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Forelle: delikater Lachsfisch aus Meer und Fluss

Forelle mit Garnierung.

Forellen gehören zu den beliebtesten Speisefischen- nicht nur, weil sie sehr verbreitet sind und sowohl in Süß- wie auch in Salzwasser leben. Vor allem der feine, sehr milde Geschmack und das zarte Fleisch machen den Speisefisch zu etwas ganz Besonderem. Aber wie viele Forellenarten gibt es überhaupt? Wie werden sie gefangen und welche Nährstoffe stecken in dem Fisch?

Was sind Forellen?

Forellen (Salmo trutta) sind eine Fischart aus der Familie der Lachsfische. Wie ihre Verwandten, die Lachse und Saiblinge, haben sie einen schlanken, spindelförmigen Körperbau mit einer geraden Schwanzflosse. Ihre Färbung variiert von silber- über goldfarben bis dunkelbraun, mit silbrigem oder weißem Bauch, und ist in der Regel an den Grund des Gewässers angepasst, in dem die Forellen leben. Auch Größe und Gewicht schwanken je nach Art der Forelle: kleinere Exemplare sind um die 30 cm lang, während Regenbogenforellen bis zu 120 cm lang und 20 kg schwer werden können. 

Forellen haben feines, festes Fleisch, das weiß oder zartrosa gefärbt ist. Wie die meisten Süßwasserfische schmecken Forellen nicht „fischig“, sondern mild und sehr delikat. Kleinere Exemplare, wie sie in deutschen Gewässern und Fischzuchten üblich sind, werden oft am Stück im Ofen gegart, gedünstet oder geräuchert. Du kannst Forelle aber auch in der Pfanne braten oder als Einlage für einen Fischeintopf verwenden.

Fun Fact

Eines der bekanntesten Forellengerichte ist die „Forelle Müllerin Art“. Woher der Name stammt, ist nicht eindeutig geklärt – man vermutet, dass das Gericht so genannt wird, weil die Forelle vor dem Braten in Mehl gewendet wird.

Herkunft und Verbreitung von Forellen

Weltweit gibt es verschiedene Forellenarten, die sowohl in Flüssen als auch in Seen und im Meer leben. Alle Forellen sind Raubfische, die sich von Krebsen, Fischen und anderen kleinen Beutetieren ernähren. Sie bevorzugen kaltes, sauberes und sauerstoffreiches Wasser – daher findet man die meisten Forellenarten in den Gewässern auf der nördlichen Halbkugel, insbesondere im Atlantik, in der Ostsee und im Weißmeer. Seeforellen und Meerforellen bevorzugen große Wassertiefen, während Bachforellen und Regenbogenforellen oft in Flüssen mit starker Strömung leben. Insgesamt sind die Bestände an wildlebenden Forellen stark zurückgegangen. Die Forellen, die du im Supermarkt kaufst, kommen in der Regel aus Zuchtbetrieben.

Gut zu wissen:

Einige Forellenarten haben hellrosa gefärbtes Fleisch, das an Lachs erinnert. Bei wildlebenden färbt sich das Fleisch auf diese Weise, weil sich die Fische von kleinen Krebstieren ernähren. Zuchtforellen bekommen mit Carotinoiden versetztes Futter, damit sich ihr Fleisch rosa färbt.

Forellenzucht

Forellen sind äußerst beliebte Speisefische – auch, weil es sie seit jeher eben nicht nur in Küstennähe, sondern auch in den Flüssen und Seen im Binnenland gibt. Heute reicht der Wildbestand an Forellen nicht mehr aus, um die hohe Nachfrage zu decken. Daher werden viele Forellenarten kommerziell in Aquakulturen gezüchtet. Das ist zum einen weniger aufwendig als der Wildfang, zum anderen werden auf diese Weise die verbleibenden Bestände wildlebender Forellen geschützt.In den Aquakulturen wachsen die Forellen in großen Becken mit Süß- oder Salzwasser in einer kontrollierten Umgebung auf. Wenn die Fische die gewünschte Größe erreicht haben, werden sie aus den Becken abgefischt oder in ein kleineres Becken getrieben, um sie zu schlachten und zu verarbeiten. Auf diese Weise ist frische Forelle fast das ganze Jahr über verfügbar.

Welche Forellenarten gibt es?

Die Bachforelle (auch Bergforelle, Flussforelle) ist ein Süßwasserfisch mit grünlich-brauner Färbung und roten Tupfen an den Seiten. Sie ist in ganz Europa verbreitet, wo sie in kühlen, fließenden Gewässern lebt. Bachforellen werden etwa 80 cm groß und haben sehr mageres, aromatisches Fleisch. 

Die Seeforelle ist ebenfalls ein Süßwasserfisch, der am liebsten in kühlen, tiefen Seen lebt. Optisch ähnelt diese relativ kleine Forellenart der Bachforelle, ihr grünlicher Körper hat allerdings schwarze statt roter Tupfen. Auch Seeforellen werden zwischen 80 – 100 cm groß. Zum Laichen verlassen die Forellen die Seen und wandern die Flüsse hinauf. 

