Brot

Wann das erste Brot der Erde gebacken wurde, ist nicht überliefert. Forscher konnten jedoch Hinweise finden, die darauf schließen lassen, dass bereits vor mehr als vierzigtausend Jahren die ersten wilden Getreidesorten geerntet, verzehrt und zum Teil auch zu Mehl weiterverarbeitet wurden. Das Brot hat also eine jahrtausendalte Tradition.

Eine wirkliche Hochphase erlebte die Backware bei den alten Ägyptern und im Römischen Reich. Von da an waren Brote als Grundnahrungsmittel für den Menschen nicht mehr zu ersetzen. Nach und nach entwickelten sich ganze Herstellungszweige, die nur darauf ausgerichtet waren, dass frisches Brot aus dem Ofen auf den Tisch kam. Landwirte, Müller und Bäcker sorgten mit immer neuen Techniken und Erfindungen dafür, dass das Handwerk zur Brotproduktion ein angesehener Beruf wurde.

Doch wie konnte sich das Brot als eines der Hauptnahrungsmittel halten? Die Antwort liegt in der simplen Zusammensetzung. Zur Herstellung von Brotteig braucht es nämlich nur Wasser, Mehl, Salz und ein Mittel zur Lockerung beziehungsweise zum Auftreiben. Die Bestandteile waren selbst für ärmere Bevölkerungsschichten auch in schwierigen Zeiten meist erhältlich.

Deutschland gilt gemeinhin als Brotnation. Im Deutschen Brotregister sind über dreitausend verschiedene Brotspezialitäten verzeichnet — mit steigender Tendenz. Das liegt vor allem daran, dass die Bodenverhältnisse den Anbau unterschiedlicher Getreidesorten ermöglichen. In Kombination mit den kulturellen Eigenheiten der Anbaugebiete entsteht eine Vielfalt an Broten, die in der Form nirgendwo sonst auf der Welt existiert.

Der Teig besteht aus den bereits erwähnten Zutaten Mehl, Wasser, Salz und dem Trieb- oder Lockerungsmittel. Dafür eignen sich entweder Hefe oder Sauerteig. Die Prozesse sind recht simpel: Das Mehl quellt mithilfe des Wassers auf. Das Salz sorgt für Stabilität und gibt dem Teig Geschmack. Sauerteig oder Hefe unterstützen die Abspaltung von Kohlensäure, die das Brot auflockert und gleichzeitig dafür sorgt, dass es ein größeres Volumen entwickelt. Abschließend kann das Brot noch mit weiteren Zutaten wie Kernen, Nüssen oder auch Gemüse und Kräutern verfeinert werden.

Früher waren das Vermengen und anschließende Kneten der einzelnen Zutaten harte Handarbeit. Heute gibt es für die mühsamen Abläufe eigens dafür entwickelte Maschinen. Nach dem Kneten ruht der Teig für eine gewisse Zeit, wird dann in Portionen aufgeteilt und geformt. Zum Abschluss des Herstellungsprozesses kommen die Teigrohlinge in den Backofen und werden je nach Sorte und Form bis zu eine Stunde lang gebacken.

Die Form des Brotes ist nicht zu unterschätzen, denn sie kann dafür sorgen, dass aus einem Teig mit den gleichen Bestandteilen zwei völlig unterschiedliche Endprodukte entstehen. Generell gilt aber, dass Brote aus Weizenmehl deutlich unterschiedlichere Formen annehmen können als zum Beispiel Roggenbrote. Weizenbrote lassen sich schlichtweg besser formen und können problemlos mit einem Messer bearbeitet werden. Aus Roggenteig entstehen hingegen eher einfache Formen.

Experten unterscheiden freigeschobene Brote mit einer festen sowie geschlossenen Kruste und angeschobene Brote, die beim Backen eng aneinander liegen und so nur auf der Oberfläche eine Kruste bilden. Außerdem gibt es die sogenannten Kastenbrote, die durch das Backen in einer Form ihr charakteristisches Äußeres bekommen und die Dampfkammerbrote, die bei niedrigen Temperaturen unter Dampf ausgebacken werden und eine spezielle Konsistenz entwickeln.

Die Bäckereien und Backwarenregale sind gefüllt mit unzähligen Brot-Spezialitäten. Im Grundrezept von Brot spielen aber vor allem Weizen- oder Roggenmehl die Hauptrolle. Deshalb gelten diese beiden Varianten auch als die Grundsorten.

Weizenbrot erhält seine lockere Krume in der Regel durch Hefe. Eine Voraussetzung für die Klassifizierung als Weizenbrot ist ein Weizenmehlanteil von mindestens 90 %. Die restlichen 10 % dürfen aus anderen Mehlen bestehen. Geschmack, Konsistenz und Farbe hängen davon ab, welches Mehl letztlich in den Teig kommt. Eine abgewandelte Form sind die sogenannten Weizenmischbrote. Diese enthalten einen Weizenmehlanteil zwischen 50 % und 90 %. Durch das Hinzufügen von Roggenmehl erhöht sich die Haltbarkeitsdauer des Mischbrotes. Eine weitere Grundsorte ist das Weizenschrotbrot. Anstatt Mehl wird hier das Weizenschrot, also nur grob gemahlenes Getreide, verwendet. Der Anteil beträgt auch hier mindestens 90 %.

Bei Roggenbroten sind die Mehlanteile gleich. Im Gegensatz zum Weizenbrot besticht das klassische Roggenbrot durch eine dunklere Färbung und den leicht säuerlichen Geschmack. Als Triebmittel kommt in der Regel Sauerteig zum Einsatz. Roggenbrote verfügen zudem über eine angenehm feste Konsistenz. Bei Roggenmischbroten setzen Bäcker teilweise auch Hefe ein, wenn der Anteil des beigefügten Mehls hoch ist. Für das Roggenschrotbrot benötigen die Produzenten Zeit, denn die sogenannte Verquellung ist aufwendiger als beim Pendant aus Weizen. Dafür überzeugt das Schrotbrot mit einem kräftigen Geschmack.

Zu den Grundsorten gesellen sich einige Spezialitäten, die sich über die Jahre in bestimmten Regionen oder durch das Meistern diverser Produktionstechniken entwickelt haben. Dabei nutzen Bäcker ebenfalls häufig eine Kombination aus Weizen- und Roggenmehl, manchmal weiß die Zutatenliste aber auch zu überraschen.

Die beiden größten Gegner von Brot sind Austrocknung und Schimmel. Die Stärke aus dem Mehl bindet nämlich Wasser, das sich nach kurzer Zeit seinen Weg an die Luft bahnt. Auf diese Weise trocknet das Brot langsam aus, was nicht zuletzt den Geschmack beeinträchtigt. Befindet sich das Brot nun in einem geschlossenen Gefäß begünstigt die abgegebene Feuchtigkeit die Bildung von Schimmel. Deshalb gilt: Ein atmungsaktiver Behälter ist der perfekte Lagerplatz für Brot. Experten empfehlen Gefäße aus Ton. Auch der handelsübliche Brotkasten ist eine Option. Schlecht sind dagegen Plastiktüten oder -boxen.

Bei aller Vorsicht kann aber auch die Brotsorte entscheidend für die Haltbarkeit sein. Je nach Zutat und Verarbeitung sind manche Varianten einfach länger haltbar als andere. Ein Weißbrot solltest du also schneller verbrauchen als ein dunkles Vollkornbrot.