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Hartkäse – Infos zur beliebten Käseart

Hartkäse

Genuss will Weile haben: Erst eine ausreichend lange Reifedauer verleiht Hartkäse wie Parmesan, Bergkäse und Co. den wunderbar würzigen Geschmack, der Käse-Fans zum Dahinschmelzen bringt. Doch was genau zeichnet einen Hartkäse eigentlich aus und wie wird er hergestellt?

Was ist Hartkäse?

Hartkäse ist der Überbegriff für verschiedene Käsesorten, die sich durch eine hohe Trockenmasse, lange Reifezeiten, einen kräftigen Geschmack und würzige Aromen auszeichnen. Die deutsche Käseverordnung schreibt vor, dass diese Käsearten maximal 56 % Wasser in der fettfreien Masse aufweisen dürfen. Viele der Käse-Sorten werden aus Rohmilch, einige aber auch aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Herstellung von Hartkäse

Bei der Käseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemassemit einer Käseharfe so stark aufgebrochen und zerkleinert, dass die Molke besonders gut abfließen kann. Während der Reifung in Höhlen oder Reifekellern werden viele Hartkäsesorten regelmäßig mit Salz abgebürstet, um dem Käseteig zusätzlich Flüssigkeit zu entziehen. Dieses Vorgehen begünstigt gleichzeitig die Bildung einer kräftigen Rinde. Ist keine Naturrinde gewünscht, entfällt das Salzen während der Reifung. Stattdessen wird der Käseteig in Folie gelegt und später zum Verkauf mit einer Haut aus Wachs oder Paraffin versehen. Ein Einlegen in Salzlake und die Fermentierung durch sogenannte Propionsäurebakterien führen zur Lochbildung, die für manche Hartkäse (etwa Emmentaler) typisch ist.

Die Reifezeit muss mindestens drei Monate betragen, dauert bei manchen Hartkäsesorten aber sogar einige Jahre. Je länger die Laibe reifen, umso fester werden sie und umso mehr Würze entwickeln sie. Bei sehr lange gereiften Sorten spricht man vor allem in der Schweiz von Extrahartkäse. Sie reifen mindestens 18 Monate bis zur Konsumreife – also dem frühesten Verzehrzeitpunkt – und 3 Jahre bis zur Vollreife.

Welcher Käse zählt zu Hartkäse?

Die bekanntesten Hartkäsesorten sind:

  • Allgäutaler

  • Appenzeller

  • Bergkäse

  • Cheddar

  • Comté

  • Emmentaler

  • Grana Padano

  • Graviera

  • Gruyère/Greyerzer

  • Illertaler

  • Jurassic

  • Kefalotyri

  • Manchego

  • Parmesan

  • Pecorino

  • Sbrinz

Zu den Extrahartkäsen werden in der Schweiz Sbrinz, Berner Hobelkäse und Walliser Raclette Hobelkäse gezählt. Appenzeller wird dort als Halbhartkäse bezeichnet, was der deutschen Zuordnung zum Schnittkäse entspricht.

Ist Hartkäse gesund?

Die leckeren Laibe sind hervorragende Lieferanten für den Mineralstoff Calcium, der im Körper unter anderem den Erhalt gesunder Knochen und Zähne unterstützt. Besonders viel davon steckt in älteren Käsen. Ein weiterer Vorteil bei sehr lange gereiften Sorten: Sie enthalten nahezu keine Laktose mehr, werden daher auch bei einer Unverträglichkeit häufig gut vertragen. Vollständig laktosefrei sind sie allerdings nicht.

Zusätzlich liefert Hartkäse Proteine, die Baustoff für Zellen und Hormone sind. Der Fettgehalt schwankt zwar von Produkt zu Produkt, ist aber insgesamt als üppig zu bezeichnen. Das macht Hartkäse zu einem hochkalorischen Lebensmittel, das nicht im Übermaße genossen werden sollte.

Am wenigsten Fett liefert unter den Hartkäsesorten Emmentaler. Er ist mit rund 30 g pro 100 g aber nur geringfügig fettärmer als beispielsweise Appenzeller und Greyerzer (32 g pro 100 g). 

Gut zu wissen

Man unterscheidet bei allen Käsetypen nach Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) und dem tatsächlichen Fettanteil. Der Gehalt i.Tr. bezieht sich – der Name verrät es schon – ausschließlich auf die trockene Masse. Der tatsächliche Anteil berücksichtigt auch den Wassergehalt. Für Hartkäse gilt die Faustregel: Der absolute Gehalt entspricht etwa zwei Dritteln der Fett i. Tr.-Angabe.

