Wasabi – der japanische Meerrettich mit Scharfmacherqualitäten

In Japanspielt Wasabi nicht nur für Sushi eine entscheidende Rolle, sondern macht auch andere Gerichte richtig schön scharf. Man reibt die Wasabi-Wurzel dort mithilfe rauer Haifischhaut frisch am Tisch über viele Speisen oder verarbeitet sie zu einergrünen Paste.Die nicht scharfenBlätterwerden Salaten oder anderen Gerichten beigefügt.  

Wasabi gehört wie der Meerrettich zu den Kreuzblütengewächsen, hatbotanischgesehen aber wenig mit ihmgemein. Wasabi ist vielmehr mit Rosenkohlverwandt, hat einäußerst scharfes Aroma und steigt beim Verzehr direkt in die Nase –wie Meerrettich.  

Doch Vorsicht: Nicht immer enthalten diese Produkte echten Wasabi, daher lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Manchmal wird grün eingefärbter weißer Meerrettich oder Spirulina verwendet, weshalb diese Produkte oft recht günstig sind. Sie erinnern zwar ans Original, kommen an die intensive Schärfe aber meist nicht heran. Immer beliebter werden auch mit Wasabi verfeinerter Käse, Nüsse, Chips und Cracker. Sogar in Hautpflegeprodukten wird die Pflanze mitunter verwendet.  

Wasabi wächst wild an japanischen Bachufern und wurde von einem Bauern während der Asuka-Periode (etwa 538 bis 710 nach Christus) als Scharfmacher und Heilpflanze entdeckt. Seinen Namen erhielt er erst während der Heian-Periode (794 bis 1185 nach Christus), als er erstmals in der ältesten japanischen Enzyklopädie erwähnt wurde.

In der Edo-Periode (1603 bis 1868) begann man, die Pflanze nicht nur wild zu ernten, sondern auch zu kultivieren – immerhin avancierte Wasabi vor allem als Paste zum Grundnahrungsmittel. Mit dem Siegeszug der japanischen Küche, besonders Sushi, verbreitete er sich weltweit. Die Japaner importieren mittlerweile selbst Wasabi aus Taiwan oder Korea, um die hohe Nachfrage zu decken.

Nicht nur in Japan, auch in Taiwan, Korea, den USA, Neuseeland, Australien und Großbritannien wird die Pflanze mittlerweile auf Feldern angebaut. Sie bevorzugt ein eher gemäßigtes, kühles Klima von 8 bis 20 Grad Celsius und sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Da er nicht überall so gut gedeiht, ist echter Wasabi im Vergleich zu fertigen Pasten und Pulvern relativ teuer. Kulinarisch verwendet wird vor allem der Wurzelstock, der die geballte Schärfe der Wasabi-Pflanze enthält. Doch auch die Blätter sind lecker und schmecken angenehm mild.

Es gibt verschiedene Wasabi-Sorten, von denen in Japan besonders die wildwachsenden Arten Daruma und Mazumaverbreitet sind. Daneben ist die Sorte Midori beliebt, die speziell für den Anbau gezüchtet wurde. Weitere bekannte Wasabi-Sorten sind Takai, Medeka und Shimane.  

Warum Wasabi ein echter Scharfmacher ist? Wegen seiner Senföle. Sie sorgen auch in weißem Meerrettich für die bekannte Schärfe. Die Senföl-Glykoside in Wasabi gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und können entzündungshemmend wirken. In Japan gehört Wasabi seit Jahrhunderten zu den Heilpflanzen; die Pflanze soll Bakterien und Viren abtöten und Infektionen vorbeugen.

Wer empfindlich auf scharfe Lebensmittel reagiert, sollte sich an Wasabi lieber vorsichtig herantasten. Selbst hartgesottenen Fans kann die grüne Paste die Tränen in die Augen treiben!

Nährwerttabelle: Nährwerte pro 100g 

Solltest du das Glück haben,frischen Wasabi zu kaufen, kannst du ihn problemlos bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Stell ihn dazu am besten in ein Glas und achte darauf, dass er bis zum Ansatz der Stängel mit Wasser bedeckt ist. Du kannst ihn aber auch in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach aufbewahren. Diese Methode bewährt sich auch für bereits angeschnittenen Wasabi.  

BeiTuben und Pulversolltest du aufs Mindesthaltbarkeitsdatumachten. Angebrochene Tuben halten sich im Kühlschrank für etwa drei Monate. Pulver bewahrst du am besten im Glas an einem trockenen, kühlen Ortauf und kannst es sobis zu einem Jahrnutzen.  

Meist wird Wasabi hierzulande in der Tube oder als Pulver im Glas verkauft. Letzteres kannst du mit etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Allerdings schmecken beide Varianten meist weniger scharf als das japanische Original, da oft kein echtes Wasabi enthalten ist.

Am besten schmeckt Wasabi zu japanischen Spezialitäten wie Sushi oder Fischgerichten. Dazu wird er mit etwas Sojasoße vermischt und mit eingelegtem Ingwer kombiniert. Beliebt ist auch Wasabi-Mayo, die du einfach selbst herstellen kannst. Du brauchst nur ein Ei und etwas Rapsöl, das du mit Wasabi-Paste oder Pulver und einem Mixer schaumig rührst. Diese Mayo schmeckt besonders gut zu Sushi, auf einem Burger, mit Pommes oder zu Fleisch- und Fischgerichten.