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Mehl

Mehl

Kein Bäcker kann aus dem »ganzen Korn« Brot backen, wohl aber aus dem »vollen Korn« – ein scheinbarer Widerspruch. Als »ganzes Korn« bezeichnet man das unterteilte, ungemahlene Korn. Als »volles Korn« oder eben Vollkorn wird das Mahlprodukt bezeichnet, das aus dem Korn mit allen seinen Bestandteilen hergestellt wurde. Brot ist umso wertvoller, je mehr Bestandteile des Korns enthalten sind.

Mehltypen

Die Typenzahl drückt exakt aus, wie hoch der Anteil der Randschichten im Mehl ist. Es gibt nur eine sichere Methode, ihn zu messen: Das Mehl wird zu Asche verbrannt, das Asche Häufchen gewogen. Das Gewicht, in Milligramm gemessen, ist zugleich die Typenzahl. Werden demnach 100 g Weizenmehl der Type 405 verbrannt, so darf nicht mehr als 405 Milligramm Asche übrigbleiben. Je mehr Asche anfällt, desto höher ist der Gehalt an Mineralstoffen, die nämlich in Form von Asche zurückbleiben. Entsprechend steigt die Typenzahl.

Weizenmehl ist in den folgenden Typen auf dem Markt:

  • 405 auch Auszugsmehl genannt, für Feingebäck und Kuchen 550 für helles Kleingebäck, Brötchen
  • 812 für dunkleres Kleingebäck
  • 1050 für Graubrote und dunklere Weizenbrote
  • 1600 Backschrot, für Schrotbrote

Roggenmehl gibt es in den Typen:

  • 815 für helleres Kleingebäck
  • 997 für helle Roggenbrote
  • 1150 für Graubrote
  • 1370 für Kommissbrote und Mischbrote
  • 1740 Backschrot für Schrotbrote

Vollkornmehl und Vollkornschrot

Die wertvollsten unter allen Sorten sind nicht lange lagerfähig. Vollkornprodukte gibt es aus fast allen Getreidearten, doch nicht jedes Mehl enthält alle Bestandteile des vollen Korns. Der Ausmahlungsgrad, der gekennzeichnet ist mit dem Begriff »Mehltype« und einer bestimmten Zahl, gibt Aufschluss: Ist er hoch, enthält das Mehl reichlich äußere Randschichten des Korns. Ist er niedrig, fehlen die Randschichten fast ganz. Dann ist auch der Gehalt an Vitaminen, Mineral- und  Ballaststoffen niedrig. Daneben gibt es noch die Feinheitsgrade, in denen das Korn gemahlen wird.

Griffiges oder doppelgriffiges Mehl

Dieses Mehl ist zu sehr feinen Körnchen vermahlen. Seine »Griffigkeit« gibt ihm das Attribut. Verarbeitet wird es zu Teigwaren, Klößen und beim Backen.

Mehl

Mehl ist die feinste Mahlstufe.

Kleie

Die mineral- und ballaststoffreiche Kleie besteht aus den Randschichten und dem Keim des Korns. Da sie durch den Gehalt an unverdaulicher Zellulose verdauungsfördernd wirkt, wird sie hellen Broten beigemischt.

Schrot

Schrot ist die gröbste Mahlstufe. Er enthält die meisten Bestandteile der Randschichten, abgesehen vom Keim, der nur bei Vollkornschrot enthalten sein muss. Schrotbrote haben einen kernigen Biss und einen typischen Korngeschmack.

Grieß

Grieß ist das körnig gemahlene Produkt aus dem Mehlkern. Er hat einen hohen Eiweiß-Gehalt und eine gute Quellfähigkeit. Grieß wird als Produkt für Suppen, Saucen und Pudding auf den Markt gebracht.

Dunst

Dunst ist feinkörniger als Grieß. Man verwendet ihn für feines Hefegebäck und Strudel.

Getreideflocken

Flocken werden nicht gemahlen, sondern gepresst. Man verwendet sie für Müsli, Getreidebrei und zum Bestreuen von Broten und Brötchen.

Getreidestärke

Sie wird aus dem stärkereichen Mehlkern von Weichweizen, Mais und Reis gewonnen, indem das Eiweiß herausgelöst wird. Die Stärke macht Feingebäck noch feiner und dient zum Binden von Suppen, Saucen, Cremes.

