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Dauerbackwaren Rdk Gla

Dauerbackwaren

Durch ihre besondere Zusammensetzung und wegen ihres sehr geringen Wassergehalts haben Dauerbackwaren eine besonders lange Haltbarkeit. Man kann sie also auf Vorrat einkaufen und bei Bedarf auf den Tisch zaubern.

Kekse

Diese kleinen Gebäckstücke bilden die größte Gruppe der Dauerbackwaren. Sie werden aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärke, Zucker, Milch, Butter, Eiern, Gewürzen und Triebmitteln hergestellt. Der Teig wird ausgewalzt, geschnitten oder anderweitig geformt. Der Fachmann spricht von Schnitt- und Dressiergebäck. Ein mithilfe eines dünnen Stahldrahts vom Teigstrang abgetrenntes Schnittgebäck hat eine raue Oberfläche und ein hausgebackenes Aussehen. Dressiergebäck wird aus besonders weicher Masse maschinell nach dem Sprühbeutel-Prinzip mit einer Düse hergestellt.

Die bekanntesten Keksarten sind:

Mürbekekse

Sie müssen mindestens 16,5 kg Fett auf insgesamt 100 kg Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke enthalten.

Albertkekse

Bei ihnen sind 9,9 kg Fett auf insgesamt 100 kg Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke vorgeschrieben.

Sie müssen mindestens 10 kg Butter oder 8,2 kg Butterreinfett auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke enthalten. Andere Fette dürfen nicht zugefügt werden.

Milchkekse

Sie sollen mindestens 20 Liter Vollmilch oder die entsprechende Menge Milchtrockenmasse auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke enthalten.

Milchbutterkekse

Sie müssen sowohl den Anforderungen für Butter- als auch für Milchkekse entsprechen. Die flachen Hartkekse, die aus einem ziemlich festen, wasserarmen Teig gebacken werden, enthalten relativ wenig Fett. 

Spekulatius

Auch der Spekulatius, eine sogenannte Gebild-Backware, zählt zu den Keksen. Er besteht aus Mürbeteig, der vor dem Backen in eine geschnitzte Holzform presst wird. Gewürzspekulatius ist mit Gewürznelkenpulver, Kardamom, Muskatblüten und Zimt gewürzt.

Lebkuchen

An den Zutaten dieses traditionsreichen Weihnachtsgebäcks hat sich im Verlauf der Jahrhunderte kaum etwas geändert: Weizenmehl, Stärke, Zucker, Honig oder Kunsthonig, Eier und Milch sind die wichtigsten Bestandteile des Lebkuchens. Hinzu kommen Gewürze wie z. B. Nelken, Zimt, Muskat, Kardamom sowie Rosinen, Mandeln, Nüsse (keine Erdnusskerne oder Kokosflocken), Zubereitungen aus Früchten oder Fruchterzeugnissen und gegebenenfalls Aromen.

Oblatenlebkuchen

Wenn Oblaten als Unterlage für den Lebkuchenteig dienen, spricht man von Oblatenlebkuchen. Feine Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen sowie feine Mandel-, Marzipan und Makronenlebkuchen unterscheiden sich vor allem durch ihren Anteil an Kernen bzw. durch ihren Gehalt an anderen Ölsamen sowie an Mehl und/oder Stärke. Die höchste Qualitätsstufe unter den Oblatenlebkuchen hat der Elisenlebkuchen, der mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne aufweisen muss und maximal 10 % Getreideerzeugnisse oder 7,5 % Stärke enthalten darf. Elisenlebkuchen werden auch mit dem Prädikat »extrafein«, »Spitzenqualität« oder »edel« angeboten.

Lebkuchen Rdk Gla Aim

Lebkuchen gibt es in vielen Geschmacksvariationen.

 

Weiße Lebkuchen

Sie sind ebenfalls eine Oblatenware, müssen in der Masse mindestens 15 % Voll-Ei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte der Milcheiweißerzeugnisse sowie nicht mehr als 40 % Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke enthalten. Weiße Lebkuchen gibt es nur in rechteckiger Form, unglasiert, aber auch mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert.

