Saibling: feiner Lachsfisch aus dem Norden

DerSaibling (Salvenius) ist streng genommen kein einzelner Fisch, sondern eine Fischgattung mit mehreren Unterarten. Saiblinge gehören zu den Lachsfischen (Salmonidae), wobei es sowohl Süßwasser-Saiblinge als auch Salzwasser-Arten gibt. Auch wenn der Saibling einen feinen, delikaten Geschmack hat, ist er in Deutschland nicht so verbreitet wie Lachs und Forelle. Saiblinge können bis zu 30 Zentimeter lang und 1 Kilo schwer werden. Charakteristisch für das Aussehen des Saiblings ist die sogenannte Fettflosse, die alle Lachsfische haben, sowie die helle Linie seitlich am Körper.

Der Saibling mag es kühl: Die meisten Saiblingsarten leben in Flüssen und Seen auf der gesamtennördlichen Halbkugel. Saiblinge bevorzugen sauberes und sauerstoffreiches Wasser. Daher findet man sie vor allem in Gewässern in Küstennähe, in den Zuflüssen des nördlichen Eismeeres und in tiefen, kalten Seen derAlpenländer, in Skandinavien, Island und Großbritannien sowie im Norden Russlands. Wie die Forelle wird auch Saibling zunehmend in Teichen und Aquakultur gezüchtet, sodass frischer Saibling inzwischen auch aus Deutschland kommt und das ganze Jahr über als Frischfisch erhältlich ist.

Saibling wird sowohl von Sportanglern wild gefangen als auch kommerziell gezüchtet.Die natürlichen Bestände sinddurch steigende Umweltbelastung allerdings deutlichreduziert. Der Saibling, den du im Handel bekommst, stammt in der Regel aus Aquakultur, wo er kontrolliert aufwächst und mit Netzen gefangen wird. Zudem haben Sportangler heute die Möglichkeit, Saibling an speziellen Fischteichanlagen zu angeln. 

Der Saibling an sich ist keine Art, sondern eine Gattung – dementsprechend gibt es viele Arten des Fisches. Neben den verschiedenen Farbvarianten von Grau über Olivgrün bis zu diversen Orangetönen ist der Lebensraum ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal:

• Der Bachsaibling lebt in fließenden Gewässern wie Flüssen und Bächen. Sein feines, aromatisches Fleisch erinnert an das zarte Fleisch der Forelle.

• Der Seesaibling lebt in stehenden Gewässern, wobei seine Färbung in jedem See etwas anders ist. Sein festes, rosafarbenes Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Lachs.

• Wandersaibling ist kein Süßwasserfisch wie Bachsaibling und Seesaibling, sondern ein Salzwasserfisch. Geschmacklich ist er dem Lachs ebenfalls sehr nahe. Er lebt im Meer und wandert wie der Lachs zum Laichen die Flüsse hinauf.

Mit seinem schlanken, lang gestreckten Körper ist der Saibling der Forelle sehr ähnlich – in der Zubereitung gibt es allerdings Unterschiede: Der Saibling lässt sich leichter filetieren und hat weichere Gräten als die Forelle. Auch die Zucht des Saiblings ist aufwendiger als die von Forellen, da der Fisch sehr kühles und sauerstoffreiches Wasser braucht. Saibling kostet daher im Handeletwas mehr als Forelle. 

Wie die meisten Kaltwasserfische ist der Saiblingeine gute Quelle vonmehrfach ungesättigten Fettsäuren. Insbesondere der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren macht ihn wertvoll für eine ausgewogene Ernährung. Zudem liefert der Speisefisch reichlich Eiweiß, das lange satt macht und wichtig für den Aufbau von Muskeln und Nerven ist. Auch Kalium und Magnesium sind im Saibling in größeren Mengen enthalten. Beide Nährstoffe spielen eine Rolle für die normale Kommunikation zwischen Nerven und Muskeln sowie für eine normale Herztätigkeit. 

Nährwerte pro 100 g 

Je nach Markt findest du frischen Saibling an unserer Service-Theke oder mit etwas Glück bei deinem Fischhändler. Du kannst aber auch gefrorene Saiblingsfilets im Supermarkt kaufen. Wenn du frischen Saibling kaufst, solltest du beim Kauf auf klare, glänzende Augen, rote Kiemen und eine leicht schimmernde Haut ohne Verfärbungen achten. Bewahre den Fisch im Kühlschrank auf und verarbeite ihn innerhalb von zwei Tagen. 

Gefrorenen Saibling solltest du im Kühlschrank auftauen lassen und ihn nach dem Auftauen ebenfalls innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Ist der Fisch einmal gegart, kannst du ihn im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren. 

Du kannst Saibling im Ganzen oder als Saiblingsfilet zubereiten: im Ofen gegart, gebraten, geräuchert oder als Einlage in einer schmackhaften Fischsuppe. Der schmackhafte Lachsfisch passt zu den unterschiedlichsten Aromen. Probiere zum Beispiel einmal gedünstete Saiblingsfilets auf fruchtigem Fenchel-Mango-Gemüsebett.

• Braten: Der Saibling wird zuerst auf der Hautseite in wenig Öl knusprig gebraten und anschließend nur noch kurz auf der zarten Fleischseite fertig gegart.
• Grillen: Mariniert oder nur mit Salz, Pfeffer und Zitrone ist gegrillter Saibling ein leichtes Sommeressen. Besonders gut eignet sich dafür Bachsaibling mit seinem feinen Aroma.
• Beizen: Das rohe Saiblingsfilet wird wie Graved Lachs etwa 24 Stunden lang in eine Marinade eingelegt. So wird der Fisch haltbar und sein feiner Geschmack kommt besonders gut zur Geltung.
• Dünsten: In einer Pfanne lässt sich Saibling ganz einfach auf Gemüse dünsten, zum Beispiel auf Frühlingszwiebeln, Möhren und Sellerie.
• Pochieren: Eine Alternative zum Dünsten ist das Pochieren in einem Gemüsefond mit Weißwein. Dabei wird der Saibling in den vorbereiteten Sud gegeben und für ein paar Minuten darin gegart.