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Quark – frisch im Geschmack und voller Eiweiß

Quark.

Quarkbällchen, Käsekuchen oder Backkartoffeln mit Kräuterquark – viele Lieblingsgerichte würde es ohne Quark gar nicht geben. Dabei ist der besondere Frischkäse außerhalb Deutschlands weitestgehend unbekannt – nur die Österreicher haben mit ihrem "Topfen"ein ähnliches Milchprodukt. Wie wird Quark also hergestellt? Welche Nährstoffe stecken in ihm und was kann man mit Quark alles machen? 

Was ist Quark?

Quark ist ein Frischkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und der nach der deutschen Käseverordnung einen Wasseranteil von mindestens 73 % in der fettfreien Masse haben muss. Je nach Sorte schwankt der Fettgehalt von Quark zwischen 0,1 und 65 %. Im Supermarkt sind meist die drei Fettstufen Magerquark, 20 % Fett und 40 % Fett erhältlich.

Quark hat je nach Fettstufe eine sehr zarte und geschmeidige bis trockene und bröckelige Textur und eine weiße Farbe. Auch der Geschmack von Quark variiert je nach Fettstufe: Vollfetter Quark schmeckt sehr cremig und reichhaltig, während Magerquark deutlich säuerlich schmeckt und sich im Mund etwas trocken anfühlt. Quark ist ein Frischeprodukt, das oft in kalten Dips, Cremes und Desserts verwendet wird. Man nutzt ihn aber auch für gebackene und gekochte Speisen, zum Beispiel im Käsekuchen, in Quark-Öl-Teig oder als Füllung für Teigtaschen.

Fun Fact

Je nach Region in Deutschland wird er auch als Klatschkäse (Rheinland), als Sibbkäs (Hessen), als Glumse (Ostpreußen) oder als Matz (Mitteldeutschland) bezeichnet. In Österreich kennt man Quark als Topfen. 

Herkunft und Geschichte von Quark

Die Herstellung von Frischkäse und Käse wird seit jeher genutzt, um die leicht verderbliche Milch länger haltbar zu machen. Archäologische Funde belegen, dass bereits im 8. bis 10. Jahrhundert v. Chr. Quark hergestellt wurde. Dazu gaben die Menschen Milch in Tongefäße und erwärmten sie, bis daraus Dickmilch wurde. In Deutschland stammt die früheste schriftliche Quelle für die Herstellung von Quark aus dem 15. Jahrhundert: Sie ist in einer Rezeptsammlung des Klosters Heilbronn festgehalten.

Ursprünglich war Quark ein Sauermilchprodukt, das nur durch die natürliche Säuerung von Frischmilch entstand. Heute gibt man der Milch neben Milchsäurebakterien auch kleine Mengen Lab hinzu. Daher ist der heutige Quark ein Frischkäse, der nicht mehr ganz so säuerlich schmeckt. Längst gibt es Quark in jedem Supermarkt, sowohl als reines Milchprodukt als auch als fertigen Fruchtquark, Kräuterquark oder als Quarkriegel.

Gut zu wissen

Es gibt auch vegane Quark-Alternativen auf Soja- oder Cashewbasis. Falls du ein veganes Rezept mit Quark zubereitet möchtest, kannst du als Alternative auch Soja-Joghurt in einem Tuch abtropfen lassen, bis er die geeignete Konsistenz bekommt.  

Wie unterscheiden sich Quark und Joghurt?

Das Aussehen, die Konsistenz und der säuerlicheGeschmack von Quark und Joghurt sind sich ähnlich – es gibt allerdings kleine Unterschiede. Quark ist einFrischkäse, der unter Zugabe von Lab hergestellt wird. Joghurt dagegen ist einSauermilchprodukt, das unter Zugabe von Milchsäurebakterien erzeugt wird. Zudem ist Joghurt oft etwas weicher und wässriger als Quark. 

Wie unterscheiden sich Quark und Frischkäse?

Quark ist ein Frischkäseprodukt, entsprechend sind sich die beiden Lebensmittel sehr ähnlich. Im Gegensatz zu Quark ist Frischkäse jedoch fester, da er eine längere Abtropfzeit hat und weniger Flüssigkeit enthält. 

Herstellung von Quark

Das Ausgangsprodukt für Quark istimmer Milch. In der Regel wird pasteurisierte Kuhmilch in verschiedenen Fettstufenverwendet. Die Milch wird zunächst erwärmt, bevor ihr Milchsäurebakterienund ein Labenzymbeigefügt werden. In der Folge beginnt die Milch zu gerinnen: Das Milcheiweiß trennt sich von der Molke. In der industriellen Quark-Herstellung wird die Molke anschließend in einer Zentrifuge von den Frischkäsebröckchen getrennt. Die zurückbleibende Käsemasse erhält durch Zugabe von Sahne die gewünschte Fettstufe, bevor der Quark abgepackt oder weiterverarbeitet wird.  

Kann man Quark selber machen?

Mit etwas Zeit kannst du Quark auch zuhause selber machen: Du benötigst dafür nur Milch und Zitronensaft oder Apfelessig. Gib die Säure in die auf ca. 30 Grad erwärmte Milch (ca. 3 EL auf einen Liter Milch), rühre gut um und lass die Milch einige Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Jetzt sollten sich Milcheiweiß und Molke getrennt haben. Gieß die Molke durch ein Bauwolltuch ab und lass den Quark über Nacht im Kühlschrank abtropfen. Anschließend kannst du die Quarkmasse nach Belieben mit Kräutern, Früchten oder Gewürzen verfeinern.

