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Vollkornbrot – ein vielfältiges Traditionsbrot

Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen in Scheiben.

Saftig, aromatisch und einfach lecker – Vollkornbrot kommt in zahlreichen Haushalten mit großer Regelmäßigkeit auf den Tisch. Und heutzutage wagen sich auch immer mehr Menschen ans Selberbacken. Dabei kommt oft die Frage auf, woran man Vollkornbrot eigentlich erkennt. Welche Sorten gibt es? Braucht man zwingend einen Sauerteig? Und ist Vollkornbrot wirklich so gesund, wie sein Ruf vermuten lässt?

Was ist Vollkornbrot?

Vollkornbrot ist dunkel und körnig? Ganz so einfach ist es leider nicht! In Deutschland ist genau festgelegt, wann ein Vollkornbrot diesen Namen tragen darf. So muss das Produkt einen minimalen Anteil von 90 Prozent Vollkornmehl oder Vollkornschrot enthalten. Dabei bedeutet der Begriff Vollkorn, dass neben dem Mehlkörper auch der Keimling sowie die Kornschale für das Mehl verarbeitet wurden.

In der Regel besteht Vollkornbrot aus Weizenvollkornmehl und/oder Roggenvollkornmehl, das mit Wasser, Salz und Sauerteig vermengt wird. Zusätzlich können auch Körner und Gewürze beigefügt werden.


Das gebackene Vollkornbrot schmeckt saftig und herzhaft-aromatisch. Aufgrund des enthaltenen Sauerteigs kann es auch eine leicht säuerliche Note haben.

Gut zu wissen

Eine dunkle Farbe allein macht noch lange kein Vollkornbrot aus. Wird einem Brotteig aus geschmacklichen Gründen beispielsweise Malz oder Karamellsirup hinzugefügt, wird das Endprodukt zwar dunkel, aber nicht unbedingt ein Vollkornbrot sein.

Herstellung von Vollkornbrot

Die Zutaten für Vollkornbrot sind Vollkornmehl oder -schrot, Wasser, Sauerteig und Salz. Je nach Rezept variieren die Anteile der einzelnen Zutaten, die Länge der Gehzeit des Brotteigs und die spätere Form des Brots. Gesetzlich vorgeschrieben sind lediglich die Mindestanteile an Vollkornerzeugnis und Sauerteig.

In der industriellen Produktion erfolgt die Herstellung des Brotteigs mithilfe von Knetmaschinen. Der Teig ruht einige Stunden, beispielsweise in speziellen Gärkörbchen, vergrößert sein Volumen und wird dann gebacken. Soll das Brot in Scheiben und fertig abgepackt verkauft werden, muss es anschließend auskühlen.

Je nach angestrebtem Geschmack können dem Teig weitere Zutaten wie beispielsweise Sonnenblumenkerne oder Brotgewürz hinzugefügt werden.

Welche Sorten von Vollkornbrot gibt es?

Vollkornbrot gibt es in den unterschiedlichsten Variationen. Allen Sorten gleich sind zwei Dinge: Die Säuerung des Teigs muss zu mindestens zwei Dritteln durch Sauerteig erfolgen und es muss ein Mindestmaß an Vollkorngetreide enthalten sein. Zu den beliebtesten Vollkornbrotsorten zählen:

  • Weizenvollkornbrot: Zeichnet sich durch einen eher milden, fast nussigen Geschmack aus. Laut deutschem Lebensmittelrecht muss der Mindestanteil an Weizenvollkornerzeugnissen in einem Weizenvollkornbrot 90 Prozent betragen.
  • Roggenvollkornbrot: aromatischer und kräftiger Geschmack. Der Anteil an gemahlenem oder geschrotetem Roggenvollkorn muss bei 90 Prozent oder mehr liegen.
  • Dinkelvollkornbrot: aromatisch-nussig im Geschmack. Der Vollkorngehalt an Dinkel muss mindestens 20 Prozent betragen. Gleiches gilt übrigens auch für die namensgebenden Getreide in Hafervollkornkornbrot oder Gerstenvollkornbrot.

Wie gesund ist Vollkornbrot?

Vollkornbrot soll dabei helfen, das Risiko für weit verbreitete Zivilisationskrankheiten wie Diabetes oder Darmkrebs zu reduzieren. Diesen Ruf verdankt es vor allen Dingen seinen wertvollen Nährstoffen, die je nach Sorte leicht variieren können.  Einige Inhaltsstoffe sind in Vollkornbrot häufiger vertreten als in anderen Brotarten: Generell höher ist der Gehalt an Eiweiß, gesunden Fetten sowie Ballaststoffen. Gleiches gilt für Mineralstoffeund Vitamine, darunter Kalium und Vitamin B1.

