Lebensmittel-Lexikon

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Wer sich bewusst ernähren und dabei nicht auf Fleisch verzichten möchte, sollte beim Kochen zu Geflügel greifen. Ein hoher Eiweißgehalt, eine Auswahl von essenziellen Vitaminen und wertvolle Mineralstoffe machen Geflügel zu einer idealen Alternative zu Schweine- oder Rindfleisch. Der große Vorteil: Geflügel enthält außerdem deutlich weniger Kalorien. Welche Geflügelarten gibt es? Wie gestaltet sich die Haltung und welche Zubereitungsmöglichkeiten hast du? Erfahre hier mehr.

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Was ist Geflügel?

Als Geflügel werden alle Vogelarten bezeichnet, die für den Verzehr durch den Menschen in Frage kommen. Dazu zählen vor allem Nutztiere wie das Haushuhn oder die Pute, aber auch wild lebende Vögel wie Wildenten oder der Fasan. Oft bezieht sich die Einteilung des Geflügels auf den Lebensraum der Tiere. Dann sprechen zum Beispiel Gastronomen von Nutzgeflügel und Federwild. Die anderen Einteilungen beinhalten den zoologischen Bereich mit der Aufteilung in Hühner-, Enten- oder Taubenvögel und die Einteilung nach dem Fettgehalt der Tiere. Ein Huhn gehört beispielsweise zum Magergeflügel, während eine Gans als Fettgeflügel zählt. Die Gans verbringt in der Natur viel Zeit im Wasser, muss sich besser gegen Kälte schützen und hat deshalb einen höheren Fettgehalt.

Welche Geflügelarten gibt es?

Von allen Tieren, die zur Fleischproduktion genutzt werden, besitzt das Geflügel die größte Bandbreite an Unterarten. Das jeweilige Federvieh unterscheidet sich in Größe, Fleischgehalt, Farbe und Form wie sonst kein anderes Nutztier. Eine Übersicht der wichtigsten Vertreter:

Huhn und Hähnchen

Das Haushuhn ist laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft das häufigste Nutztier in Deutschland. Neben der Fleischproduktion bringt das Huhn vor allem Eier in die Ladenregale. Ein Huhn oder Hähnchen kannst du sowohl ganz als auch in Einzelteilen für die direkte Weiterverarbeitung kaufen.

(Wild-)Ente

Die Ente ist ein Wasservogel und stammt entweder aus einer Mast- oder Hofhaltung. Oft kommt sie auch als Jagderzeugnis direkt aus der freien Wildbahn auf den Tisch. Das Fleisch der Wildenten ist deutlich magerer als das der gezüchteten Tiere. Entenbraten ist vor allem an Festtagen ein beliebtes Gericht.

Gans

Die Gänsevögel sind mit den Enten verwandt und gehören ebenfalls zu den Wasservögeln. Heutzutage stammen Gänse für die Fleischproduktion in den meisten Fällen von Farmen. Durch ihre Größe bieten Gänse deutlich mehr Fleisch als Huhn oder Ente.

Truthahn und -henne

Die größten Vertreter der Hühnervögel werden in Deutschland auch Pute oder Puter genannt. Ursprünglich stammen sie aus Nordamerika, wo sie schon von den Ureinwohnern als Nutztiere gezüchtet worden sind – und heute der große Renner zu Thanksgiving sind.

Fasan

Fasane gehören zum klassischen Wildgeflügel. Die Hühnervögel sind in Europa beheimatet, kommen aber auch in Nordamerika und Asien vor. Das Fleisch hat einen charakteristischen Wildgeschmack.

Wachtel

Die Wachtel ist der kleinste Hühnervogel Europas und kann entweder als Haus- oder Nutztier gehalten werden. Das Fleisch und insbesondere die sehr kleinen Eier der Wachtel gelten als Delikatesse.

Wie wird Geflügel verkauft?

Wer ein leckeres Gericht mit Geflügel zubereiten möchte, findet im Einzelhandel entweder ganze Vögel oder einzelne Geflügelteile wie Keulen oder Brustfleisch. Der Handel unterscheidet das Fleisch in frische Ware und in Produkte, die entweder gekühlt, gefroren bei bis zu -12 Grad oder sogar tiefgefroren bei mindestens -18 Grad verkauft werden. Du solltest bei den gefrorenen Varianten auf die Einhaltung der Kühlkette achten.

Welche Handelsklassen gibt es?

Die Europäische Union unterscheidet bei Geflügel insgesamt drei Handelsklassen. Beim Kauf von Geflügelfleisch hat man es in der Regel mit den Klassen A und B zu tun. Geflügel der Klasse A ist nahezu makellos. Das bedeutet, dass es einen vollen Fleischanteil besitzt, ohne Rückstände gerupft ist und die Haut beziehungsweise das Fleisch nur kleine Verletzungen und Risse aufweist. Einzig bei der Farbe sind minimale Verfärbungen zulässig. Markenhähnchen aus deutscher Produktion sind aufgrund ihrer Qualität immer in der Handelsklasse A eingeordnet. Bei der Handelsklasse B dürfen leichte Rötungen im Fleisch auftreten. Auch ein bestimmter Fettanteil ist zulässig. Die Handelsklasse C beschreibt Geflügelfleisch, das ausschließlich für die industrielle Weiterverarbeitung gedacht ist. Es findet seinen Weg zum Beispiel in Fertigprodukte oder Dosensuppen.

