Brot

Roggenteig muss durch Zugabe von Säure backfähig gemacht werden. Dazu wird aus Mehl, Wasser und unter Einfluss von Wärme ein Sauerteig angesetzt. Dieser gibt dem Brot einen herb-säuerlichen, herzhaften Geschmack, der durch Beigabe von Weizenmehl gemildert werden kann. Roggenbrote sind wesentlich haltbarer als Brote aus Weizen.

Roggenbrot muss mindestens 90 % Roggenmehl enthalten. Es hat einen kernigen, würzig-säuerlichen Geschmack und ist je nach Backart saftig. Roggenbrot ist flacher, kompakter und meist dunkler als Weizenbrot.

Das Roggenmischbrot wird zubereitet wie Weizenmischbrot, nur muss hier der Roggenanteil überwiegen. Daher wird dieses Brot in der Regel mit Sauerteig zubereitet. Ist der Weizenanteil hoch, wird meist zusätzlich Hefe verwendet. Typische Roggenmischbrote sind Paderborner Landbrot, Doppelback, Altdeutsches Bauernbrot, Gersterbrot, Eifeler Brot, Frankenlaib, Heidebrot.

Das Brot wird ähnlich wie Weizenschrotbrot hergestellt, allerdings muss die Teigverquellung besonders gefördert werden. Sie dauert umso länger, je gröber der Schrot gemahlen ist. Das Brot hat eine kompakte Krume und einen kräftigen, säuerlichen Geschmack.

Mischbrote werden auch unter Gattungsnamen angeboten. Diese versprechen eine bestimmte Mehlmischung, Backart, Form und Oberflächenstruktur. Der Gattungsbegriff sagt nichts über ihre Herkunft aus. So muss das Schwarzwälder Brot keineswegs im Schwarzwald gebacken sein, es sei denn, es trägt den Hinweis »Echt« oder »Original«. Weizenmischbrote sind z.B. Halb und Halb, Krustenbrot, Kasseler Brot, Schweizer Brot.

Das Stangenweißbrot wurde ursprünglich nur in Frankreich gebacken. Es erhält durch die Stangenform einen besonders hohen Anteil knuspriger Kruste und eine lockere großporige Krume. Lange Teigruhe führt zu einem guten Aroma. Die Knusperfrische währt allerdings nur wenige Stunden.

Buchweizenbrot wird als Sauerteigbrot angeboten, vermischt mit Roggen und Weizen, oder aber als glutenfreies Brot aus Buchweizenmehl, Fett, Maisstärke, Guarkernmehl, Zucker, Salz, Hefe und glutenfreiem Maisferment. Dann ist es auch für Allergiker ein Genuss.

Das italienische Brot wird aus Weizenmehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe  gebacken. Seine aromatische Krume und zart splittrige Kruste schmecken hervorragend zu Tomaten, Mozzarella, Olivenöl und frischem Basilikum. Inzwischen ist Ciabatta auch in Variationen zu bekommen – mit Oliven oder mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Oregano und Basilikum, auch mit Knoblauch, getrockneten Tomaten oder Walnüssen. Aufbewahrt in einem Plastik-Beutel ist Ciabatta auch noch am nächsten Tag frisch. Kurz aufbacken, dann wird die Kruste wieder knusprig.

Dinkel war als Brotgetreide lange Zeit vergessen. Und das, obwohl das Korn, wie sein Nachkomme der Weizen, ideale Backeigenschaften besitzt. Neben der Verarbeitung des Dinkelmehles zu den Standardsorten Dinkelbrot, Dinkelmischbrot und Dinkelvollkornbrot wird es mittlerweile bei vielen Spezialbroten zugemischt. Dinkel hat einen würzigen, nussartigen Geschmack. Wie der Kamut kann Dinkel im Fall einer Weizenallergie den herkömmlichen Weizen ersetzen.

Das Fladenbrot war ursprünglich nur in mediterranen
Ländern üblich, erfreut sich inzwischen aber auch bei uns immer größerer  Beliebtheit – als Beilage zu Sommergerichten, zu Grillspezialitäten oder einfach zu einem Glas Wein. Erhältlich sind italienisches und türkisches Fladenbrot. Italienisches ist aus Weizenmehl, Wasser, Oliven öl, Jodsalz, Bäckerhefe und Kräutern wie Basilikum, Rosmarin, Majoran, Thymian, Kerbel und Oregano im Angebot. Türkisches Fladenbrot wird aus Weizenmehl, Salz, Hefe und Wasser hergestellt und vor dem Backen mit Sesam oder schwarzem Kümmel (Börek) bestreut, die das Aroma abrunden. Kurz aufgebacken oder auf den Grill gelegt, schmeckt Fladenbrot auch am nächsten Tag knusprig.

