Mehl – Infos & Wissenswertes

Mehl hat sich über Jahrtausende zu einem Lebensmittel entwickelt, das heute aus keinem Vorratsschrank mehr wegzudenken ist. Unter dem Begriff vereinen sich alle Sorten von gemahlenem Getreide – in Deutschland sind das vor allem Roggen und Weizen. In der internationalen Küche spielen aber auch Mais- oder Reismehl eine große Rolle.

Wo genau Mehl seinen Ursprung hat, ist schwer zu sagen. Denn Wissenschaftler stoßen bei Ausgrabungen rund um den Globus immer wieder auf Spuren, die darauf hinweisen, dass bereits frühe Kulturen Werkzeuge zum Zermahlen von Getreide genutzt haben. Diese Funde sind teilweise mehrere zehntausend Jahre alt.

Sicher hingegen ist, dass die Alten Römer die ersten waren, die manuelle Mühlen für die Produktion von Mehl hergestellt haben. Denn das Reich musste mit einer großen Menge Mehl versorgt werden, um die vielen Einwohner zu ernähren – mit reiner Handarbeit wäre man dieser essenziellen Aufgabe nicht gewachsen gewesen. Deshalb suchte man damals nach Lösungen und entwickelte schließlich verschiedene Arten von Mühlen, um die Arbeit zu erleichtern. Später entpuppten sich in Europa erst Windmühlen und im Zuge der industriellen Revolution auch Dampfmühlen als effektive Mittel, um Getreide zu mahlen.

Die Herstellung ist heute in den allermeisten Fällen folgerichtig kein Handwerk mehr. Allerdings wachsen die Getreidesorten immer noch auf großflächigen Feldern, die von Landwirten bestellt werden. Nach der Ernte wandern die Körner in die Mühle. Je nachdem, was für ein Mehl aus dem Getreide werden soll, verändert sich der Ablauf.

In vielen Fällen werden die Körner zunächst geschält. Einzig und allein die Sorten, aus denen Vollkornmehl entsteht, behalten ihre Schale. Befinden sich keine Schalenreste im Mehl, sprechen Experten vom sogenannten Auszugsmehl. Es gibt Sorten, bei denen ein minimaler Restanteil an Schale vorkommt. Diese Mehle fallen in die Kategorie der Teilauszugsmehle.

Die Körner landen heute nicht mehr wie früher zwischen Mahlsteinen, sondern in sogenannten Walzenstühlen. Darin befinden sich zwei Walzen, die sich in entgegengesetzte Richtungen drehen und auf diese Weise Korn für Korn aufbrechen. Ein Sieb trennt den Mehlkern von den restlichen Bestandteilen. Der Vorgang wird in immer feineren Walzenpaaren wiederholt, bis der gewünschte Mahlgrad erreicht ist.

Je nach Art unterscheiden sich die Mehle vor allem in ihren Bestandteilen voneinander. Ein Vollkornmehl hat zum Beispiel einen höheren Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Dafür ist der prozentuale Anteil von Gluten geringer, was bedeutet, dass ein Vollkornmehl weniger gut bindet, als das feine Mehl ohne Schalenanteil.

Die Mehle unterscheiden sich auch im Mineralstoffanteil. Dieser wird auf den Verpackungen mithilfe einer Zahl dargestellt. Das Weizenmehl vom Typ 405 darf zum Beispiel maximal 500 mg Mineralstoffe auf 100 g enthalten.

Der Prozess, um den Anteil an Mineralstoffen zu ermitteln, erscheint etwas kurios: Die Hersteller verbrennen das Mehl einfach. Übrig bleibt eine kleine Menge Asche, die sich fast ausschließlich aus den enthaltenen Mineralstoffen zusammensetzt. Der Aschegehalt wird gewogen und das Mehl daraufhin der entsprechenden Kategorie zugeordnet. So kann Roggenmehl nicht dem Typen 405 angehören, da das Korn von Natur aus über einen höheren Mineralstoffanteil als das Weizenkorn verfügt.