Keime

Keime sind die wertvollsten Bestandteile der Getreidekörner, werden aber außer bei Vollkornprodukten schon in der Mühle entfernt. Sie schmecken leicht bitter und sind wegen des Fettgehaltes nicht lange haltbar. In besonderen Verfahren können sie aber entbittert und lagerfähig gemacht werden. Man verwendet vor allem Weizenkeime als Brotzusatz, als Rohstoff für Öl oder als Zutat zu Müsli, Suppen und  Salat.

Daneben sind Spezialmehle verfügbar:

Fertigmehle

Dazu gehören die Back-, Brot- und Kuchenmehle, die neben dem Mehl sämtliche haltbaren Backzutaten oder wenigstens einen Teil davon enthalten.

Instant-Mehl

Durch ein Spezial-Verfahren wird erreicht, dass das Mehl beim Binden mit Wasser nicht verklumpt. Bevor die Stärke im Mehl zu quellen beginnt, haben sich die feinen Mehlkörnchen schon gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt.

Mehlarten auf einen Blick

Weizenmehl

Weizenmehl

Roggenmehl

Roggenmehl

Hafermehl

Hafermehl

buchweizenmehl

Buchweizenmehl

Gerstenmehl

Gerstenmehl

Maismehl

Maismehl

Gekörnte Stärke

Sago

Die kleinen weißen Perlen, die in Flüssigkeit zu gallertartigen Kugeln aufquellen, stammen aus dem stärkehaltigen Mark der fernöstlichen Sagopalme. Das Mark wird getrocknet und zu gekörnter Stärke verarbeitet. Sago ist bei uns vor allem in Kaltschalen und Roter Grütze beliebt. Allerdings beißt man heute nur noch selten auf echte (Sago-)Perlen, sie werden inzwischen preiswerter aus Kartoffelstärke hergestellt.

Tapioka

Ähnlich wie Sago wird Tapioka in Form von kleinen weißen, unregelmäßigen Kügelchen angeboten. Tapioka wird aus den Wurzeln der südamerikanischen Maniokpflanze (Cassave strauch) als quellfähige gekörnte Stärke gewonnen. Aus der verwandten Marantastaude wird ebenfalls Stärke gewonnen. Sie kommt meist als Mehl unter dem Namen »Arrow root« oder »Pfeilwurzmehl« in den Handel.

Haltbarkeit von Getreide, Mehl und Brot

Getreide: Ganze Körner behalten trocken, luftig und kühl gelagert über Jahre ihre Qualität, fetthaltige wie der Hafer mindestens ein Jahr lang. Das gilt für alle Getreidearten, deren Keime vorher abgetrennt wurden. Grob zerteiltes oder bearbeitetes Getreide, wie Flocken, Graupen, Schrot und Grieß, sollte spätestens nach einem halben Jahr aufgebraucht werden.
Mehl sollte ebenfalls trocken, luftig und kühl gelagert werden. Ganz frisches Mehl ist schwierig zu verpacken – es muss
 »reifen«. Bei Weizenmehl dauert dies 2 Wochen, bei Roggenmehl 3–4 Tage. Vollkornmehl sollte allerdings spätestens nach 4 Wochen verarbeitet sein. Vollkornschrot, der noch den fettreichen Keim enthält, kann nach einigen Wochen ranzig werden.
Brot ist je nach verwendeter Getreideart, Mehlsorte und Backverfahren unterschiedlich lange haltbar. Haltbar bedeutet dabei nicht nur schimmelfrei, sondern auch, dass im angegebenen Zeitraum das Brot seine Geschmacksqualität behält.

Verzehrfrisch bleiben

  • helle Weizenbrote ohne Fettzusatz: 1–2 Tage,
  • helle Weizenbrote mit Fett: 3 Tage,
  • Toastbrote: bis zu 7 Tage,
  • Mischbrote: 3–5 Tage (je höher der Roggenanteil, desto länger die Haltbarkeit),
  • Roggenbrote: 7 Tage,
  • Roggenschrot- und Vollkornbrote: 12 Tage,
  • Knäckebrot kann, trocken und kühl gelagert, ein ganzes Jahr alt werden, ohne Qualität einzubüßen,
  • Schnittbrot, das dem Verderb größere Angriffsflächen bietet, wird durch Hitze-Pasteurisation für Wochen haltbar gemacht, bevor es verpackt in den Handel kommt.

Verpacktes Brot muss neben der Verkehrsbezeichnung, dem Gewicht, der Anschrift des Herstellers und dem Zutatenverzeichnis immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen. Mindestens bis zu dem angegebenen Zeitpunkt garantiert der Hersteller die spezifischen Qualitätsmerkmale. Eine Ausnahme bilden Backwaren wie Brötchen, die innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden.

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