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Brot

Brot

Es findet Erwähnung in den Gebeten der Bibel, versorgte die großen Reiche der Antike mit Nahrung und gilt auch heute noch als eines der wichtigsten Lebensmittel der Welt — das Brot. Besonders in Deutschland hat sich über die Jahre eine echte Brot-Kultur entwickelt. Doch woher kommt das Brot? Wie läuft die Herstellung ab? Und welche Brote sind die beliebtesten auf dem Markt?

Woher kommt Brot?

Wann das erste Brot der Erde gebacken wurde, ist nicht überliefert. Forscher konnten jedoch Hinweise finden, die darauf schließen lassen, dass bereits vor mehr als vierzigtausend Jahren die ersten wilden Getreidesorten geerntet, verzehrt und zum Teil auch zu Mehl weiterverarbeitet wurden. Das Brot hat also eine jahrtausendalte Tradition.

Eine wirkliche Hochphase erlebte die Backware bei den alten Ägyptern und im Römischen Reich. Von da an waren Brote als Grundnahrungsmittel für den Menschen nicht mehr zu ersetzen. Nach und nach entwickelten sich ganze Herstellungszweige, die nur darauf ausgerichtet waren, dass frisches Brot aus dem Ofen auf den Tisch kam. Landwirte, Müller und Bäcker sorgten mit immer neuen Techniken und Erfindungen dafür, dass das Handwerk zur Brotproduktion ein angesehener Beruf wurde.

Doch wie konnte sich das Brot als eines der Hauptnahrungsmittel halten? Die Antwort liegt in der simplen Zusammensetzung. Zur Herstellung von Brotteig braucht es nämlich nur Wasser, Mehl, Salz und ein Mittel zur Lockerung beziehungsweise zum Auftreiben. Die Bestandteile waren selbst für ärmere Bevölkerungsschichten auch in schwierigen Zeiten meist erhältlich.

Deutschland gilt gemeinhin als Brotnation. Im Deutschen Brotregister sind über dreitausend verschiedene Brotspezialitäten verzeichnet — mit steigender Tendenz. Das liegt vor allem daran, dass die Bodenverhältnisse den Anbau unterschiedlicher Getreidesorten ermöglichen. In Kombination mit den kulturellen Eigenheiten der Anbaugebiete entsteht eine Vielfalt an Broten, die in der Form nirgendwo sonst auf der Welt existiert.

Herstellung von Brot

Der Teig besteht aus den bereits erwähnten Zutaten Mehl, Wasser, Salz und dem Trieb- oder Lockerungsmittel. Dafür eignen sich entweder Hefe oder Sauerteig. Die Prozesse sind recht simpel: Das Mehl quellt mithilfe des Wassers auf. Das Salz sorgt für Stabilität und gibt dem Teig Geschmack. Sauerteig oder Hefe unterstützen die Abspaltung von Kohlensäure, die das Brot auflockert und gleichzeitig dafür sorgt, dass es ein größeres Volumen entwickelt. Abschließend kann das Brot noch mit weiteren Zutaten wie Kernen, Nüssen oder auch Gemüse und Kräutern verfeinert werden.

Früher waren das Vermengen und anschließende Kneten der einzelnen Zutaten harte Handarbeit. Heute gibt es für die mühsamen Abläufe eigens dafür entwickelte Maschinen. Nach dem Kneten ruht der Teig für eine gewisse Zeit, wird dann in Portionen aufgeteilt und geformt. Zum Abschluss des Herstellungsprozesses kommen die Teigrohlinge in den Backofen und werden je nach Sorte und Form bis zu eine Stunde lang gebacken.

Brotformen

Die Form des Brotes ist nicht zu unterschätzen, denn sie kann dafür sorgen, dass aus einem Teig mit den gleichen Bestandteilen zwei völlig unterschiedliche Endprodukte entstehen. Generell gilt aber, dass Brote aus Weizenmehl deutlich unterschiedlichere Formen annehmen können als zum Beispiel Roggenbrote. Weizenbrote lassen sich schlichtweg besser formen und können problemlos mit einem Messer bearbeitet werden. Aus Roggenteig entstehen hingegen eher einfache Formen.

Experten unterscheiden freigeschobene Brote mit einer festen sowie geschlossenen Kruste und angeschobene Brote, die beim Backen eng aneinander liegen und so nur auf der Oberfläche eine Kruste bilden. Außerdem gibt es die sogenannten Kastenbrote, die durch das Backen in einer Form ihr charakteristisches Äußeres bekommen und die Dampfkammerbrote, die bei niedrigen Temperaturen unter Dampf ausgebacken werden und eine spezielle Konsistenz entwickeln.

