Roquefort – Ein französisches Original

Roquefort zählt zu den Blauschimmelkäse-Sorten und wird aus roher Schafsmilch hergestellt. Er stammt aus Frankreich und darf ausschließlich in derUmgebung des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon im Département Aveyron hergestellt werden.

Als geschütztes Produkt mit dem AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée) muss Roquefort strenge Kriterien erfüllen,um sich seinen Namen zu verdienen. Dazu zählen folgende Vorgaben:

• Der Käse darf nur aus roher Schafsmilch hergestellt sein.
• Der Fettanteil in der Trockenmasse muss mindestens 52 % betragen.
• Die verarbeitete Rohmilch darf nur von Schafen der Rasse Lacaune stammen und im Umkreis von 100 Kilometern um Roquefort-sur-Soulzon gewonnen werden.
• Die Laibe haben eine Mindestreifezeit von 90 Tagen bzw. drei Monaten.
• Die Reifung darf ausschließlich in den Kalksteinhöhlen des Mont Combalou im Département Aveyron stattfinden.
• Die verwendeten Edelschimmelpilze (Penicillium roqueforti) werden eigens für die Herstellung des Blauschimmelkäses gezüchtet. Dafür werden Roggenbrote gezielt verschimmelt, vermahlen und für die Käseproduktion genutzt.

Roquefort hat einige eindeutige Erkennungsmerkmale: Die Laibe weisen so gut wie keine Rinde auf und haben einen weichen,elfenbeinfarbigen Käseteig, der gleichmäßig von graugrünen Pilzadern durchzogen wird.

Junger Roquefort ist bröckelig, mit zunehmender Reife wird seine Textur cremiger, fast buttrig. Durch längere Reifung intensiviert sich auch der Geschmack: Die typischen nussigen, salzigen, säuerlichen und süßlichen Aromen, die einen echten Roquefort ausmachen, treten stärker in den Vordergrund.

Unterschieden wird der Blauschimmelkäse nach Qualitätsstufen. Es gibt insgesamt 17 für die Reifung zugelassene Höhlen, die unterschiedlich hoch liegen und deren klimatische Bedingungen sich leicht unterscheiden. Dadurch entstehen Untertypen des Weichkäses, die in Schimmelbildung, Konsistenz und Geschmack etwas voneinander abweichen können.

Nachdem der Käse einige Monate gereift und bereit für den Verkauf ist, wird der Laib mittig durchgeschnitten, um die Qualität zu beurteilen. Eine ungleichmäßige Pilzader-Verteilung und ein krümeliger Rand werden als Zeichen minderer Qualität gewertet.

Besonders hochwertiger Roquefort erhält die zusätzliche Bezeichnung „Surchoix“ oder „Selectionné par la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France“.

Unterschiedliche Beinamen des Käses sind auf die verschiedenen Käseproduzenten zurückzuführen. So ist beispielsweise der „Roquefort Carles“ ein Produkt der Maison Carles, die 1927 von François Carles gegründet wurde.

Die beiden Edelpilzkäse werden mit vergleichbaren Pilzsporen hergestellt und haben einen ähnlichen Salzgehalt. Für die Herstellung vonGorgonzola wird allerdings Milch von Kühen verwendet. Seine Reifezeit dauert außerdem mit bis zu 270 Tagen länger.

Der Edelpilzkäse ist reich anCalcium, Kalium und Magnesium. Er enthält sogar einige Vitamine, wie beispielsweise Folsäure (Vitamin B9), die an vielen Stoffwechselprozessen im Körper beteiligt ist.
Bei den Proteinen gehört Roquefort zwar nicht zu den Spitzenreitern unter den Käsesorten, er liefert aber immer noch eine ordentliche Portion. Die enthaltenen Eiweiße dienen als lebenswichtiger Makronährstoff unter anderem dem Erhalt gesunder Muskelmasse.