Gerster- oder Gerstelbrot hat mit Gerste nichts zu tun. Die Teigstücke werden vor dem Backen abgeflämmt, »gegerstelt«. Gersterbrot ist ein würziges, dunkles Sauerteigbrot aus Roggen oder einer Roggen-Weizen-Mischung. Durch das Abflämmen bekommt es eine kräftige, röstwürzige Kruste.

Das Vollkornbrot aus geschrotetem Weizen ist benannt nach dem amerikanischen Arzt Sylvester Graham. Es hat eine braune Krume und wird nach Originalrezept ohne Zusatz von Salz und Hefe bzw. Sauerteiganteil gebacken. Sein Säuregehalt ist besonders niedrig, der Eiweißgehalt hingegen hoch.

Kamutbrot wird aus Kamut, einer Weizenart, die schon im alten Ägypten kultiviert wurde, hergestellt. Kamut wurde züchterisch nicht verändert, so dass sein reichhaltiges Nährstoffangebot erhalten blieb. Der Brotteig kann ohne Backhefe, nur mit  glutenfreiem Backferment verarbeitet werden. Dieses Brot ist besonders bei Weizenallergie und Pilzerkrankungen zu  empfehlen. Das Mehl und das Brot sind – auch bei 100 % Vollkorn – von heller Farbe.

Aus den gemahlenen Frucht- und Samenschalen der Kleie wird das Kleiebrot hergestellt. Kleie war früher ein Abfallprodukt, heute wird sie wegen ihrer verdauungsfördernden Wirkung und wegen ihres hohen Gehalts an Mineralstoffen vermehrt eingesetzt. Durch Zugabe von Weizen- oder Dinkelmehl werden die Backeigenschaften des Teiges verbessert.

Das aus Weizenmehl, Zucker, Butter, Salz und Kürbiswürfeln hergestellte Brot schmeckt süßlich-saftig, dabei herzhaft und hat eine goldgelbe Kruste. Neben dem Laib ist Kürbisstuten in Kastenform erhältlich, der außer den Kürbiswürfeln noch geröstete Haselnüsse, Apfelmus, Zitronensaft und Zimt enthält. Kürbiskernbrot ist mit Kürbiskernen angereichert.

Mehrkornbrot ist ein würziges Schrotbrot, dem verschiedene Körnerarten wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel oder Mais beigefügt werden. Es gibt Dreikorn-, Vierkorn-, Sechskorn- und Mehrkornbrote. Die angegebenen Körnerarten müssen mindestens zu 5 % im Brot enthalten sein.

Dieses Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl mit Oliven, Meersalz und Oregano schmeckt deftig-würzig. Seine Haltbarkeit ab Backtag beträgt etwa 2–3 Tage.

Ein Mischbrot mit einem Anteil an Walnüssen, Haselnüssen oder anderen Nüssen nennt man Nussbrot. So enthält z. B. Feinschmeckerbrot aus Weizen- und Roggenmehl gehackte, geröstete Haselnüsse, Sojaschrot und Sonnenblumenkerne.

Rheinisches Schwarzbrot ist ein ovales Vollkornbrot aus Roggen, das in Kästen gebacken wird. Eingestreute ganze Getreidekörner machen es bissfest und recht lange haltbar.

Die Spezialität aus Westfalen wird aus Roggenschrot gebacken und unterscheidet sich von anderen Schrotbroten vor allem durch das Backverfahren. Mindestens 16 Stunden wird er in geschlossenen Kästen bei geringer Temperatur gebacken. Dadurch verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker, was dem Pumpernickel den leicht süßen Geschmack und die dunkle Färbung gibt. Er hat keine Kruste, aber eine feste, saftige Krume.

Die Südtiroler Spezialität besteht aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen wie Fenchelsamen und Kümmel. Es wird immer noch – wie in  alten Zeiten – mit den Händen zu flachen Fladen geformt und dann im Ofen knusprig gebacken. Sein Name kommt vom »Schütteln« während des Backens.

Toastbrot ist ein feinporiges, helles Weizenbrot, dessen Teig mit Fett, Milch und Zucker angesetzt wird, um eine möglichst feine Krume zu erhalten. Es entfaltet erst beim Toasten oder  Rösten sein Aroma. Das in Kästen gebackene Brot gibt es heute in vielen Variationen: mit Butter gebacken (als Buttertoast muss dieses Brot mindestens 5 Kilo Butter auf 100  Kilogramm Mehl enthalten), aus Weizen, Roggen und Hafer sowie mit Kleie oder Sesam. Toastbrot ist nicht sehr lange haltbar und sollte am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weizenkeimbrot ist ein Spezialbrot, dem mindestens 10 % der wertvollen, fetthaltigen Weizenkeime zugesetzt werden. Normalerweise enthält ein Brot aus Vollweizen nur drei Prozent Keime.