Welche Sorten gibt es?

Die Bäckereien und Backwarenregale sind gefüllt mit unzähligen Brot-Spezialitäten. Im Grundrezept von Brot spielen aber vor allem Weizen- oder Roggenmehl die Hauptrolle. Deshalb gelten diese beiden Varianten auch als die Grundsorten.

Weizenbrot erhält seine lockere Krume in der Regel durch Hefe. Eine Voraussetzung für die Klassifizierung als Weizenbrot ist ein Weizenmehlanteil von mindestens 90 %. Die restlichen 10 % dürfen aus anderen Mehlen bestehen. Geschmack, Konsistenz und Farbe hängen davon ab, welches Mehl letztlich in den Teig kommt. Eine abgewandelte Form sind die sogenannten Weizenmischbrote. Diese enthalten einen Weizenmehlanteil zwischen 50 % und 90 %. Durch das Hinzufügen von Roggenmehl erhöht sich die Haltbarkeitsdauer des Mischbrotes. Eine weitere Grundsorte ist das Weizenschrotbrot. Anstatt Mehl wird hier das Weizenschrot, also nur grob gemahlenes Getreide, verwendet. Der Anteil beträgt auch hier mindestens 90 %.

Bei Roggenbroten sind die Mehlanteile gleich. Im Gegensatz zum Weizenbrot besticht das klassische Roggenbrot durch eine dunklere Färbung und den leicht säuerlichen Geschmack. Als Triebmittel kommt in der Regel Sauerteig zum Einsatz. Roggenbrote verfügen zudem über eine angenehm feste Konsistenz. Bei Roggenmischbroten setzen Bäcker teilweise auch Hefe ein, wenn der Anteil des beigefügten Mehls hoch ist. Für das Roggenschrotbrot benötigen die Produzenten Zeit, denn die sogenannte Verquellung ist aufwendiger als beim Pendant aus Weizen. Dafür überzeugt das Schrotbrot mit einem kräftigen Geschmack.

Zu den Grundsorten gesellen sich einige Spezialitäten, die sich über die Jahre in bestimmten Regionen oder durch das Meistern diverser Produktionstechniken entwickelt haben. Dabei nutzen Bäcker ebenfalls häufig eine Kombination aus Weizen- und Roggenmehl, manchmal weiß die Zutatenliste aber auch zu überraschen.

Baguette

Franzosen schwören auf ihr heimisches Stangenweißbrot. Die lang gezogene Form sorgt dafür, dass das Weißbrot sehr knusprig wird. Das Innere bleibt allerdings luftig und locker. Weizensauerteig vereinfacht die Herstellung.

Bierbrot

Im Rezept für Bierbrot tauschen Wasser und Bier die Plätze. Der Alkohol verfliegt aber beim Backen. Im Brot verbleibt allerdings das im Bier enthaltene Malz, was für einen intensiven Geschmack sorgt.

Buchweizenbrot

Sehr beliebt bei Allergikern ist das Buchweizenbrot. Bei Buchweizen handelt es sich nämlich um ein sogenanntes Pseudogetreide, das eigentlich gar kein Getreide und somit auch glutenfrei ist. Als Triebmittel hilft Sauerteig.

Ciabatta

Die Italiener verfeinerten den klassischen Weizenbrotteig mit etwas Olivenöl und schon war das Ciabatta geboren. Die Kruste und der aromatische Geschmack sind der perfekte Begleiter für Gerichte aus der mediterranen Küche.

Dinkelbrot

Dinkel ist ein altes Getreide, das sich ideal zum Backen unterschiedlicher Brote eignet. Es erzeugt dunklere Krusten und überzeugt durch würzige, fast schon nussige Geschmacksnuancen.

Fladenbrot

Das Fladenbrot stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist zum Beispiel mit der türkischen Küche eng verbunden. Es fällt durch die flache und runde Form auf. Kräuter oder Sesam runden den Geschmack des Fladenbrotes ab.

Gersterbrot

Hier ist nicht etwa Gerste im Spiel, sondern eine ausgeklügelte Technik, bei der die Teigrohlinge vor dem Backen einer kleinen Feuerbehandlung unterzogen werden. Diesen Prozess nennen die Experten auch „gersteln“. Die Grundzutaten für Gersterbrot sind Roggen und Sauerteig.

Gewürzbrot

Bei den Gewürzbroten ist der Name Programm. Der Teig kann aus verschiedenen Mehlen bestehen, wichtig sind allerdings die weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Oliven, Kümmel oder auch Sesam. Der Geschmack muss außerdem klar erkennbar sein.

