Süßstoff: Großer Wissens-Guide & Gesund-Check

Bei Süßstoffen handelt es ich um eine Gruppe von synthetisch hergestellten oder natürlich gewonnen Substanzen mit hoher bis extrem hoher Süßkraft – teilweise einige hundert Male süßer als gewöhnlicher Haushaltszucker. Außerdem typisch: Süßstoff liefert so gut wie keine verwertbaren Kalorien, was ihn vor allem in der Diätbranche zum Durchbruch verhalf.  

Die einzelnen Sorten können sich unterscheiden durch:  

• ihren Ausgangsstoff (komplett künstlich hergestellt = synthetisch; aus natürlichen Quellen, aber chemisch verändert = synthetisch modifiziert; komplett aus natürlicher Quelle)
• ihre Hitzestabilität
• ihre Süßkraft
• ihren Eigengeschmack/Nachgeschmack.  

In den Zutatenlisten von Lebensmitteln sind Süßstoffe entweder unter ihrem Reinnamen zu finden oder als E-Nummer deklariert. 

Reine Süßstoffe sind die oben genannten chemischen Verbindungen. In den im Handel erhältlichen Produkten sind oft mehrere Süßmacher kombiniert – und weitere Inhaltsstoffe enthalten. Dazu gehören:

• Trägerstoffe: Laktose (Milchzucker), Maltodextrin oder Dextrose, die die Süßkraft verdünnen und die Dosierung erleichtern.
• Füllstoffe: Um das Volumen zu erhöhen.
• Trennmittel: Damit die Süßstoffkristalle nicht verklumpen.
• Aromen: Zur Geschmacksverbesserung. 

Unabhängig davon, welche Süßstoffart als Basis verwendet wird, kann sie in verschiedenen Formen für unterschiedliche Zwecke gekauft und genutzt werden:

• Süßstoff-Tabletten sind praktisch für unterwegs und eignen sich gut zum Süßen von Kaffee oder anderen Heißgetränken.  
• Flüssiger Süßstoff wird meist für kalte Getränke oder Cremespeisen verwendet. Praktisch und einfach zu dosieren.  
• Streusüße ist zum Backen und Kochen geeignet. Meist fertig gemischt mit Füllstoffen, um eine ähnliche Dosierbarkeit wie bei echtem Zucker zu erreichen. 

Häufig werden Süßstoffe mit Zuckeraustauschstoffen (Zuckeralkoholen) verwechselt. Richtig ist: Beides wird als Zuckersatz in der Küche und in der Industrie verwendet. Es gibt aber einige wichtige Unterscheidungsmerkmale. Vor allem haben Zuckeraustauschstoffe eine ähnliche Süßkraft wie Zucker und liefern – im Gegensatz zu Süßstoff – einige Kalorien.  

Zu den wichtigsten Zuckeraustauschstoffen zählen:  

• Xylit (Birkenzucker)
• Sorbit
• Erythrit
• Mannit  
• Maltit
• Isomalt
• Lactit   

Süßstoffe haben aus gesundheitlicher Sicht durchaus einige Vorteile gegenüber Haushaltszucker: Sie fördern keine Karies, sparen Kalorien, beeinflussen den Blutzucker kaum bis gar nicht und sind dadurch auch für Diabetiker geeignet.  

Dem gegenüber stehen Studien, die sich mit einer möglichen negativen Auswirkung durch Süßstoffe beschäftigen. Die Hauptprobleme, die in diesem Zusammenhang diskutiert werden, sind:  

• Der Einfluss auf die Darmflora (Mikrobiom): Einige Studien deuten darauf hin, dass Süßstoffe die Zusammensetzung der Darmbakterien verändern könnten, was potenziell Auswirkungen auf den Stoffwechsel, die Immunfunktion und sogar auf die Stimmung haben könnte. Dies ist jedoch ein komplexes Feld, die genauen Wirkungen beim Menschen sind noch nicht vollständig geklärt.
• Appetitanregung und Gewichtszunahme: Es gibt Theorien, dass Süßstoffe den Süßhunger aufrechterhalten oder sogar verstärken könnten, da der Körper zwar Süße wahrnimmt, aber keine Energie erhält. Dieser Umstand könnte – so die Annahme – dazu führen, dass man insgesamt mehr isst. Auch hier sind die Studienergebnisse nicht eindeutig und es bedarf weiterer Forschung.
• Veränderung der Geschmackswahrnehmung: Regelmäßiger Konsum von intensiv gesüßten Produkten könnte die Geschmacksschwelle für Süßes erhöhen, sodass natürliche Süße (z.B. aus Obst) weniger intensiv wahrgenommen wird.

