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Muscheln: harte Schale, köstlicher Kern

Geöffnete Muscheln.

Mit ihrem zarten Fleisch und ihrem besonderen Geschmack gelten Muscheln bei Feinschmeckern als Delikatesse.Andere trauen sich nicht so recht an Muscheln heran – vielleicht auch, weil sie bei uns viel seltener serviertwerden als Fisch oder Fleisch. Dabei sind die feinen Schalentiere eigentlich ganz leicht zuzubereiten.Worauf kommt es also an bei Muscheln? Welche Sorten gibt es und welche Nährstoffe stecken in ihnen 

Was sind Muscheln?

Muscheln (Bivalvia)gehören in die Kategorie der Weichtiere und damit zu den ältesten Tierarten der Welt. Weltweit gibt es über 10.000 verschiedene Muschelarten, die sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser und Brackwasser leben. Allerdings gelten nur28 Muschelarten als essbar. Die meistenessbaren Muscheln stammen aus dem Meer, insbesondere aus dem Atlantik und der Nordsee. 

Typisch für alle Muschelarten ist dieharte, zweiteilige Schale, die den eigentlichen Muschelkörper umgibt und ihn vor Fressfeinden schützt. Muscheln haben keinen Kopf im eigentlichen Sinne, nur einen Mund und Kiemen, mit dem die Weichtiere das Meerwasser filtern. Der Muschelkörper selbst istweich und beinahe wässrig, erst beim Erhitzen bekommt die Muschel eine bissfeste Konsistenz.  

Gut zu wissen

Der lateinische Name der Muschel „Bivalvia“ bedeutet wörtlich „zweiklappig“ und bezieht sich auf die zweiteilige Schale der Muschel. 

Je nach Sorte schmecken Muschelnintensiv nach Meerwasser oder eher mild und leicht nussig oder süßlich. Einige Muscheln, z. B. Austern oder Kammmuscheln, werden auch roh gegessen. Viel häufiger aber serviert man Muscheln gekocht, gedünstet oder im Ofen gebacken, meist in der Schale. 

Welche Muscheln kann man essen?

Welche Muscheln gegessen werden, ist regional unterschiedlich. Frische Muscheln werden meist lebend verkauft, daher kann man sie nicht über lange Strecken transportieren. Oft werden also nur die Muscheln frisch angeboten, die im jeweiligen Land heimisch sind.

In Deutschland kommen vor allem Miesmuscheln, Schwertmuscheln und Austern auf den Tisch. Venusmuscheln und Jakobsmuscheln sind ebenfalls sehr beliebt, du findest sie aber meist nur als Tiefkühlware im Supermarkt. Diese Muschelsorten sind im mediterranen Raum frisch erhältlich, genau wie Meermandeln, die man bei uns eher selten findet. In Australien, Japan und Neuseeland dagegen liebt man frische Kammmuscheln und Grünlippmuscheln. In den USA sind Miesmuscheln, Herzmuscheln und Austern beliebt.

Gut zu wissen

Moules Frites“ ist ein belgisches Nationalgericht. Dafür werden Miesmuscheln in einem Sud aus Weißwein und Kräutern gekocht und mit Pommes frites serviert. 

Vorkommen von Muscheln und Muschelzucht

Muscheln leben fast überall auf der Welt. Ihr Lebensraum erstreckt sich von der Arktis bis zur Antarktis und in die Tropen. Die meisten Muschelarten leben im Salzwasser, aber auch in Süßwasser und Brackwasser findet man Muscheln. Muscheln wachsen nur langsam, zudem leben viele Arten in großer Tiefe. Um die weltweite Nachfrage nach Muscheln zu decken, werden viele Muschelarten mittlerweile kommerziell in Aquakultur gezüchtet.

Da sich Muscheln ausschließlich von Plankton ernähren, das sie aus dem Meerwasser herausfiltern, können die Schalentiere nur im offenen Meer gezüchtet werden. Die Zucht in Becken oder Teichen würde ihnen nicht genug Nährstoffe bieten. Wie die Muscheln in den sogenannten Muschelfarmen heranwachsen, hängt von der jeweiligen Muschelsorte ab. Miesmuscheln zum Beispiel werden in der Nordsee oft auf Langleinen angesiedelt, die im Meer treiben. Austern und Venusmuscheln züchtet man in Drahtkörben oder Netzsäcken, die auf künstlichen Austernbänken im Meer ausgelegt werden. Auch die beliebten Jakobsmuscheln wachsen an Leinen oder in Netzen im offenen Meer heran.

