Brot – Infos & Wissenswertes

Wann das erste Brot der Erde gebacken wurde, ist nicht überliefert. Forscher konnten jedoch Hinweise finden, die darauf schließen lassen, dass bereits vor mehr als vierzigtausend Jahren die ersten wilden Getreidesorten geerntet, verzehrt und zum Teil auch zu Mehl weiterverarbeitet wurden. Das Brotbacken hat also eine jahrtausendalte Tradition und eine echte Brotkultur entwickelt.

Eine wirkliche Hochphase erlebte die Backware bei den alten Ägyptern und im Römischen Reich. Von da an waren Brote als Grundnahrungsmittel für den Menschen nicht mehr zu ersetzen. Nach und nach entwickelten sich ganze Herstellungszweige, die nur darauf ausgerichtet waren, dass frisches Brot aus dem Ofen auf den Tisch kam. Landwirte, Müller und Bäcker sorgten mit immer neuen Techniken und Erfindungen dafür, dass das Handwerk zur Brotproduktion ein angesehener Beruf wurde.

Doch wie konnte sich das Brot als eines der Hauptnahrungsmittel halten? Die Antwort liegt in der simplen Zusammensetzung. Zur Herstellung von Brotteig braucht es nämlich nur Wasser, Mehl, Salz und ein Mittel zur Lockerung beziehungsweise zum Auftreiben. Die Bestandteile waren selbst für ärmere Bevölkerungsschichten auch in schwierigen Zeiten meist erhältlich.

Deutschland gilt gemeinhin als Brotnation. Im Deutschen Brotregister sind über dreitausend verschiedene Brotspezialitäten verzeichnet — mit steigender Tendenz. Das liegt vor allem daran, dass die Bodenverhältnisse den Anbau unterschiedlicher Getreidesorten ermöglichen. In Kombination mit den kulturellen Eigenheiten der Anbaugebiete entsteht eine Vielfalt an Backwaren, die in der Form nirgendwo sonst auf der Welt existiert.

Archäolog:innen haben in Jordanien ein 14.000 Jahre altes Fladenbrot gefunden, das als das älteste gefundene Brot der Welt gilt. Es wurde aus Gerste, Einkorn oder Hafer gebacken. 

Zu den ältesten Brotsorten gehören Roggen-, Dinkel- und Haferbrot. Sie gehörten lange zu den wichtigsten Grundnahrungsmittel der Bevölkerung. Helle Weizenbrote haben erst deutlich später ihren Einzug in alle Bevölkerungsgruppen gehalten. 

Das Wort Brot stammt übrigens von dem althochdeutschen Wort „prôt“ ab. Prôt bedeutet „Gegorenes“. 

Zum Brotbacken benötigt man lediglich Mehl, Wasser, Salz und dem Trieb- oder Lockerungsmittel. Dafür eignen sich entweder Hefe oder Sauerteig. Die Prozesse sind recht simpel: Das Mehl quellt mithilfe des Wassers auf. Das Salz sorgt für Stabilität und gibt dem Teig Geschmack. Sauerteig oder Hefe unterstützen die Abspaltung von Kohlensäure, die die Backwaren auflockert und gleichzeitig dafür sorgt, dass sie ein größeres Volumen entwickeln. Abschließend kann der Brotteig noch mit weiteren Zutaten wie Kernen, Nüssen oder auch Gemüse und Kräutern verfeinert werden.

Früher waren das Vermengen und anschließende Kneten der einzelnen Zutaten harte Handarbeit. Heute gibt es für die mühsamen Abläufe eigens dafür entwickelte Maschinen. Nach dem Kneten ruht der Brotteig für eine gewisse Zeit, wird dann in Teiglinge aufgeteilt und geformt. Zum Abschluss des Herstellungsprozesses kommen die Teiglinge in den Backofen und werden je nach Sorte und Form bis zu eine Stunde lang gebacken.

Brot besteht aus wenigen Zutaten, sodass du es gut zu Hause selber machen kannst. Dafür kannst du einen Brotbackautomaten nutzen, es reicht aber auch ein einfaches Handrührgerät. Brot-Einsteiger:innen sollten mit einem Weizenbrot starten, das gelingt leichter als ein Roggenmischbrot. Die Handhabung von Hefe ist etwas einfacher als die von Sauerteig. Du kannst sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe nutzen. Ganz wichtig: Knete den Brotteig gründlich durch und gib ihm dann ausreichend Zeit zum Gehen. 

Die Form des Brotes ist nicht zu unterschätzen, denn sie kann dafür sorgen, dass aus einem Teig mit den gleichen Bestandteilen zwei völlig unterschiedliche Endprodukte entstehen. Generell gilt aber, dass Backwaren aus Weizenmehl deutlich unterschiedlichere Formen annehmen können als zum Beispiel Roggen- oder Roggenmischbrote. Weizenbrote lassen sich schlichtweg besser formen und können problemlos mit einem Messer bearbeitet werden. Aus Roggenteig entstehen hingegen eher einfache Formen.

Experten unterscheiden Rezepte für freigeschobene Brote mit einer festen sowie geschlossenen Kruste und angeschobene Brote, die beim Backen eng aneinander liegen und so nur auf der Oberfläche eine Kruste bilden. Außerdem gibt es die sogenannten Kastenbrote, die durch das Backen in einer Form ihr charakteristisches Äußeres bekommen und die Dampfkammerbrote, die bei niedrigen Temperaturen unter Dampf ausgebacken werden und eine spezielle Konsistenz entwickeln.

