Roggenvollkornbrot: Saftige Rezepte, beste Beläge & alle Infos

• Dunkle, graubraune bis schwarzbraune Farbe 
• Dichte, saftige Krume 
• Kräftiger, leicht säuerlicher Geschmack 

Eine spezielle Art von Roggenvollkornbrot ist der westfälische Pumpernickel. Es zeichnet sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren aus, bei dem es nicht gebacken, sondern über lange Zeit gedämpft wird. Klassische Roggenvollkornbrote werden traditionell mit Sauerteig hergestellt, da Roggen weniger Gluten enthält als Weizen. Der Sauerteig ist eine lebendige Mischung aus Roggenmehl und Wasser, in der sich über Tage Milchsäurebakterien und Hefen ansiedeln. Die Milchsäurebakterien bilden Säure, die im Roggen Enzyme inaktiviert. Ohne diesen Prozess würde Stärke abgebaut und das Brot klebrig werden. Durch den Sauerteig erhält das Roggenbrot also die nötige Stabilität und Struktur.

Viele handelsübliche Brotsorten enthalten nur einen Teil Vollkornmehl und werden teilweise mit Malzextrakt und anderen Zusätzen eingefärbt. Aufschluss gibt ein Blick auf die Zutatenliste: Roggenvollkorn steht bei echtem Roggenvollkornbrot immer an erster Stelle.

Es gibt grundsätzlich zwei Varianten, selbst ein kerniges Vollkornbrot aus Roggen zu backen: Die traditionelle mit Sauerteig erfordert etwas Zeit – vor allem, wenn man auch den Sauerteigstarter selbst machen möchte. Etwas schneller geht es mit fertig gekauftem aktiven Natursauerteig (Anstellgut). Wer es ganz eilig hat, kann das Brot aber auch mit Hefe zubereiten. Dadurch wird es etwas weniger säuerlich im Geschmack und ist nicht ganz so lange haltbar. 

• 150 g Roggenvollkornmehl (möglichst frisch gemahlen) 
• 50 g lauwarmes Wasser

Für das Brot:

• 20 g aktiver Roggensauerteig (vom fertigen Ansatz oder gekaufter Natursauerteig) 
• 1 kg Roggenvollkornmehl 
• 1100 g lauwarmes Wasser 
• 25 g Salz  
• 1 TL Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchel) 

Schritt 1: Sauerteig-Pflege (3 Tage)

Tag 1: 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser in einem großen Glas gründlich verrühren. Zugedeckt, aber nicht verschlossen, ca. 24 Stunden an einem warmen Ort (etwas wärmer als Raumtemperatur) gären lassen.

Tag 2 & 3: Den Teig jeweils mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser „füttern“. Dabei immer das Wasser zuerst einrühren und alles gründlich mischen. Jeweils weitere 24 Stunden gehen lassen. Der Teig beginnt säuerlich zu riechen und zu blubbern – ein Zeichen dafür, dass er aktiv ist! Ab dem vierten Tag eignet er sich zur Lockerung von Brotteigen. Was übrigbleibt, kann im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert werden. So hat man immer einen backfertigen Sauerteig zu Hause.

Schritt 2: Den Teig ansetzen

Alle Zutaten für das Brot abwiegen und zu einer homogenen Masse mischen. Teig halbieren und jeweils in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser glatt streichen. Abdecken und bei Raumtemperatur (18-20 °C) ca. 24 Stunden reifen lassen.

Schritt 3: Brot backen

Zutaten für 2 Brote: 

• 1 Würfel frische Hefe (42g) 
• 2 TL Zucker 
• 900 ml lauwarmes Wasser
• 4 EL Apfelessig 
• 25 g Salz 
• 1 kg Roggenvollkornmehl 

Schritt 1: Vorteig ansetzen 

Hefe zerbröseln und mit Zucker in lauwarmem Wasser in einer Schüssel auflösen. 3 EL Mehl unterrühren und ca. 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. 

Schritt 2: Teig zubereiten 

Salz und Essig in die Schüssel geben und unterrühren. Mit Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen. 

Schritt 3: Laibe formen 

Teig halbieren und jeweils in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Zugedeckt weitere ca. 25 Minuten gehen lassen. Backofen vorheizen (200 °C Ober-/Unterhitze). 

Schritt 4: Brot backen 

Brote mit etwas Wasser benetzen und in den vorgeheizten Backofen geben. Nach ca. 10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Brote weitere ca. 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Frisch gebackenes Sauerteigbrot sollte nach dem Auskühlen am besten in ein Leinentuch geschlagen oder in einem Brotkasten gelagert werden. So bleibt es drei bis vier Tage richtig schön frisch. Es lässt sich auch gut in Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren – für bis zu sechs Monate. 

1. Fein reiben und trocknen für Roggenvollkornpaniermehl.
2. Dünne Scheiben schneiden, mit Öl und Gewürzen mischen und im Ofen zu krossen Brot-Chips backen. 
3. Roggenbrot würfeln, mit Äpfeln und Majoran als Füllung für Gänse- oder Entenbraten verwenden.  

Ob frisch aus dem eigenen Ofen oder gekauft – am besten schmeckt Roggenvollkornbrot mit einem passenden Belag. Der schlichte Klassiker ist Butter mit Salz. Darüber hinaus gibt es aber noch viele weitere leckere Kombis. Das würzig-kräftige Aroma des Roggens harmoniert gut mit ebenso geschmacksintensiven Extras. Herzhafter Räucherschinken, Kümmelkäse, Mettwurst oder Griebenschmalz sind besonders beliebt. Fisch-Fans können die Stulle gut mit Eingelegtem wie Matjes genießen. In der Veggie-Küche kommt das Brot als deftige Hauptmahlzeit mit geschmorten Pilzen und Zwiebeln ganz groß raus. Und wer es süßlich mag, toppt die Roggenstulle mit Birne, Apfel oder Pflaume und Gorgonzola. 

Das kernige Brot aus Roggenvollkorn kann im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung einen wertvollen Beitrag zur täglichen Nährstoffbilanz leisten. Es enthält viele Ballaststoffe, eine gute Portion B-Vitamine, die zu einem normalen Energiestoffwechsel beitragen, sowie Magnesium, Eisen und Zink. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen sorgt für einegute und langhaltende Sättigung sowie einenmoderaten Blutzuckeranstieg, was auch im Rahmen einer gewichtsreduzierenden Ernährung hilfreich sein kann. Zudem können Ballaststoffe aus Roggen zur Aufrechterhaltung einer normalen Darmfunktion beitragen.  Im Vergleich zu Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl enthält Roggenvollkornmehl weniger vom Klebereiweiß Gluten. Das kann je nach individueller Verträglichkeit vorteilhafter sein. Bei Zöliakie sind aber auch Roggenprodukte strikt zu meiden.