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Dauerbackwaren

Kekse, Lebkuchen und knusprige Waffeln: Die sogenannten Dauerbackwaren überzeugen nicht nur durch ihren Geschmack, sondern vor allem durch ihre langen Haltbarkeit. Sie enthalten meist wenig Feuchtigkeit und verhältnismäßig viel Zucker, sodass sie problemlos für längere Zeit gelagert werden können. Dauerbackwaren gehören zu den „feinen Backwaren“ und erfreuen sich gerade in der Weihnachtszeit großer Beliebtheit. Einige der bekanntesten Sorten und welche Zutaten beispielsweise Hartkekse enthalten müssen, haben wir hier zusammengestellt.

Biskuit

In vielen Teilen der Welt bezeichnen „biscuits“ sämtliche kleine, trockene Backwaren. Hierzulande ist vorgeschrieben, was in ein Biskuit hineingehört, damit es als solches bezeichnet werden darf. Grundsätzlich wird Biskuitteig aus Getreideerzeugnissen, Zuckerarten, Eiern und optional Stärke hergestellt. Fette werden hingegen nicht zugesetzt. Vorschrift ist dabei aber, dass der Anteil des Volleis mindestens 2/3 der Getreidemasse entspricht. Ihre besonders lockere und luftige Konsistenz erhält Biskuitmasse durch die schaumig geschlagenen Eier, denen das Mehl nur untergehoben wird. Damit die Masse nicht zusammenfällt, muss sie zudem schnell gebacken werden.

Kekse

Kekse gibt es in einer großen Vielfalt an Formen, Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Der Teig der Dauerbackwaren besteht aus Getreideerzeugnissen, Zucker und Fett sowie in vielen Fällen aus Eiern, Milch und Triebmitteln. Je nach Sorte werden zudem spezielle Gewürze verwendet, die insbesondere weihnachtlichem Gebäck seine charakteristische Note verleihen. Die Teigmasse wird auf unterschiedliche Weise zu den eigentlichen Keksen geformt, gängig ist das Auswalzen und Ausstechen beziehungsweise Ausschneiden.

Im Fachbetrieb wird zwischen Schnitt- und Dressiergebäck unterschieden. Im Falle des Schnittgebäcks wird der Teig mithilfe eines dünnen Drahts in Form geschnitten, sodass das Ergebnis selbst gebackenen Keksen ähnelt. Im Gegensatz dazu wird der deutlich weichere Teig des Dressiergebäcks mithilfe von Spritzbeuteln in Form gebracht.

Im Deutschen Lebensmittelbuch für feine Backwaren werden unter anderem die folgenden Kekssorten anhand ihrer Bestandteile definiert.

Butterkekse

Bei Butterkeksen muss der Fettanteil aus Butter, beziehungsweise Butterfett und Butterreinfett, bestehen. Mindestens 10 Teile Butter oder 8,2 Teile Butterreinfett müssen auf 100 Teile Getreidemahlerzeugnisse und Stärke kommen. Damit diese speziellen Dauerbackwaren ihren besonderen Geschmack behalten, dürfen keine anderen Fette beigemengt werden.

Milchkekse und Eierkekse

Wie auch im Fall der Butterkekse müssen feine Dauerbackwaren, welche die Begriffe Milch oder Ei im Namen tragen, über entsprechende Mengen der Zutaten verfügen. Für Milchkekse und ähnliches Gebäck bedeutet das: Bei 100 kg Getreide müssen 20 l standardisierte Vollmilch oder entsprechende Mengen Kondensmilch- beziehungsweise Trockenmilcherzeugnisse beigefügt werden. Eierkeksen müssen bei 100 Teilen Getreide mindestens 18 Teile Vollei oder Vollei- und Eigelbprodukte beigefügt werden. 

Mürbekekse

Mürbekekse werden aus dem namengebenden Mürbeteig gefertigt. Bei diesem wird rund ein Teil Zucker mit zwei Teilen Fett und drei Teilen Mehl vermengt, weshalb er auch als 1-2-3-Teig bezeichnet wird. Für gewerblich produzierte Mürbekekse sind 16,5 Teile Fett auf 100 Teile Getreideerzeugnisse vorgeschrieben. Zu bekannten Mürbekeksen zählen unter anderem Heidesand, Bärentatzen und das schottische Shortbread.