Gut zu wissen

Bis in die 1920er-Jahre wurden Austern wild in der Nordsee gefangen. Nachdem die europäische Auster nahezu ausgestorben war, hat man die pazifische Auster in der Nordsee angesiedelt. Heute werden jährlich mehrere Tonnen pazifische Austern aus der Nordsee geholt. 

Wann ist Muschelsaison?

Vielleicht kennst du die Regel, dass man Muscheln nur in den Monaten essen sollte, die mit einem „r“ enden – also von September bis Februar. Das hat nicht nur mit der leichten Verderblichkeit der Schalentiere zu tun. Muscheln filtern große Mengen Meerwasser, das in der warmen Jahreszeit mehr Algen und Bakterien enthält. Daher geht man davon aus, dass Muscheln in den Sommermonaten mehr Schadstoffe enthalten können.

Frische Muscheln solltest du also lieber nur in der kühlen Jahreszeit essen – normalerweise bekommst du sie auch nur dann. Glücklicherweise gibt es heute aber in fast jedem Supermarkt tiefgekühlte Muscheln, sodass du die leckeren Meeresfrüchte das ganze Jahr über bedenkenlos essen kannst.

Welche Muschel-Sorten gibt es?

Weltweit gibt es etliche essbare Muschelsorten. Im Supermarkt und beim Fischhändler findest du aber vor allem die folgenden Sorten. 

Miesmuscheln – Klassiker für Muscheleintopf und Fischsuppe

Miesmuscheln haben eine längliche, schwarzglänzende Schale und werden an den Nordseeküsten von Deutschland, den Niederlanden und England sowie in Spanien und Italien wild gefangen oder gezüchtet. Miesmuscheln schmecken aromatisch, etwas fischig und nussig. Ganz klassisch werden Miesmuscheln in einem würzigen Sud gekocht oder in Eintöpfen und Fischsuppen serviert.

Jakobsmuscheln – extragroß und butterweich für Gourmets

Jakobsmuscheln sind sehr groß und haben eine außergewöhnliche Form: Ihre Schale besteht aus einer gewölbten und einer flachen, fächerförmigen Hälfte. Die wichtigsten Fanggebiete der Jakobsmuschel liegen in Schottland, Irland und Frankreich, wo sie zwischen November und März aus dem Meer geholt werden. Das nahezu runde, zartrosa Muschelfleisch ist sehr zart und saftig und schmeckt leicht süßlich. Jakobsmuscheln werden oft ohne Schale verkauft und gratiniert oder gebraten, aber auch pochiert und gedünstet serviert.

Austern – am liebsten roh genossen

Die dicken, unregelmäßig geformten Schalen der Auster sind so hart, dass sie nur mit speziellen Messern geöffnet werden können. Das Muschelfleisch ist wässrig und schmeckt frisch und intensiv nach Meerwasser. Austern werden oft roh mit einem Spritzer Zitrone direkt aus der geöffneten Schale geschlürft. Heute gelten Austern als Luxus, früher waren sie vor allem in Küstenregionen ein Alltagsessen, das nicht nur roh, sondern auch frittiert, gekocht oder gebraten serviert wurde.

Venusmuscheln – mediterrane Spezialität in Herzform

Venusmuscheln sind in vielen gemäßigten und wärmeren Gebieten der Weltmeere verbreitet. Besonders beliebt sind sie in der mediterranen Küche. Die kleinen, herzförmigen Muscheln haben einen feinen, nussigen Geschmack und werden klassisch als Eintopf oder mit Pasta serviert – „Spaghetti Vongole“ ist wahrscheinlich das bekannteste Rezept mit Venusmuscheln.

