Tomatenmark – konzentrierte Tomatenpaste

Tomatenmark ist eine dicke Paste von roter bis dunkelroter Farbe, die aus eingekochten Tomaten hergestellt wird. Mit seinem konzentrierten Tomatengeschmack ist das Tomatenpüree eine Grundzutat zahlreicher Gerichte wie Suppen, Saucen oder Eintöpfen. Es wird zum Andicken und zum Verfeinern des Aromas verwendet, kann aber auch pur, etwa als Brotaufstrich, verzehrt werden. Im Supermarkt ist es in Dosen, Schraubgläsern oder in der Tube erhältlich.

Erfunden wurde das Tomatenmark bzw. die Technologie, um dieses herzustellen, in der norditalienischen Region Emilia-Romagna. Im Zuge der Auswanderung von Millionen von Italienern Ende des 18. Jahrhunderts kam Tomatenmark auchnach Deutschland. Die Tomaten für das heute in deutschen Supermärkten erhältliche Produkt stammen meist aus Italien, Griechenland, Spanien, Portugal, Bulgarien, der Türkei oder China.

Tomatenmark wird aus reifen Freilandtomaten hergestellt. Meist wird dafür der Ausschuss von Dosentomaten verwendet, einzig in Norditalien werden eigens für die Tomatenmarkproduktion Tomaten angebaut. Der Herstellungsprozess läuft wie folgt ab:

1. Die reifen Tomaten werden gereinigt, geschält, von den Kernen befreit und passiert.

2. Anschließend wird das Tomatenfleisch mehrere Stunden unter Vakuum eingekocht, bis die enthaltene Flüssigkeit fast komplett verdampft ist.

3. Die dabei entstandene dicke Paste wird bei mindestens 60 Grad Celsius pasteurisiert, um alle Keime abzutöten.

4. Anschließend wird die Paste abgekühlt und in sterilisierte Behälter – Dosen, Schraubgläser oder Tuben – gefüllt.

Durch die Pasteurisierung wird Tomatenmark ohne die Zugabe von Konservierungsmitteln haltbar gemacht. Die rote Paste ist damit eines der wenigen Produkte, das trotz industrieller Verarbeitung nur natürliche Zutaten enthält.

Im Supermarkt sind verschiedene Qualitäten des Konzentrats erhältlich, die sowohl hinsichtlich ihres Wassergehalts als auch ihrer Trockenmasse variieren. Man unterscheidet:

• Einfach konzentriertes Tomatenmark: Dieses enthält 14–22 % Trockenmasse und hat einen Wasseranteil von etwa 80 %.

• Zweifach konzentriertes Tomatenmark: Dieses weist einen Wasseranteil von rund 70 % und etwa 28–30 % Trockenmasse auf. Es ist etwas farbintensiver als das einfach konzentrierte Tomatenmark und schmeckt aromatischer.

• Dreifach konzentriertes Tomatenmark: 36–40 % Trockenmasse und ein Wassergehalt von etwa 60 % machen diese Paste von tiefdunkelroter Farbe zum geschmacksintensivsten Tomatenmark.

Neben den unterschiedlichen Qualitäten des Konzentrats gibt es Tomatenmark auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Basilikum, Knoblauch oder Suppengemüse zu kaufen.

Da Tomaten von Natur aus relativ viel Zucker enthalten, hat Tomatenmark viele Kohlenhydrate. Mit seinem geringen Fettgehalt und einem moderaten Anteil an Proteinen ist es ein kalorienarmes Lebensmittel. Ebenso wie in Tomaten stecken in Tomatenmark viele Vitamine und Mineralien, wenn auch in geringerer Menge als beim rohen Gemüse. Bei den Vitaminen sind besonders das für den Immunschutz bedeutsame Vitamin Cund B-Vitamine hervorzuheben.

An Mineralstoffen enthält Tomatenmark viel Kalium, Natriumsowie Calcium. In Tomatenmark steckt aber noch ein anderer Inhaltsstoff, der es zu einem gesunden Lebensmittel macht: Lycopin. Dieses für die rote Farbe der Tomaten verantwortliche Antioxidansbindet freie Radikale im Körper.

Nährwerte pro 100 g Tomatenmark, dreifach konzentriert

Tomatenmark in Dosen oder Tuben hält sichungeöffnet fast unbegrenzt. Dennoch solltest du es bestenfalls nach sechs Monaten aufbrauchen, da es dann beginnt, an Aroma einzubüßen. Geöffnetes Tomatenmark solltest du von der Dose in ein Schraubglas oder eine Dose umfüllen. Streiche die Paste am besten glatt und bedecke sie mit Öl, was ihr Austrocknen verhindert. Das Tomatenmark hält so im Kühlschrank mehrere Monate, allerdings nur, wenn zum Portionieren stets ein sauberer Löffel verwendet wird. Wenn du Tomatenmark einfrieren möchtest, solltest du es vorher in einen sauberen, gut schließenden Behälter umfüllen. Im Tiefkühler bleibt es so vier bis fünf Monate frisch.

Tomatenmark ist die Grundzutat für Ketchup. In der Küche findet es hauptsächlich zum Verfeinern von Saucen und Suppen Verwendung, etwa in Tomaten-, Braten- oder in klassischen Pizzasaucen. Eintöpfen, wie dem ungarischen Gulasch, der italienischen Minestrone oder der russischen Soljanka, verleiht Tomatenmark erst ihren typischen Geschmack.

Das konzentrierte Püree eignet sich jedoch auch für Gerichte, die zwar ein Tomatenaroma erhalten sollen, bei denen man jedoch nicht durch die Beigabe von Dosentomaten die Konsistenz verflüssigen möchte. Fleischklößchen, Hackbraten oder Burgerpattys fügt Tomatenmark etwa eine fruchtig-herzhafte Note hinzu und in Couscous- oder Bulgursalaten sorgt es für die oft typische rötliche Farbe.

Auch ein Aufstrich lässt sich mit Frischkäse, Quark und frischen Kräutern aus Tomatenmark herstellen. Manche mögen es gerne pur auf Brot zu Käse oder Wurst. Mit Butter, frisch gehacktem Knoblauch und Salz und Pfeffer vermischt, wird aus der roten Paste im Handumdrehen eine leckere Tomatenbutter.