Spekulatius

Auch Spekulatius wird zu den Keksen gerechnet und meist in figürlichen Formen angeboten. Um diese zu erzeugen, wird der Mürbeteig in entsprechende Formen aus Holz oder Metall gepresst, bevor er gebacken wird. Traditionell stellten die Motive die Nikolausgeschichte dar, heute finden sich von Tieren bis zu Windmühlen viele verschiedene Formen. Die wohl bekannteste Art des Spekulatius ist der Gewürzspekulatius, der seinen Geschmack von Gewürznelken, Zimt und Kardamom erhält und aufgrund seiner Zutaten lange Zeit eine sehr kostspielige Nascherei war. Des Weiteren finden sich in vorweihnachtlichen Regalen milderer Mandelspekulatius und der beliebte Butterspekulatius.

Lebkuchen

Als traditionelles Weihnachtsgebäck blickt Lebkuchen auf eine langjährige Geschichte zurück, während der sich die Zutaten kaum verändert haben. Dem Teig aus Weizenmehl, Eiern, Milch, Zucker, Stärke und Honig werden verschiedene Gewürze zugeführt, die dem Lebkuchen seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Neben Muskat, Kardamom, Zimt und Nelken kommen zudem oftmals Mandeln, Nüsse und Rosinen oder auch Fruchterzeugnisse und Aromen zum Einsatz.

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen stellen eine eigene Kategorie der Dauerbackwaren dar. Sie können je nach Sorte geformt, ausgestochen oder geschnitten und mit oder ohne Ölsamen produziert werden. Häufig wird das süße Gebäck inBrezel-, Herz- oder Sternform angeboten und seltener als Frühstückslebkuchen oder Magenbrot betitelt.

Hier finden sich die Bezeichnungen „feine“ und „feinste“ Braune Lebkuchen als Ausdruck besonderer Güte. In jedem Fall enthalten sie 50 kg Zucker, Zuckersirup oder Honig pro 100 kg Getreideerzeugnis. Bei Produkten ohne qualitätshervorhebende Bezeichnung können zusätzlich bis zu 3 kg Fett zugesetzt werden.

Feine Braune Lebkuchen müssen hingegen mindestens 10 % Mandeln, Haselnusskerne oder auch Walnusskerne beinhalten, die sowohl im Teig als auch zur Auflage verwendet und mit anderen Ölsamen ergänzt werden dürfen. Ihnen darf bei gleichen Mengenangaben lediglich 1,5 kg Fett beigemengt werden.

Feinste Braune Lebkuchen werden auch unter den Bezeichnungen „extra fein“, „Spitzenqualität“ oder „edel“ geführt und beinhalten mindestens 20 % Mandeln, Hasel- beziehungsweise Walnüsse, jedoch ohne weitere beigefügte Ölsamen.

Dominosteine

Die Lebkuchenspezialität besteht aus verschiedenen Schichten braunen Lebkuchenteigs, Fruchtgelee und Marzipan oder Persipan. Meist sind die kleinen, mundgerechten Gebäckstücke mit Schokolade ummantelt und finden vor allem während der Weihnachtszeit ihren Weg in die Regale der Süßwarenabteilungen. „Feine Dominosteine“, seltener auch Dessert-Dominosteine, müssen mindestens zwei Lagen Füllung enthalten, wobei sowohl Fruchtzubereitung als auch Marzipan beziehungsweise Persipan vertreten sein müssen. Bei „Feinsten Dominosteinen“ darf nur echtes Marzipan und kein Persipan verwendet werden.

Honigkuchen

Honigkuchen bezeichnet im Deutschen Lebensmittelbuch braune Lebkuchen, deren Zuckeranteil zu mindestens 50 % aus Honig besteht. Oftmals wird Honigkuchen jedoch auch als Synonym für Lebkuchen im Allgemeinen gebraucht, da dieser lange Zeit mit Honig gesüßt wurde. Zudem sind heute oftmals saftige Honigkuchen Braunschweiger oder Niederländischer Art erhältlich, die ebenfalls mit Honig gesüßt sind, vom Lebensmittelbuch aber nicht notwendigerweise abgedeckt werden.

Oblaten-Lebkuchen

Viele Lebkuchen werden auf Oblaten angerichtet und anschließend gebacken. Je nach Zusammensetzung der Zutaten lassen sich Oblaten-Lebkuchen zudem in „normale“ Oblaten-Lebkuchen, feine Oblaten-Lebkuchen und feinste Oblaten-Lebkuchen unterteilen.

Die „normale“ Version muss über mindestens 7 % Ölsamen verfügen, wovon mindestens die Hälfte aus Mandeln sowie Haselnuss- und Walnusskernen bestehen muss. Für feine Oblaten-Lebkuchen liegt dieser Anteil bei 14 % Ölsamen, hier müssen entsprechend 7 % auf Mandeln und Nüsse entfallen.

