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Ricotta – vielseitiger Frischkäse aus Molke

Ricotta.

Cremig und leicht – Ricotta ist ein Klassiker in der italienischen Küche. Er ist fettarm, mild im Geschmack und richtig vielseitig: Aus dem Molke-Frischkäse lassen sich ebenso herzhafte Nudelgerichte wie süße Desserts zaubern. Aber welche Ricotta-Sorten gibt es? Und kann man Ricotta zuhause selbst herstellen?

Was ist Ricotta?

Ricotta ist eine Art Frischkäse, der aus Molke hergestellt wird. Frischer Ricotta hat eine weiche, etwas krümelige Konsistenz und schmeckt dabei meist süßlich mit einer leicht säuerlichen Note. Ricotta hat seinen Ursprung in Italien, wo er schon seit der Antike bekannt ist. Ursprünglich ein günstiges Nahrungsmittel für die arme Bevölkerung, hat sich Ricotta im Laufe der Zeit zu einem Allround-Talent in der süßen und herzhaftenitalienischen Küche gemausert.

Gut zu wissen

Der Name „Ricotta“ leitet sich vom italienischen „ri“ für „wieder“ und „cotta“ für „gekocht“ ab und beschreibt die besondere Herstellungsmethode des Molkenkäses.

Herkunft und Geschichte von Ricotta

Ursprünglich war Ricotta vor allem in der Gegend um Rom verbreitet. Heute findet man den Molkenkäse in ganz Italien und er ist weltweit bekannt. Die Herstellung von Ricotta diente lange Zeit der Resteverwertung: Damit man die Molke, die bei der Käseherstellung übrigblieb, nicht wegwerfen musste, wurde sie nochmals gekocht und zu Ricotta verarbeitet. Vor allem für die Schafhirten und die Landbevölkerung war Ricotta lange Zeit ein preiswertes und nahrhaftes Grundnahrungsmittel.

Heute wird Ricotta nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern weltweit industriell hergestellt. Außerhalb Italiens ist der milde, cremige Ricotta tipo dolce erhältlich. Seine Konsistenz erinnert an Frischkäse. Verwendet wird es ähnlich, zum Beispiel für Pastagerichte, Dips und raffinierte Desserts.

Was ist der Unterschied zwischen Ricotta und Frischkäse?

Im Kühlregal im Supermarkt findest du Ricotta oft neben dem Frischkäse. Per Definition ist Ricotta aber kein herkömmlicher Frischkäse, weil er nicht aus Milch bzw. Rahm hergestellt wird, sondern aus Molke. Zudem ist frischer, ungereifter Ricotta fettärmer als die meisten Frischkäsesorten. Mit seiner cremigen Textur und dem milden Geschmack eignet sich Ricotta trotzdem in vielen Rezepten als Frischkäse-Alternative.

Wie schmeckt Ricotta?

Der Geschmack von Ricotta variiert, je nachdem, ob die Molke aus der Herstellung von Kuh-, Schafs-, Büffel- oder Ziegenmilchkäse stammt. Aber auch der Reifegrad des mediterranen Frischkäses, die Menge des hinzugefügten Salzes und die Weiterverarbeitung spielen eine Rolle. Dabei variieren dieunterschiedlichen Geschmacksrichtungen und reichen von süßlich bis zu würzig und rauchig. Ricotta aus Schafs- und Büffelmilch ist zum Beispiel wegen seines höheren Fettgehalts etwas aromatischer.

Welche Ricotta-Sorten gibt es?

Das, was wir im Supermarkt als Ricotta in kleinen Bechern kaufen, ist der sogenannte Ricotta tipo dolce. Dieser ungereifte und meist ungesalzene Frischkäse schmeckt sehr mild, mit einem süßen oder leicht säuerlichen Nachgeschmack. Aufgrund des hohen Wasseranteils ist er nicht so lange haltbar wie Schnittkäse. 

