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Brot – Infos & Wissenswertes

Brot.
Brot.

Besonders in Deutschland hat sich über die Jahre eine echte Brotkultur entwickelt. Doch woher kommt das Brot? Wie läuft die Herstellung ab? Und welche Brote sind die beliebtesten auf dem Markt?

Woher kommt Brot?

Wann das erste Brot der Erde gebacken wurde, ist nicht überliefert. Forscher konnten jedoch Hinweise finden, die darauf schließen lassen, dass bereits vor mehr als vierzigtausend Jahren die ersten wilden Getreidesorten geerntet, verzehrt und zum Teil auch zu Mehl weiterverarbeitet wurden. Das Brotbacken hat also eine jahrtausendalte Tradition und eine echte Brotkultur entwickelt.

Eine wirkliche Hochphase erlebte die Backware bei den alten Ägyptern und im Römischen Reich. Von da an waren Brote als Grundnahrungsmittel für den Menschen nicht mehr zu ersetzen. Nach und nach entwickelten sich ganze Herstellungszweige, die nur darauf ausgerichtet waren, dass frisches Brot aus dem Ofen auf den Tisch kam. Landwirte, Müller und Bäcker sorgten mit immer neuen Techniken und Erfindungen dafür, dass das Handwerk zur Brotproduktion ein angesehener Beruf wurde.

Doch wie konnte sich das Brot als eines der Hauptnahrungsmittel halten? Die Antwort liegt in der simplen Zusammensetzung. Zur Herstellung von Brotteig braucht es nämlich nur Wasser, Mehl, Salz und ein Mittel zur Lockerung beziehungsweise zum Auftreiben. Die Bestandteile waren selbst für ärmere Bevölkerungsschichten auch in schwierigen Zeiten meist erhältlich.

Deutschland gilt gemeinhin als Brotnation. Im Deutschen Brotregister sind über dreitausend verschiedene Brotspezialitäten verzeichnet — mit steigender Tendenz. Das liegt vor allem daran, dass die Bodenverhältnisse den Anbau unterschiedlicher Getreidesorten ermöglichen. In Kombination mit den kulturellen Eigenheiten der Anbaugebiete entsteht eine Vielfalt an Backwaren, die in der Form nirgendwo sonst auf der Welt existiert.

Gut zu wissen: Welche Brotsorte ist die älteste?

Archäolog:innen haben in Jordanien ein 14.000 Jahre altes Fladenbrot gefunden, das als das älteste gefundene Brot der Welt gilt. Es wurde aus Gerste, Einkorn oder Hafer gebacken. 

Zu den ältesten Brotsorten gehören Roggen-, Dinkel- und Haferbrot. Sie gehörten lange zu den wichtigsten Grundnahrungsmittel der Bevölkerung. Helle Weizenbrote haben erst deutlich später ihren Einzug in alle Bevölkerungsgruppen gehalten. 

 

Das Wort Brot stammt übrigens von dem althochdeutschen Wort „prôt“ ab. Prôt bedeutet „Gegorenes“. 

Herstellung von Brot

Zum Brotbacken benötigt man lediglich Mehl, Wasser, Salz und dem Trieb- oder Lockerungsmittel. Dafür eignen sich entweder Hefe oder Sauerteig. Die Prozesse sind recht simpel: Das Mehl quellt mithilfe des Wassers auf. Das Salz sorgt für Stabilität und gibt dem Teig Geschmack. Sauerteig oder Hefe unterstützen die Abspaltung von Kohlensäure, die die Backwaren auflockert und gleichzeitig dafür sorgt, dass sie ein größeres Volumen entwickeln. Abschließend kann der Brotteig noch mit weiteren Zutaten wie Kernen, Nüssen oder auch Gemüse und Kräutern verfeinert werden.

Früher waren das Vermengen und anschließende Kneten der einzelnen Zutaten harte Handarbeit. Heute gibt es für die mühsamen Abläufe eigens dafür entwickelte Maschinen. Nach dem Kneten ruht der Brotteig für eine gewisse Zeit, wird dann in Teiglinge aufgeteilt und geformt. Zum Abschluss des Herstellungsprozesses kommen die Teiglinge in den Backofen und werden je nach Sorte und Form bis zu eine Stunde lang gebacken.