Welche Teile werden verarbeitet?

Geflügel glänzt durch seine Vielseitigkeit. Ob in der Suppe, als Braten oder als kleiner Happen zwischendurch – Geflügelfleisch ist eine flexible und leckere Zutat. Die einzelnen Geflügelteile unterscheiden sich in Farbe und Konsistenz des Fleisches und nehmen je nach Zubereitungsart einen einzigartigen Geschmack an. Die häufigsten Geflügelteile in der Übersicht:

Brust

Das Brustfleisch ist sehr fest und mager. Verbraucher können sich zwischen Außen- und Innenfilet entscheiden. Es kann mit oder ohne Haut zubereitet werden. In seltenen Fällen befindet sich das Brustfleisch noch direkt im Knochen. Vom Braten über Räuchern bis hin zum Kochen ist bei der Geflügelbrust alles möglich.

Flügel

Flügel sind Stammgast auf vielen Fingerfood-Buffets. Sie besitzen im Vergleich zu Brust oder Keule deutlich weniger Fleisch, werden in der Regel aber mit Haut und Knochen serviert, was sie zum perfekten Snack macht. In den USA sind gegrillte Chicken Wings ein absoluter Klassiker.

Keule

Das Bein der verschiedenen Geflügelarten besteht aus fleischigen Muskeln. Dazwischen befinden sich kleinere Fettablagerungen. Das Fleisch der Keulen ist im Vergleich zum Brustfleisch eher dunkel. Bei Puten trennen Schlachter oft Ober- und Unterkeule, die dann im Anschluss separat verkauft werden.

An Festtagen wie Weihnachten oder auch Ostern steht bei vielen Deutschen traditionell ein ganzer Vogel auf dem Speiseplan. Das Geflügel gart in einem passenden Bräter über einen längeren Zeitraum und wird dann im Ganzen serviert. Im Anschluss wir der Vogel tranchiert: Er wird in Scheiben oder Einzelteile zerteilt. So können alle Gäste das Fleischteil essen, das ihnen am besten schmeckt. Innereien und Knochen eignen sich gut in einer kraftvollen Hühnerbrühe, die im Anschluss als Basis für Suppen oder Soßen genutzt werden kann.

Wie sieht die Geflügelhaltung aus?

Bei der Geflügelhaltung unterscheiden Produzenten zwischen Legehennen, die für die Produktion von Eiern zuständig sind und dem Mastgeflügel für die Fleischherstellung. Für das Mastgeflügel überwiegt in Deutschland bundesweit die sogenannte Bodenhaltung. Dabei verbringt das Geflügel einen großen Teil seines Lebens in geschlossenen Ställen, die aber genügend Platz für freie Bewegung bieten. Regierung und Initiativen arbeiten weiter daran, dass die Mast so tierfreundlich wie möglich abläuft. Die Initiative Tierwohl setzt sich beispielsweise dafür ein, dass weniger Geflügel pro Quadratmeter gehalten wird und sich die Lebensqualität der Vögel dadurch verbessert. Die Pläne sehen vor, dass die Tiere ausreichend Platz zum Scharren, Ausruhen und Schlafen haben. Zusätzlich gibt es Höfe, die das Geflügel in Freilandhaltung aufziehen. Oftmals haben die Tiere dann die Wahl zwischen einem geöffneten Innenbereich zum Schlafen und der Eiablage und einem großzügigen Außenbereich, in dem sie sich in der freien Natur bewegen können. Geflügel aus Freilandhaltung ist auch als solches gut sichtbar auf den Verpackungen oder in der Auslage gekennzeichnet.

Wie kann ich Geflügel zubereiten?

Geflügelfleisch aller Art eignet sich gut für eine ausgewogene und bewusste Ernährung. Je nach Geflügel und Teil enthalten 100 g lediglich 100 bis 200 Kalorien. Der hohe Proteingehalt macht Geflügel zur idealen Mahlzeit für Sportler und Athleten. Der Fettanteil des Fleisches ist von Natur aus gering. Entfernt man die Haut, zum Beispiel von der Hähnchenkeule, kann das enthaltene Fett weiter verringert werden. Aber wie sieht die perfekte Zubereitung von Geflügel aus? Die drei wichtigsten Methoden:

Braten

Kurze Zubereitungszeit – voller Geschmack: Das Braten in der Pfanne erzeugt eine knusprige Haut und verhindert gleichzeitig das Austreten von Fleischsäften. Das Ergebnis: innen saftig und zart, außen knusprig und bissfest.

Grillen

Der Sommerfavorit unter den Zubereitungsmethoden sorgt mit hohen Temperaturen und kurzen Garzeiten für ein intensives Geschmackserlebnis. Besonders Brustfleisch eignet sich für den Grill. Eine würzige Marinade rundet den Fleischgeschmack ab.

Kochen

Geflügel entfaltet seinen Geschmack besonders in reichhaltigen Suppen. Durch das Kochen in einer Flüssigkeit gehen die Inhaltsstoffe des Geflügels in die Brühe über. Gerade in der kalten Jahreszeit beschert eine Suppe ein wohlig warmes Gefühl und stärkt.