Bergkäse: der aromatische Käse aus Bergmilch

Bergkäse ist eine Käsesorte, die aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Traditionell wird Bergkäse in den Sommermonaten auf den Almen gekäst, wo die Kühe das Gras und die Kräuter der Bergwiesen fressen. In Deutschland ist die Bezeichnung „Bergkäse“ allerdings nicht geschützt– daher gibt es im Handel auch Bergkäse, der weder in den Bergen noch mit Bergweidenmilch hergestellt wurde. Diese häufig industriell hergestellten Bergkäse sind weniger aromatisch als „echter“ Bergkäse.   

Bergkäse ist ein Hartkäse mit 45 % Fett in der Trockenmasse. Laut deutscher Käseverordnung muss Bergkäse mindestens drei Monate gereift sein, es gibt aber auch Sorten, die sechs oder zwölf Monate gereift sind. Der Käse hat eine braune, feste Rinde und ist im Anschnitt meist blassgelb. Bergkäsehat eine feste, ebene Textur ohne Löcher, mit zunehmender Reife kann er etwas brüchig und kristallin werden. Der Hartkäse schmeckt intensiv würzig und aromatisch, junge Bergkäse haben auch nussige Aromen.  

Im Handel bekommst du Bergkäse lose an der Frischetheke und eingeschweißt am Stück oder in Scheiben im Kühlregal. Auch geriebenen Bergkäse gibt es im Kühlregal. Der aromatische Käse schmeckt toll auf kräftigem Brot und Sandwiches. Aber auch Aufläufe, Quiches, Knödel und andere Gerichte bekommen mit geriebenem Bergkäse eine besonders würzige Geschmacksnote.  

Bergkäse ist eine sehr alte Käsesorte – im Allgäu wurde die Herstellung von Bergkäse schon im 9. Jahrhundert schriftlich erwähnt.Traditionell werden in den Gebirgsregionen die Kühe für die Sommermonate auf die Bergweidengetrieben, damit sie das satte Gras und die Bergkräuter fressen können. Auch die Milch der Kühe ist in diesen Monaten besonders aromatisch und nährstoffreich. Da die Almen meist zu isoliert lagen, um die frische Milch ins Tal zu bringen, wurde sie zu Käse verarbeitet. Im Herbst und Winter, wenn die Kühe im Tal waren, wurde dagegen kein Bergkäse gekäst.  

Mit der Zeit begann man den würzigen Bergkäse auch außerhalb der Bergregionen zu schätzen. Um die wachsende Nachfrage zu bedienen, begann man Anfang des 19. Jahrhunderts, Bergkäse ganzjährig herzustellen. Dafür wurden die für Bergkäse typischen Käsekulturen verwendet, aber nicht ausschließlich Bergmilch. Heute wird Bergkäse sowohl in handwerklichen Betrieben als auch industriell hergestellt und ist das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. 

Ganz gleich ob der Bergkäse in einer kleinen Alm-Käserei oder industriell hergestellt wird, die Arbeitsschritte sind im Wesentlichen die gleichen.

1. Zuerst wird die tagesfrische Kuhmilch – entweder Rohmilch oder pasteurisierte Milch – auf etwa 30 Grad erwärmt. Anschließend werden ihr spezielle Käsekulturen und Lab hinzugefügt.
2. Nach kurzer Zeit beginnt das Milcheiweiß (Casein) in der Milch zu gerinnen. Die „dickgelegte“ Milch wird nun mit einer Käseharfe in kleine Stücke geschnitten und nochmals erwärmt. Dadurch trennt sich die Molke von der Käsemasse.
3. Die Käsemasse – der sogenannte Käsebruch – wird anschließend in runde Käseformen gegeben und mehrere Tage lang gepresst, sodass ein Großteil des enthaltenen Wassers austritt.
4. Nach einigen Tagen werden die fertigen Käselaibe mit Salzwasser behandelt und reifen für mindestens drei Monate in speziellen Reifekammern. Dabei wird die Rinde regelmäßig mit Salzwasser gewaschen.

Der fertige Käse kommt anschließend am Stück in den Handel oder er wird maschinell geschnitten und abgepackt.

Bergkäse besteht zu knapp einem Drittel aus Eiweiß. Damit ist er eine sehr gute Quelle dieses Makronährstoffs, den wir als Energielieferant und für den Aufbau von Muskeln und Nerven benötigen. Zudem enthält der Hartkäse etwa 30 g Fett auf 100 g. Ballaststoffe und Kohlenhydrate enthält der Hartkäse nicht – genau wie die meisten anderen Käsesorten auch.

Bergkäse ist ein Naturprodukt, in dem viele wertvolle Nährstoffe aus der Milch enthalten geblieben sind. Besonders hoch ist der Anteil an Calcium. Auch die Mineralstoffe MagnesiumundKalium sind in Bergkäse enthalten. Nicht zuletzt ist Bergkäse reich an Vitamin A sowie Vitamin B3. 

Nährwerte pro 100 g Bergkäse

Bergkäse solltest du immer im Kühlschrank lagern. Losen Bergkäse am Stück bewahrst du am besten im Käsepapier oder in einer Frischhaltedose auf. Käse am Stück hält sich oft länger als Schnittkäse – und Hartkäsesorten wie Bergkäse kannst du problemlos 3-4 Monate lagern. 

Vakuumierter Bergkäse von der Kühltheke ist in der verschlossenen Verpackung oft ebenfalls 6–8 Wochen haltbar.Einmal geöffnet, solltest du den Käse am besten in eine verschließbare Dose umpacken, damit die Ränder nicht austrocknen.  

Abgepackter Bergkäse aus dem Supermarkt hat jeweils ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt. Oft ist der Käse aber noch deutlich darüber hinaus genießbar.Mach einfach den Geruchs- und Geschmackstest: Solange der Käse keinen Schimmel hat, angenehm riecht und gut schmeckt, kannst du ihn in der Regel bedenkenlos essen. 

Mit seinem intensiven Aroma schmeckt Bergkäse pur auf der Käseplatte oder als Brotbelag. Aber auch in der warmen Küche ist Bergkäse beliebt zum Würzen und Verfeinern. Typische Gerichte, die mit Bergkäse noch besser werden, sind:

• Käsesoufflé
• Käsespätzle oder Maccaroni & Cheese mit Bergkäse
• Käseknödel, Speckknödel oder Spinatknödel
• Quiche und Aufläufe mit Bergkäse
• würzige Käsesoße
• herzhaftes Gebäck wie Muffins und Pizzabrötchen
• Sandwiches, Baguettes und Bagels mit Bergkäse