Lexikon Brot

Brot selber machen

Brot besteht aus wenigen Zutaten, sodass du es gut zu Hause selber machen kannst. Dafür kannst du einen Brotbackautomaten nutzen, es reicht aber auch ein einfaches Handrührgerät. Brot-Einsteiger:innen sollten mit einem Weizenbrot starten, das gelingt leichter als ein Roggenmischbrot. Die Handhabung von Hefe ist etwas einfacher als die von Sauerteig. Du kannst sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe nutzen. Ganz wichtig: Knete den Brotteig gründlich durch und gib ihm dann ausreichend Zeit zum Gehen. 

Grundrezept Brot
Für 4 Portionen:
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 330 ml Wasser (lauwarm)
  • 500 ml Weizenmehl Type 550 (oder Dinkelmehl Type 603)
  • 1.5 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
  • 1

    Trockenhefe mit 30 ml lauwarmem Wasser verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.
     

  • 2

    Mehl, Salz und Zucker in einer Rührschüssel mischen. Die aufgelöste Hefe, das Öl und restliches Wasser zugeben, alles gründlich mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 35-45 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
     

  • 3

    Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze (Umluft 200°C) vorheizen. Den Teig erneut kneten und zu einem ovalen Laib formen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die Oberfläche schräg mit einem Messer einritzen und nochmal 10 Minuten gehen lassen. 
     

  • 4

    Eine ofenfeste Schale mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen. Es ist gar wenn es sich beim darauf klopfen hohl anhört.
     

  • 5

    Das Brot herausnehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
     
     

Wie wird Brot locker und saftig?

Ein gutes Brot hat eine knusprige Kruste und eine lockere, saftige Krume. Damit die Krume schön locker und saftig wird, gibt es ein paar Tricks zum Brotbacken: 

  • Verwende Hefe oder Sauerteig als Triebmittel. 

  • Brote aus Weizenmehl werden oft lockerer, da Weizen einen höheren Anteil an Klebereiweiß hat. 

  • Knete den Teig gründlich und lange durch. 5 Minuten sollten es in jedem Fall sein. 

  • Gib dem Brotteig ausreichend Zeit zum Gehen. Am besten eignen sich warme Orte, z. B. in der Nähe einer Heizung. 

  • Lass die Teiglinge nach dem Formen noch einmal 10-15 Minuten gehen. 

  • Zutaten wie Quark, Kartoffeln, Körner sorgen dafür, dass das Brot schön saftig wird. 

Brotformen

Die Form des Brotes ist nicht zu unterschätzen, denn sie kann dafür sorgen, dass aus einem Teig mit den gleichen Bestandteilen zwei völlig unterschiedliche Endprodukte entstehen. Generell gilt aber, dass Backwaren aus Weizenmehl deutlich unterschiedlichere Formen annehmen können als zum Beispiel Roggen- oder Roggenmischbrote. Weizenbrote lassen sich schlichtweg besser formen und können problemlos mit einem Messer bearbeitet werden. Aus Roggenteig entstehen hingegen eher einfache Formen.

Experten unterscheiden Rezepte für freigeschobene Brote mit einer festen sowie geschlossenen Kruste und angeschobene Brote, die beim Backen eng aneinander liegen und so nur auf der Oberfläche eine Kruste bilden. Außerdem gibt es die sogenannten Kastenbrote, die durch das Backen in einer Form ihr charakteristisches Äußeres bekommen und die Dampfkammerbrote, die bei niedrigen Temperaturen unter Dampf ausgebacken werden und eine spezielle Konsistenz entwickeln.

Lexikon Brot

Welche Brotsorten gibt es?

Die Bäckereien und Backwarenregale sind gefüllt mit unzähligen Brot-Spezialitäten. Im Grundrezept von Brot spielen aber vor allem Weizen- oder Roggenmehl die Hauptrolle. Deshalb gelten diese beiden Varianten auch als die Grundsorten.