Nährwerte pro 100 g Vollkornbrot

Nährstoffe

Nährwerte pro 100 g

Kalorien

213 kcal

Eiweiß

7 g

Fett

1 g

Kohlenhydrate

39 g

Ballaststoffe

8 g

Kalium

291 g

Natrium

527 mg

Magnesium

55 mg

Calcium

37 mg

Vitamin B1

0,18 mg

Zubereitung von Vollkornbrot

Möchtest du Vollkornbrot selber backen, können dir die Informationen zur Herstellung von Vollkornbrot weiter oben im Text ebenso helfen wie die weiter unten aufgeführten Rezepte. Generell heißt es beim Brotbacken Geduld mitbringen – vielleicht brauchst du einige Anläufe, bis dir der perfekte Laib gelingt. Hast du dein Vollkornbrot aber erst einmal gebacken, sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Besonders köstlich schmecken die saftigen Scheiben zum Beispiel mit:

  • Käse, Wurst und Fleischersatzprodukten
  • herzhaften Brotaufstrichen mit Tomate oder Gurke
  • selbstgemachter Marmelade
  • Nussbutter, z. B. Erdnuss- oder Mandelbutter
  • Schokocreme

Auch bei den Zutaten für das Brot selbst hast du freie Hand und kannst unterschiedliche Produkte nutzen – wie wäre es zum Beispiel mit einem Vollkornbrot mit Bacon oder Käse im Teig? Was die Form des Brotes anbelangt, hast du ebenfalls zahlreiche Optionen, besonders beliebt ist hier die eckige Kastenform, die sich nach dem Backen besonders gut schneiden lässt.

Lagerung und Haltbarkeit von Vollkornbrot

Frisches Vollkornbrot hat bei richtiger Lagerung eine Haltbarkeit von ungefähr einer Woche, bevor es austrocknet. In Scheiben abgepacktes Vollkornbrot kann mindestens genauso lange genossen werden. Hier ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung eine gute Richtlinie. Bildet sich Schimmel auf dem Brot, sollte es auf jeden Fall entsorgt werden.


Falls du es einmal nicht schaffst, den ganzen Laib zu verzehren, kannst du ihn einfach in Scheiben schneiden und luftdicht verschlossen einfrieren. Überkommt dich in den kommenden Wochen und Monaten der Brothunger, kannst du dir ganz einfach eine Scheibe auftoasten.

Verarbeitung

Haltbarkeit

Wie lagern?

frisches Vollkornbrot

ca. 7–9 Tage

im Brotkorb, kühl, trocken, dunkel

abgepacktes Vollkornbrot

mehrere Wochen, Mindesthaltbarkeitsdatum beachten

kühl, trocken, dunkel

eingefrorenes Vollkornbrot

mehrere Monate

luftdicht verpackt im Gefrierschrank

Herkunft und Geschichte von Vollkornbrot

Schon in der Jungsteinzeit stellten unsere Vorfahr:innen brotähnliche Getreideprodukte her. Als eigentliches Geburtsland des Brotbackens gilt Ägypten. Bereits vor mehr als 6.000 Jahren begann man hier, Mehl zu sieben und mit unterschiedlichen Brotsorten zu experimentieren. Im 18. und 19. Jahrhundert eroberte das Vollkornbrot schließlich auch weite Teile Europas. Eine Blütezeit erlebte es während des Dritten Reichs, als sogar ein Reichsvollkornbrotausschuss eingerichtet wurde. War Vollkornbrot in der Nachkriegszeit wieder eher verpönt, spielten Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein in den 1960ern und 1970ern eine immer größere Rolle. Das Vollkornbrot erlebte einen Aufschwung, der bis heute anhält.

Gut zu wissen

Das Deutsche Brotinstitut e. V. verwaltet das deutsche Brotregister. Offiziell sind hier über 3.000 verschiedene Brotspezialitäten eingetragen – mehr als in irgendeinem anderen Land der Welt. Aufgrund dieser enormen Vielfalt ist die deutsche Brotkultur sogar als immaterielles UNESCO-Kulturerbe anerkannt.

Vollkornbrot: Leckere Rezepte

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