Hähnchen und Truthahn sind schon seit längerer Zeit wahre Überflieger. Denn beflügelt vom Wunsch nach leichter, gesunder Ernährung greifen die Verbraucher immer öfter zu Geflügelfleisch, das bekanntermaßen viel Eiweiß, wichtige Vitamine und Mineralstoffe, aber wenig Kalorien enthält und sehr bekömmlich ist. Dazu kann es auf hunderterlei Arten schnell und köstlich zubereitet werden. Und das auch ohne langes Federlesen.
Nicht alles, was Federn lässt, zählt zum Schlachtgeflügel. Unter diesem Sammelbegriff versteht man nur Haus- und Mastgeflügel wie Suppenhuhn, Hähnchen, Kapaun, Stubenküken, Ente, Gans, Truthahn und -henne (Puter und Pute) sowie das Perlhuhn. Fasan, Rebhuhn, Wildente und die Schnepfe gehören zum Wildgeflügel. Tauben und Wachteln gibt es sowohl wild als auch aus Zuchtbetrieben.
Im Lebensmittelhandel wird Schlachtgeflügel ganz oder in Teilen angeboten:
Beim Kauf von gefrorener bzw. tiefgefrorener Ware darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Einmal aufgetautes Geflügel darf nicht mehr eingefroren werden. Frische Ware sollte möglichst umgehend verbraucht werden.
Geflügel wird gemäß den EU-Vermarktungsnormen in die Handelsklassen A (fehlerfrei) und B (leichte Mängel) eingeteilt und entsprechend gekennzeichnet.
Tiere der Handelsklasse A müssen vollfleischig und einwandfrei gerupft sein. Sie dürfen nur leichte Verletzungen oder Verfärbungen aufweisen. Deutsche Markenhähnchen sind immer Handelsklasse A. Geflügel der Handelsklasse B ist fleischig, darf einen ungleichmäßigen Fettansatz, kleine Hautrisse und geringfügige Rötungen haben.
Die Kennzeichnungen müssen auf der Verpackung deutlich sichtbar sein. Bei losem Geflügel (Thekenware) müssen die Angaben auf einem Schild an der Ware angebracht sein.
Kleines Geflügel und Geflügelteile können in der Pfanne gebraten werden. Wichtig ist: Bei großer Anfangstemperatur anbraten, damit sich die Poren des Fleischstückes schließen und der Eigensaft erhalten bleibt. Dann zurückschalten und fertig braten. Auch im Ofen das Geflügel bei hoher Hitze anbraten. Deshalb den Backofen immer vorheizen. Ganzes Geflügel zuerst mit der Brust nach unten braten, für die zweite Hälfte der Bratzeit umdrehen und häufig mit dem Bratensaft begießen. Fettes Geflügel seitlich einstechen, damit das Fett abfließen kann.
Eine knusprige Haut bekommt das Geflügel, wenn man es zum Ende der Garzeit mit Salzwasser oder mit einer Marinade aus Honig und Öl bepinselt. Beim Schmoren das Geflügel zuerst rundherum kräftig anbraten. Dann Brühe, Fond, Wein oder Wasser angießen und das Ganze bei geschlossenem Deckel langsam bei milder Hitze fertig garen. Der Vorteil des Schmorens: Das Geflügel bleibt saftig und bekommt durch den köstlichen Fond noch mehr Aroma. Auch frittiert schmecken Geflügelteile sehr gut. Ein Hähnchenschenkel mit Semmelbrösel-Panade oder in Ausbackteig braucht in der elektrischen Friteuse bei etwa 180 Grad etwa 20 Minuten. Garantiert ein Erfolg ist gegrilltes Geflügel. Ganze Hähnchen am Spieß grillen, Teile auf dem Grillrost. Kräuter, Gewürze, Würzöl oder Barbecue-Saucen sorgen für Aroma und knusprige Haut.
Durchschnittliche Garzeiten für Geflügel bei 180 Grad: Brathähnchen 1 Stunde, Poularde 1 1⁄2 Stunden, Ente 2 Stunden, Gans und Puter (3–4 Kilogramm) 3 1⁄2 Stunden, Suppenhuhn 2–3 Stunden.
Auch das Tranchieren (Zerlegen) des gebratenen Geflügels ist kein Problem: Mit der Geflügelschere oder einem scharfen Messer zuerst die Keulen heraustrennen (im Bogen um das Gelenk herumschneiden), dann die Flügel (am Gelenk). Danach am Brustbein entlang schneiden. Bei größeren Tieren das Fleisch zu beiden Seiten des Brustknochens schräg in Streifen oder Scheiben aufteilen. Kleinere Tiere werden halbiert. Dazu auch am Rückenteil entlang schneiden. Nach Belieben jede Hälfte noch einmal quer durchschneiden (vierteln).
Wem die Zeit für langes Zubereiten von Geflügel fehlt, der greift am besten zu Geflügelteilen, die je nach Wunsch zartes oder festeres Fleisch liefern. Sie sind schnell gar und gut zu portionieren. Vieles bekommt man bereits küchenfertig gewürzt, paniert oder gefüllt – ideal für die schnelle Küche, für Singles, viele Gäste oder große Familien, in denen jeder das gleiche Stück haben möchte!
Nach den ersten Verdachtsfällen auf den Ausbruch der Vogelgrippe in Deutschland wurde 2006 für die gesamte Bundesrepublik erstmals eine Stallpflicht für Geflügel angeordnet.
Seither gilt für die Kennzeichnung von Geflügelfleisch und Eiern einheitlich, dass diese für einen Zeitraum von maximal 12 Wochen ab Beginn eines amtlich angeordneten Aufstallgebotes weiterhin als Freilandware gekennzeichnet werden dürfen. Nach Ablauf von 12 Wochen sind die Eier bzw. das Geflügelfleisch entsprechend den tatsächlichen Haltungsbedingungen (z. B. als »Eier aus Bodenhaltung« oder »Geflügelfleisch aus extensiver Bodenhaltung«) zu kennzeichnen.
Die 12-Wochen-Frist stellt einen Kompromiss zwischen den organisatorischen und wirtschaftlichen Interessen der Erzeuger und den Erwartungen der Verbraucher hinsichtlich einer korrekten Kennzeichnung dar.
Hähnchenbrüste mit sowie ohne Haut und Knochen,
ganze Schenkel, Unterschenkel,
Flügel mit Knochen, Mittelteil mit Knochen, Brustschnitzel und -filets, Geschnetzeltes, Frikassee, Leber und Innereien wie Herz und Magen, Geflügelklein für Fonds und Suppen
Frische oder geräucherte Brust und Schenkel mit Knochen. Entenleber ist eine derart begehrte Delikatesse, dass sie wie frische Gänseleber schwer zu bekommen ist und meist direkt beim Geflügel-Mäster vor allem von Feinschmecker-Restaurants aufgekauft wird.
Frische oder geräucherte Brust und Gänsekeulen. Gänseleber gelangt vorwiegend in Dosen konserviert in den Handel. Die berühmte und sehr teure Stopf- oder Fettleber ist frisch nur in Spezialgeschäften erhältlich. Sie wird importiert, weil in der Bundesrepublik das Stopfen von Gänsen als Tierquälerei gilt und daher verboten ist.
Filet, Schnitzel, Unterkeule (teilentsehnt), Oberkeule mit Knochen, Ober- und Mittelflügel, der als Grillflügel angeboten wird, außerdem Puteninnereien wie Leber, Herz und Magen. Putenleber ist eine gute Alternative zur Kalbsleber.
