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Brühwürste

Brühwürste

Brühwürste erfreuen sich großer Beliebtheit und sind die bei uns am häufigsten verzehrten Fleischerzeugnisse.

Sie bestehen aus rohem Fleisch und Speck, die Zutaten werden jedoch unter Zugabe von Trinkwasser in Form von Eis, damit die Masse kühl bleibt, Salz und Gewürzen in einem Spezialgerät, dem Kutter, zu feinem Brät zerkleinert – »gekuttert«. Durch Zugabe von grob zerkleinerten Fleisch- und Speckstücken oder Zutaten wie Champignons, Pistazien und Paprika entstehen spezielle Brühwurstsorten. Das Brät wird in Wursthüllen gefüllt und in feuchter oder trockener Hitze bei 70–75 Grad Celsius gegart. Die Würste bekommen »Biss« und werden schnittfest. Manche Sorten, z. B. Frankfurter und Wiener, werden zusätzlich leicht geräuchert. Brühwürste sind Frischwürste und sollten deshalb möglichst rasch verzehrt werden.

Zu den bekanntesten Brühwurstsorten zählen:

Fleischwurst

Fleischwurst Rdk Gla Aixs

Feine Schinkenwurst

Feine Schinkenwurst Rdk Gla Aixs

Bierschinken

Bierschinken Rdk Gla Aixs

Weißwurst

Weißwurst Rdk Gla Aixs

Bierschinken

Bierschinken Rdk Gla Aixs

Jagdwurst

Jagdwurst Rdk Gla Aixs

Gelbwurst

Gelbwurst Rdk Gla Aixs

Krakauer Wurst

Krakauer Rdk Gla Aixs

... und außerdem:

  • Lyoner,
  • Schinkenwurst und
  • die so genannten »Brühwürstchen«.

Bratwürste

Bei Bratwürsten aus rohem Fleisch unterscheidet man – je nach Zerkleinerung des Bräts – zwischen grober und feiner Bratwurst. Feine Bratwurst besteht aus feingekuttertem Schweinefleischbrät, grobe Bratwurst aus einem Brät von magerem Schweinefleisch, angereichert mit Speck. In der Regel steckt die Bratwurst in einem Schweine-Naturdarm oder Schafssaitling. Bratwürste sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt und nicht sehr lange haltbar. Sie sollten nicht länger als höchstens 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie können auch eingefroren werden. Am besten gelingt die Bratwurst, wenn man sie vor dem Braten oder Grillen kurz überbrüht. Für manche Gerichte wird nur die Bratwurstmasse benötigt, die sich leicht mit dem Gabelrücken aus der Pelle drücken lässt.

Würstchen ist nicht gleich Würstchen

Würstchen ist nicht gleich Würstchen. So nimmt das beliebte Frankfurter Würstchen eine Sonderstellung ein: Immer handelt es sich dabei um Spitzenqualität aus magerem Schweinefleisch und leicht gesalzenem Speck, zu feinstem Brät verarbeitet und nach dem Abfüllen einer besonderen Art von Kaltrauch ausgesetzt. Nur wenn es im Raum Frankfurt hergestellt wird, darf es sich »Echte Frankfurter« oder »Original Frankfurter Würstchen« nennen.

Wiener Würstchen verdanken ihren Namen nicht der österreichischen Hauptstadt, sondern ihrem Erfinder Wiener. »Wiener«, die überall unter diesem Namen gehandelt werden dürfen, sind entweder Spitzenqualität oder Mittelqualität. Das Brät besteht meist aus magerem Schweinefleisch und Speck. Spitzenprodukte enthalten oft Fleisch vom Jungbullen. Nach dem Räuchern werden die Wiener Würstchen lose verkauft oder gebrüht als Voll- oder Halbkonserve in Dosen oder Gläsern.

Das beliebte Bockwürstchen zählt meist zur mittleren Qualität und darf fetteres Schweinefleisch enthalten. Durch Räuchern erhält das Bockwürstchen seinen herzhaften Geschmack.

Der »Knacker einfach« muss mindestens 32 Millimeter dick sein. Es gibt auch eine mittlere Qualität. Grundsätzlich ist der Knacker aber aus sehnenreichem Rindfleisch, fettem Schweinefleisch und Speck, der fein gekuttert und gepökelt in Schweinedünndärme oder Rinderkranzdärme abgefüllt und zu kleinen Würsten abgebunden wird.

Würstchen in Eigenhaut haben keine Pelle. Der Kunstdarm wurde nach dem Räuchern und vor dem Einfüllen in Dosen, Gläser oder Schlauchfolie entfernt. Würstchen in Dosen und Gläsern sind besonders lange haltbar, denn sie wurden durch Hitze sterilisiert.

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Sorten von links nach rechts: Würstchen in Eigenhaut, Knacker einfach, Wiener Würstchen, Bockwürstchen, Frankfurter Würstchen

Der Deutschen liebster Imbiss

Noch ’ne Currywurst? In Berlin wurde sie erfunden, in Hamburg entdeckt, heißt es. Oder umgekehrt? Bis heute streitet man sich darüber. Tatsache ist jedenfalls, dass die in Scheiben geschnittene Bratwurst mit roter Schaschlik-Sauce und Curry in Deutschland als Imbiss heißbegehrt ist und zwar quer durch alle Gesellschaftsschichten. Sänger Herbert Grönemayer hat der Kult-Wurst einen ganzen Song gewidmet, Bücher wurden darüber geschrieben, und Currywurst-Fans tauschen Adressen der besten Curry-Wurst-Imbisse von Nord bis Süd und von Ost bis West aus wie Gourmets die von 3-Sterne-Restaurants.

Ebenfalls ein beliebter Imbiss der Deutschen sind Bratwürste wie Thüringer Rote, Schinkengriller, Kalbsbratwürste oder Nürnberger Schweinsbratwürstel – am besten frisch und heiß vom Grill, dazu scharfen Senf und ein Brötchen.
Die fingergroßen Nürnberger Schweins- oder Rostbratwürstel, über Buchenholzkohle gegrillt, genießt man – stilecht – auch mit Meerrettich im Dutzend, dazu Sauerkraut oder Kartoffelsalat. Weißwürste sind Brühwürste aus Kalb-, Rind- und Schweinefleisch, mit Kräutern gewürzt. Sie sollten so frisch wie möglich genossen werden, deshalb gibt es die bayerische Regel, dass Weißwürste den 12-Uhr-Schlag der Kirchenuhr nicht hören dürfen. Weißwürste werden nach dem Garziehen in heißem Wasser mit süßem Senf und frischen Brezeln serviert. Echte Bayern schneiden die Weißwurst nicht, sondern »zuzzeln« (saugen) sie aus der Pelle.

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