 

Dominosteine

Dominosteine sind mundgerechte Würfel aus einer Schicht oder mehreren Schichten braunen Lebkuchenteigs mit einer Füllung aus Marzipan, Persipan oder Fruchtgelee. Sie sind mit Schokolade überzogen.

Pfeffernüsse

Sie weisen eine weiße Zuckerglasur, manchmal auch einen Schokoladenüberzug auf. Die kleinen runden Stücke aus Lebkuchenteig zeichnen sich durch besondere Würze aus.

Honigkuchen

Honigkuchen sind ebenfalls braune Lebkuchen, bei denen mindestens 50 % des Zuckergehaltes aus Honig stammt.

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen mit qualitätshervorhebenden Bezeichnungen wie braune Mandel- oder Nusslebkuchen enthalten im Teig mindestens 20 % Mandeln und/oder Nusskerne, jedoch keine anderen Ölsamen. Fettzusätze sind nicht üblich. Der Teig der braunen Lebkuchen besteht aus mindestens 50 Teilen Zucker (auch als Zuckersirup und/oder Honig) auf 100 Teile Mehl. Braune Lebkuchen werden stets ohne Oblatenunterlage, aber häufig mit Nüssen und meist in Form von Herzen, Brezeln und Sternen angeboten. Manchmal werden sie auch unter Bezeichnungen wie Steinpflaster, Magenbrot oder Frühstückslebkuchen verkauft.

Spritzkuchen

Spritzkuchen gibt es gefüllt oder ungefüllt. Der dreieckig geformte Lebkuchenteig wird mit Nüssen oder Mandeln gespickt, häufig auch mit Schokolade überzogen.

 

Printen

Printen sind braune Lebkuchen, die ihren Geschmack einer typischen Würzung und der Verwendung von braunen Kandiszuckerkrümeln verdanken. Sie sind meist rechteckig, saftigweich oder knusprig-hart. Berühmt sind die Aachener Printen.

 

Makronendauergebäck

 

 

Aus zerkleinerten Mandelkernen oder anderen eiweißreichen Ölsamen sowie aus Zucker und Eiklar, bisweilen zusätzlich Eigelb, wird das Makronendauergebäck hergestellt. »Makrone« darf sich nur das Gebäck nennen, das lediglich Mandelkerne enthält. Alle anderen Sorten müssen nach dem verwendeten Samen bezeichnet werden, z. B. »Walnussmakrone«. Makronen gibt es auch mit Schokoladenüberzug, und nur bei Kokosmakronen ist der Zusatz von Mehl oder Stärke zulässig.

Waffeldauergebäck

 

 

Waffeln bzw. Waffelblätter stellt man aus Getreidemahlerzeugnissen und/oder Stärke her. Der flüssige, dünne Teig wird zwischen erhitzten Flächen gebacken. Dabei erhalten die Waffeln ihre wabenähnliche Prägung. Je nach Verwendungszweck werden Waffeln gefüllt und anschließend mit einem anderen Waffelblatt abgedeckt. Für bestimmte gefüllte Waffeln ist auch die Bezeichnung »Oblaten« üblich, jedoch nur in Verbindung mit einer Ortsangabe, z. B. Karlsbader Oblate.

 

Biskuit

 

 

Während in vielen anderen Ländern alle kleinen, trockenen Gebäcke als »biscuits« bezeichnet werden, hat bei uns der Gesetzgeber genau festgelegt, wie ein Biskuit beschaffen sein soll. Der Voll-Ei-Anteil dieses fettfreien, kochsalzarmen Gebäcks muss mindestens 2/3 des Gewichts der verwendeten Menge an Getreidemahlerzeugnissen und/oder Stärke betragen. Bei der Herstellung wird der zähflüssige Teig mit leichtem Druck durch Düsen auf Bleche gespritzt (dressiert) und abgebacken. Zu den Biskuits zählen auch die Anisplätzchen, die mit Anissamen oder -öl gewürzt sind.

 

Russisch Brot

 

 

Eiweiß, Puderzucker, Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke werden zu einer schaumigen, dickflüssigen Masse verarbeitet und meistens zu Buchstaben geformt. Beim Backen entsteht die typische, glänzende Oberfläche.

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