Weizenbrot erhält seine lockere Krume in der Regel durch Hefe. Eine Voraussetzung für die Klassifizierung als Weizenbrot ist ein Weizenmehlanteil von mindestens 90 %. Die restlichen 10 % dürfen aus anderen Mehlen bestehen. Geschmack, Konsistenz und Farbe hängen davon ab, welches Mehl letztlich in den Teig kommt. Eine abgewandelte Form sind die sogenannten Weizenmischbrote. Diese enthalten einen Weizenmehlanteil zwischen 50 % und 90 %. Durch das Hinzufügen von Roggenmehl erhöht sich die Haltbarkeitsdauer des Mischbrotes. Eine weitere Grundsorte ist das Weizenschrotbrot. Anstatt Mehl wird hier das Weizenschrot, also nur grob gemahlenes Getreide, verwendet. Der Anteil beträgt auch hier mindestens 90 %.

Bei Roggenbroten sind die Mehlanteile gleich. Im Gegensatz zum Weizenbrot besticht das klassische Roggenbrot durch eine dunklere Färbung und den leicht säuerlichen Geschmack. Als Triebmittel kommt in der Regel Sauerteig zum Einsatz. Roggenbrote verfügen zudem über eine angenehm feste Konsistenz. Bei Roggenmischbroten setzen Bäcker teilweise auch Hefe ein, wenn der Anteil des beigefügten Mehls hoch ist. Für das Roggenschrotbrot benötigen die Produzenten Zeit, denn die sogenannte Verquellung ist aufwendiger als beim Pendant aus Weizen. Dafür überzeugt das Schrotbrot mit einem kräftigen Geschmack.

Zu den Grundsorten gesellen sich in unserer Brotkultur einige Spezialitäten, die sich über die Jahre in bestimmten Regionen oder durch das Meistern diverser Produktionstechniken entwickelt haben. Dabei nutzen Bäcker ebenfalls häufig eine Kombination aus Weizen- und Roggenmehl, manchmal weiß die Zutatenliste aber auch zu überraschen.

Baguette

Franzosen schwören auf ihr heimisches Stangenweißbrot. Die lang gezogene Form sorgt dafür, dass das Weißbrot sehr knusprig wird. Das Innere bleibt allerdings luftig und locker. Weizensauerteig vereinfacht die Herstellung.

Bierbrot

Im Rezept für Bierbrot tauschen Wasser und Bier die Plätze. Der Alkohol verfliegt aber beim Backen. Im Brot verbleibt allerdings das im Bier enthaltene Malz, was für einen intensiven Geschmack sorgt.

Buchweizenbrot

Sehr beliebt bei Allergikern ist das Buchweizenbrot. Bei Buchweizen handelt es sich nämlich um ein sogenanntes Pseudogetreide, das eigentlich gar kein Getreide und somit auch glutenfrei ist. Als Triebmittel hilft Sauerteig.

Ciabatta

Die Italiener verfeinerten den klassischen Weizenbrotteig mit etwas Olivenöl und schon war das Ciabatta geboren. Die Kruste und der aromatische Geschmack sind der perfekte Begleiter für Gerichte aus der mediterranen Küche.

Dinkelbrot

Dinkel ist ein altes Getreide, das sich ideal zum Backen unterschiedlicher Brote eignet. Es erzeugt dunklere Krusten und überzeugt durch würzige, fast schon nussige Geschmacksnuancen.

Fladenbrot

Das Fladenbrot stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und ist zum Beispiel mit der türkischen Küche eng verbunden. Es fällt durch die flache und runde Form auf. Kräuter oder Sesam runden den Geschmack des Fladenbrotes ab.