Gut zu wissen

Frische Muscheln sollten verschlossen sein oder die Schale bei leichter Berührung sofort verschließen. Geöffnete Schalen deuten darauf hin, dass die Muschel nicht mehr lebt und eventuell verdorben ist – du sollest sie vor der Zubereitung aussortieren. Eine Ausnahme ist die Jakobsmuschel, die mit geöffneter Schale verkauft wird.  

Nährstoffe: Wie gesund sind Muscheln?

Wie die meisten Meeresfrüchte sind auch Muscheln reich an Eiweiß. Der Eiweißgehalt schwankt je nach Muschelsorte – Jakobsmuscheln zum Beispiel haben in etwa so viel Eiweiß wie Lachs, während Miesmuscheln oder Venusmuscheln nicht ganz so proteinreich sind.

Muschelfleisch ist im Allgemeinen fettarm und enthält relativ wenig Kohlenhydrate. Muscheln wie Austern, Miesmuscheln und Venusmuscheln, die im Salzwasser leben, enthalten zudem viel Jod. Dieses Spurenelement ist vor allem für eine normale Funktion der Schilddrüse von großer Bedeutung. Darüber hinaus liefern Muscheln den Mineralstoff Zinksowie Selen. Auch Vitamin B12 ist in vielen Muschelsorten enthalten.

Nährwerte pro 100g Miesmuscheln 

Kalorien 

70 kcal 

Eiweiß 

10,5 g 

Fett 

2 g 

Kohlenhydrate 

2,4 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Jod 

130 μg 

Zink 

1,6mg 

Vitamin B12 

8 μg 

Lagerung und Haltbarkeit von Muscheln

Frische Muscheln werden in der Regel lebend verkauft – das heißt, sie müssen richtig gelagert und möglichst schnell verarbeitet werden. Bewahre frische Muscheln besten bei 6–7 Grad im Kühlschrank auf – nicht kälter, denn bei Temperaturen ab etwa 2 Grad sterben die Muscheln ab und beginnen zu verderben.

Frische, lose Muscheln solltest du am gleichen Tag verarbeiten, vakuumierte Muscheln aus dem Kühlregal kannst du etwa zwei Tage im Kühlschrank lagern. Achte am besten auf das Verbrauchsdatum, das auf der Verpackung angegeben ist.

Bevor du frische Muscheln kochst, solltest du sie in kaltes Wasser geben. Muscheln mit leicht geöffneter Schale verschließen sich wieder, wenn sie noch leben. Bleiben die Schalen geöffnet, solltest du die Muschel aussortieren.

Gefrorene Muscheln und Muscheln in der Dose oder im Glas werden meist ohne Schale angeboten. Gefrorene Meeresfrüchte solltest du im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb eines Tages verarbeiten. Muscheln in der Dose oder im Glas sind meist vorgegart und halten sich bis zu zwei Tage, wenn die Verpackung einmal geöffnet ist.

Wie kann man Muscheln zubereiten?

Je nach Muschelsorte gibt es unterschiedliche Möglichkeiten der Zubereitung. Kleine Muscheln werden oft mit Schale in Sud gegart oder im Ofen gebacken, größere Muschelarten werden ohne Schale serviert und auch roh gegessen. Zu den beliebtesten Zubereitungsarten gehören:

  • Kurz gebratene Muscheln, z. B. Jakobsmuscheln, Kammmuscheln
  • Gekochte oder gedünstete Muscheln, zum Beispiel als Eintopf, Muschelsuppe oder pur mit Brot – typisch für Miesmuscheln, Venusmuscheln und Schwertmuscheln
  • Im Ofen gratinierte Muscheln, häufig Jakobsmuscheln und Austern
  • Rohe Muscheln, pur, als Sushi oder Ceviche zubereitet, z. B. Austern, Kammmuscheln, Jakobsmuscheln
  • Frittierte Muscheln, typisch für Austern, Miesmuscheln und Venusmuscheln
  • Paella mit Muscheln, meist mit Venusmuscheln, Herzmuscheln oder Schwertmuscheln

Leckere Rezepte mit Muscheln

Spaghetti mit Muscheln
  • Laktosefrei
50min
Mittel
Moules frites: Miesmuscheln auf belgische Art
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
30min
Mittel
Venusmuscheln
  • Laktosefrei
  • Low Carb
1h 10min
Mittel