In Italien kennt man neben dem frischen Ricotta noch viele weitere Ricotta-Sorten: 

  • Ricotta salata
  • Ricotta al forno
  • Ricotta canestrata

Herstellung von Ricotta

Für die Produktion von Ricotta wird Molke unter Zugabe von Milch oder Sahne aufgekocht. Anschließend wird Säure hinzugegeben, damit das Milcheiweiß gerinnt. Traditionell verwendet man Zitronensaft, aber auch Branntweinessig gibt ein schönes Aroma. Durch die Gerinnung setzen sich kleine Käseflöckchen ab und durch ständiges, gleichmäßiges Rühren entsteht der typische, leicht körnige Ricotta. Schließlich wird die Käsemasse mit einer Kelle abgeschöpft und zum Abseihen in ein Sieb, ein Tuch oder traditionell in geflochtene Weidenkörbchen gegeben. Beim Abtropfen über 3 bis 4 Stunden verliert der Ricotta weitere Flüssigkeit. Anschließend kann er pur verzehrt, in der Küche verwendet oder zu anderen Ricotta-Spezialitäten verarbeitet werden. Da ganz frischer Ricotta einen hohen Wassergehalt hat, ist er gekühlt nur etwa eine Woche lang haltbar. Andere Ricotta-Sorten werden durch eine längere Reifezeit und die Zugabe von Salz haltbar gemacht.

Gut zu wissen:

Wenn du Ricotta zuhause selbst herstellen möchtest, brauchst du nur Molke und etwas Zitronensaft. Alternativ kannst du deinen Ricotta aber auch mit frischer Kuhmilch herstellen.

Nährstoffe: Wie gesund ist Ricotta?

Als Milchprodukt hat Ricotta nicht nur einen hohen Eiweißgehalt, sondern ist auch ein guter Calcium-Lieferant. Darüber hinaus liefert der weiche italienische Käse weitere wertvolleMineralstoffewieKaliumundMagnesium. Auch Vitamine wie Vitamin A, Vitamin E sowie Vitamin B12 sind in Ricotta enthalten. 

Ricotta ist zudem relativ fettarm. Das Produkt aus Kuhmilch-Molke hat gerade einmal 13,3 % Fett i. Tr. Im Vergleich: Doppelrahmfrischkäse liefert etwa 34 g Fett pro 100 g.

Nährwerte

Nährwerte pro 100 g (Vollfettstufe)

Energie

174 kcal

Fett

13 g

Eiweiß

11 g

Ballaststoffe

0 g

Kalium

105 mg

Eisen

0,4 mg

Kalzium

207 mg

Magnesium 

11 mg

Wie kann man Ricotta verwenden?

Ricotta ist ein vielfältiges Milchprodukt, dass sich gleichermaßen für kalte und warme Speisen eignet. In der italienischen Küche wird der Käse gern für Nachspeisen wie Cassata, Ricotta-CremeundRicottakuchenverwendet. Aber auch in Pastasoßen und als Füllung für Ravioli, Lasagne und die typisch italienischen Cannelloni kommt Ricotta zum Einsatz. Gefüllt mit einer Mischung aus Spinat und Ricotta, zählen Cannelloni zu den beliebtesten italienischen Gerichten. Zudem eignet sich Ricotta als frisches Topping auf Pfannkuchen, Waffeln oder Suppen. Als Alternative zu Quark oder Frischkäse kannst du Ricotta mit Müsli, Granola oder Porridge und mit frischen Kräutern, Marmelade oder Honig auf Brot und Brötchen genießen.

Ricotta-Alternativen beim Kochen

Heute bekommst du Ricotta in vielen gut sortierten Supermärkten. Aber wenn die Zeit zum Einkaufen fehlt oder du andere Milchprodukte in deinem Kühlschrank verbrauchen möchtest, kannst du Ricotta in vielen Rezepten einfach ersetzen. Dafür eignet sich zum Beispiel fettarmer Frischkäse oder Crème fraîche. Bei gefüllten Nudeln und Aufläufen kannst du Ricotta zum Beispiel durch körnigen Frischkäse ersetzen. Er hat eine ähnliche Konsistenz, ist aber etwas grobkörniger und trockener als Ricotta. Andere herzhafte Speisen lassen sich gut mit Kräuterfrischkäse oder Quark verfeinern, süße Desserts und Gebäck mit einer Crème fraîche, Doppelrahmfrischkäse oder Mascarpone.

Gut zu wissen:

Für Veganer:innen gibt es Ricotta-Alternativen auf Mandelbasis. Du kannst auch Seidentofu verwenden. Leicht ausgedrückt, ist seine Konsistenz mit der von Ricotta vergleichbar.

Köstliche Rezepte mit Ricotta

Tortelliniauflauf mit Spinat und Ricotta
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
40min
Einfach
Calzone Tricolore
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
1h 45min
Mittel
Ricotta-Honig-Cheesecake
  • Vegetarisch
2h 10min
Mittel