Kohlenhydrate stecken nicht in Roquefort, dafür aber umso mehr Fett. Und das macht den Käse zu einer echten Kalorienbombe, die nicht übermäßig oft und viel verzehrt werden sollte.

Auch der Salzgehalt zwischen 1,8 und 3,8 g pro 100 g ist recht hoch. Vor allem bei Bluthochdruck ist der übermäßige Verzehr von Salz schädlich. Aber auch bei gesunden Menschen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht mehr als etwa 6 g Speisesalz pro Tag. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) setzt sogar noch niedriger an und rät zu einer maximalen Salzaufnahme von 5 g pro Tag.

Roquefort: Nährwerte & Kalorien

Pur ist die französische Käsespezialität schon ein echter Genuss. Es lässt sich aber auch sehr gut damit kochen.

Lecker schmeckt zum Beispiel eine sahnige Roquefort-Soße zu Pasta. Der Käse lässt sich aber ebenso gut in einem Guss für Quiches und Tartes verarbeiten und auf Flammkuchen, Salate oder Pizza streuen.

Sein würziger Geschmack verträgt sich auch gut mit fruchtigen Aromen von Birnen, Cranberries, Äpfeln oder Feigensenf– die perfekte Kombi für eine köstliche Käseplatte.

Weil der Edelpilzkäse zur Qualitätskontrolle immer aufgeschnitten wird, findet man ihn nie im Ganzen. An der Käsetheke und in Käsefachgeschäften wird er meist in Vierteln oder in kleineren Stücken des zylinderförmigen Laibs, die in Zinnfolie oder Aluminiumfolie verpackt sind, verkauft. Im Kühlregal gibt es auch in Kunststoffverpackungen eingeschweißte Produkte. Der Roquefort-Preis liegt zwischen 25 und 45 Euro pro Kilogramm.

Der beste Aufbewahrungsort für den Käse ist der Kühlschrank, idealerweise in Käsepapier. Darin kann er besser „atmen“ als in Plastik, wird nicht wässrig und schmierig. Gekühlt hält der Käse sich einige Tage bis eine Woche.

Beim Kauf des edlen Weichkäses solltest du auf das AOP-Siegel achten, das die originale Herkunft des Käses bestätigt. Als zusätzliches Erkennungsmerkmal und Prüfsiegel für echten Roquefort ist ein eigens für den Schimmelkäse entwickeltes Logo auf den Verpackungen abgedruckt. Es zeigt ein rotes Schaf auf weißem Grund, das von roten Schriftzügen umrandet ist: Dem Namen der Erzeugergemeinschaft „Conféderation Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort“ sowie dem Zusatz „Garanti d'origine et de Qualité“ (Ursprung und Qualität garantiert).

Die Roquefort-Tradition in Frankreich lässt sich mehrere Jahrhunderte zurückverfolgen. Um seine genaue Entstehungsgeschichte rankt sich jedoch nur eine Legende: Vor langer Zeit soll ein Schäfer beim Weiden ein junges Mädchen gesehen haben, das ihn verzückte. Weil es vor ihm weglief, deponierte er schnell seinen Schafskäse und sein Brot, das er als Proviant bei sich hatte, in einer Höhle und jagte dem Mädchen nach. Als er Tage später erfolglos in die Höhle zurückkehrte, waren Brot und Käse bereits verschimmelt. Doch sein Hunger war so groß, dass er trotzdem in den Käse biss – und erstaunt feststellte, wie gut er schmeckte. So sollen der Roquefort und seine traditionelle Produktion mit Schimmelpilzen aus Brot entstanden sein.

Ob diese Geschichte wahr ist oder nicht, lässt sich nicht prüfen, doch Roquefort ist auch heute noch ein echtes französisches Original. Im Jahr 1925 wurde er sogar als erster französischer Käse mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung (Apellation d’Origine) versehen. Seit 1996 gilt er europaweit als Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung und trägt das AOP-Siegel.