• rewe.de
  • Jobs bei REWE

Schwarzwälder Schinken – Ein würziges Original

Schwarzwälder Schinken in Scheiben auf einem Teller.

Pur, auf dem Brot, zu Pasta oder im Raclette-Pfännchen: Blauschimmelkäse kann in vielen Gerichten überzeugen. Was noch in dem leckeren Weichkäse steckt – und wie er zu seiner typischen Marmorierung kommt – verraten wir dir hier.  

Was ist Schwarzwälder Schinken?

Beim Schwarzwälder Schinken handelt es sich um einen zugeschnittenen, knochenlosen, geräucherten Rohschinken, der aus der Keule des Schweins gewonnen wird. Typisch ist eine feine Schicht Speck am äußeren Rand, die dem Fleisch ein vollmundiges Aroma verleiht.

Was ist das Besondere an Schwarzwälder Schinken?

Das Besondere an Schwarzwälder Schinken ist seine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), die die Schinkenspezialität seit 1997 trägt. Dieses EU-Siegel dürfen nur hochwertige europäische Lebensmittel tragen, bei denen ein genau definierter Herkunftsbezug vorliegt. Die Rohwaren für die Produktion – in diesem Fall vor allem das Schweinefleisch – dürfen aber auch aus anderen Gebieten bezogen werden.

Die geografisch geschützte Angabe schreibt zum einen das Herkunftsgebiet vor: Schwarzwälder Schinken etwa darf ausschließlich aus dem Schwarzwald stammen. Zum anderen bezieht die Ursprungsbezeichnung auch genaue Vorgaben für die Herstellung ein. Die Produkte unterliegen strengen Kontrollmechanismen, die die traditionelle Schinkenherstellung und eine gleichbleibende Spitzenqualität sichern sollen. Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. überprüft die Einhaltung dieser Kriterien und setzt sich für den Erhalt des traditionellen Schwarzwälder Schinkenhandwerks ein.  

Herstellung von Schwarzwälder Schinken

Um Schwarzwälder Schinken herzustellen, sind sieben Schritte notwendig:

  1. Wareneingangskontrolle:
    Die Qualität, das Gewicht, die Temperatur und der Fettanteil des Hinterschinkens werden geprüft.
  2. Einsalzen/Pökeln:
    Das Schweinefleisch wird mit Pökelsalz eingerieben. Dieser Prozess wird Trockenpökeln genannt.
  3. Würzen:
    Zu den klassischen Schinkengewürzen zählen Knoblauch, Wacholder, Pfeffer und Koriander. Diese Zutaten verleihen dem Schwarzwälder Original seinen charakteristisch deftigen Geschmack. Darüber hinaus gestattet die EU trotz strenger Richtlinien jeder Metzgerei eine Prise Kreativität. Es dürfen weitere Gewürze für die persönliche Note ergänzt werden. Heute haben fast alle Schinkenhersteller ihre eigenen geheimen Gewürzmischungen für den Rohschinken.
  4. Schichten:
    Die mit Salz und Gewürzmischungen bearbeiteten Schweinekeulen werden in spezielle Behälter geschichtet, wodurch der Fleischsaft austritt und sich die Lake In dieser bleiben die Fleischstücke einige Wochen.
  5. Durchbrennen:
    Auch wenn der Name anderes vermuten lässt: Dieser Produktionsschritt hat nichts mit Hitze zu tun – im Gegenteil: Durchbrennen bedeutet, dass die Schinkenkeulen aus der Lake genommen, von überschüssigem Salz befreit und hängend an einem dunklen Ort (dem Brennraum) bei Temperaturen unter sieben Grad gelagert werden. Die Dauer hängt von der Größe des Schinkens ab. Das Durchbrennen sorgt dafür, dass sich das Salz, das über die Lake in das Fleisch eingedrungen ist, gleichmäßig verteilt. Das Salz wirkt wie ein natürlicher Konservierungsstoff. Dadurch verbessert sich die Haltbarkeitund der Prozess verleiht dem Rohschinken eine intensive rote Farbe.
  6. Räuchern:
    In gemauerten Räucherkammern (den Rauchtürmen) erfolgt im nächsten Schritt das Räuchernüber Tannenrauch von Tannenreisig und Tannenholz, das mindestens eine Woche Es handelt sich um eine Kalträucherung, die bei ca. 25 Grad erfolgt.
  7. Reifung:
    Mitentscheidend für das kräftige Aroma, die typische schwarzbraune Schwarte und die trockene, feste Konsistenz der Schinkenspezialität ist die anschließende Reifung. Sie erfolgt in genau temperierten Klimaräumen und dauert mindestens drei Monate.

Gut zu wissen

Wer mehr über Tradition, Qualität und Herstellung des Schwarzwälder Schinkens erfahren möchte, kann das seit 2013 in Feldberg (Hochschwarzwald) tun. Dort wurde der traditionellen Schinkensorte ein eigenes Schinkenmuseum gewidmet.