Die feinsten Lebkuchen müssen mindestens 25 % Nüsse und Mandeln enthalten und es werden keine anderen Ölsamen verwendet. Diese besonders edlen Lebkuchen werden auch als Elisenlebkuchen verkauft oder mit den Prädikaten „edel“, „extrafein“ oder „Spitzenqualität“ ausgezeichnet.

Lebkuchen AIL

Pfeffernüsse

Die sogenannten Pfeffernüsse enthalten wider Erwarten keinen Pfeffer und tragen die Bezeichnung lediglich aufgrund ihrer kräftigenWürze. Das Äußere des Lebkuchenteigs ist meist mit weißem Zuckerguss umhüllt, auch Pfeffernüsse mit rosa Glasur und Liebesperlen sowie mit Schokoladenboden sind oftmals erhältlich.

Printen

Printen gibt es in verschiedenen Formen und Konsistenzen. Die Braunen Lebkuchen sind sowohl in knusprigen als auch in saftigen Varianten und meist in rechteckiger, bisweilen auch figürlicher Form erhältlich. Ihren charakteristischen Geschmack erhält die Dauerbackware neben Gewürzen vor allem durch den braunen Kandiszucker, der in knackigen Krümeln darin verbacken ist. Bei der Herstellung von Printen kommen auf 100 kg Getreideerzeugnisse mindestens 80 kg Zucker, der im Fall von Gewürzprinten teilweise durch Rübensirup ersetzt wird. In Deutschland erfreuen sich die Dauerbackwaren gerade zur Weihnachtszeit großer Beliebtheit.

Spitzkuchen

Beim Spitzkuchen handelt es sich um kleine dreieckige Stücke Lebkuchenteig, die meist mit Schokolade überzogen und mit Nüssen oder Mandeln garniert werden. Bei der Lebkuchenspezialität finden sich gleichermaßen gefüllte wie ungefüllte Varianten.

Weiße Lebkuchen

Auch die weißen Lebkuchen werden auf Oblaten angerichtet, wobei in der Rohmasse mindestens 15 % Vollei oder entsprechende Eiprodukte verwendet werden müssen und der Anteil der Getreidemahlerzeugnisse 40 % nicht übersteigen darf. Gemäß des Deutschen Lebensmittelbuches für feine Backwaren, werden weiße Lebkuchen nur in rechteckiger Form angeboten und nicht glasiert, überzogen oder gefüllt. Hingegen darf das Gebäck durchaus mit Mandeln, Orangeat oder Zitronat dekoriert werden.

Makronengebäck

Makronengebäck wird aus Zucker, fein gehackten Mandeln und anderen Ölsamen sowie Eiweiß und in einigen Fällen Eigelb hergestellt. Abseits von Kokosmakronen wird bei dieser Art der Dauerbackwaren normalerweise kein Getreide verwendet. Schlicht als „Makronen“ werden übrigens nur Mandel- und Marzipanmakronen bezeichnet, alle anderen Arten werden anhand der verwendeten Rohmasse oder Ölsamen bezeichnet, wie etwa im Fall von Haselnussmakronen.

Russisch Brot

Bei der Herstellung von Russisch Brot wird geschlagenes Eiklar mit Zucker, Mehl und Kakao vermengt, je nach Rezeptur kommen Stärke, Zimt oder auch Karamellsirup hinzu. Die Masse der Dauerbackware wird anschließend mithilfe von Spritzbeuteln zu Buchstaben geformt und erhält durch den Backvorgang die bekannte, glatte Oberfläche.

Waffeldauergebäck

Ob niederländische Honigwaffel, weiche Brüsseler Waffel oder die klassische Herzwaffel: Waffeln und Waffelblätter gibt es in vielen verschiedenen Varianten. Bei der Herstellung des Feingebäcks wird dünnflüssiger Teig in einem Waffeleisen gebacken, was der Waffel ihre klassische, oftmals karierte, Struktur verleiht. Während ungefüllte Waffeln meist frisch und mit Eis, heißen Früchten oder Puderzucker serviert werden, wird bei gefüllten Waffeln von vornherein eine Schicht zwischen die Waffelblätter eingebracht, wie etwa bei Neapolitaner-Waffeln. Zudem werden einige Waffeln als „Oblaten“ bezeichnet, dann jedoch in Kombination mit einer Region, wie etwa bei den Karlsbader Oblaten, um sie von den neutraleren Backoblaten zu unterscheiden.

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