sinn „Pilze, die auf der Scheinkastanie wachsen“. Auch heute findet man noch wildwachsende Shiitake, der Großteil der Pilze für den Verzehr wird allerdings kommerziell angebaut.

In den Ursprungsländern China und Japan ist der Shiitake seit mehr als 2.000 Jahren ein beliebter Speisepilz. Darüber hinaus wurde der Shiitake traditionell als Heilmittel eingesetzt, etwa bei Entzündungen und Magenbeschwerden. Seine Bedeutung reichte so weit, dass Shiitake-Pilze hohen Persönlichkeiten als Geschenk überreicht wurden. Auch heute noch sind Shiitake-Pilze ein fester Bestandteil der japanischen und chinesische Küche.

In China und Japan ist Shiitake der am meisten angebaute Speisepilz überhaupt. Auch in Deutschland und ganz Europa werden die aromatischen Pilze mittlerweile auf großen Pilzfarmen gezüchtet. Shiitake sind nicht besonders anspruchsvoll im Anbau: Ursprünglich wachsen die Pilze auf Holzstämmen, in der kommerziellen Zucht werden aber meist Sägemehl-Substrate verwendet.

Dafür werden große, dicht mit Sägemehl gefüllte Säcke mit den Shiitake-Pilzsporen „geimpft“ und bei gleichmäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Hallen gelagert. Die Zugabe von Feuchtigkeit zum Substrat beschleunigt das Pilzwachstum. Nach einigen Monaten beginnen die Pilze aus dem Sägemehl zu sprießen. Da beim Shiitake – wie bei allen Speisepilzen – nur der Fruchtkörper geerntet wird und das Wurzelgeflecht im Boden verbleibt, wachsen die Pilze regelmäßig nach, sodass man immer wieder ernten kann.

Der Shiitake-Anbau funktioniert auch im eigenen Garten. Du benötigst dafür einen Baumstamm, am besten Buche oder Eiche, sowie Shiitake-Pilzsporen. Im Fachhandel gibt es kleine Holzstäbe, die mit der sogenannten „Pilzbrut“ präpariert sind. Wenn du Löcher in den Stamm bohrst und die Holzdübel hineinsteckst, entwickeln sich dort innerhalb der nächsten 12 Monate Shiitake-Pilze, die immer wieder nachwachsen.

Wenn du frische Shiitake-Pilze kaufst, kannst du im Wesentlichen zwischen zwei Sorten unterscheiden:

• Tongku bzw. Donko ist der am meisten verbreitete Shiitake. Er ist rund und dickfleischig und erinnert optisch an braune Champignons. Diese Shiitake-Sorte schmeckt sehr aromatisch und umami, weshalb sie gerne gebraten oder gegrillt wird.
• Koshin wird etwas seltener angebaut, da er nicht ganz so geschmacksintensiv ist. Koshin Shiitake haben einen deutlich dünneren und etwas längeren Stiel als Tongku Shiitake und einen weit geöffneten Hut, bei dem man die Lamellen sehen kann.

In deutschen Supermärkten ist meist der rundliche Tongku Shiitake zu finden, da dieser besonders unkompliziert im Anbau ist.

In China und Japan schätzt man den Shiitake seit Jahrtausenden nicht nur als Nahrungs-, sondern auch als Heilmittel. Tatsächlich enthält der Speisepilz eine ganze Reihe wichtiger Vitamine und Mineralstoffe,  unter anderem Vitamin B5 und Vitamin B7. Vitamin B5, auch Pantothensäure genannt, ist wichtig für normale Stoffwechselfunktionen, ebenso wie Vitamin B7 (Biotin). Auch die Vitamine A, D und C sind in Shiitake-Pilzen enthalten, ebenso wie die Spurenelemente Eisenund Kupfer.

Eine Besonderheit des Shiitake ist, dass er einiges an Eiweißenthält. Shiitake enthalten sieben der acht essenziellen Aminosäuren, die sonst vor allem in tierischen Produkten vorkommen. Daher sind die leckeren Pilze eine wichtige Ergänzung für eine ausgewogene vegetarische oder vegane Ernährung.

Nährwerte pro 100 g

Frische Pilze solltest du kühl lagern, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Bewahre die Pilze nicht in einem Plastikbeutel oder in einem geschlossenen Behälter auf, da sie sonst matschig werden und schimmeln können. Ideal ist eine Papiertüte, in der die Shiitake lose liegen. Um Druckstellen zu vermeiden, solltest du die Pilze nicht zu eng packen. Auf diese Weise gelagert, halten sich Shiitake im Kühlschrank drei bis vier Tage.

Getrocknete Shiitake-Pilze kannst du so lange verwenden, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung angibt. Das gilt auch für geöffnete Verpackungen, wenn du die restlichen Pilze direkt in ein luftdicht verschließbares Gefäß gibst und sie dort aufbewahrst.

Wie die meisten Pilze solltest du auch Shiitake vor der Zubereitung nicht waschen. Die empfindlichen Pilze saugen sich sonst mit Wasser voll und werden matschig. Besser ist es, eventuelle Verschmutzungen vorsichtig abzuwischen und das Stielende mit einem Messer zu entfernen. Übrigens solltest du die rohen Pilze nicht in rohem Zustand verzehren.

Das feste Fleisch des Shiitake-Pilz eignet sich ideal zum Braten, aber auch gekocht oder gedünstet wird der Pilz gern serviert. In der asiatischen Küche ist Shiitake eine klassische Zutat in Ramen-Nudelsuppen und Wok-Gerichten. Grundsätzlich kannst du Shiitake aber für alle deine Lieblings-Pilzrezepte verwenden, auch als Ergänzung oder als Alternative zu Champignons oder Steinpilzen:

• im Pilz-Risotto
• als Omelette
• in Pasta-Saucen
• in herzhaften Eintöpfen
• in Geschnetzeltem und Gulasch
• in Butter gebraten als Beilage

Auch in asiatischen Salaten und Bowls sorgt der Shiitake für Biss und Geschmack. Probiere doch mal dieses Rezept für den koreanischen Glasnudelsalat Jap-Chae mit Shiitake.