Wie gesund ist Schwarzwälder Schinken?

Die Schinkensorte zählt mit rund 300 Kalorien pro 100 Gramm nicht gerade zu den Leichtgewichten in der Aufschnitt-Theke. Dafür ist der Schinken ideal für die Low-Carb-Küche geeignet: Kohlenhydrate stecken keine drin. Das üppig enthaltene Eiweiß unterstützt den Erhalt einer gesunden Muskulatur. Außerdem ist Schweinefleisch reich an Eisen, Magnesium, Kalium und B-Vitaminen.

Weniger positiv wird das Fettsäureprofil des Schinkens gesehen: Es handelt sich zum Teil um gesättigte Fette, die aus Expertensicht der Gesundheit zuliebe eher selten verzehrt werden sollten. Gerade die in Schweinefleisch enthaltene Fettsäure Arachidonsäure gilt als kritisch bei entzündlichen Erkrankungen wie Rheuma. Roh geräucherte Schinkensorten enthalten zudem viele Purine, die bei einer Gicht-Erkrankung als ungünstig gelten, weil sie das Krankheitsbild verstärken können. Bei gesunden Menschen ist ein maßvoller Genuss aber im Allgemeinen unbedenklich.

Eine Ausnahme bildet die Schwangerschaft: In dieser Zeit wird grundsätzlich vom Verzehr von rohen Schinkensorten und anderen rohen Wurstspezialitäten abgeraten, um das Risiko einer Toxoplasmose-Infektion einzudämmen. Diese Erkrankung kann Schäden beim Fötus nach sich ziehen.

Schwarzwälder Schinken: Nährwerte & Kalorien

Nährwert pro 100 g

 

Kalorien

301 kcal

Fett

21,90 g

Eiweiß

26,50 g

Kohlenhydrate

0,00 g

Wie isst man Schwarzwälder Schinken?

Pur, auf dem Brot oder auf einer zünftigen Schinkenplatte ist der Schinken mit seinem deftig-intensiven Geschmack schon ein echter Genuss. Es lässt sich aber noch einiges mehr damit anstellen.

Schwarzwälder Schinken eignet sich gut als Einlage für kräftige Eintöpfe und herzhafte Suppen, als Beilage zu Spargel, für Schichtbraten, als Begleiter für fruchtige Zutaten wie Birnen oder Honigmelone und als fleischiges Extra für Salate. In hauchdünnen Scheiben macht sich die geräucherte Spezialität auch gut auf einer ofenfrischen Pizza.

Welcher Wein passt zu Schwarzwälder Schinken?

Die kräftigen Aromen von Wacholder, Knoblauch und Koriander werden meist mit einem mittelschweren bis schweren Rotwein kombiniert. Weißweintrinker können sich einen im Eichenfass gereiften Tropfen dazu schmecken lassen. Lieber etwas Ausgefalleneres? Süßweine bilden einen spannenden Kontrast zum salzigen Geschmack des gepökelten Schinkens.

Schwarzwälder Schinken kaufen

Die Delikatesse ist in Scheiben und am Stück im Kühlregal des Supermarkts oder an der Fleischtheke erhältlich.

Wer im Herstellungsgebiet unterwegs ist, kann Schwarzwälder Schinken direkt vom Erzeuger kaufen. Häufig findet sich sogar eine Metzgerei bzw. ein Schinkenhersteller, der das Räucherfleisch in Spitzenqualität zu fairen Preisen „ab Werk“ in Fabrikverkäufen anbietet.

Wie lange ist Schwarzwälder Schinken haltbar?

Im ganzen Stück ist die Haltbarkeit am längsten. Bei optimalen Bedingungen kannst du das Pökelfleisch mehrere Monate aufbewahren. Ideal ist die Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort mit guter Luftzufuhr. Große Stücke können hängend, kleinere in einem Geschirrtuch im Fleischfach des Kühlschranks gelagert werden.

Schwarzwälder Schinken in Scheiben bleibt gekühlt etwa fünf Tage frisch. Bei abgepackten Produkten dient das Mindesthaltbarkeitsdatum als Orientierung.

Kann man Schwarzwälder Schinken einfrieren?

Sowohl im Stück als auch scheibenweise lässt sich der Schinken problemlos einfrieren – allerdings nicht länger als etwa zwei Monate. Bei zu langer Lagerung im Eisfach kann er ranzig werden.

Um Gefrierbrand zu vermeiden, muss das Fleisch luftdicht verpackt werden. Das Auftauen erfolgt am besten im Kühlschrank.

In diesen Rezepten schmeckt Schwarzwälder Schinken

Schinken-Birnen
    45min
    Mittel
    Hähnchen-Saltimbocca-Spießchen
    • Laktosefrei
    • Glutenfrei
    • Low Carb
    35min
    Einfach