Lecker kochen mit Hartkäse

In dünnen Hobeln oder Flocken ist Hartkäse beliebt auf oder in Pastagerichten, Pizza, Salaten, Suppen und Eintöpfen.

Möchtest du ein leckeres Risotto zubereiten, kommst du nicht an Parmesan vorbei. Der Hartkäse aus Italien verleiht dem cremigen Reisgericht den richtigen Geschmack und seinen typischen Schmelz.

In geriebener Form ist Hartkäse sehr beliebt zum Überbacken von Nudelaufläufen und anderen Gratins. Kürzer gereifte Sorte eignen sich grundsätzlich etwas besser zum Überbacken als Extrahartkäse, weil sie besser zerlaufen. 

Hartkäse kaufen & lagern

Hartkäse sind im Stück, gehobelt oder gerieben im Handel erhältlich. Jüngere Vertreter werden teilweise auch in Scheiben angeboten. Bei sehr reifen Käsesorten bzw. Extrahartkäsen lässt sich die feste Käsemasse nicht mehr gut in Scheiben schneiden. Sie werden oft mit einem speziellen stumpfen Käsemesser in Stücke gebrochen.

Die lange Reifephase verleiht dem Käse nicht nur eine feste Konsistenz und einen würzigen Geschmack, sondern auch eine gute Haltbarkeit. In atmungsaktives Käsepapier oder ein Baumwolltuch gewickelt, hält sich der Käse im Kühlschrank für mehrere Monate.

Natürlich kann auch auf Hartkäse bei falscher Lagerung gesundheitsschädlicher Schimmel entstehen. Das wird vor allem durch Feuchtigkeitsansammlungen in Kunststoffverpackungen gefördert. Manchmal handelt es sich aber nur um weiße Salzkristalle. Um sicherzugehen, kann man das Käsestück mit etwas Wasser abreiben. Das Salz löst sich dabei auf, der Schimmel nicht. Außerdem liefert Hartkäse Schimmel keinen idealen Nährboden, um sich auszubreiten. Entdeckst du eine kleine befallene Stelle, kannst du diese großzügig herausschneiden – und den Rest des Käses noch genießen. Haben sich die Schimmelsporen schon stärker ausgebreitet, sollte das Milchprodukt vorsichtshalber entsorgt werden.

Raffinierte Hartkäse-Rezepte

Artischocken-Risotto
  • Vegetarisch
45min
Mittel
Parmesan-Taler mit Schwarzkümmel
  • Glutenfrei
  • Low Carb
  • Vegetarisch
25min
Einfach
Mac'n'Cheese (Käse-Makkaroni)
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
1h 5min
Mittel
Bier-Frikadellen-Burger mit Pilz-Zwiebel-Geröstl
1 Zutat im Angebot

FAQ – Häufige Fragen zu Hartkäse

  • Ist Gouda am Stück Hartkäse?

    Gouda kann sowohl zum Schnittkäse als auch zum Hartkäse zählen – entscheidend ist die Reifezeit. Junge Exemplare kommen schon nach sechs Wochen Lagerung auf den Markt. Dann fehlt es dem Schnittkäse aber noch an Würze und Aroma. Erst, wenn der Käseteig fester und geschmacklich intensiver wird, kann der Gouda die Kriterien für einen Hartkäse erfüllen.

  • Welcher ist der beste Hartkäse?

    Welcher am besten schmeckt, darf natürlich jeder selbst entscheiden. Wenn es nach der Fachjury des internationalen Käsewettbewerbs "Mondial Fromage et des Produits Laitiers" geht, steht der Sieger im Rennen ums beste Aroma aber fest: 2023 schaffte es der weniger bekannte Schweizer Hartkäse L'Etivaz AOP auf dem zweiten Platz unter allen Käsen. Platz Eins ging an den französischen Weichkäse Epoisses AOP, der für seine weiche Konsistenz und seine scharfen Aromen bekannt ist.

  • Ist Hartkäse vegetarisch?

    Käse wird aus Milch gemacht – wirkt also auf den ersten Blick lupenrein vegetarisch. Man muss allerdings etwas genauer auf die Herstellung schauen, um Klarheit zu bekommen: Häufig erfolgt die Dicklegung der Kuhmilch mit tierischem Lab aus Kälbermägen. Leider ist Tierlab nicht kennzeichnungspflichtig. Einige Hartkäsemarken kennzeichnen den Einsatz von nicht-tierischem Lab freiwillig auf der Verpackung.