Die Bäckereien und Backwarenregale sind gefüllt mit unzähligen Brot-Spezialitäten. Im Grundrezept von Brot spielen aber vor allem Weizen- oder Roggenmehl die Hauptrolle. Deshalb gelten diese beiden Varianten auch als die Grundsorten.

Weizenbrot erhält seine lockere Krume in der Regel durch Hefe. Eine Voraussetzung für die Klassifizierung als Weizenbrot ist ein Weizenmehlanteil von mindestens 90 %. Die restlichen 10 % dürfen aus anderen Mehlen bestehen. Geschmack, Konsistenz und Farbe hängen davon ab, welches Mehl letztlich in den Teig kommt. Eine abgewandelte Form sind die sogenannten Weizenmischbrote. Diese enthalten einen Weizenmehlanteil zwischen 50 % und 90 %. Durch das Hinzufügen von Roggenmehl erhöht sich die Haltbarkeitsdauer des Mischbrotes. Eine weitere Grundsorte ist das Weizenschrotbrot. Anstatt Mehl wird hier das Weizenschrot, also nur grob gemahlenes Getreide, verwendet. Der Anteil beträgt auch hier mindestens 90 %.

Bei Roggenbroten sind die Mehlanteile gleich. Im Gegensatz zum Weizenbrot besticht das klassische Roggenbrot durch eine dunklere Färbung und den leicht säuerlichen Geschmack. Als Triebmittel kommt in der Regel Sauerteig zum Einsatz. Roggenbrote verfügen zudem über eine angenehm feste Konsistenz. Bei Roggenmischbroten setzen Bäcker teilweise auch Hefe ein, wenn der Anteil des beigefügten Mehls hoch ist. Für das Roggenschrotbrot benötigen die Produzenten Zeit, denn die sogenannte Verquellung ist aufwendiger als beim Pendant aus Weizen. Dafür überzeugt das Schrotbrot mit einem kräftigen Geschmack.

Zu den Grundsorten gesellen sich in unserer Brotkultur einige Spezialitäten, die sich über die Jahre in bestimmten Regionen oder durch das Meistern diverser Produktionstechniken entwickelt haben. Dabei nutzen Bäcker ebenfalls häufig eine Kombination aus Weizen- und Roggenmehl, manchmal weiß die Zutatenliste aber auch zu überraschen.

Frisches Brot wird schnell trocken. Wie schnell, hängt dabei von der Brotsorte ab. Roggen- und Vollkornbrote bleiben deutlich länger frisch als helle Weizenbrote. Bei optimaler Lagerung kannst du ein Vollkornbrot bis zu neun Tage genießen. Ein Weizenbrot ist in der Regel nach drei Tagen trocken.

Damit Brot möglichst lange frisch bleibt, nicht austrocknet oder gar schimmelt, solltest du bei der Lagerung ein paar Dinge beachten: 

• Lager Brot am besten in einem geschlossenen Behälter, der atmungsaktiv ist, z.B. einem Brotkasten oder einem Ton-Topf.  

• Luftdicht schließende Plastiktüten oder -dosen eignen sich nicht gut. Da die Luft nicht zirkulieren kann, bildet sich Schimmel schneller. 

• Verzehrst du dein Brot innerhalb von 1,2 Tagen, eignen sich auch Papiertüten für die Lagerung. Auch Brotbeutel aus Leinen schützen vor Austrocknung, lassen aber genug Luft zu, sodass das Brot nicht so schnell schimmelt. 

Tipp: Brot gehört nicht in den Kühlschrank, dort trocknet es schnell aus und verliert an Geschmack.

Ein frisches Brot bleibt nur wenige Tage saftig, bevor es trocken wird und ggf. schimmelt. Hier kommen ein paar Tricks, um du die Haltbarkeit zu verlängern: 

• Achte auf optimale Lagerbedingungen. 

• Frier dein Brot ein. Du kannst einzelne Scheiben portionsweise einfrieren, aber auch ganze Brotlaibe. Ein Laib bleibt 6 Monate frisch, einzelne Scheiben 3 Monate. 

• Du kannst auch Toastbrot einfrieren. Die Haltbarkeit liegt hier jedoch nur bei 1-2 Monaten. 

• Frier das Brot so frisch wie möglich ein. Es muss vorab jedoch vollständig ausgekühlt sein. 

Tipp: Tau tiefgefrorenes Brot am besten bei Zimmertemperatur langsam auf. Wer mag, benetzt die Kruste mit etwas Wasser und toastet die Scheiben auf. 

Lange war Brot bei allen verpönt, die auf ihr Gewicht achten. Dabei lässt sich Brot durchaus mit Abnehmen verbinden. Es kommt auf das Brot und die Menge an. Generell gilt: Du nimmst ab, wenn du weniger Energie zu dir nimmst als du verbrauchst.  

Beim Brot sind Vollkornbrote die beste Wahl, denn sie machen dank des höheren Anteils an Ballaststoffen länger satt. Sprich, du hast nach einer Scheibe Brot nicht so schnell wieder Hunger wie nach einer Scheibe Weißbrot. 

Viel wichtiger als das Brot selber ist jedoch der Belag. Greife zu kalorienarmen Belägen wie Tomaten, Gurke und Frischkäse. Wurst und Käse sind größtenteils sehr fettreich. 

Tipp: Auch Brot ohne Kohlenhydrate eignet sich nicht bedingungslos zum Abnehmen. Es enthält zwar viel Eiweiß, aber auch einiges an Fett und Kalorien. Wer davon große Mengen isst, nimmt eher zu als ab.