Gersterbrot

Hier ist nicht etwa Gerste im Spiel, sondern eine ausgeklügelte Technik, bei der die Teigrohlinge vor dem Backen einer kleinen Feuerbehandlung unterzogen werden. Diesen Prozess nennen die Experten auch „gersteln“. Die Grundzutaten für Gersterbrot sind Roggen und Sauerteig.
GewürzbrotBei den Gewürzbroten ist der Name Programm. Der Teig kann aus verschiedenen Mehlen bestehen, wichtig sind allerdings die weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Oliven, Kümmel oder auch Sesam. Der Geschmack muss außerdem klar erkennbar sein.
Haferbrot

Im Haferbrot ist immer Weizenmehl enthalten. Der Grund: Hafer hat von Natur aus keine Klebeeiweiße. Allerdings punktet das Haferbrot mit einem ausgewogenen Mix an wertvollen Inhaltsstoffen.

Kamutbrot

Mit Kamut begeben sich Bäcker zu den Anfängen ihres Handwerks, denn das Getreide stammt ursprünglich aus Ägypten und soll bereits früher für die Brotherstellung genutzt worden sein. Auffällig sind die helle Farbe und die guten Backeigenschaften.

KartoffelbrotBei dieser Spezialität handelt es sich um nichts anderes als klassisches Weizenbrot, das vor dem Backen mit gekochten Kartoffeln verfeinert wird. Das Brot nimmt dadurch die charakteristische Geschmacksnote der beliebten Knollen an.
Kleiebrot

Früher Abfallprodukt, heute ergiebiger Mineralstofflieferant. Als Kleie bezeichnen Experten die gemahlenen Samen- und Fruchtschalen von Getreide. In Kombination mit Roggen- oder Weizenmehl entstehen stärkende Leckerbissen.

Knäckebrot

Wer gern eine knusprige Kruste isst, sollte zum Knäckebrot greifen. Die skandinavische Spezialität ist flach und wird nur kurz bei hohen Temperaturen gebacken. Danach trocknen die Brote und werden lange haltbar. Mittlerweile hat sich eine große Zahl verschiedener Variationen entwickelt.

KürbisbrotÄhnlich wie beim Kartoffelbrot wird hier ein Weizenbrot mit Kürbis verfeinert. Oft sind Kürbisbrote etwas süßer und glänzen in einem gelblichen Farbton. Das Kürbisbrot ist eine Delikatesse im Herbst und wird gerne zu Halloween serviert.
Mehrkornbrotchrot ist die Hauptzutat von Mehrkornbrot. Hinzu kommen verschiedene Körner wie Hafer, Dinkel oder auch Mais. So entsteht ein herzhaftes Brot mit Biss und einer dunklen Färbung.
Nussbrot

Noch herzhafter wird es mit einem Nussbrot. Zu der Mischung aus Weizen- und Roggenmehl kommen gehackte oder auch ganze Hasel- oder Walnüsse. Auch andere Nusssorten sind möglich.

Schwarzbrot

Die dunkle Farbe und das bekannte kastenförmige Design sind die Alleinstellungsmerkmale für das Roggenbrot, dem verschiedene Körner für die Extraportion Biss beigemischt werden.

Pumpernickel

Die Schwarzbrot-Spezialität. Pumpernickel werden in speziellen Formen bis zu sechszehn Stunden lang gebacken. So erhalten sie eine leicht süßliche Note. Sie verfügen über keine Kruste, aber eine saftige und feste Konsistenz.

Rosinenbrot

Klöben, Klaben oder Stuten – je nach Region wird Rosinenbrot in Deutschland anders bezeichnet. Das Weizenbrot enthält Rosinen, die beim Essen für kleine süße Momente sorgen.

Toastbrot

Toastbrot hat nach dem Backen eine weiche Konsistenz und ist besonders hell. Die Scheiben werden vor dem Verzehr meist noch einmal angeröstet – also getoastet. Geschmacklich gibt es vom Butter- bis zum Vollkorntoast verschiedene Varianten.

Weißbrot

Der absolute Klassiker im Supermarkt ist das Weißbrot. Es ist flexibel, passt geschmacklich zu vielen anderen Speisen und ist in verschiedensten Formen erhältlich. Weißbrot lädt durch die simple Rezeptur auch zum Backen zu Hause ein.