Haferbrot

Im Haferbrot ist immer Weizenmehl enthalten. Der Grund: Hafer hat von Natur aus keine Klebeeiweiße. Allerdings punktet das Haferbrot mit einem ausgewogenen Mix an wertvollen Inhaltsstoffen.

Kamutbrot

Mit Kamut begeben sich Bäcker zu den Anfängen ihres Handwerks, denn das Getreide stammt ursprünglich aus Ägypten und soll bereits früher für die Brotherstellung genutzt worden sein. Auffällig sind die helle Farbe und die guten Backeigenschaften.

Kartoffelbrot

Bei dieser Spezialität handelt es sich um nichts anderes als klassisches Weizenbrot, das vor dem Backen mit gekochten Kartoffeln verfeinert wird. Das Brot nimmt dadurch die charakteristische Geschmacksnote der beliebten Knollen an.

Brotauswahl

Kleiebrot

Früher Abfallprodukt, heute ergiebiger Mineralstofflieferant. Als Kleie bezeichnen Experten die gemahlenen Samen- und Fruchtschalen von Getreide. In Kombination mit Roggen- oder Weizenmehl entstehen stärkende Leckerbissen.

Knäckebrot

Wer gern eine knusprige Kruste isst, sollte zum Knäckebrot greifen. Die skandinavische Spezialität ist flach und wird nur kurz bei hohen Temperaturen gebacken. Danach trocknen die Brote und werden lange haltbar. Mittlerweile hat sich eine große Zahl verschiedener Variationen entwickelt.

Kürbisbrot

Ähnlich wie beim Kartoffelbrot wird hier ein Weizenbrot mit Kürbis verfeinert. Oft sind Kürbisbrote etwas süßer und glänzen in einem gelblichen Farbton. Das Kürbisbrot ist eine Delikatesse im Herbst und wird gerne zu Halloween serviert.

Mehrkornbrot

Schrot ist die Hauptzutat von Mehrkornbrot. Hinzu kommen verschiedene Körner wie Hafer, Dinkel oder auch Mais. So entsteht ein herzhaftes Brot mit Biss und einer dunklen Färbung.

Nussbrot

Noch herzhafter wird es mit einem Nussbrot. Zu der Mischung aus Weizen- und Roggenmehl kommen gehackte oder auch ganze Hasel- oder Walnüsse. Auch andere Nusssorten sind möglich.

Schwarzbrot

Die dunkle Farbe und das bekannte kastenförmige Design sind die Alleinstellungsmerkmale für das Roggenbrot, dem verschiedene Körner für die Extraportion Biss beigemischt werden.

Pumpernickel

Die Schwarzbrot-Spezialität. Pumpernickel werden in speziellen Formen bis zu sechszehn Stunden lang gebacken. So erhalten sie eine leicht süßliche Note. Sie verfügen über keine Kruste, aber eine saftige und feste Konsistenz.

Rosinenbrot

Klöben, Klaben oder Stuten – je nach Region wird Rosinenbrot in Deutschland anders bezeichnet. Das Weizenbrot enthält Rosinen, die beim Essen für kleine süße Momente sorgen.

Toastbrot

Toastbrot hat nach dem Backen eine weiche Konsistenz und ist besonders hell. Die Scheiben werden vor dem Verzehr meist noch einmal angeröstet – also getoastet. Geschmacklich gibt es vom Butter- bis zum Vollkorntoast verschiedene Varianten.

Weißbrot

Der absolute Klassiker im Supermarkt ist das Weißbrot. Es ist flexibel, passt geschmacklich zu vielen anderen Speisen und ist in verschiedensten Formen erhältlich. Weißbrot lädt durch die simple Rezeptur auch zum Backen zu Hause ein.

Die richtige Lagerung

Die beiden größten Gegner von Brot sind Austrocknung und Schimmel. Die Stärke aus dem Mehl bindet nämlich Wasser, das sich nach kurzer Zeit seinen Weg an die Luft bahnt. Auf diese Weise trocknet das Brot langsam aus, was nicht zuletzt den Geschmack beeinträchtigt. Befindet sich das Brot nun in einem geschlossenen Gefäß begünstigt die abgegebene Feuchtigkeit die Bildung von Schimmel. Deshalb gilt: Ein atmungsaktiver Behälter ist der perfekte Lagerplatz für Brot. Experten empfehlen Gefäße aus Ton. Auch der handelsübliche Brotkasten ist eine Option. Schlecht sind dagegen Plastiktüten oder -boxen.

Bei aller Vorsicht kann aber auch die Brotsorte entscheidend für die Haltbarkeit sein. Je nach Zutat und Verarbeitung sind manche Varianten einfach länger haltbar als andere. Ein Weißbrot solltest du also schneller verbrauchen als ein dunkles Vollkornbrot.

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