Seit vielen Jahren hält sich auch die Behauptung, Süßstoffe seien krebserregend. An dieser Stelle wichtig zu verstehen: Lebensmittel und Lebensmittelzusätze werden in Deutschland umfassend auf ihre Sicherheit kontrolliert. Dazu zählt auch die Prüfung einer möglichen Karzinogenität, also die Fähigkeit einer Substanz, die Entstehung von Krebs zu fördern.  
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA), ebenso wie die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) kommen aufgrund der aktuellen Studienlage zum Schluss: Der Verzehr der zugelassenen Süßstoffe ist für den Menschen grundsätzlich unbedenklich. Für die meisten dieser Stoffe wurden allerdings Tageshöchstwerte für den Verzehr festgelegt.  

Die ESFA hat für die kalorienfreien Süßungsmittel den Wert für den „Acceptable Daily Intake“ (kurz: ADI-Wert) bestimmt. Er sagt aus, wie viel eines Stoffes laut der Behörde täglich aufgenommen werden kann, ohne dass dadurch für den Menschen gesundheitliche Risiken entstehen. Um innerhalb dieser Empfehlung zu bleiben, müssen sowohl selbst verwendete Süßstoffe als auch solche, die in Lebensmitteln verarbeitet wurden, berücksichtigt werden.  

Obwohl grundsätzlich unbedenklich und sicher, können zuckerfreie Süßmacher in einigen Fällen problematisch sein: Aspartam enthält Phenylalanin, das Menschen mit der Stoffwechselstörung Phenylketonuriemeiden sollten. Lebensmittel, die Aspartam enthalten, müssen darum in Deutschland mit dem Hinweis „enthält eine Phenylalanin-Quelle“ gekennzeichnet sein.  

Bei Überdosierung von Zuckeralkoholen, aber auch Süßstoffen, sind mögliche Nebenwirkungen Verdauungsbeschwerden, Übelkeit und Durchfall. Diese Begleiterscheinungen sind ungefährlich, können aber eine Beeinträchtigung im Alltag bedeuten.  

Um eine solche Wirkung zu vermeiden, sollte die täglich empfohlene Menge für Süßstoffe nicht überschritten werden. Es wird allgemein geraten, in der täglichen Ernährung insgesamt sparsamer mit süßenden Zutaten umzugehen.

Die Industrie nutzt Süßstoff für zahlreiche Produkte, darunter Light- und Zero-Getränke, Diät- und Fitnessprodukte, Süßigkeiten, Kaugummis, Bonbons, Sportgetränke, aromatisierte Wasser, Joghurt und andere Milchprodukte, Abnehm- und Diabetiker-Produkte.  

Auch für den privaten Hausgebrauch gibt es eine Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten. Beliebt sind die Null-Kalorien-Süßmacher zum Beispiel für Low-Carb-Desserts, Fruchtaufstriche oder Smoothies.  

Zucker eins zu eins durch Süßstoff auszutauschen, ist nicht immer möglich. Das liegt zum einen an der stark unterschiedlichen Süßkraft bei gleicher Produktmenge. Zum anderen hat Zucker vor allem in Gebäck noch weitere Funktionen. Er sorgt für Volumen, verändert die Textur und den Bräunungsgrad. Wer bei Kuchen und Co. auf Haushaltszucker verzichten möchte, ist oft mit Erythrit oder anderen Zuckeraustauschstoffen besser beraten. Alternativ eignen sich spezielle Backsüßstoffe (Streusüße). Oder man ersetzt nur einen Teil des Zuckers im Rezept.  

Werden nur kleinere Süßstoff- gegen Zuckermengen getauscht, gelten folgende Faustregeln:  

• 1 Teelöffel Süßstoff-Pulver entspricht etwa 8-10 Teelöffeln Zucker (Herstellerangaben beachten).

• 1 Süßstoff-Tablette entspricht etwa 1-2 TL Zucker. 

Nicht geeignet sind Süßstoffe für Hefeteige, da sie die Hefe nicht ausreichend „füttern“ können, um die gewünschte Triebkraft zu erreichen. Auch Karamellisieren klappt damit leider nicht, da die zuckertypischen Schmelzeigenschaften fehlen.