Beim Weizenmehl findet man vor allem den Typ 405, der auch oft im Kuchenteig verbacken wird. Für das Backen von Brötchen verwendet man wiederum den Typ 550. Die Weizenmehle vom Typ 812 und 1050 sorgen für dunkles Gebäck wie das klassische Graubrot. Typ 1600 ist auch als Backschrot bekannt. Beim Weizenmehl gibt es außerdem noch den Typ 00. Dabei handelt es sich um italienisches Pizzamehl.

Bei Roggenmehl unterscheidet man die Typen 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Die Backwaren, die man damit herstellen kann, nehmen mit zunehmendem Mineralstoffanteil eine immer dunklere Farbe an.

Ergänzend zu den Mehltypen werden noch diverse Feinheitsgrade unterschieden. Diese beziehen sich auf Größe, Zusammensetzung und Beschaffenheit der gemahlenen Körner. Das Mehl ist in der Regel die feinste Variante. Die anderen Grade durchlaufen zum Beispiel weniger Mahlvorgänge oder enthalten Bestandteile wie Schalen, die im klassischen Mehl nicht vorhanden sind. Die wichtigsten Vertreter in der Übersicht:

Es unterscheidet sich vom normalen Mehl anhand der Inhaltsstoffe. Denn hier werden die Schalen – und zum Teil auch die Keime – ebenfalls zermahlen. Dadurch hat Vollkornmehl einen höheren Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen.

Das Schrot hat den gröbsten Mahlgrad. Bereits nach dem ersten Mahlen kann das Schrot beim Sieben gesammelt werden. Heute dient es als Backzutat. Es wird aber auch als Futtermittel für Tiere verwendet.

Die Grießteile können eine Größe von bis zu 1 mm erreichen. Der Müller entscheidet durch bestimmte Einstellungen der Mühle letztlich über die Größe des Grießes. Er kommt oft in Pudding, Brei oder auch in Suppen zum Einsatz.

Dunstmehl ist noch feinkörniger. Die Größe der einzelnen Teile unterschreitet aber niemals die Marke von 0,15 mm. In Deutschland wird Dunstmehl vor allem für die Herstellung von Spätzleteig verwendet.

Ob ein Mehl griffig oder fein ist, entscheidet der Vermahlungsgrad. Das griffige Mehl ist etwas gröber als die feine Variante, was bedeutet, dass es mehr Flüssigkeit binden kann. Griffiges Mehl eignet sich ideal für den Teig von Klößen.

Die Kleie besteht aus den Randschichten des Korns, also aus den Schalen und dem Keim. Kleie bleibt übrig, wenn sämtliches Mehl ausgesiebt wurde. Sie ist sehr ballaststoffreich und eine ideale Zutat für Brote und andere Backwaren.

Findest du ausschließlich im Vollkornmehl. Bei allen anderen Sorten werden sie früh im Mahlprozess abgesiebt. Keime sind in der Regel als Zutat in Broten. Du kannst sie aber auch in Salaten oder im Müsli verwenden.

Die Flocken zählen viele Menschen ebenfalls zu den Mehlprodukten. Sie werden allerdings nicht zermahlen, sondern gepresst. Oft sind Getreideflocken ein wichtiger Bestandteil von Müsli oder werden als Garnitur für Backwaren genutzt.

Wie lange das Mehl genießbar ist, hängt vom Typ und der Art des Mehls ab. Es gilt die Faustregel: Je feiner das Mehl, desto länger ist es haltbar. Weizenmehl vom Typ 405 kannst du beispielsweise bis zu 18 Monate lagern. Voraussetzung dafür ist allerdings eine trockene und kühle Lagerung. Je mehr Randschichten wie Schale oder Keim im Mehl enthalten bleiben, desto schneller solltest du es verarbeiten.

Bestandteile wie der Keim können aufgrund ihrer Eigenschaften schon nach wenigen Wochen dafür sorgen, dass das Mehl schlecht wird. Außerdem kannst du dir merken, dass die Frische über die Verwendungsmöglichkeiten beim Backen und Kochen entscheidet. Frisches Mehl verliert mit der Zeit etwas an natürlichem Aroma und bindet weniger Flüssigkeit.