Brot ohne KohlenhydrateIn den letzten Jahren ist Brot ohne Kohlenhydrate immer beliebter geworden, da sich immer mehr Menschen low carb ernähren. Low Carb Brot wird in der Regel nicht aus klassischem Weizen- oder Roggenmehl zubereitet, sondern aus einer Mischung aus gemahlenen Körnern, Saaten, Nüssen und Quark. Kohlenhydratarme Brote enthalten meist einiges an Fett und sollten innerhalb von 1-2 Tagen verzehrt werden. 

Brotauswahl.

Wie lange ist Brot haltbar?

Frisches Brot wird schnell trocken. Wie schnell, hängt dabei von der Brotsorte ab. Roggen- und Vollkornbrote bleiben deutlich länger frisch als helle Weizenbrote. Bei optimaler Lagerung kannst du ein Vollkornbrot bis zu neun Tage genießen. Ein Weizenbrot ist in der Regel nach drei Tagen trocken.

Lexikon Brot

Wie lagert man Brot?

Damit Brot möglichst lange frisch bleibt, nicht austrocknet oder gar schimmelt, solltest du bei der Lagerung ein paar Dinge beachten: 

  • Lager Brot am besten in einem geschlossenen Behälter, der atmungsaktiv ist, z.B. einem Brotkasten oder einem Ton-Topf.  

  • Luftdicht schließende Plastiktüten oder -dosen eignen sich nicht gut. Da die Luft nicht zirkulieren kann, bildet sich Schimmel schneller. 

  • Verzehrst du dein Brot innerhalb von 1,2 Tagen, eignen sich auch Papiertüten für die Lagerung. Auch Brotbeutel aus Leinen schützen vor Austrocknung, lassen aber genug Luft zu, sodass das Brot nicht so schnell schimmelt. 

Tipp: Brot gehört nicht in den Kühlschrank, dort trocknet es schnell aus und verliert an Geschmack.

Brot haltbar machen

Ein frisches Brot bleibt nur wenige Tage saftig, bevor es trocken wird und ggf. schimmelt. Hier kommen ein paar Tricks, um du die Haltbarkeit zu verlängern: 

  • Achte auf optimale Lagerbedingungen. 

  • Frier dein Brot ein. Du kannst einzelne Scheiben portionsweise einfrieren, aber auch ganze Brotlaibe. Ein Laib bleibt 6 Monate frisch, einzelne Scheiben 3 Monate. 

  • Du kannst auch Toastbrot einfrieren. Die Haltbarkeit liegt hier jedoch nur bei 1-2 Monaten. 

  • Frier das Brot so frisch wie möglich ein. Es muss vorab jedoch vollständig ausgekühlt sein. 

 

Tipp: Tau tiefgefrorenes Brot am besten bei Zimmertemperatur langsam auf. Wer mag, benetzt die Kruste mit etwas Wasser und toastet die Scheiben auf. 

Welches Brot eignet sich zum Abnehmen?

Lange war Brot bei allen verpönt, die auf ihr Gewicht achten. Dabei lässt sich Brot durchaus mit Abnehmen verbinden. Es kommt auf das Brot und die Menge an. Generell gilt: Du nimmst ab, wenn du weniger Energie zu dir nimmst als du verbrauchst.  

Beim Brot sind Vollkornbrote die beste Wahl, denn sie machen dank des höheren Anteils an Ballaststoffen länger satt. Sprich, du hast nach einer Scheibe Brot nicht so schnell wieder Hunger wie nach einer Scheibe Weißbrot. 

Viel wichtiger als das Brot selber ist jedoch der Belag. Greife zu kalorienarmen Belägen wie Tomaten, Gurke und Frischkäse. Wurst und Käse sind größtenteils sehr fettreich. 

Tipp: Auch Brot ohne Kohlenhydrate eignet sich nicht bedingungslos zum Abnehmen. Es enthält zwar viel Eiweiß, aber auch einiges an Fett und Kalorien. Wer davon große Mengen isst, nimmt eher zu als ab.

Dinkel Vollkornbrot
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
1h 15min
Einfach
No-knead-bread (Brot ohne kneten)
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
19h 40min
Einfach
Schnelles Hafer-Dinkel-Brot
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
1h 15min
Einfach
Walnussbrot
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
2h 30min
Mittel

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