Die Meerforelle (auch Lachsforelle) lebt zwar größtenteils im Meer, sie ist aber kein reiner Salzwasserfisch. Zum Laichen wandern die silbrigen Fische die Flüsse hinauf, dort wachsen auch die jungen Meerforellen auf, bevor sie ins Meer wandern. Wildlebende Meerforellen sind relativ selten geworden, die meisten Speisefische dieser Art kommen aus der Zucht. 

Die Regenbogenforelle ist eine der größten Forellenarten. Ihren Namen verdankt sie ihrem silbrig-grünen Körper, dessen Seiten in allen Regenbogenfarben schimmern. Regenbogenforellen stammen ursprünglich aus den Flüssen Nordamerikas und können bis zu 120 cm lang werden. Da sie sehr schnell wachsen, sind sie beliebt für die Forellenzucht.

Nährstoffe: Wie gesund sind Forellen?

Wie alle Speisefische enthalten auch Forellen viele wichtige Nährstoffe. Typisch für viele fettreiche Fischarten ist die besondere Fettstruktur: So bestehen die in der Forelle enthaltenen Fette zu 70 Prozent aus mehrfach gesättigten Fettsäuren, unter anderem aus Omega-3-Fettsäuren, die eine wichtige Rolle für den Cholesterinhaushalt im Körper spielen.

Forellenfleisch ist außerdem wie alle Fischsorten reich an Eiweiß, das  für den Aufbau von Muskeln wichtig ist. Außerdem enthält Forelle viele Vitamine und Mineralstoffe – darunter Vitamin D, das entscheidend am Knochenaufbau beteiligt ist. Auch Phosphor, das für den Energiestoffwechsel wichtig ist, sind in Forellenfleisch enthalten. Mit 3,5 Mikrogramm Jod auf 100 Gramm ist Forelle zudem ein guter Jod-Lieferant. Jod ist entscheidend für eine normale Schilddrüsenfunktion und kommt vor allem in Fisch in nennenswerten Mengen natürlich vor.

Nährstoffe

Nährwerte pro 100 g

Kalorien

103 kcal

Eiweiß

19,5 g

Fett

2,7 g

Eisen

1 mg

Jod

3,5 µg

Gut zu wissen

Achte beim Kauf ganzer, frischer Forellen auf klare Augen und eine glänzende Haut. Frische Forellen riechen nicht „fischig“, sondern frisch und leicht nach Regenwasser.

Lagerung und Haltbarkeit von Forellen

Frische Forelle bekommst du meist als ganzen, ausgenommenen Fisch an der Frischetheke im Supermarkt oder beim Fischhändler. Auch gefrorene Forellen werden meist im Stück angeboten. Im Kühlregal findest du zudem geräucherte Forellenfilets oder Räucherforelle am Stück. Unabhängig von der Verarbeitung solltest du Forellenfleisch immer im Kühlschrank aufbewahren.

Verarbeitung

Lagerung

Haltbarkeit

Frische Forelle am Stück

im Kühlschrank, abgedeckt oder in Folie gewickelt

1–2 Tage

Gefrorene Forelle

im Tiefkühlfach, in Folie eingewickelt oder vakuumiert

4–6 Monate

Gefrorene Forelle, aufgetaut

im Kühlschrank, abgedeckt

1–2 Tage

Räucherforelle, vakuumiert

im Kühlschrank

2–4 Wochen

Räucherforelle, lose oder geöffnete Verpackung

im Kühlschrank

3–4 Tage

Wie bereitet man Forellen zu?

Mit ihrem feinen, milden Geschmack und dem festen Fleisch lässt sich Forelle auf vielfältige Weise zubereiten. Frische Fische am Stück solltest du vor der Verarbeitung kurz von innen und außen unter fließendem Wasser abspülen und anschließend trockentupfen.

  • Ganze Forellen kannst du braten oder grillen. Gegrillt schmecke sie besonders gut, wenn du die Forelle mit Kräutern und Knoblauch füllst. Beim Braten bleibt die Haut an der Forelle, damit das zarte weiße Fleisch nicht zerfällt. 
  • Um Forelle im Ofen zu backen, packt man meist den ganzen Fisch mit Gemüse und Gewürzen in Pergamentpapier oder Alufolie ein. In Pergamentpapier gebackene Forelle wird besonders saftig und aromatisch. 
  • „Forelle blau“ ist ein Klassiker. Dazu wird die ganze Forelle in einen Sud aus Wasser, Zitrone oder Essig und anderen Gewürzen gelegt und gekocht oder gedünstet. Durch die Säure färbt sich die Haut der Forelle blau. 
  • Forelle eignet sich ausgezeichnet zum Räuchern über Buchenholz oder anderen Holzarten. Du kannst geräucherte Forelle pur genießen, im Salat essen oder leckere Dips daraus zubereiten.

Leckere Rezepte mit Forellen