Welche Sorten Quark gibt es?

Man unterscheidet Quark in erster Linie nach Fettgehaltstufen. Der Fettgehalt wird immer in Bezug auf die Trockenmasse angegeben. Im Supermarkt bekommst du meistens folgende Sorten:

  • Magerstufe: weniger als 10 % Fett (Magerquark)
  • Halbfettstufe: 20 % Fett
  • Dreiviertelfettstufe: 30 % Fett, wird eher selten angeboten
  • Fettstufe: 40 % Fett

Manchmal findet man im Kühlregal auch Schichtkäse, der Quark sehr ähnlich ist. Für dieses Milchprodukt werden Frischkäse mit verschiedenen Fettstufen übereinander geschichtet. Auch den sehr festen österreichischen Topfen kann man mittlerweile bei uns kaufen und natürlich verschiedene Sorten Fruchtquark und Kräuterquark.

Gut zu wissen

Magerquark hat oft eine leicht krümelige Textur. Um ihn cremiger zu machen, kannst du den Quark einfach mit einem Schluck Mineralwasser oder Milch verrühren.

Nährstoffe: Wie gesund ist Quark?

Der Fettgehalt und damit auch der Kaloriengehalt von Quark schwanken stark, je nachdem, um welche Quarksorte es sich handelt. Alle Sorten enthalten aber kaum Kohlenhydrate oder Ballaststoffe. Bekannt ist Quark vor allem für seinen hohen Eiweißgehalt. Der Makronährstoff Eiweiß liefert dem Körper Energie und ist wichtig zum Aufbau von Muskeln, Knochen und Immunsystem. Grundsätzlich gilt: Je magerer der Quark ist, desto höher ist sein Eiweißgehalt.

Zudem liefert Quark viel Calcium. Auch den Mineralstoff Kalium nimmst du mit Quark zu dir. Quark ist zudem reich an B-Vitaminen – insbesondere Vitamin B2, das am Protein- und Energiestoffwechsel des Körpers beteiligt ist. Vitamin B7, das auch Biotin genannt wird, ist ebenfalls in Quark enthalten.

Nährwerte pro 100g Quark (20 %) 

Kalorien 

109 kcal 

Eiweiß 

912,5 g 

Fett 

5,1 g 

Kohlenhydrate 

2,7 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Calcium 

91 mg 

Kalium 

93 mg 

Vitamin B2 

280 µg 

Vitamin B7 

7 µg 

Lagerung und Haltbarkeit von Quark

Quark ist ein frisches Milchprodukt und sollte im Kühlschrank lagern. Eine verschlossene Packung ist meist für mehrere Wochen haltbar. Nach Anbruch der Packung kannst du den Quark noch eine Woche oder länger verzehren – fülle ihn ggf. in eine verschließbare Dose um, damit er in der geöffneten Packung nicht austrocknet.

Auf der Quarkverpackung im Supermarkt ist zwar ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben, aber genau wie Joghurt oder Buttermilch kannst du Quark oft noch deutlich über das angegebene MHD hinaus essen. Verlass dich im Zweifelsfall auf deinen Geschmacks- und Geruchssinn: Wenn der Quark angenehm riecht, gut schmeckt und keinen Schimmel oder Verfärbungen zeigt, kannst du ihn meist bedenkenlos essen.

Was kann man mit Quark alles machen?

Quark kann kalt oder warm zubereitet werden und schmeckt sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten. Pur kannst du ihn z. B. zu frischem Brot oder mit Früchten und Honig genießen. Er eignet sich aber auch als Zutat in Backwagen und vielen anderen Gerichten:

  • Käsekuchen: Käsekuchen, Quarkkuchen oder Käse-Sahne-Torte – es gibt viele traditionelle Kuchen und Torten mit der reichhaltigen Füllung aus Quark, Eiern und Sahne.
  • Quark-Öl-Teig: Quark-Öl-Teig ist besonders unkompliziert und saftig. Der Teig wird aus Quark, Öl, Mehl, Milch und Eiern hergestellt und kann zu süßen und herzhaften Brötchen, Teigtaschen oder Fettgebackenem wie Quarkbällchen verarbeitet werden.
  • Kräuterquark: Quark mit frischen Kräutern und Gewürzen schmeckt als Beilage zu Kartoffeln, als Dip oder Brotaufstrich, zu Fleisch und zu Gemüsepfannen. Du kannst deinen Kräuterquark selber machen oder ihn fertig im Supermarkt kaufen.
  • Quark-Desserts: Quark eignet sich nicht nur für süße Quarkspeisen, sondern auch für süße Gerichte wie Quarkknödel und Quarkkeulchen. In Österreich ist der mit Quark gefüllte Topfenstrudel sehr beliebt.
  • Quark als Frühstück: Quark schmeckt genau wie Joghurt in deiner Frühstücks-Bowl, mit frischen Früchten oder mit Müsli.

Gut zu wissen

Quark macht viele Teige schön locker und saftig. In Pancakes, Kuchen und Muffins kannst du oft einen Teil der Milch durch Quark ersetzen. 

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