Stockfisch – die getrocknete Fischspezialität

Ursprünglich stammt der Stockfisch aus Norwegen. Für die spezielle Herstellungsmethode werden ganz Fische ausgenommen, gereinigt und paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden. Anschließend werden sie an Holzgestellen (norwegisch „stokk“) zum Trocknen aufgehängt.

Durch diese Konservierungsmethode ist Trockenfisch sehr lange haltbar und diente deshalb bereits im 8. Jahrhundert vor allem Seefahrern als nahrhafter Proviant.

Obwohl heute Kühlschränke und Gefrierfächer die Lagerung von Frischfisch problemlos möglich machen, hat der Stockfisch den Sprung in die moderne Küche geschafft. Bei uns ist er zwar noch immer eine Rarität, in vielen anderen Ländern gilt er aber als beliebter Speisefisch und als getrocknete Delikatesse.

Stockfisch wurde früher fast ausschließlich aus Kabeljau (Dorsch) hergestellt, als der Fisch noch im Überfluss vorhanden war. Die Rückgänge der Kabeljaubestände machten ein Ausweichen auf andere dorschartige Fische für die Herstellung nötig. Darum ist es heute üblich, auch Seelachs, Schellfisch und Lengfisch zu Stockfisch zu trocknen.

Häufig werden Stockfische mit dem sehr ähnlich hergestellten Klippfisch verwechselt. Auch er wird aus verschiedenen Dorscharten gemacht und paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden hängend luftgetrocknet. Allerdings wird der Klippfisch vor der Trocknung stark gesalzen, was beim Stockfisch nicht der Fall ist. Dass auch er trotzdem gesalzen schmeckt, liegt daran, dass seine Trocknung traditionell in Meerluft erfolgt.

Trockenfisch mag auf den ersten Blick weniger gesund und nahrhaft erscheinen als ein frischer Fang. Doch der erste Eindruck täuscht, denn Stockfisch hat es in sich: Durch das Trocknen verliert der Fisch sehr viel Flüssigkeit, die Nährstoffkonzentration hingegen steigt dadurch sogar.

Die gräulichen, harten Fischfleischplatten sind besonders reich an Vitamin B, Calcium und Eisen. Auch der Gehalt an Eiweiß, Fett und Kalorien steigt durch das Konservierungsverfahren deutlich. Kohlenhydrate und Ballaststoffe liefert der Trockenfisch – genau wie Frischfisch – nicht.

Stockfisch: Nährwerte

In Deutschland Stockfisch zu bekommen, ist eine kleine Herausforderung. Die besten Chancen hast du in Online-Shops oder in der Tiefkühltruhe sehr gut sortierter Supermärkte. Bei Vorbestellung können häufig auch Fischhändler weiterhelfen.

In größeren Städten kannst du dein Einkaufsglück in asiatischen, griechischen, spanischen oder portugiesischen Lebensmittelgeschäften versuchen. Sie führen den Dörrfisch oft in gefrorener und nicht gefrorener Form.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Stockfisch zu genießen. In Norwegen und Russland wird er häufig einfach in Stücke zerteilt und pur als Snack verzehrt. In Island ist es üblich, die Fischstücke noch mit etwas Butter zu bestreichen.

Es lässt sich allerdings nicht von der Hand weisen, dass Stockfisch etwas stinkt. Darum ist es gängiger, ihn zunächst einer Rehydrierung zu unterziehen. Das bedeutet: Bevor getrockneter Stockfisch zubereitet wird, wird er gründlich gewässert. Die Dauer hängt davon ab, ob ganze Fische oder Filets verwendet werden: Letztere brauchen nur eine Wässerungszeit von zwei bis drei Stunden, im Ganzen benötigt der Fisch bis zu fünf Tage. Das Wasser sollte dabei etwa alle sechs Stunden gewechselt werden.

Durch das Einlegen wird der Geschmack milder, das Fleisch nimmt wieder Flüssigkeit auf, wird saftig und zart. Nach dem Wässern kannst du den Dörrfisch dann wie ein Stück frisches Fischfilet verwenden. Er lässt sich schmoren, braten, dünsten, frittieren oder grillen. Stockfisch schmeckt in Fischsuppen, Aufläufen und Currys sowie als Frikadellen, Klößchen, Backfisch oder würziger Aufstrich.

Das Rehydrieren in stark chlorhaltigem Wasser ist nicht empfehlenswert, da der Dörrfisch dadurch bitter werden kann.

Portugal gilt als Spitzenreiter, wenn es um die Verwendung von Stockfisch geht. Es heißt, dort sollen gleich 365 verschiedene Rezepte mit „Bacalhau“ (so nennen die Portugiesen Stockfisch) existieren – eins für jeden Tag des Jahres.

Ob diese Zahl stimmt, lässt sich nur schwer überprüfen. Fest steht, dass der Bacalhau in Portugal besonders gern in Tomatensoße mit Knoblauch, Kapern und Zwiebeln serviert oder püriert und zu knusprigen Fischkroketten (Pastéis de Bacalhau) ausgebacken wird.

Auch in anderen Urlaubsländern steht Stockfisch häufig auf der Speisekarte. In Italien nennt man ihn „Stoccafisso“ oder „pescestocco“. Serviert wird er dort zum Beispiel als goldbraune Nuggets mit Zitronensaft zum Beträufeln oder in deftigen Eintöpfen.

In Frankreich ist der Fisch als „Morue“ zu finden. Im Süden wird er meist in Brandade – einem Püree aus Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Olivenöl – verwendet. Auf Spanisch bestellt man „Bacalao“, wenn man Appetit auf den Dörrfisch hat. Serviert wird Bacalao mit mediterranen Zutaten, viel Gemüse und Tomatensoße. Vor allem auf der griechischen Insel Kefalonia, aber auch im Rest Griechenlands ist es üblich, „Bakaliaros“ mit Kartoffelpüree zu essen, das mit Olivenöl, Knoblauch und Salz gewürzt wurde.

In Deutschland gibt es kaum Gerichte, die traditionell mit Stockfisch zubereitet werden. Du kannst ihn einfach überall dort als Zutat einsetzen, wo üblicherweise anderes weißes Fischfilet verwendet wird.